《烹制整鸡巧入味.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《烹制整鸡巧入味.doc（2页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
烹制整鸡巧入味烹制肉时，小肉块很容易入味和煮熟，可是做整只鸡或者鸭肉的时候，就比较难入味，要保证整个 菜品外形美观，而又肉味十足且口感细嫩，还真有一 些技巧。不论采用何种方法烹制整只鸡鸭，都要用刀背敲 断胸骨背骨、腿骨和翅根骨，这样不仅便于为肉品做 造型和装盘，更重要的是容易入味，增加肉质嫩度。制作清炖、清蒸整只鸡鸭时，都必须经过焯水处 理去净血污这一过程。焯水后的鸡鸭表面温度较高， 组织细胞处于扩张分裂状态，马上进行烹制，鸡鸭肉 易于酥烂，也易入味，并减少营养素的流失。如冷却 后再烹制，则表面因突然受冷，皮层收缩，易于“回 生”，质地坚硬，烹制时既不易酥烂又不易入味。想要味道好，腌渍这一步不能少。烹制前，先把 经过处理好的鸡鸭放入盆内，根据成菜风味特色加入 精盐、酱油、酱、五香粉、料酒、葱、姜等增咸提香 除异的调料，用手充分均匀涂抹于鸡鸭表面及腹腔内， 腌渍 2 小时以上再进行烹调，鸡鸭肉才易入味，好吃 更可口加热时，要用慢火，使汤汁处于微沸状态，原料 缓慢入味。待熟后不要急于出锅，应在原汤中浸泡一 会，使其充分吸收汤汁和味道。这样肉质更入味，口 感更爽嫩。