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1、大白菜的几种深加工技术大白菜在全国是普遍食用的蔬菜。其腌制加工品在市场上受欢迎，现介绍几种加工制作方法。一、酸白菜。先将白菜洗净，切去菜根，剥去老叶，若是一公斤以下的小棵菜，可以整棵腌制。把大棵菜纵切成两瓣或四瓣。将菜在开水中热烫1 分钟左右，捞出后放入凉水中冷却。然后取出并层层交错地排列在腌缸内，压以重石，灌入清水，使水面淹没原料约 1 厘米左右。为促进发酵，可加入少量米汤。 腌制时间随外界温度高低不同，温度高腌制时间缩短，直到缸内有较浓酸味时即成。二、辣白菜。将白菜剥去老叶，洗净，切成两瓣，放在盐水里浸泡两天，捞出晒干水分。然后将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夹层里，辣汁放入量视口味而
2、定。然后装入小口坛里，严封坛口埋入地下，周围用草垫好，地面留出 20% ，用草盖严，温度保持在4 左右，20 天后就可上市出售。三、甜酱菜。将腌白菜心装入一布袋里浸 3 至 4 小时后，装入腌缸内， 每 100 公斤腌白菜心用甜面酱 50 公斤。每天翻动一次， 20 天即成。四、甜酸辣白菜。大白菜心或包心菜50 公斤、食盐 3.5 公斤、米醋 10 公斤、 红辣片1.5 公斤、白糖2.5 公斤、花椒 25 克、糖精 8 克、味精 25 克。 将大白菜或包心菜的菜心洗净、切碎、装缸，用石块压实。第二天或第三天，起缸沥干。再加入红辣片、味精等配料，在米醋中浸渍一天即成。五、咸辣白菜。取新鲜、饱满的大白菜100 公斤，切成片晾晒半天， 散热后入缸。铺一层菜撒一层盐，满缸后用石头压紧，使其发酵，一般要15 天。发酵后的白菜，用缸内菜汁洗净切成3 厘米宽、 6 厘米长的条状。然后把红辣椒粉 1.2 公斤、花椒油 100 克、甘草粉0.5 公斤混合在一些，拌入白菜，装入缸内。入缸时要一层一层捣实，经过 12 小时，酸气向外扩散时，封严缸口， 10 天后即成。