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1、食用醋的酿造工艺醋是一种发酵的酸味液态调味品，以含淀粉类的粮食（高粱、黄米、糯米、釉 米等）为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经过发酵酿造而成。醋在烹调中为主要的调 味品之一，以酸味为主，且有芳香味，用途较广，是糖醋味的主要原料。它能去腥解 腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C减少损失，还可使烹饪原料 中钙质溶解而利于人体吸收。比较著名的品种有江苏镇江的香醋和山西的老陈醋 等，常用于溜菜、拌菜及腥味较重的菜肴中。1、浸泡糯米，要求米粒浸透无白心，一般冬季浸泡24小时，夏季15小时， 春秋季18-20小时。然后捞出放入算筐，用清水反复冲洗。沥干后蒸煮，要求熟 透，不焦、不粘、不夹生。蒸饭取
2、出后用凉水冲淋冷却，冬季至30?,夏季25?, 然后拌人酒药，拌匀后装缸搭窝成“V”型，再用草盖封缸，防止污染和注意保 温。2、保持发酵品温，一般发酵4天后，饭粒上浮，汁有酒香气，再添加水分和 麦曲、保持品温。24小时后开耙，以后每天开耙12次，直到酒醪成熟。3、将酒醪中加入鉄皮拌匀，取发酵好的成熟醋酷适量，再加少许稻壳及水， 用手充分搓拌均匀，放于酷面中心处，再上复一层稻壳，不须加盖，进行发酵。4、发酵35天后，即将上复稻壳揭开，把上面发热的酩料与下层酷料再加适 量稻壳充分拌匀，进行过勺，一缸料酷分10次逐层过完，每天一次，每次皆添加 适量稻壳，并补加部分温水。过勺完毕，原缸“露底”，料酷全
3、部过到另一缸。5、过缸后，应天天翻缸，即将缸内的醋酷全部翻过装入另一缸。期间应注意掌握温度。经过7天发酵，温度开始下降，酸度不再上升，即表明 发酵完毕。6、醋酷成熟后，立即向缸中加盐，并进行拼缸，做到缸满酷实，酷面上复一 层食盐，缸口用塑料布封严，进行陈酿。封缸七天后，再翻缸一次，整个陈酿期 20, 30天，陈酿时间越长，风味越好。7、将陈酿后的醋酷加水加色浸泡，进行淋醋，采用套淋法，循环泡淋，每缸 淋醋三次。8、将头汁醋加糖搅拌融化，澄清后过滤，加热煮沸，趁热装入容器，密封存 放追问：你说的是糯米制造醋的配方更详细的回答：食醋生产所需的原料是红薯干或高粱及小麦和一些辅料。若用主料红薯 干或高
4、粱200千克、小麦50千克，其它辅料用量则为荆子叶2千克，花椒叶1.5 千克、芝麻2千克、绿豆3千克、姜1千克、芝麻花5千克、起子5千克、粗谷糠 30千克、细谷糠30千克，在家中也可酿出美味酷。具体步骤及原理如下：第一步:制曲。1）制曲时间：八月中旬，气温在28-30?o2）制曲步骤:？将麦、芝麻、绿豆浸泡后、破碎、蒸熟。？浸泡荆子叶和花椒叶2 小时。？将全部辅料放入容器并加水进行搅拌至手握成团落地即散为止。？成块，即 将搅拌好的曲料装入模具内制成块料。？将曲坯放在柴禾上，并用麻袋盖上，放在 阴处使之发霉4-6天出现黃绿色霉菌。？晒曲至干。？阴凉处保存。笫二步:发酵。1）将红薯干或高粱煮熟，使
5、之淀粉糊化，主要变化为:原料中的淀粉经过蒸熟转化为溶解状态，以便被酵母菌利用。2）将煮熟的原料晾到25?左右，然后与粉碎的成曲混合均匀装缸放置在阳台自 然发酵。主要变化为:淀粉在曲中淀粉酵的作用下产生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母 菌酒化酶的作用下产生酒精和二氧化碳。发酵过程分为三个阶段:发酵前期一是酵母菌迅速繁殖的时期。主发酵期一是 葡萄糖在酒化酶的作用下转化成酒精的时期，同时产生二氧化碳气体，温度上升。 注意不能超过30-40?,机械降温的方法是用木铲搅拌发酵，每天一次。发酵后期- -酒精达到一定的积累，糖分基本耗尽，发酵作用缓慢。整个过程大约一个月。通 过酒精发酵，发酵醪中，一般可达7%的酒精含量。3）醋酸发酵:将发酵醪与粗、细谷糠混合均匀，装入瓷盔，放到土炕上，在盖 上棉被，进行醋酸发酵。主要反应是:酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由于 醋酸菌是好气性微生物，所以要不断地翻酷，在增加空气的同时降低酷温，每天翻 酷一次。七天，醋酸含量达7-8%,即可用3%的食盐终止发酵。醋酸发酵温度控制 在 28-30?o第三步、淋醋。把发酵醪放入淋缸内加水浸泡20-24小时，然后淋醋。最后装缸密封一个月风 味极好。