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1、餐厅斟白葡萄酒的基本程序与标准斟酒是餐饮服务工作中天天餐餐要做的事 情 。服 务 员 如 能 正 确 掌 握 斟 酒 的 要 领 ，动 作 潇 洒 自如地为客人服务，定能反映出良好的业务素 质 。斟 酒 是 服 务 员 的 又 一 项 基 本 功 ，要 掌 握 它 需 要细心和耐心。一、酒水准备和示酒服务员要了解各种酒品的最佳奉客温度，并 采取升温或降温的方法使酒品温度适合饮用。1、 冰镇 （降温）许多酒的最佳饮用温度要求低于室温。啤酒 最 佳 饮 用 温 度 为 48 ， 白 葡 萄 酒 饮 用 温 度 为 812 ，香槟酒和有汽葡萄酒饮用温度为 48 ， 所 以 要 求 对 酒 进 行 冰
2、 镇 处 理 。最 佳 的 奉 客 温 度 是 向客人提供优质服务的一个重要内容。冰镇（降温）的方法通常有用冰块冰镇和冰 箱冷藏冰镇两种。冰块 冰镇的方法是：准备好需要冰镇的酒品和冰桶 ，桶中放入冰块，冰块不宜过大或过碎，将酒并 插 入冰块中，用一块餐巾盖住冰桶。 一般 10余分钟， 冰镇即可达到效果。 冰箱冷藏冰镇的方法则需要提前将酒品放入冷 藏柜内，使其缓缓降至饮用温度。除对饮用酒进行降温处理外，对盛酒品用的 杯 具 也 要 进 行 降 温 处 理 ，其 具 体 方 法 是 ：服 务 员 手 持 酒 杯 的 下 部 ，杯 中 放 入 一 块 冰 块 ，轻 轻 摇 转 杯子，以降低杯子的温度
3、。2、 温 酒 （ 升 温 ）某些酒品在饮用前酒温升高喝起来更有独特 滋味。温酒的方法有水烫、烧煮、燃烧、将热饮 料冲入酒液中或酒液注入热饮料中升温等四种， 水烫和燃烧一般是当着客人的面操作的。3、 示 酒 的 方 法服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底， 右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认。示酒 是 斟 酒 服 务 的 第 一 道 程 序 ，它 标 志 着 服 务 操 作 的 开始。在上台斟酒前，要在工作台上拭净瓶口，瓶 身，检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水变质， 要及时调换。二、准备酒具喝什么酒用什么样的杯具。备有为各种不同 的酒而设计的酒杯对专门销售餐饮的饭店是非 常 重 要 的 。
4、各 种 专 用 酒 杯 会 使 客 人 感 到 这 家 餐 厅专门化程度从而产生良好的消费心理和情绪。下面对各种杯具体作些简要介绍。1 、白 酒 杯 。一 般 用 高 脚 玻 璃 酒 杯 ，容 量 很 少 ； 也有用酒盅的，体小形圆，多为瓷制品。白酒因 为刺激性强，所以杯具都讲究容量较少。2 、黄 酒 杯 。一 般 可 以 用 比 白 酒 高 脚 玻 璃 杯 容 量 大 12 倍 的 酒杯 。 黄酒讲究温 热后饮用，有专用的保温杯，是瓷制的，分内外两 个 杯 ，外 杯 可 以 加 入 热 水 ，内 杯 放 酒 ，杯 上 加 盖 。3 、 葡 萄 酒杯 。 葡 萄 酒杯分 白 、 红 葡 萄 酒
5、杯两 种，式样相同，大小不一。葡萄酒杯一般多用大 容量的高脚玻璃杯，样式美观，种类比较多。4 、 香 槟 酒 杯 。 香 槟 杯 分 两 种 ： 一 种 叫 阔 口 香 槟杯，是高脚玻璃杯；另一种叫筒形香槟杯，是细直筒形也叫郁金香形杯5、啤酒杯。是一种玻璃很厚、带耳的专门饮啤酒的杯具。6、白兰地杯。这是一种窄口大肚的高脚杯式与其他酒具不一样，更具有特色。各式酒杯见下图。各式酒杯的容量不同，容的计量单位是毫升香槟酒杯酒杯白兰地杯四、斟酒方法斟酒的基本方法可以分为桌斟和捧斟两种。桌 斟 在 服 务 工 作 中 最 常 使 用 。捧 斟 有 时 用 于 站 立 式的酒会服务和酒吧服务中；有些带气的酒
6、品， 也可用捧斟方法。服务员为客人斟酒时，正确的持酒瓶是：右 手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部、酒 瓶 商 标 的 另 一 方 ，四 指 用 力 均 匀 ，使 酒 瓶 实 握 于 手中。1、 桌斟服务员为客人斟酒时左手持一块洁净的餐巾 以 便 随 时 擦 拭 瓶 口 ，右 手 握 酒 瓶 的 下 半 部 ，将 酒 瓶 上 的 商 标 朝 向 客 人 ，让 宾 客 能 够 看 清 楚 。斟 酒时，服务员站在客人的右后侧，面向客人，将 右臂伸出进行斟倒，身体略微前倾，右脚在前， 左脚在后，不要贴靠客人，每斟 一杯换一个位置， 不 允 许 在 同 一 位 置 给 左 右 客 人 斟 酒 。不
7、论 斟 倒 哪 种 酒 品 ，要 求 杯 口 与 瓶 口 保 持 1 厘 米 的 距 离 ，以 防止将杯口碰破或将酒杯碰倒。每斟一 杯 ， 转 动 瓶 身 1 /4 收 回 瓶 ， 用 口 布 擦 拭 瓶 口 。 斟酒时的姿势，以掌握好距离，方便斟酒，美观 大方为宜。2、 捧斟左手拿杯的下半部，右手握瓶，站在客人的 右侧，向杯内斟酒。斟酒时，应在餐台台面以外 处。捧斟适用于非冰镇的酒。捧斟时服务员要做 到准确、优雅、大方。空间进行斟好酒后将酒杯放在客人的右手不论是桌斟，还 是捧斟，都 要做到动作细腻， 稳重大方。同 时要注意卫生，不可由现向客人介 绍时口水飞溅的情况，更不能将脚踏在椅子上， 将
8、手搭在椅背或宾客的身上。凡使用冰桶的酒， 从冰桶取由时，应 用一块餐巾包住瓶身，以 免瓶 外水滴弄脏客人的衣服或台布。斟啤酒时，动作要慢，将酒瓶口靠近酒杯的 内壁，慢慢斟倒，不可快速猛斟，以防啤酒泡沫 溢生杯外，也 可采用捧斟的方法斟倒。香 槟酒也 是带气的酒品，斟时也要倍加注意。五、斟酒量斟酒不可过满，这是最基本的要求。酒斟得 十分满，客人在饮时拿杯很不方便，酒 液容易洒 在客人的手或衣服上。过满也是对客人不礼貌的 做法。所以从尊敬客人、方便客人的角度考虑， 也要讲究斟酒量。中餐在斟倒各种白酒时，一律以八分满为准C 斟倒葡萄酒可分为红、白两种，红 葡萄酒斟至杯 的一半即可，白葡萄酒斟至杯的2
9、/3处。香槟酒一般斟杯的2/3 ,白兰地酒则只斟杯容量的1盎司。斟啤酒时应为酒液八成，泡沫二成。程序标准1、准备白葡萄酒均应在酒温维持于12c左右工作饮用，否则将会对白葡萄酒的口感造成程度不同的影响。因此首先要备好冰酒桶，桶内盛放约3/ 5的冰水，其中冰和水的比例为3 ： 11、示酒 示酒时服务员站在点酒客人的右侧，身体微躬，成75度，左手托瓶底，右手 扶瓶颈，瓶身呈45度倾斜，酒标朝向 客人，为客人展示。待客人确认酒品后， 服务员将酒瓶插放在冰酒桶中，桶口以 餐巾覆盖。2、开瓶开瓶时，服务员站在冰酒桶的后方，右 手持酒刀，轻轻划开瓶口封纸，将酒钻 对准瓶塞的中心点垂直钻入，酒钻深入 至瓶塞2
10、/ 3处时停止。以酒刀的支架顶 架于白葡萄酒瓶口，左手扶稳支架，右 手向上提酒钻把手，利用杠杆原理将酒 除。瓶塞拔由用餐巾将瓶口残留杂物擦3、请客 (1 )用折叠成长条状的餐巾将白葡萄 人试酒酒瓶下部包好，露由酒标。先为点并斟倒酒客人杯中斟倒少许白葡萄酒，让客人品评，检验酒的质量。(2)待客人确认以后，服务员按女士 优先、主宾优先的原则，按顺时针 方向开始斟酒。斟倒时，服务员侧 身站在客人右侧，身体略微前倾， 右脚在前，左脚在后，右手臂伸直， 瓶口与杯口保持1厘米的距离，令 白葡萄酒缓缓流入杯中。(3)每斟倒一次，在结束时轻转手腕， 使瓶口酒液桂于瓶口边缘，并用餐巾擦拭瓶口。(3) 斟完酒后，将白葡萄酒瓶重新放回冰桶中，以餐巾覆盖冰酒桶。5、斟酒小白葡萄酒的标准斟酒量应该是酒杯容量的2/3。