餐厅配菜员岗位职责共6篇.docx

1、餐厅配菜员岗位职责（共6篇） 第1篇：餐厅配菜师岗位职责食堂配菜师岗位职责一、认真遵守公司制定的各项规章制度，严格按照工作要求努力完成自己的本职工作。二、严格按照厨师长要求做好当日各餐各类食品的准备工作，力争做到门类清楚、摆放整齐、有序，并努力做好厨师的助手。三、负责所有菜肴的刀工处理，使食品原材料符合烹饪要求。四、负责职工用餐、会议用餐、客饭的料头和干货等原料的调配。五、注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。 六、负责活物的宰杀和初加工。七、根据菜单要求，严格按照标准食谱及时、准确地配菜。 八、完成部门领导交办的其它工作任务。第2篇：配菜员岗位职责配菜员岗位职责1、认真遵守公司制定的各项

2、规章制度，严格按照工作要求，努力完成自己的本职工作。2、严格按照厨师长要求做好当日各餐各类食品的准备工作，力争做到门类清楚、摆放整齐、有序，并努力做好厨师的助手。3、负责所有菜肴的刀工处理，使食品原材料符合烹饪要求。 4、负责职工用餐、会议用餐、客饭的料头和干货等原料的调配。5、注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。6、负责活物的宰杀和初加工。7、根据菜单要求，严格按照标准食谱及时、准确地配菜。8、完成部门领导交办的其它工作任务。第3篇：配菜员岗位职责1.切配时应注意食品的质量，如发现食品变质、有异味、污移不洁时不应切配加工。2.对需要上架食品原料，操作前手必须洗干净，上浆后及时用保鲜纸包

3、扎、并放置冷藏冰箱，食品在盘内不能堆积过高防止食品中心达不到制冷抑菌作用。3.切配海鲜产品后的刀、站、抹布必须在洗刷干净后，再切配其他食品。4.冰箱要落实专人管理，定期清洗、除霜、防止叠盘挤压，生的与半成品、腥味大的水产品与其他产品原料应分隔放置，防止窜味。5.配菜结束后，做好及时冲洗清扫工作，站板要洗净竖放于通风处,防止发霉，刀具统一存放安全场所。6.加工下来的废弃物，及时倒人专用的容器内，做到一天一清。第4篇：厨房配菜员岗位职责厨房配菜员岗位职责配菜员工作职责、工作流程 切配员（一）直接上级：厨师长。（二）岗位目标：严格按照出品标准出品，为顾客提供品质一流的菜品。（三）素质要求1、具有初中

4、以上或同等文化程度的学历。2、熟练掌握原材料初加工技能，了解本店菜品的特性和制作标准。 3、有较强的责任心，身体健康，吃苦耐劳。4、善于钻研业务知识，能够不断提高自身操作技能。（四）岗位职责1、严格执行食品卫生法，把好菜品质量关，拒绝加工霉烂和含有福尔马林等有害物质的菜品，杜绝食物中毒。做好班前班后的检查工作，消除各种安全隐患。2、负责工作区域的卫生清洁，负责辖区内餐厨具、设备和储存室的保洁、维护及存放工作，负责辖区内环境和用具的卫生及个人卫生的监督工作。3、切实安排好餐前的准备工作，做到与大堂营业保持步调一致。 4、负责对肉类、禽类、水产、果蔬等各类产品进行粗加工和精细加工。根据日常规律和订

5、餐情况，及时做好原料的申领、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高点。5、根据菜品需求对已加工的各种原材料，进行码味、酱制、冲洗、过滤、浸泡、发制等工作，并按分装要求，把材料改成需要的大小和形状。6、从传菜员处接点菜单，根据定盘、定量、定样的标准，按“先到单，先配制”的原则进行菜品配制，做到按规定装盘，保证统一、美观，杜绝出品的随意性。7、同抓配人员作好配合，加快出菜速度，不让顾客等候，做到忙而不乱。对台号、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免配错菜。 8、如某种菜品沽清，应及时通知传菜员，传菜员再通知服务员，最后由服务员告知顾客，避免引起顾客的误会和投诉。9、管理好菜品贮藏

6、冷冻、保鲜工作，做到冰箱有专人保管，每周至少彻底清洁一次，并定期除霜和清理。开餐完毕后，及时将所有菜品放入冰箱或储存室，并收检料头于次日使用，最大限度的降低成本损耗，冰箱储存室每月清理盘点一次。10、定期开展技术培训和技能比赛，不断提高刀工、拼盘和回收等方面的竞赛。11、每天做好餐后评估工作，总结不足，取长补短，不断完善自已。附配菜员工作职责：1、不折不扣，保质保量地干好本职工作，对墩子组长负责。2、在上班时，要将需要浸泡的笋子、海带、海白菜、耳子等提前放进水中，下班时要给浸泡的菜品换水。3、做好发制品的清洗工作，新购入的毛肚、发鱿鱼、笋子等发制品，要用流水冲洗干净，保证其ph值小于10.5

7、4、做好加工、装盘工作，对清洗干净的菜品，要进行精加工，做好刀工考究，造型精美，并按要求装盘，做到份量得当。5、做好供菜工作，要坚持做到凭单抓菜，上菜及时，不出现抓错单，抓漏单、抓重单现象，保证客人所点菜品准确无误，对号入座。6、有效利用物品，做好剩菜、边角菜的回收工作，做到不乱扔乱倒，统一回收管理，把菜品成本降低到最低点。7、做好菜品保管工作，对当天未用完的原料、成品、半成品要按要求分门别类地进行冷冻、保鲜、贮藏，以避免变质腐烂 。8、做好装盘准备工作，对香菜猪肉丸、鸭肠、毛肚、鳝鱼、鱼鳅、脑花等菜品，要提前用菜叶垫好，以便装盘。9、做好新陈菜品的更换工作，菜品供应要按出品时间的先后，依次

8、出柜，交接班时要相互查看，如发现陈久、不新鲜的菜品，要及时提请组长或厨师长立即处理，以确保出品质量。10、严格把好菜品卫生、菜品质量关，做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。11、做好清洁卫生工作，墩子、菜刀、操作台，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不断清洗打扫，以保持其绝对清洁。12、做到节约用水、用电，下班后不得出现长明灯、长流水。 13、加强安全防范，未经许可不允许何人进入出品间。（五）工作流程餐前工作（夏季早10：0011：30，夏季晚5：005：30）（冬季早9：3011：30 ）（冬季晚4：305：30 ）1、到店后先去吧台签到，签到时间以实际到店时间为准，根据签到表的提示，

9、签上自己的姓名和到店时间。 2、签到后去店堂准备吃早饭。3、吃完饭后对各种肉类、禽类、水产类、野味类和蔬菜类进行加工（如切片，丝、丁、块等）。 餐中工作（上午11：302：00，下午5：309：00，以上客时间为准）1、如有菜单传来时，应迅速配菜，做到忙而不乱。2、菜配好后告知台号将菜交给传菜员进行下一步的工作。3、如传菜需要升降机的，必须让熟练操作升降机的人员来做，厨房人员应先学会如何操作升降机。 餐后工作（中午2：00，晚上9：00）1、把菜品归回原位，如需冷藏的要放入冰柜冷藏。 2、关好所属范围的水、电、气。3、晚上下班前把第二日所需菜品以书面形式告知厨师长。4、中午1：30，晚上9：3

10、0吃完饭后，把自己工作范围内的卫生打扫干净。厨师长岗位职责：1、接受行政总厨的工作指令，向其汇报工作。2、协调各档口之间的关系，监督和检查操作流程和菜肴质量。 3、根据每天提出所需原料的订货情况，订货规格进行审核，并督导采购部按时购回。4、参与菜单、产品规格、食品规格的制定，参与新产品的开发和研制，并根据季节，市场货源情况，有针对性的调整菜单和菜价。5、根据菜单和生产任务，检查和监督厨房开餐前的各项准备工作，检查各份菜肴的数量、规格；检查厨房生产过程中的卫生情况；检查出菜速度，对菜品制作工作中的原料使用，贮藏库存情况进行检查控制和重要客人菜肴制作及成本控制。6、督促和检查厨房的环境卫生和工作人

11、员的仪容仪表及个人卫生。 7、检查员工出勤情况，巡视厨房员工的工作情况。8、检查进货的原料是否符合要求，材料是否按时到位，对价格昂贵的原料要亲自负责验收或监督验收。9、巡视操作程序和操作进度，原料的质量、环境卫生、个人卫生。 10、保持和前厅的联系，及时处理客人对菜点的投诉。 11、了解晚餐及明日的客情，布置有关方面的工作。 12、安排员工学_或业务培训及召开有关会议等。炉台师傅岗位职责 1、在厨师长的领导下，负责各项工作的任务完成。 2、遵守酒店的各项规章制度。3、保证菜肴的出品质量、餐具的正确使用，菜肴份量的控制，以及装盘的标准化，菜肴出品质量的稳定性。4、定时对菜肴进行翻新、包装、设计开

12、发新产品等。 5、检查开餐前各项工作以及初加工。6、检查收市情况，以及半成品、调料、原料妥善保管，确保准确无误。7、始终保持工作区域卫生清洁。8、坚决做到正确、安全使用燃气灶、注意点火灶安全可靠。 9杜绝使用没有生产日期以及没有qs标示的调料、香料。10、杜绝浪费油、味精等各种调料，以及水、燃气、燃油及时关闭。 11、配合案板、打荷完成各项工作任务。 12、做到事事领先，带头遵守制度。主案板岗位职责。1、在厨师长的领导下，负责案板全部工作2、带头遵守酒店的各项规章制度，并监督执行。3、负责对采购的菜肴质量、份量、价位了解和严格把关。 4、负责监督所有案板的卫生和安全工作。5、对案板所有配菜的质

13、量、份量、刀功、颜色、主辅料进行严格把关。6、要求各案板师傅做到冰箱生熟分开、半成品、成品分开、物品摆放整齐、冰箱内外卫生清洁无腐烂、变质、霉变等长期积压食品。 7、负责每天中、晚餐菜肴沽清单统计及时和前厅联系沟通。8、负责检查开餐前的各项工作准备情况及收市情况和半成品的合理储存。9、负责各案板人员要有增强节约的意识，控制成本减少浪费，以及下脚料的综合利用，员工工作餐的合理安排。10、定期对案板人员培训和日常个人卫生要求。 11、认真完成厨师长交给的其他任务。案板岗位职责1、在主案板的领导下完成案板各项工作。2、遵守酒店各项规章制度，并执行各项任务。3、了解所采购菜肴质量、份量，并进行把关，出

14、现问题及时反应。 4、负责本卫生区域的所有卫生清洁。 5、保证索所配菜肴的质量和份量并做到刀工精细、颜色搭配。 6、负责刀、案板、保鲜盒、称等易耗品做到正确使用和保管。7、冰箱生熟分开、卫生清洁，物品摆放整齐，冰箱无异味，无长期积压菜肴。8、做好开餐前的一切准备工作和收市工作，菜单下来立即、迅速配好各类菜肴。9、负责对自己采购的菜肴回店立即收好归档。 10、负责合理使用冰箱温度调控。11、负责每天下班的刀、案板、冰箱门锁收市工作。加强节能意识，减少一切原料浪费。12、所有案板区域保证卫生清洁与工作无关的物品或私人物品一律不得存放。13、负责打印机卫生和正常使用以及上下班电源开关。14、完成主案

15、板、炉台师傅所交代的事和要求，以及其他任务。 冷菜岗位职责（一）政策目的：规范冷菜的工作程序，使卫生高标准要求。 1、进冷菜间服装整洁，戴口罩上岗，先洗手消毒方可进。 2、认真检查用具设备，做好调味料新鲜度准备和检查。 3、根据经营情况需要做好原材料的加工工作。4、认真遵守操作规程，要做到符合烹调标准，达到宾客满意。 5、要做到刀具、案板、擦手布、抹布开餐前清洗，专人专用。6、坚持配菜手续，根据菜单要求，做到及时上菜，保证质量、数量准备、刀工标准，切配及时，拼摆具有艺术性。7、认真执行食品卫生规则，做到两分开，五消毒，两保证。 两分开：生熟分开，食品与杂物分开；五消毒：室内空气消毒，生吃的瓜果

16、蔬菜消毒，刀、砧板消毒，盛器消毒，手消毒；两保证：保证食物无毒、无害；保证食品取样化验合格率达到标准。 8、要做到中、晚餐值班人员不离岗，备好咸菜。9、收市前做到刀、砧板、台面、用具、墙面玻璃、门面清洗干净。 10、收市前垃圾桶清理干净，关闭水龙头、液化气、电源开关（冰 箱、消毒灯）除外，上门锁方可下班。打荷人员工作职责1、在炉台师傅的安排下，完成各项工作。 2、遵守酒店的各项规章制度。 3、负责本部门区域的卫生清洁与安全操作。4、开餐前准备各料的原料、调料的正确领取加入，正确使用保鲜膜，高压锅、铁板、烧菜锅的使用方法。5、上岗前要做到抹布、擦盘布、筷子的清洁。6、负责打荷柜里、外卫生清洁，无

17、私人物品与工作无关的物品。 7、早来迟到、勤学苦练，每天进步。 8、完成厨师长和师傅交给的其他任务。蔬菜初加工制度政策目的：保障客人菜肴卫生安全，减少浪费。1、清洗分类粗加工各类蔬菜，保障对客人正常供应；2、捡杂蔬菜皮筋、老根、杂物、枯叶、虫等，清洗干净； 3、合理去除蔬菜头、根、下脚料，避免浪费；4、对大捆和整筐蔬菜里掺假、腐烂立即向上级主管汇报；5、对下角料能回收做其它用，不要随意倒入垃圾桶，汇报上级做处理使用；6、每天下午对清洗过剩于的蔬菜重新捡杂黄叶等； 7、对洗过的蔬菜加盖湿布的要加盖；8、对短时不用的菜肴要整理、归类如（洋葱、土豆、生姜）等放入指定筐内，上指定货架；9、每天对货架整

18、理多余的篮筐清洗、摆放上架；10、对捡杂过的下角料立即打扫，保持地面卫生干净无水； 11、保障清洗蔬菜干净，节约用水； 12、清洗完毕后立即打扫台面。厨房各岗位的岗位职责和工作流程行政总厨：一。目的范围：1、规范厨房管理程序， 2、有效控制管理过程， 3、不断提高管理水平， 4、全面满足顾客的需求。二。管理职责：1、负责出品部的行政管理和控制工作。2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。三。程序要求： 1、工作特性： 1）、管理 2）、控制 3）、菜品 4）、卫生2、管理要点： 1）、收货、验货 2）、加工控制 3）、成本控制 4）、饮食卫生 5）、技术创新 3、服务流程：1）、加强员工的团队

19、感2）、加强后厨、前台的配合与交流 4、验收：1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作：1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。

20、5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。6、粗加工：1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。 2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 7

21、细加工：1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大 小厚薄均匀；花纹形状美观。 8、制作和烹饪：1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。炒锅：1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。2、其中由具体责任人（该条

22、出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要3、出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制 作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。4、出品主管有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品，有权退回并追究责任。6、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。 7、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半 成品的工艺要求要精益求精， 保障出品质量。7、熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平。 8、熟悉每道

23、菜肴的成本核算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的选择，创造最大的 空间和利润。9、注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。 10、加强对荷台人员的业务技能培训，使之在装盘、造型、餐具的选择，卫生上做到不段完善。11、对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析并及时处理。粘板：一、职责：1、负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。 2、协助行政总厨的日常管理工作。3、每天严格验收进、出货原材料的质量控制和成本控制。 4、主管每天分配好，各部门原材料并现场督导加工程序。6、严格执行配菜间量化管理；以及卫生制度；同时划分好卫生区域。二、产品粗加工：1、备齐待加工

24、的各类产品材料，准备用具及盛具。2、根据用途和不同品种对原材料进行宰杀、整理、清洁、沥干。 3、将加工后的原料及时分配到粘板、凉菜、中点、上杂自行保管待用。4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。三、肉禽类粗加工：1、按菜品及烹饪的具体要求，对肉禽类宰杀、去毛、取内脏或去皮剔骨分档。2、将肉禽类原料洗净并及时处理好内脏。3、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。四、菜类粗加工：1、按菜品及烹饪要求对蔬菜原料进行采摘、挑选等加工处理。 2、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。五、干料粗加工：1、按菜品及烹调

25、的具体要求、区别品种，采用正确的涨发方法对原材料进行加工处理。 2、将原材料洗净、整理好、置于有水的盛器中。3、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。六、细加工要求：1、根据菜品烹调特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹调过程中，原料变形。2、所切制的原料，要注意形态美观、粗细均匀、厚薄一致、长短相等。3、要注意合理使用原料，做到物尽其用，降低消耗提高出成率。 4、切、配菜都具有全面的烹调专业基础知识，而且熟悉了解原料的性能、特点以及菜肴品种，还要掌握菜肴质量标准成本核算知识。七、配菜的原则应注意： 1、数量搭配 2、味型搭配 3、质量搭配 4、形状搭配 5、色泽搭

26、配6、营养成份的搭配 7、与器皿的搭配。上什（燕鲍翅）：1。主要负责燕鲍翅、海河鲜、炖汤、煲汤、及其它蒸菜的制作出品。 2。上什应能够充分保证其出品质量与出品速度。3。对工作认真负责，发挥最佳水平，保险货品的出成率，认真检查下属工作，保证各种汤汁的质量。4。严格按照卫生规范标准检查下属工作，确保卫生质量过关。 5。认真检查能源利用关闭情况，确保安全生产。 6。带领下属圆满完成集团下达的各项任务。7。每日举行班前例会，首先点名然后接受仪容仪表检查，检查员工衣着鞋帽佩戴是否符合合规范标准。8。总结前餐工作，听取厨师长对上一餐本班组作业中存在的问题进行总结分析。9。对表现好的员工鼓励其继续努力工作，

27、对表现差的员工进行教导和指引，对具体工作中存在的问题进行修正，改进。 10。工具准备：开餐前调试所有设备工具，是否运转正常，搬运所需的工具，餐具，保证所用工具设备餐具，干爽，整洁，无油渍，无污渍，无异味11。所有餐具都必须进行消毒处理12。有些涨发好的原料，如鲍鱼，鱼翅等仍需要提前进行蒸制入味的，则应提前按规定工艺与质量要求进行加工处理13。味汁预制：不同风味的调味汁，有的需要提前加工预制，必须按规定的标准进行预制加工，以备开餐后使用14。需要进行提前盛装定碗定型的，如干贝、鱼翅等则需要提前按规定的标准进行处理，并放入蒸锅中进行加热预制，然后取出备用 15。有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟，

28、如汁酱料，铺料等，鲍翅厨师应在开餐前加工，盛装准备好，以供开餐后随时取用，准备时间是：上午：11：00前，下午：5：00前。16。每天要了解当餐及当天宴会的预订餐情况，及前一天的各个品种的销售数量。17。接单确认以后进行按标准操作去加工制作，绝对不可以投机取巧，以次冲好。18。开市过后将剩作的各种汤料，酱汁调味等原料按规定去收藏，保鲜和储存19。收档后卫生确保所有设备工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒20。卫生过后检查，电器设备，机械设备，照明设备，通迅工具功能是否正常：检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭21。安全卫生检查结束后，打开紫外线消毒灯照射2030分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，

29、然后锁门，将钥匙送交规定的地方，并在登记本上签字，第二天由早班人员签字领取岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行 水台：1.组织部门员工做好每天开市所需的海鲜贝类。禽肉类初加工工作 2.组织本部门员工搞好海鲜的宰杂，烫皮培训工作 3.做好本部门的设备维修，保养工作4.按卫生制度规范做好本部门卫生制度工作 5.完成外线主管下达的一切工作6.负责培训本组人员按照各部门菜单上的要求进行加工处理，如遇到不熟悉原料可让所用部门的负责进 行指导加工7.每天将冰箱内储存的原料和当天现进行的原料的数量名称，新鲜度等信息及时反映给上级领导或相关负责人8.必须熟悉原料的出成率和加工厂作业中的卫生要求9.必须熟悉本

30、厨房使用的一切鲜活原料的制作加工并能熟练的准备进行操作10.无论什么原料，退回厨房进行换菜处理的菜肴，接到从餐厅传来的换菜通知单后迅速与海鲜池取得联系，并迅速取料进行初加工处理，传递到下一岗位11.要经常培训进行鱼、肉、活禽内脏的去腥，除污及刀功处理，水台每位员工都要熟练掌握这些加工技术，如鲜活鱼放血宰杀加工技术，切忘将鱼摔、拍、打死后除鱼毒加工，应先放血宰杀12.厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节，也是一项较复杂的工艺流程，水台厨师必须在熟悉完整的作业流程的基础上，按本文件规定的程序和要求实施操作。13.每日例会本组员工要认真听取领导对前一天工作的总结和出现的失误，是否有关

31、于水台和其他部门出现的衔接门题，对比进行分析：14.每日验收，领取完原料之后，将领用，验收不能当即加工的水产肉类等新鲜原料，简单清洗后用 器存放冰箱中15.当加工完海鲜池送来的原料时，应立即按照菜单上的要求送到相应部门进行烹制加工，一般情况下，菜单和原料接到后应在35分钟内初加工完毕，并传递到下一个加工岗位，属于客人催促的菜肴或换新的菜肴，则应优先加工。16.接到划菜台传递过来的退菜通知单后应迅速查清是否已经交给下一岗位烹制，如已烹制或正在烹制，应将信息告诉划菜台并转告餐厅，如果尚未烹制则立即停止加工菜肴原料。17.起菜完毕后，将剩余的原料换干净料盒，分类存放在冰箱中，若是发现有腐烂变质的原料

32、或不符合卫生要求的一律丢弃。 18.原料粗加工完毕后应将加工好的原料放回原来的盛器中并对盛器中的点菜单予以核对确认无误后送到或等待其取走。19.检查所辖的各种电器，水路等是否有漏电，漏水等现象，若有问题立即自修或报修，认真注意检查，不能有任何疏漏，确保设备安全。岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行凉菜：一、职责：负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。二、凉菜加工：1、菜品加工需按餐厅菜谱和总厨的要求进行制作。2、根据菜肴要求，按用途、规格对初加工原料分档、切割。 3、将组合菜肴的，各种配料按规格、品种分别放置。4、运用厨房已配置好的各种调味品，按既定的味型准确调味。并避免

33、调味相互交叉串味。5、根据菜肴的质感、质地，选择适当的烹制方法，合理运用火力，准确掌握时间，保证菜肴的高品质。6、切割时严格遵守生、熟原料分开，分别使用专用的器皿与用具。 7、确保菜肴装盘美观，严把各个环节的卫生关。三、凉菜制作流程：1、清点冰箱，备好待烹制加工的原料，准备好用具和盛具。2、按照菜肴的烹调，要求去配齐主、辅料，准确调味控制好火候。 3、备齐菜品相关的所需装饰物，并确保卫生。4、清点工作中所需的餐具、用具，并将其清洁、整理、归位。 5、调制各类调味汁，保证足够的使用量。6、根据订餐情况，将成品按预定的数量，预先装盘备好。属淋汁、拌味的菜肴，在不影响菜品质量的前提下，应在开餐前先淋

34、先拌，做好准备。二、开餐流程：1、接到前台下单后，迅速将已烹制好的菜肴，切割后装盘，摆上装饰品，清洁盘边，直至美观符合出 菜标准。2、开餐期间随时检查所备菜肴及饰物，以便及时准备。 3、收市后将经营剩余菜品、调味品妥善保管，确保品质以备下一餐使用。4、清洗工具、用具，清运垃圾，清洁整理工作区域及冷藏柜卫生。点心房：一、职责：负责该部门的日常工作安排和全面技术管理，食品质量检查和监督，并指挥出品现场。二、具体程序： 1、原料准备：1) 清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料进行清洗、解冻。 2) 备足并浸洗干净各种批、皮、心、面、配料等原料。 3) 备足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜饯等制

35、品原料。4) 开领料单将所需原料领够，并检查质量、规格、保质期等是否符合使用标准，不达标的退回库房并汇报，部门主管。5) 根据菜单品种和当班工作量，从粗加工处取来已加工好的所需原料。初步加工各种需用的生、熟、荤、素用料。6) 认真清洗制作用的荤、素原料，要求无泥沙、无杂物、清洗卫生达到质量标准。7) 认真对各种原料的加工工具、用具、盛具、设备进行清洁和消毒，保证卫生质量。 2、加工制作：1) 严格按操作程序标准，进行原料加工、制作。2) 运用正确的方法精心制作各种荤、素、甜馅，要求符合质量标准。 3) 运用正确的方法、比例精心制作各品种的配料、面团。4) 按照成本要求认真制作各种半成品，形、味

36、都要符合标准。5) 按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品种的成品。要求形、色、味、质等符合标准。6) 认真构思、精心制作各式糕点品种，要求形态美观、色泽鲜艳协调。7) 预制出的品种装入专用盛具，作好保洁工作。8) 保证菜品的出品时间，按出品的时间合理预制。需淋汁的小吃要先调汁，临上小吃时再淋汁， 要保色、保质。9) 小吃装盘要精心结合其特点，合理摆放、造型，辅以恰当的装饰，提高出品质量与档次。三、收尾工作：1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。2、成品、半成品按类别放入专用盛具内，放入专用冰箱。3、未加工原料装好放在通风的货架上，保持新鲜度以便再利用。 4、工具、盛具、用具清洗

37、干净，擦拭并分别放好。工具要存放在专用工具箱中，菜墩刮洗干净立放于菜案上保持干燥、通风、防止发霉。5、离开岗位时要确保地面、墙壁和用具、设备等无污物、无污迹，达到光洁、明亮。打荷王：一、职责：负责中线的现场监督管理。二、具体程序：1、中线员工提前10分钟到岗，做好日常卫生工作，检查每日所用的各种调味品，质量是否变质，并即时补充以保证炉头能顺利工作。2、根据经营的菜肴准备好所需的餐具、用具。 3、准备好出菜时所需物品。4、开餐时出菜的具体工作程序：1) 根据菜单的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原则出菜。 2) 根据菜品的要求，跟好所需的酱料。3) 配合炒锅及时把，不同菜肴所需的用品，准备好

38、给炒锅，以保证出菜的高速度。第5篇：食堂配菜员岗位职责篇1：餐厅配菜师岗位职责 食堂配菜师岗位职责一、认真遵守公司制定的各项规章制度，严格按照工作要求努力完成自己的本职工作。二、严格按照厨师长要求做好当日各餐各类食品的准备工作，力争做到门类清楚、摆放整齐、有序，并努力做好厨师的助手。三、负责所有菜肴的刀工处理，使食品原材料符合烹饪要求。四、负责职工用餐、会议用餐、客饭的料头和干货等原料的调配。五、注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。六、负责活物的宰杀和初加工。七、根据菜单要求，严格按照标准食谱及时、准确地配菜。八、完成部门领导交办的其它工作任务。篇2：员工餐厅岗位职责 餐厅大厨岗位职责1

39、认真制订食谱，每月组织餐厅人员学_新的菜谱；2掌握合理烹调方法，注意色、香、味、形，保持食物的营养； 3烹饪时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食物均匀受热； 4储存柜、冰柜要定期清洗，食品按顺序存放，生熟分开； 5监督二厨、配菜、洗碗工人员的工作； 6监督操作间内的卫生情况；7节约燃料、水、电等，管好物品用具； 8做好防火、防盗、防腐等安全工作；9注意用菜量，按质按量的确保用餐人员都有餐可用，尽可能估算准确，少剩或不剩； 10把控餐厅成本费用，每日进行登记，人均不能超过5元； 11对餐厅告示栏进行定期维护；餐厅二厨岗位职责1、二厨应做好个人卫生，坚持每天穿戴好工作服、帽，上班时不准戴首饰，分发餐具

40、前先洗手，出餐时要着工作服、戴卫生口罩、手套。2、保持餐具洁净，定时消毒，清洗餐具时做到一洗、二清、三消毒。3、出餐时动作要麻利，分量均匀，对就餐人员要有礼貌、热情、耐心，让每一 位就餐者感受到我们真诚的服务。4、配合大厨做好配餐工作，把好食品质量关，防止变质、变色、变味的食品输出厨房。 5、保证在员工就餐期间饭菜能及时补充；6、注意节约用水、用电、用液化气，管理好厨房设备，爱护厨房用具。 7、下班前应做好各区域卫生，检查水电、液化气是否关好，摆放整齐用具。餐厅配菜员岗位职责1、做好清理、清洗蔬菜及配菜工作，青菜清洗前要浸泡，防止坏叶残留；2、员工用餐时发现餐桌有残留物时要及时清理，要保持餐厅

41、的卫生，桌椅上无油污，地面清洁；3、做好餐厅卫生，保证餐厅干净整洁； 4、维护餐厅就餐人员的秩序；5、维护刷卡的秩序，保证一人一卡一餐； 杂工的岗位职责1、洗碗、消毒，保证餐具清洁无污，达到有关卫生标准和要求。2、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿、轻洗、轻放，尽量减少损耗，洗刷、消毒后的餐具要分类摆放整齐，对于破损餐具，要及时挑出，并报部门负责人处理。 3、合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。 4、负责洗碗处的卫生工作，按时擦洗消毒柜和白钢案柜，及时清理洗刷槽内的残渣污物，清洁工作台、墙面、地面、清理垃圾桶及酸菜间的地面。 5、完成餐厅厨师长交办的其他工作。篇3：食堂服务员岗位职责1

42、整理好仪容仪表，化淡妆，准时点到，不迟到、早退，绝对服从餐厅领班的领导和指挥，认真、快速的完成工作任务。2.上班前了解就餐人数及时间，了解宴请来宾有无其他特殊要求，做好针对个性化服务工作。3.正式开餐前，按照领班安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好各种用品，确保正常营业使用。4.按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人。5.客到及时安排客人入坐，根据人数进行加或撤位，主动拉椅（接挂衣物放第一位）主动介绍本店特色及经营性质。6.服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑，及时为客人问茶、斟茶、派巾，介绍点菜方式，征询客人酒水并报名称及价格。7.当餐服务时，

43、多与客人沟通，有问必答，不知者委婉回答客人，有必要时要问清再做回答，不许怠慢客人或戒骄戒躁戒急戒烦的行为。 8.餐中随时留意客人及餐厅的一切状况，以便达到更好的协作服务，以优质的服务使客人满意。9.操作时一定要使用托盘，避免茶水菜汁洒落，服务餐中要有声，先到，以免与客人碰撞，工作中出现错误应马上向客人道歉。10.如工作中出现疑问及时处理，自己解决不了及时汇报上级。11.如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水温保证在20度到30度左右，骨碟垃圾不得超过三分之一，烟缸不得超过3个烟头。12.客人就餐时要及时为客人斟酒、茶，及时清理台面，确保台面卫生整洁。13.客人的菜品长时间不上要主动到厨房为

44、客人催菜，如菜已上齐要询问客人是否添加菜品或主食，要主动推销，主动介绍，最后祝客人用餐愉快。14.餐后要和餐中享受一样完善的服务，及时添加最后一道礼貌菜及餐巾，随时保持微笑服务。15.餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及时撤掉，以保台面的整洁，宴会厅要主动为客人送果盘。16.如客人有走的动向，主动及时为客人拉椅，并提醒随身物品。17.送客意识加强落实，必须微笑送客到餐厅门口，并说“请慢走，欢迎下次光临”，客人离店后迅速返回工作岗位收台，收台时要轻拿轻放。18.收台时应按收台程序进行收台，要及时整理自己区域卫生或摆台以便迎接下一批客人。19.下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源是否切断，确保

45、安全，请示领导后方可下班。20.出现爆满翻台时不得出现空岗无人盯台，站台现象，禁止客人外叫或自己斟倒现象。无论闲忙时要按标准服务质量以及正常心态，接待好每一批客人。21.员工之间建立好良好的同事关系，不计较个人付出，得失，应互相帮助，遵守本店一切规章制度。22.积极参加培训，不断提高服务技能，业务素质能力，形成学、帮、赶、超的良好风气，熟悉服务知识，提升服务技能与技巧，争取做一名优秀服务员工。余娟实验小学食堂服务员岗位职责1、参加师生就餐过程中的被分配的服务工作。2、及时回收、清洗用过的餐具，清理餐桌，清扫地面，确保用餐器具、场地的需要。 3、协助维持就餐秩序，营造良好就餐环境。 4、负责本工

46、作区内所有物品清洁工作，使之摆放有序，食物与清洁卫生用品须分开存放。 5、完成责任区的卫生清扫，并符合有关清洁标准。6、爱护和节约粮食、副食品和易耗品，节约用水、用电、用煤（气）。 7、协助做好淘米及拣、洗、切菜等前期准备工作。 8、完成食堂主管临时交办的其他任务。厨师岗位职责一、负责食堂烹调制作，增加花色品种。二、计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。三、协助组长做好食堂工作，参与每周菜谱的制定。四、虚心听取员工对伙食的意见，研究改善伙食的措施。五、保证员工能按时开饭。六、采购用料的验收、核对数量及品质，并由两个厨师和组长一起在发票上签字。七、搞好饮食卫生，定期

47、检查食堂仓库物品质量，防止食物中毒。八、协助组长一起做好安全防范工作，定期消毒。九、完成组长临时交办的其他任务。蒸饭员工岗位要求为确保员工能吃上可口飘香的米饭,蒸饭员工须保质，保量，软硬适中、不夹生，达到标准。作业标准：班前准备检查记录掌握常规流动量按计划领米拣去沙粒，垃圾上淘机米洗净，水量适中装蒸饭盘（掌握水份标准）掌握蒸饭时间出饭打格（格子用冷开水浸泡，不得用生水）回箱保温出售落水清核算交班。熟食间岗位要求a、负责熟食间全面卫生工作。b、准备好经过消毒的餐具碗、盘、盛器、有条不紊。 c、负责份量标准，保证公平合理，掌握经济核算。 d、做好食品留样工作。e、开饭完毕做好回笼盘点核算落手清。作业标准：准备消毒准备开饭各项用具标