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1、第二章 基础设施及维护第一节 厂区环境卫生管理一、目的对厂区环境卫生状况进行控制，满足食品加工对厂区环境的基本要求。二、适用范围：适用于对厂区环境的卫生管理。三、职责：1、总经理负责相关基础设施的资源供给。2、办公室负责厂区环境的管理和卫生保持。四、厂区环境卫生要求1、厂区四周无无污染源，如化工厂、水泥厂、医院、污水池塘、垃圾场等。2、厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其它产品。3、厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面等），路面平整、易冲洗、无积水、无尘土飞扬而造成污染。4、厂区布局和设计合理，应建有与生产能力相适应，并符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料
2、贮存设施，以及污水处理、废弃物、垃圾暂存等设施。5、保持厂区清洁卫生，厂区草木应定期修剪，无有害动物或微生物滋生而造成食品污染的环境。6、厂区有合理的给排水系统，废弃物的排放或处理符合国家环保的规定要求。7、厂区卫生间配有冲水、洗手、干手、防蝇、防虫设施，墙裙贴白色瓷砖，地面易于清洗消毒并保持清洁。8、生产区和生活区分开，厂区内禁养畜禽，应设有防鼠、防蝇、防虫设施，无产生有害气体或其它有碍卫生的设施。9、宿舍、食堂等公共场所定期消毒清理，保持清洁卫生。10、废弃物和垃圾放入有盖容器中，废弃物和垃圾应及时清理出厂。11、保持厂区清洁卫生，严禁随地吐痰，乱丢杂物，厂区内禁止吸烟。第二节 厂房的构造
3、与布局一、目的厂房在设计或改造时，必须充分考虑厂房的构造和布局，以满足食品安全要求。二、适用范围适用于本公司现有的食品加工车间及将来新建或改造时的设计。三、职责1、总经理负责相关基础设施的资源供给。2、办公室负责厂房及设施的管理和维护。四、厂房及设施的构建与布局要求1、布局车间布局合理，符合所加工的产品工艺流程和加工卫生要求，与相邻的建筑物不得有人流、物流、水流、气流交叉污染的设计与设施。2、空间要有充足的作空间，与生产能力、人员数量、设备安装维护相适应，人均占地面积不少于1.5平方米，高度不低于3米，保持气流通畅。3、地面（1）车间地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面水平略高，防止车间外
4、的污水流向车间。（2）车间地面要用防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀的材料（比如水磨石或防滑瓷砖）铺制，并带有一定的斜坡度，以易于排水和清洗消毒。（3）地面和墙壁之间的连接部分应采取弧形连接，易于清洁。4、墙壁要具备一定的高度和光滑的表面，其表面贴白色瓷砖以易于清洁5、屋顶或天花板（1）应使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洁的材料修建。（2）屋顶或天花板和车间上方的固定物在结构上应能防止灰尘、污垢聚集、以及杂物的脱落。（3）具备一定的弧度，防止冷凝水的积聚。6、门窗（1）车间的门、窗应用浅色的不锈钢、铝合金、玻璃等耐腐蚀、易清洗材料制成，要平滑、密封良好。玻璃必须贴上胶纸，防止玻璃破碎
5、时碎渣污染产品。（2）对外开启的门窗要安装防尘和防虫设施。（3）窗台要设于地面1米以上，车间窗户有内窗台的，内窗台下斜约45，防止污水的结聚。7、通道通道要宽畅，便于产品的传送、车间的清洗消毒。 8、排水（1）应有防止固体废弃物进入的装置，排水沟用表面光滑、不渗水的材料铺制，不得有凹凸不平和裂缝，底角应呈弧形，易于清洗。（2）排水沟带有一定的倾斜度，以保证车间排水的通畅。（3）排水的方向必须是从清洁区向非清洁区方向排放。（4）排水管应有防止异味溢出的水封装置，与外界相连的排水口要安装防鼠网或者挡鼠板。（5）应避免加工用水直排地面，任何管道和下水道应保证排水畅通，不积水。9、通风（1）应当有良好
6、的通风条件，气流的方向应该是清洁区向非清洁区流动。必要时应当安装空气处理系统，定期用压力计对各风口进行压力检测，高清洁区如精加工车间等必须显示正压。（2）通风口应安装防鼠、防蝇、防虫及防尘等设施。必要时应当在高清洁区安装空气过滤器，空气过滤器达到F9级，防止颗粒灰尘和各种悬浮物等进入加工环境。10、采光（1）应有充足的自然采光或者照明（根据工业照明设计标准，食品加工区域照度应不低于500LUX），并且光线不应该改变被加工物的本色。（2）照明设施应装有防护罩。11、必备的设施（1）每个车间入口处必须配置与加工人员数量相匹配的更衣室和洗手消毒设施。（2）车间入口处洗手龙头应是膝触、脚踏、感应等非手
7、动式的，水的温度应在30-40，同时洗手池应位于能够避免雾气进入生产车间的区域。（3）车间出入口处安装挡鼠板、灭蝇灯、塑料门帘等防鼠、防虫及防尘等设施。（4）有温度要求的工序和场所应具备保温设施，安装温度显示装置，温度按照产品工艺要求控制在规定的范围内。（5）车间应设有专门的消毒间，能够满足工器具和设备清洗、消毒要求，其操作对加工过程和产品不会造成污染。（6）车间内应有单独的、足够的区域分别存放化学药品、包装物料、下脚料等，以避免交叉污染。第三节 相关设施、设备及工器具要求一、目的为保证安全产品的实现，所有与生产相关的设施、设备及工器具必须满足食品安全要求。二、适用范围适用于本公司所有与生产相
8、关的设施、设备及工器具。三、职责1、总经理负责相关设施、设备及工器具的资源供给。2、使用部门负责相应工作区域范围内设施、设备及工器具的管理和卫生保持。四、设施、设备及工器具要求1、供电设施（1）具备稳定、可靠的电力供应，能够满足生产用电需求。（2）车间内的所有用电设施应防潮、防水，确保使用安全。2、供水设施（1）保持一定的水压和流量，能够满足各加工工序用水需求。（2）加工用水的管道应用无毒、无害、防腐蚀的材料制成。（3）有防虹吸或防回流装置，避免交叉污染。（4）加工用水管道应与污水管道严格分开，防止交叉污染。3、供汽设施（1）需要使用蒸汽的操作应保证足够的压力和蒸汽供应。（2）使用清洁的燃料，
9、避免对环境的污染。4、卫生间（1）根据加工人员的数量和性别比例，设置适当数量的卫生间。（2）卫生间的门应能自动关闭，门、窗不得直接开向车间，并且设置排气通风设施和防蝇防虫设施，保持清洁卫生，防止对产品造成潜在的污染。（3）污水直接排入下水管道并保证下水畅通。（4）卫生间内应配备洗手池、非手动式水龙头、皂液器。5、换鞋间、更衣室（1）在不同车间入口处，应分别设置与加工人员数量相适应的换鞋间、更衣室。（2）保持换鞋间、更衣室的清洁卫生，其设施和布局不得对产品造成潜在的污染。6、洗手消毒、干手设施和靴消毒设施（1）在车间入口处、卫生间及车间内适当的位置应设置与生产能力相适应的、水温适宜（30-40）
10、的洗手消毒设施、干手设施和靴消毒设施。（2）洗手水龙头应采用非手动式，污水应直接排入下水管道。7、通风设施（1）车间内应安装通风设备，其设计和安装应符合维护和清洁的要求。（2）进气口应远离污染源和排气口。（3）有废气排放的，应符合国家规定标准，不符合标准者应采取净化措施，达标后排放。8、废弃物及污水处理设施（1）车间内应设有专门存放废弃物的容器，车间外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，不污染环境，能防止害虫进入、孳生。（2）废弃物容器应防水、防腐蚀、防渗漏，如使用管道输送废弃物，则管道的建造、安装和维护应避免对产品造成污染。（3）车间内存放废弃物的容器应与其它容器显著区分或明
11、确标识，废弃物容器和存放产品的容器不得混用。（4）污水流向应从高清洁区流向低清洁区。（5）污水排放应符合国家规定标准，不符合标准者应采取净化措施，达标后排放。9、产品贮存设施（1）保持贮存库的清洁、整齐，不得存放有碍卫生的物品，同一库内不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。（2）应设有防霉、防鼠、防虫设施，并定期打扫消毒。（3）库内物品与墙壁距离不少于30cm，与地面距离不少于10cm，与天花板保持一定的距离，并分垛存放，标识清楚。（4）贮存库应满足一定的温度要求，并且有温度要求的贮存库应安装温度显示装置：预冷库温度应控制在0-4之间；冷藏库温度应控制-18以下；速冻库温度应控制-28以下；
12、干制品等其它成品库的温度、湿度应满足产品特性要求。（5）贮存库内应留出足够的通道，确保能从任何部位抽取样品，确保货物能先进先出。（6）按品种、规格分垛堆放，垛位上应挂牌标识，确保批次清楚.对单独存放供重新评价的产品，更应加强标识和管理，严禁与合格产品混放。10、检验设施（1）必须设有与生产能力相适应的实验室，实验室应具备产品标准所规定的检验项目所需要的场所和仪器设备，未开展检测的项目，可委托官方或第三方检测机构进行检测。（2）检测设备、计量器具应定期校正，保证测量结果的准确有效。11、设备和工器具（1）车间设备和工器具应采用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，在正常
13、的操作条件下与水产品、洗涤剂、消毒剂等不发生化学反应，不得使用竹木器具。（2）设备和工器具的设计和制作应避免明显的内角、凸起、缝隙或裂口。车间内的设备应耐用、易于拆卸清洗。（3）设备的安装应符合工艺卫生要求，与地面、屋顶、墙壁保持一定距离，以便进行维护保养、清洁消毒和卫生监控。12、运输工具（1）应符合有关安全卫生要求，使用前应清洗消毒，保持清洁卫生。（2）运输时不得与其它可能发生交叉污染的物品混装。（3）应根据产品特点配备制冷、保温等设施，运输过程中应保持适宜的温度第四节 设备安全运行程序一、目的保障仪器设备安全运行和保持良好的工作状态。二、适用范围 适用于所有与生产相关的仪器设备。三、职责
14、1、机电部设备维护人员负责设备的调试、对操作人员进行操作培训，及定期对设备进行维护保养。2、设备操作人员按设备操作规范和生产工艺要求进行操作，并保持设备的清洁卫生，发现设备异常要及时汇报，并协同维修人员予以解决。四、程序 1、设备首次使用前，由机电部设备维护人员进行调试，要详细阅读说明书及有关资料，切实掌握其结构原理、性能指标、操作程序、维护保养及有关注意事项。2、设备运行必须的安全设施及环境条件不具备时，该设备不得投入运行使用。 3、设备由专人操作，首次对设备进行操作前必须经过培训，熟悉操作程序。其他人员不准擅动设备。4、每日使用前，必须认真检查设备外接线(件)是否正确、正常，用电设备应检查
15、电源插头是否正确插接，电压、频率、指示仪表是否符合设备使用要求，检查设备是否处于正常状态。5、设备运行过程中，操作人员不得离岗，并按规定随时或定时观察设备运行情况。6、操作过程中设备如遇水、电、气源故障或中断，应立即停机，并实施安全保护措施。7、使用中若遇故障，应停止使用并立即汇报，及时做好故障情况记录，除采取必要安全措施外，非专业人员不得擅自拆卸。 8、工作完毕，应关闭水、电、气源，另有规定除外。9、每日使用结束后，操作人应及时恢复设备至待用的正常状态并做好设备及所在场所的清洁工作。五、相关文件设备、设施使用及维护作业指导书第五节 设备、设施的维护一、目的对设备、设施进行适当的维护，确保设备
16、、设施符合食品安全的要求。二、适用范围1、厂房：包括地面、墙壁、门窗、天花、装饰玻璃，以及洗手消毒设施、卫生间设施等。2、供水设施：包括水泵、供水管道、水龙头、水阀等。3、供用电设施：包括配电间、变压器、线路、灯具、电机等。4、供汽设施：包括蒸汽锅炉、蒸汽管道5、制冷设施：包括制冷设备、液氨管道、速冻间。6、加工设备：包括原料处理、精加工、包装、速冻等过程所使用的各种设备，以及操作台、推车等。7、检验设施：检测设备、计量器具。8、贮存设施：包括冷藏库、包装物仓库、辅料仓库、化学品仓库。9、其它与食品加工有关的设备、设施。三、职责办公室负责厂区建筑设施的维护，以及厂区环境的卫生保持。2、机电部负
17、责供水、供电、制冷、加工等设备的维护，负责建立设备清单，并制订维护计划和按计划组织实施。3、质检部负责对所有设备、设施维护保养计划实施的监督检查，并负责建立检测设备清单和计量器具台帐、制订维护计划并按计划组织实施。四、基础设施的管理和维护1、设备、设施的维护和操作人员必须经过专门的培训，掌握一定的操作技能。有从业资格要求的或特殊岗位操作人员，必须按相关部门规定，具备从业资格后持证上岗。2、机电部妥善保存好所有设备的图纸、说明书等相关资料，并建立设备清单。3、由机电部制订各设备的安全操作规程，使用部门按操作规程进行操作。4、机电部每年对供水、供电、供汽、制冷、生产、污水处理等设施组织一次全面的检查检测，根据检查结果，制订维护方案，并组织实施。5、办公室对厂区环境定期进行维护，确保整洁完好。6、办公室每年对建筑设施，包括厂房、贮存设施等组织一次全面的检查，根据检查结果，制订维修方案，并组织实施。7、质检部组织各部门制订厂房、设施、设备和工器具年度维护计划并监督实施。8、由质检部负责建立实验室检测仪器设备清单，每年生产前制订检测设备的年度校准和检定计划，并按计划组织实施。9、质检部会同生产部在每日生产前对所有设备、设施的使用状况进行检查，对发现的问题，及时采取纠正措施予以消除。10、对闲置不用的设备应存放到适当的位置并妥善保管，防止锈蚀和损坏。