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1、烹饪原料学复习大纲第一章 绪论1、试画出烹饪原料的主要类群图2、试画出粮食类原料的主要类群图3、试画出蔬菜类原料的主要类群图4、试画出果品类原料的主要类群图5、试画出畜类原料的主要类群图6、试画出两栖爬行类原料的主要类群图7、试画出鱼类原料的主要类群图8、试画出无脊椎类原料的主要类群图9、试画出调料类原料的主要类群图10、试画出添加剂原料的主要类群图11、利用糖的“重结晶现象”描述挂霜类菜肴的制作工序第二章 烹饪原料的质量1、如何快速检验奶类新鲜度2、如何利用视觉鉴别法检验蔬菜、水果的成熟度3、如何利用嗅觉鉴别法检验畜肉的新鲜度4、如何利用味觉鉴别法检验瓜果或饮料类的新鲜度第三章 畜类原料1、
2、家畜肉的组织结构和肌纤维的观察 2、尝试使用畜类的骨骼肌依据其特点设计菜肴3、尝试使用畜类的平滑肌依据其特点设计菜肴4、尝试使用畜类的结缔组织依据其特点设计菜肴5、尝试使用畜类的骨骼组织依据其特点设计菜肴6、利用肉品的持水性原理解释为什么用水打馅时要顺一个方向搅拌7、如何鉴别肉的新鲜度8、如何鉴别瘟猪肉9、如何区分黄牛肉、水牛肉和牦牛肉？谁的质量最好？10、如何区分鲜牛肉和冻牛肉？谁的质量好？11、如何区分绵羊肉和山羊肉？谁的质量好？12、依据畜类心脏的特点列举菜肴“鲜藕炒心花”的制作工序13、依据猪腰子的特点列举菜肴“爆炒腰花”的制作工序14、利用猪肝设计创新菜15、猪肚头在什么位置？依据其
3、特点列举菜肴“油爆肚头”的制作工序16、依据猪大肠的特点列举菜肴“九转大肠”的制作工序17、依据猪蹄特点列举酱猪蹄的制作工序18、依据猪舌特点列举卤猪舌的制作工序19、依据蹄筋特点列举红扒蹄筋的制作工序20、依据雄性畜类鞭的特点列举爆炒鞭花的制作工序21、依据咸肉的性质设计菜肴22、依据腊肉的性质设计菜肴23、依据火腿的性质设计菜肴24、依据西式火腿的性质设计菜肴25、列举用牛肉制作肉松的方法。26、苏州酱汁肉是如何制作的27、广东叉烧是如何制作的28、如何鉴别真假奶粉29、如何通过味觉检验法鉴别初乳、常乳、末乳和异常乳30、利用兔肉的性质设计菜肴31、利用鹿肉的性质设计菜肴32、利用鹿筋的性
4、质设计菜肴33、利用鹿尾的性质设计菜肴34、利用鹿鞭的性质设计菜肴第四章 禽类原料1、依据鸡肉的性质设计菜肴2、依据鸡头颈的性质设计菜肴3、依据鸡脊背的性质设计菜肴4、依据鸡爪的性质设计菜肴5、依据鸡翅的性质设计菜肴6、依据鸡脯肉的性质设计菜肴7、依据鸡腿的性质设计菜肴8、依据鸭肉的性质设计菜肴9、依据鹅肉的性质设计菜肴10、如何鉴别一级、二级和三级的鸡11、如何鉴别一级、二级和三级的鸭、鹅12、根据禽肉品质检验要求如何鉴别一级和二级禽肉13、依据野鸡的性质设计菜肴14、依据野鸭的性质设计菜肴15、依据斑鸠的性质设计菜肴16、依据石鸡的性质设计菜肴17、德州扒鸡是如何制作的18、南京盐水鸭是如
5、何制作的19、依据蛋品的起泡性设计菜肴第五章 两栖爬行类原料1、依据青蛙的性质设计菜肴2、依据牛蛙的性质设计菜肴3、依据中国林蛙的性质设计菜肴4、依据甲鱼的性质设计菜肴5、依据山瑞的性质设计菜肴6、依据眼镜蛇的性质设计菜肴7、依据银环蛇的性质设计菜肴8、依据灰鼠蛇的性质设计菜肴9、依据滑鼠蛇的性质设计菜肴第六章 鱼类原料1、利用大黄鱼肉质特点设计菜肴2、利用小黄鱼肉质特点设计菜肴3、利用鲈鱼肉质特点设计菜肴4、利用石斑鱼肉质特点设计菜肴5、利用鲳鱼肉质特点设计菜肴6、利用牙鲆鱼肉质特点设计菜肴7、利用舌鳎肉质特点设计菜肴8、利用鳕鱼肉质特点设计菜肴9、利用海鳗肉质特点设计菜肴10、利用带鱼肉质
6、特点设计菜肴11、利用鲤鱼肉质特点设计菜肴12、利用鲫鱼肉质特点设计菜肴13、利用草鱼肉质特点设计菜肴14、利用鳙鱼肉质特点设计菜肴15、利用鳜鱼肉质特点设计菜肴16、利用鳊鱼肉质特点设计菜肴17、利用鳝鱼肉质特点设计菜肴18、利用鲥鱼肉质特点设计菜肴19、利用大麻哈鱼肉质特点设计菜肴20、利用三文鱼肉质特点设计菜肴21、利用河鳗肉质特点设计菜肴22、如何利用感官检验法区分白燕、毛燕、血燕23、利用鱼翅的特点阐述“蟹黄鱼翅”的做法24、利用鱼肚的特点阐述“白扒鱼肚”的做法25、利用鱼皮的特点阐述“红烧鱼皮”的做法26、如何鉴别大黄鱼鲞质量的优劣27、活鱼的保鲜方法有那些第七章 无脊椎动物类原料
7、1、利用田螺肉质特点设计菜肴2、利用鲍鱼肉质特点设计菜肴3、利用海螺肉质特点设计菜肴4、利用牡蛎鱼肉质特点设计菜肴5、利用贻贝肉质特点设计菜肴6、利用扇贝肉质特点设计菜肴7、利用乌贼肉质特点设计菜肴8、利用章鱼肉质特点设计菜肴9、利用柔鱼肉质特点设计菜肴10、利用淡菜肉质特点设计菜肴11、利用干贝肉质特点设计菜肴12、利用乌鱼蛋肉质特点设计菜肴13、利用对虾肉质特点设计菜肴14、利用龙虾肉质特点设计菜肴15、利用青虾肉质特点设计菜肴16、利用梭子蟹肉质特点设计菜肴17、利用河蟹肉质特点设计菜肴18、利用蚕蛹肉质特点设计菜肴19、利用蝉猴肉质特点设计菜肴20、如何鉴别蛰皮的质量优劣21、如何鉴别
8、海参的质量优劣22、利用海胆肉质特点设计菜肴第八章 粮食类原料1、如何区别粳米、籼米和糯米2、如何区分普通粉、标准粉和特制粉3、面粉中面筋含量及面筋质量的测定4、大豆的烹饪应用5、绿豆的烹饪应用6、木薯、甘薯、马铃薯和山药的烹调应用7、米线的制作需要经过那几个步骤8、利用烤麸性质特点设计菜肴9、如何区分南、北豆腐？10、利用豆腐干的性质特点设计菜肴11、利用豆腐乳性质特点设计菜肴第九章 蔬菜类原料1、区分叶菜类的共性和个性2、区分茎菜类的共性和个性3、区分根菜类的共性和个性4、区分果菜类的共性和个性5、区分花菜类的共性和个性6、区分食用菌类的共性和个性7、霉干菜、榨菜和雪里蕻各自的特点及在烹饪中的应用8、如何对新鲜蔬菜进行品质检验第十章 果品类1、仁果类水果的各自特点和应用范围2、核果类水果的各自特点和应用范围3、浆果类水果的各自特点和应用范围4、柑橘类水果的各自特点和应用范围5、瓜类水果的各自特点和应用范围6、聚复类水果的各自特点和应用范围7、干果类水果的各自特点和应用范围8、果脯、蜜饯类各自特点和应用第十一章 调味料类1、芥末酱的加工2、常见调味汁的加工与特点3、常见调味油的加工与特点4、常见调味粉的加工与特点5、常见调味酱的加工与特点第十二章 佐助料类1、搀假植物油的检验方法2、常见添加剂的种类和特点