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1、牛肉干加工工艺流程 一、牛肉干加工工艺流程图：选肉一分割-浸泡一煮制一切制一炒制一烘烤一检验-包装一入库 二、工艺操作要 点（求）：1、选肉：采用卫生检疫合格的牛肉，腥而不臭，牛肉 颜色呈红褐色，组织硬而 有弹性。质量好的牛肉其肌肉组织之间含 有脂肪。脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色， 水分多、脂肪少。2、分割：按照肉的自然纹理分割，要求将脂、牛 毛、杂骨等剔除，精肉中带脂 率W5%且脂中不能带精肉，并挑出 粘带的血污、杂质，分割后用水冲洗牛 肉以去除牛肉表面血污。3、 浸泡：用水浸泡牛肉4小时，以除去血水，减少膻味。4、煮制：煮肉前先检查上一工序的牛肉是否符合要求，不符合要
2、求的返工，直至符合为止。按肉块大小分开煮制，煮制时间1.5小时左右，水温保持在90以上。使用蒸汽时，阀门开启要缓慢，使压力逐渐升高， 最高压力不得超过0.2MPa,同时调整好疏水阀，使之保持最佳状态， 严禁一开到底或一关到底，避免压力的骤然变化。待肉块中心呈灰色即刻出锅，防止肉煮得太烂，切片 易碎，煮制时间也不可过短， 否则切片易薄易破。煮制完毕，将牛肉放于摊 晾架上摊晾。5、切 制：挑出变质、变味的不能使用的牛肉；剔除脂、筋、杂骨等非精肉 组织；按肉的自然纹理（应以切顺丝为原则）切制出符合牛肉干、 肉粒、肉丝生产要求的精肉。将经漂洗后的筋、头肉放入绞肉机内 绞制。切片厚度控制在 3-4mm,
3、切粒时肉粒的规格为 15M5M5mm 左右，撕丝时约为 4-6mm粗，切 条时约为20-60 8X8mm。6、炒 制：先将称好的辅料（白砂糖、辣椒等）放于炒锅中，再放原料肉，调整炒锅转速 6转/分钟，蒸汽压力控制在0.2MPa,炒制时间30-40 分钟 （每锅 一般 60Kg 原料肉）， 炒制 15 分钟左右后放自制油，当开锅无糖水滴出即可出锅，出锅后立即转入下道工序。7、烘烤：将炒制好的肉摆盘，要求均匀平整、不得有折叠、重合现象，每盘摊 肉粒净重约2.5Kg。 烘烤温度为60-70 ,蒸汽压力0.2Mpa，丝、 片净重约2Kg， 烘烤时间约1-1.5 小时（根据蒸汽压力的大小控制，即蒸汽压力
4、不得小于0.2 Mpa 和大于0.2Mpa）；烘烤 30分钟后，必须翻动肉干，防止水分不均匀、烤糊、烤焦；交换上下烤盘，防止受热不均匀；水分要求13-16%。烘烤完毕，将半成品倒在晾床上摊平晾透，堆放厚度w 7cm回潮时间8-10小时，回潮 完毕后方可进行包装。在此期间注意控制室内的（ 26以下）和湿度 （ 60-65%）并进行记录。8、检验：半成品出来后，化验员对其感官、微生物指标进行化验，合格后方能包装。9、包装：将检验合格的半成品进行大包装（大包装6kg 一袋） ， 封口机封口；小包装：（ 1 ）肉粒（外观：无糖纸脱落，无开缝外露肉干，两端糖纸等距离且整齐，从感观上看均匀整齐，无超大粒及超小粒，糖纸的 “金凤徕 ”图案 包在肉粒枕的中央。内质： 要求每颗肉糖粒无焦糊、杂质、皮筋、霉变现象。单颗肉糖粒净重3.54g,每颗均有肉粒大块，当由碎块组合成肉粒时，每颗肉粒均不超过3 小块肉粒渣）（ 2）肉丝（外观：颜色一致，无结球、湿丝、。 筋皮、杂质、异味、霉变。成品丝每根 35mm粗，大小均匀整齐；肉丝的长 度n3cm的占95%以上）（ 3）肉干（外观：颜色均匀一致，感观每片无明显 料粘在表面，无折叠肉干，无脂无皮，无杂质、无异味、无霉变，无明显 透明筋。肉片厚薄均匀一致，肉干整齐率 A95%Z上。）10、 入库：包装完毕，化验员对成品进行抽检，合格方可入库出厂。