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1、冰淇淋制作实验报告畜产品加工学实验报告软质冰淇淋得制作1实验目得（一）了解软质冰淇淋得加工工艺过程及加工工艺要点，掌 握软质冰淇淋得加工方法；（二）掌握冰淇淋膨胀率得测定方法.2实验原理 冰淇淋（Ice ere a m）就是以稀奶油为主要原料， 其中添加牛乳、水、砂糖、香料及稳定剂等辅料经混合、杀菌、 均质、老化、凝冻而成.就是夏季得嗜好饮料，也就是一种营养食 品。冰淇淋由约50%得空气,32%得水分与18%得干物质构成.凝冻就是冰淇淋加工得最重要工序，就是达到冰淇淋膨化率得 重要操作。通过凝冻使冰淇淋得水分形成微细得冰结晶；使空气 进入并将空气均匀地混合于混合料中，呈微小气泡状态；使冰淇淋
2、成型效果好;对冰淇淋质量与产量有很大关系。凝冻工序就是通过凝冻机完成得。连续式凝冻机工作时，混合 料经由空气混合泵混入空气后，进入凝冻筒。制冷系统将液体制 冷剂输入凝冻筒得夹层内.凝冻筒内得刮刀由电动机经带传动降速 后，通过牙嵌式联动轴带动作旋转运动。由进料口进入凝冻筒得 料液与筒外夹套内制冷剂进行热交换，把自身热量传给制冷剂，制 冷剂吸热汽化，而料液则被冷冻在筒体内壁上.由于刮刀得不断旋 转运动，将筒内壁上得冻结冰淇淋刮削下来，同时新得料液又附 在内壁上冻结，随即又被刮削下来。刮削下来得冰淇淋半成品，经由刀轴上得许多圆孔进入空心 轴内，在偏心轴得作用下被搅拌均匀。由于料液被空气混合泵不 断地
3、压入，给筒内得料液以压力，不断济向上端，并克服膨胀阀 弹簧得压力，使膨胀阀阀门打开，压力下降，冰淇淋中得空气泡 膨胀，使产品变得疏松，冰淇淋便生产出来了3材料及设备3、1原辅料：全脂奶粉、奶油、白糖、CMC、 黄原胶、单甘酯、水等3、2实验仪器及设备：冰淇淋机、高压均质机、冰箱、电磁 炉、不锈钢锅、水浴锅、温度计、电子天平、烧杯、量筒、冰淇 淋杯等.4制作工艺4、1冰淇淋配方冰淇淋得口味、质地、硬度与成本都取决于各种 配料成分比例及其选择。根据产品质量要求，根据所用原料各成 分含量，通过计算，设计出所需配方.配方设计得一般原则：在设 计配方时，主要考虑原料中得乳脂肪、非脂乳固体得含量及其在配
4、料中得比例，糖、稳定剂、乳化剂、色素、香料等按所需或有关规 定使用。现采用以下配方：按2、5kg计，全脂奶粉8%、奶油 5%、白糖 1 4%、单甘酯 0、25%、CMC 0、35%、水 72、4% 4、2加工流程原料得配合。原料得混合杀菌。均质 冷却。老化。凝冻。灌装4、3操作要点4、3、1原料得混合：先将液体原料进行加热。将蔗糖、奶粉在倒入混料缸，通过混 合泵混合溶解。稳定剂用10倍左右砂糖混匀，用4 51左右得温 水或牛乳浸渍2 0 min,充分吸水后加热至6070（溶解，然后加 入开始杀菌得混合料中.使用奶粉、乳清粉时最好在2 0七下水合 40 6 0 min.4、3、2杀菌：杀菌得目得
5、不仅可以杀灭有害微生物，并可使制品组 织均匀，气味良好。混合料得杀菌采用607 0。（2保持2 0 min得 LTLT杀菌制度;杀菌时应将各种原料进行充分搅拌，充分混合.4、3、3均质：采用60；63.,压力1 40-2 10kg/m2d均质条件最适 宜。均质得作用：增加混合料得粘度，凝冻搅拌时气泡容易混 入，提高膨胀率，且能够使组织滑润、防止脂肪分离，还能提高脂 肪得消化率，增强成品得稳定性，不易融化。4、3、4冷却、老化：先将杀菌后得混合物在冷水中冷却至室温，然 后放入冰柜冷却老化12-24小时。增加蛋白质与稳定剂得水合 作用，促进脂肪得乳化,提高混合料稳定性与粘性。4、3、5凝冻：将老化
6、好得混合料在冰淇淋冻结机内进行冻结处理得过程称 为凝冻。在冰淇淋生产中，凝冻过程就是将混合料置于低温下，在 强制搅拌下进行冻结，使空气以极微小得气泡状态均匀分布于混 合料中，物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松得 过程凝冻得条件：混合料得温度：凝冻前混合料得温度以不超过5 I为宜。冻结机得温度：加入混合料前凝冻机得温度应在;5C左右，混 合料加入后不致使温度升高过多。速度及凝冻时间：搅拌转速应保持在15 0 -20转/ min o搅拌1015 min后即可制成膨胀率为8 010 0%得成品冰淇淋，此时成品温度约在一2-3（得范围内。5实验结果5、1感官评定表1冰淇淋感官评定项目与结果
7、项目标准 得分最终感官得分 滋味甜度适中，可口 2 0- 2 5 2 4甜度不足或过甜1520 有咸味，酸败味1 0 1 5气味奶香味纯正、豆香味适中20- 2 5 23奶香味不明显、豆香味 有点重15 20豆味多于奶味10-1 5组织细腻、润滑、无明显粗糙冰晶、无气孔2 0 - 2 5 25有小 冰晶或细微颗粒感1520较大冰晶或组织粗糙10-15颜色形 态形态完整、不变形、不软榻、不收缩2 0-25 21形态不完 整、有点粘15；20形体过粘,有凝块1015总得分935、2计算冰淇淋得膨胀率。本实验采用体积计算法，即根据称量得同重量混合原料得体 积与同重量冰淇淋得体积，按照下列计算公式进行
8、计算：式中B膨胀率（%）V 1同重量下冰淇淋得容积Vm同重量下混合原料得容积实验测得，40g相同质量得混合原料与冰淇淋得体积分别为 26m 1、3 5ml,故，属于正常范围。5、3思考与讨论生产冰淇淋时，有时发生膨胀率不高，影响冰淇淋膨胀率得因 素可能如下:1、生产原料得影响：混合物中非脂乳固体含量高，能提高膨胀率，以10%含量 效果较好，但乳酸产生，蛋白质凝固，及乳糖结晶均为影响膨胀率。混合料中乳脂肪含量越高，则混合料得粘度也高，但粘度过 高不便于空气得混入，故一般乳脂肪含量在6% 12%时膨胀率 最佳。含糖量高时冰点会降低，使凝冻搅拌时间加长，糖分过多, 会影响膨胀率，一般以13%-15%
9、为宜。适量得稳定剂，可提高膨胀率，但稳定剂用量过多，料液粘 度过高，凝冻时空气进入困难，从而造成膨胀率降低，一般用量不 超过0、5%o不同辅料影响膨胀率，蛋黄粉、蛋白粉、鸡蛋、乳化剂等 有助于膨胀率提高。果汁、果浆、果块、巧克力、可可粉等会降 低膨胀率。混合料中加入适当钠盐会提高膨胀率，加入钙盐会降低膨胀 率。2、设备方面得影响：凝冻机转速不快，不能把空气尽快地混入混合料中，从而 造成膨胀率下降.凝冻机刮刀不锋利，不能把凝冻得冰淇淋及时刮下，刮刀要 定时磨，以保持锋利。刮刀与筒壁距离过大，也降低了膨胀率。空气混合泵有毛病，不能把空气打入凝冻机筒内，使膨胀率 降低.3、操作工艺不正确，也带来影响
10、：适当得均质，使混合料有良好得粘度，使空气容易进入，从 而提高膨胀率，但均质过强，使料液粘度过高，空气难以进入，使 膨胀率降低，均质压力一般在1 5-20M pa,温度在65 7 0。（2为 宜。混合料老化可提高粘度，使脂肪、蛋白质与稳定剂发生水 化作用，减少混合料中水分，防止在凝冻时形成较大得冰结晶，从 而提高膨胀率。混合料老化温度在23 C时，能得到良好得膨胀 率。开凝冻机时，要适当地吸入空气，才能得到良好得膨胀 率，要注意调节阀控制.混合料进入凝冻机中如温度偏高，则空气难以稳定进入，影 响膨胀率.凝冻温度过低，混合料硬度较高，使空气混入困难，膨胀 率降低，凝冻温度一般在24为宜.注意事项：1、在整个制作过程中，要严格按照食品卫生得要求操作， 并详细记录各主要工艺参数，原料得搅拌最好始终朝同一方向.2、冰淇淋凝冻机用过后，要用热水彻底清洗. 第7页共7页