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1、食品安全与营养课程复习题一名词解释1食物中毒：食物中毒是指食用了微生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或者食用了含有毒、有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。2. 碱性食品：碱性食品的划分不是根据口感，而是根据食物在人体内最终的代谢 产物来划 分的。如果代谢产物内含钙、镁、钾、钠等阳离子 ，即为碱性食物；3. 维生素：维生素是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功 能所必需的一类低分子有机化合物的总称。4. 食品:指各种供人食用的成品或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品 有是药品的物品，但是不包括一治疗为目的的物品5. 食品添加剂：食品添加剂是指为改善食品品质和色、
2、香、味以及为防腐和加 工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。6. 食品污染：是指危害人体健康的有害物资进入食品的过程。7. 氨基酸:是构成蛋白质的基本单位。8. 营养素:营养素是指食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的成 分。9. 营养学:是研究人体营养规律及其改善措施的科学。10. 碳水化合物：是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基或多羟基酮类化合物，绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组成相似，所 以被称为碳水化合物。11酸乳:酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品12. 膳食指南：膳食指南是营养工作者根据营养学原理，向人们合理配餐进
3、食提 出的建议 性陈述，以指导人们合理选择与搭配食物。13. 矿物质:在人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形 式存在,其余的各种元素均称为矿物质或无机盐。14. 食品安全性：食品安全性是指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、 化学污染物及其放射性元素。15. 化学性食物中素：由有毒化学物质引起的食物中毒，如弄些金属或类金属化 合物、农药及亚硝酸盐等引起的中毒。16. 焦糖化反应：碳水化合物在无氨基化合物存在时，加热到150摄氏度200 摄氏度,生成焦糖等黑褐色物质，此过程称为焦糖化反应17. HACCP :直译为危害分析与关键控制点，是一种食品安全保证体系，食品行业 用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全卫生危害，品且通过采取有效的 预防措施,对各个关键点实施严格的监控，从而实现对食品卫生的有效监控18. 氮平衡:如果人体摄入氮和排出氮的量相等，就称为氮平衡