《食品的功能性与功能食品答案.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品的功能性与功能食品答案.doc（3页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、第十三章 食品的功能性与功能食品（答案）一、名词解释1、功能 /保健食品： 在已有的营养作用外，凡对人体还具有康复、保健和降低某种疾病发生 的作用， 并通过科技手段证实了其功效的食品。 即既具有营养和感官功能， 又具有 调节生理机能、防病保健功能的食品。2、亚健康： 当健康状况透支，身体处于有不适的感觉，却又未发现器质性病变的状况时。二、论述（一）试论述功能食品的生物活性及功能作用。1、生物活性物质：功能食品中发挥功能作用的物质，也称为功能食品基料。生物活性成分：有的可以天然食物中直接分离提取而获得，有的则需将天然成分进行加 工方可获得。化学合成品不属于此范畴。2、目前已被确认的生物活性物质由
2、下列11 类： 活性多样类：膳食纤维、番茹多糖；功能性甜味料/剂类：功能性单糖、功能性低聚糖及多元醇； 功能性油脂类： n-3 多不饱和脂肪酸，磷脂及其它复合脂质； 氨基酸、肽和蛋白质：牛磺酸、谷胱甘肽、金属硫蛋白及免疫球蛋白； 维生素类： 各种水溶性和脂溶性维生素；矿物元素： 各种常量和微量元素； 微生态调节剂：乳酸菌类，尤其是双歧杆菌； 自由基清除剂：酶类（超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶）和非酶类（VA、VC、VE）； 醇、酮、醛与酸类：黄酮类化合物、廿八醇、谷维素、茶多酚、L-肉碱； 低能量或无能量物质：油脂替代品与强力甜味剂；其它生理活性物质：退黑素、皂苷、叶绿素。3、功能作用 延
3、缓衰老：银耳多糖-SOD酶，磷脂-胆碱，金属硫蛋白， VA，VE ； 提高机体免疫力：香茹多糖、裂褶多糖、SOD ；抗疲劳：乙酰肉碱、硫辛酸；抗辐射：银耳多糖、SOD；抗肿瘤：香茹多糖；耐缺氧：1，6-二磷酸果糖；降低胆固醇：壳聚糖、n-3脂肪酸、大豆蛋白；调节血压：CL-;调节血脂： 磷脂； 调节血糖： 果糖； 改善贫血症状： 银耳多糖、 磷脂。（二 ）试论述天然食品中的某些功能性成分 （植物化学物 ）。1、硫化物：二烯丙基二硫化物和大蒜素（ 氧化型二烯丙基 - 二硫化物 ），主要存在于大蒜中的功能性成分，基本物质是蒜苷，在蒜氨酸酶的作用下形成蒜素。具有抑制结肠癌、 肺癌和皮肤癌癌细胞生长的
4、作用， 可制成调味品。 进入人体迅速被肝脏摄取， 部分 代谢为烯丙基硫醇，其它随呼气排出。2、表没食子儿茶素没食子酸酯 EGCG ：为绿茶含有的多酚化合物没食子儿茶素EGC:热水提取可获得抗消化道和乳腺癌、降低血清胆固醇、预防冠心病 及提高免疫力的功效。3、染料木苷元和染料木苷 大豆和大豆制品中含有两种异黄酮类物质，一种结构与雌激素相似， 称为植物雌激素的杂环酚 染料木苷元 （金雀异黄素 ）；另一种是大豆苷元。 作用：抗癌、降低血浆胆固醇、降低LDL和极低密度脂蛋白 VLDL，提高HDL。 大豆在发酵过程中染料木苷可转化为染料木苷元。4、檞皮素：最常见的类黄酮，属多酚。以苹果和洋葱含量最为丰富
5、，具有抑制黑色素瘤及 其它瘤细胞增殖的作用。5、异硫氰酸盐：芥子油苷，存在于十字花科植物，细胞壁损伤后可产生黑芥子硫苷酶，引起葡糖异硫氰酸盐化合物水解， 生成有实际活性的异硫氰酸盐。 有一定的抗癌作用， 制成抗菌素用于呼吸道和尿路感染。6、柠檬烯：属单萜类。存在于以柑橘类水果为主的多种水果、蔬菜及香料中，是全柠檬精油的主要成分。可溶解胆固醇结石，预防乳腺癌、肝癌、胃癌、肺癌。公认的安全 性调味剂，广泛用于食品、饮料和口香糖中。7、低聚果糖：主要食物来源是小麦、洋葱、香蕉。改变肠道菌群、促进双歧杆菌增殖，预防便秘，降低甘油三酯、 降低血总胆固醇等作用。 在胃肠道几乎不被吸收， 大部分 由肠道细菌
6、水解成短链羧酸 （醋酸、丙酸、 L- 乳酸和丁酸 ），通过肠壁吸收。公认的 安全性食物组分，广泛用于乳制品、焙烤食品、涂抹（酱类 ）食品、冰淇淋和控制饮食用。8、 植物固醇：主要由3 -谷固醇、菜子/油固醇、豆固醇。降低胆固醇，降低血清VLDL和LDL ，升高 HDL ，可作为人造黄油的原料。9、番茄红素：番茄中的功能成扥，西瓜和番石榴中丰富，属类胡萝卜素，在植物质体中合成，在成熟水果中以长型和针状的晶体形式存在。抗癌、 预防冠心病、 消除老年视网膜黄斑变性等。用作红 /黄色素。10、角黄素/斑蝥黄素：存在于海鱼、贝类和藻类以及食用菌类，属类胡萝卜素，是3 -胡萝卜素代谢的中间产物。增强免疫力， 抑制肿瘤生长，预防脂质过氧化的作用。治疗 光照性皮肤病，使皮肤变古铜色 （不接触阳光使皮肤着色 ），直接或间接食品添加剂 （食用色素、红色色素 ）。此外，还有皂苷：豆科植物中特别丰富，具溶血特性。蛋白酶抑制剂：豆类、谷类等种子中含量高，抑制肿瘤和抗氧化。植物凝血素：大豆和谷类制品中，可能具有降低血糖作用。