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1、文档来源为 :从网络收集整理.word 版本可编辑.欢迎下载支持大红袍的制作工艺1. 大红袍的采摘大红袍的采摘与一般红绿茶不同， 其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育成熟（开面三四叶），无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。鲜叶不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩；也不可过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣。而且应尽量避免在雨天采和带露水采；不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青，不得混淆。2. 大红袍的初制红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺， 是工序最多、 技术要求最高、最复杂的茶类。其制法极为精细，基本制作工艺包括：萎凋一摊晾一摇青一做青一杀青一揉捻一烘干一毛茶等工序。萎凋： 萎凋是鲜叶丧失水分的过程
2、。 其标准为新梢顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽， 失水率约为10%-15%。 此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。萎凋时，将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上，摊叶厚度1-2kg/ nf。阳光强烈时要二晒二凉，晒青程度以叶面光泽消失，青气不显，清香外溢，叶质柔软，手持茶梢基部，顶叶能自然下垂为度。做青： 做青是形成大红袍品质的重要阶段， 是一个继续萎凋和发酵相结合的过程，其技术性极强，一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化，另一方面又要限制其进行速度。做青时要以特有的手势摇青。将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动，通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引
3、起叶缘组织损伤，促进叶内含物质氧化与转化。摇后静置，使梗叶中水分重新均匀分布，然后再摇，摇后再静置，如此重复78次，逐步形成其特有的品质特征。摇青次数和时间，视青叶的变化 （ 香型与叶色） 而定，俗称“看青做青”。在后半阶段，必要时辅以“做手”，弥补摇青不足。“做手”乃甩双手左右将叶互碰，反复数次，但不可使劲用力，动作力求自然。一般摇青规律先轻后重，静置时间先短后长，多摇少做。优质原料，则只摇不做。判断做青适度与否， 通常于亮处透视第二片叶， 以叶面呈亮黄色，叶缘呈焦枯色，近叶缘之叶内呈淡黄色，靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色，俗称“三节叶”为做青叶的理想状态。前期较嫩原料，叶片由于失水不平衡而收缩
4、面叶下凹的“汤匙形”，以手触之，柔软如棉；后期原料硬化则有刺手感。嗅之，青草气逐渐为花果香所替代，清香向熟香转化，即谓之兰花香，具有幽而清，浓而不浊、香甜扑鼻之感。做青在岩茶制作中占有特殊地位，费时最长，一般需要812h。若操之过急，苦水未清，则会给茶汤滋味带来不良影响。杀青： 杀青是结束做青工序的标志， 是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。主要采取高温破坏茶青中的酶活性，防止做青叶的继续氧化，同时使做青叶失去部分水分呈热软态，为后道揉捻工序提供基础条件。其杀青标准：叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽，特别是最后出锅的尾量需快速，否则
5、易过火变焦，使毛茶茶汤出现混浊和焦粒，即俗称“拉锅”。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火低温出锅。炒青：利用 220-230 度高温火力炒 2-3 次，每次约 3-5 分钟，直至青叶转化为熟叶，起到破坏酶的活性，终止发酵，稳定武夷岩茶做青已形成的品质，同时纯化茶叶的韵香。揉捻：揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。揉捻时应做到：杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻，以便达到最佳效果；装茶量需达揉捻机盛茶桶高 1/2 以上至满桶；揉捻过程掌握先轻压1-2 次，即采用轻- 重- 轻，以利桶内茶叶的自动翻拌和整形。初揉后即可投入锅中复炒，使茶条回软利于复揉，又补充杀青之不足。并使茶汁中之糖
6、类、酶类等直接与高温锅接触，起轻度焦化而形成岩茶的韵昧， 时间虽仅 30s， 却对品质起很大作用。复揉除使条形紧结外，还能提高茶汤浓度。复揉手法与初揉相同，揉 20 余下即可进行“走水焙”。焙火：在走水焙后，再以 80 - 110的温度炭焙，焙约7-9个小时，去除茶叶表面水分。拣剔茶梗、黄片后，再以低温进行走水复焙，完成初制毛茶。3. 大红袍的精制毛茶的基础上，再进行审品（区分等级）一归堆一筛分-风选 一扬簸一焙火-匀堆-复焙一装箱一系列精细的过程，真正完善 传统乌龙的成品工艺。制工艺的关键是为焙火，分为四种：毛火、中火、足火、高足火。毛焙火： 通过焙火去除茶叶表层水分、杂味、使茶味得以体现。
7、此茶焙后稍退火气即可饮，显青香味，茶性略偏寒。中焙火：在毛火焙基础上，根据茶叶实际的品质表现，进行长短不同的焙火时间，去除茶叶内层水分、杂味、叶面青味，茶本味和茶本香得以体现。此茶焙后短期陈藏退火气，茶性温和，茶味醇厚。足焙火： 在中火焙的基础上，去除茶叶的苦涩味，显露茶工艺香、山场香。此茶火味未退时茶性燥热，不宜常饮，故陈放至1-2 年退去燥火气方为成品。其茶性温和，茶味醇厚，显露工艺香与山场香，而无炭焦味，最宜久饮。制作出来的大红袍香气馥郁， 胜似兰花而深沉持久， 性和不寒，久藏不坏，香久益清。冲泡后茶汤呈深橙黄色，叶底软亮，叶缘朱红，叶中央淡绿带黄，称 绿叶镶红边 ，呈三分红七分绿。品岩茶重在 岩韵 ，滋味浓醇，鲜爽回甘，所谓 品具岩骨花香之胜 也。 5