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1、XX糖果HACCP计划书 文件类别: 作业指导书 文件编号: WI-PB-11 撰写单位: *食品有限公司HACCP小组 目 录一、 建立HACCP实施小组二、 产品特性描述及用途三、 生产流程图四、 生产工艺描述五、 危害分析工作单六、 HACCP计划表七、 关键限值及操作限值八、 CCP监控与纠错九、 CCP验证十、 HACCP计划验证（一） 建立HACCP实施小组职务姓名职责组长张鹏管理研究事宜质量控制专家XX工程师XX技术秘书XX其他人员XX（二） 产品描述和食品预期用途（1） 、产品描述产品名称白砂糖高麦芽糖浆黄奶油卵磷脂食盐柠檬酸苹果酸乙基麦芽酚果味香料食用色素包装型式包装规格保质
2、期贮存方式运输方式XX糖果塑料袋120g/袋60袋/箱1年常温贮存公路/铁路运输400g/袋30袋/箱主要原料主要指标包装规格供应商白砂糖蔗糖99.6%, ,菌落总数1500cfu/g,大肠菌群30MPN/100g包装袋50kg/袋xxxx高麦芽糖浆 干物质81%，PH值4.66.0，菌落总数1500cfu/g,大肠菌群30MPN/100g塑料桶27.5kg/桶xxxx奶油水分0.5%，酸度12T 纸箱5kg/箱xxxx食盐水不溶物0.5%，氯化钠90%包装袋25kg/袋xxxx柠檬酸含量99.5%,氯化物0.01%,硫酸盐0.03%纸袋25kg/袋xxxx苹果酸含量99.5%,氯化物0.01
3、%,硫酸盐0.03%纸袋25kg/袋xxxx乙基麦芽酚含量99%,水分0.5%纸箱20kg/箱xxxx果味香料折光指数=n标样0.005塑料罐20kg/罐xxxx食用色素干燥减量10.0%，水不溶物0.2%塑料瓶500g/瓶xxxx（2）、食品预期用途预期用途：直接食用；消费人群：普通群众。（三）生产流程图生产流程图生产流程图原料接收:白砂糖,高麦芽糖浆溶糖杂物过滤预热垃圾专放区熬糖原料接收:香料/色素调合浇注冷却包装膜灭菌脱模原料接收:包装膜最小包装原料接收:包装袋包装储存运输（四）.生产工艺描述1.原料接收：经IQC检验合格后,品质部经理审核,仓管员接收.2.溶糖：按BOM要求将原料溶解.
4、3.过滤：将溶糖液经过滤网过滤,清除水不溶物.4.预热：糖液进行预加热至1205.熬糖：将糖液进行真空浓缩,形成糖膏.6.调合：在料斗内调配香料.7.浇注：将糖膏注入模具中成型.8.冷却：将模具送入冷柜中冷却9.脱模：经冷却的糖粒从模具中脱出.10.包装膜灭菌：将包装物置于包材灭菌室内，进行紫外线照射和臭氧熏制灭菌。11.最小包装：将糖粒送入枕式包装机包装12.包装：按包装规格要求进行装箱.13.储存：装包装好的成品放置于室温条件下储存.14.运输：将装箱好的产品用车辆运送至目的地.（五）危害分析表3.危害分析表工厂名称： XX糖果厂 产品描述：食用糖果工厂地址： XX 销售与贮存方式：常温贮
5、存预期用途：直接食用 消费者：普通公众123456工序/步骤确定在这步骤中潜在危害潜在食品危害是否显著对上栏的判定提出依据能用于显著危害的预防措施这步是否关健控制点1.原料接收:1.1白砂糖生物的细菌/霉菌/酵母菌不显著选择合格供应商,并要求每批提供检验报告不是化学的重金属/SO2残留不显著选择合格供应商,并要求每批提供检验报告不是物理的有机/无机杂质不显著选择合格供应商,并在下道过滤工序中清除.不是1.原料接收:1.2高麦芽糖浆生物的细菌/霉菌/酵母菌不显著选择合格供应商,并要求每批提供检验报告不是化学的重金属/SO2残留不显著选择合格供应商,并要求每批提供检验报告不是物理的有机/无机杂质不
6、显著选择合格供应商,并在下道过滤工序中清除.不是1.原料接收:1.3奶油生物的细菌/霉菌/酵母菌不显著选择合格供应商,并要求每批提供检验报告不是化学的酸价/过氧化值不显著选择合格供应商,并要求每批提供检验报告不是物理的无1.原料接收:1.4、食盐生物的无化学的钙盐/镁盐不显著选择合格供应商,并要求每批提供检验报告不是物理的水不溶物不显著选择合格供应商,并在下道过滤工序中清除.不是2.溶糖工序生物的细菌/病毒显著过程中有可能会因工具/操作人员引入通过溶糖操作规程及SSOP进行控制不是化学的无物理的水不溶性杂质显著加料过程中可能掉入的杂质下道过滤工序清除及SSOP控制不是3.过滤工序生物的细菌/病
7、毒显著过程中有可能会因工具/操作人员引入通过SSOP控制不是化学的无物理的水不溶性杂物显著原料及工序过程引入检查滤网有无破损CCP14.预热工序生物的无化学的无物理的无5.真空熬糖工序生物的无化学的无物理的碳化块/不溶物显著工序过程熬糖温度过高而糖液的碳化引入过程中通过熬糖真空度和温度进行控制CCP26.原料接收:6.1柠檬酸生物的无化学的硫酸盐/氯化物/重金属不显著供应商每半年提供一次权威机构检验报告不是物理的有机杂质不显著供应商每半年提供一次权威机构检验报告不是6.原料接收:6.2.苹果酸生物的无化学的硫酸盐/氯化物不显著供应商每半年提供一次权威机构检验报告不是物理的有机杂质不显著供应商每
8、半年提供一次权威机构检验报告不是（六）HACCP计划表表4.HACCP计划表工厂名称： XX糖果厂 产品描述：食用糖果工厂地址： XX 销售与贮存方式：常温贮存预期用途：直接食用 消费者：普通公众关健控制点显著危害关健限值监控对象监控办法监控频率监控人员纠偏行动验证记录CCP1过滤工序物理的:水不溶性杂物1.0mm的水不溶物杂质储料罐过滤网观察过滤网有无堵塞/破损每次/4h溶糖操作工有堵塞现象要及时清除; 滤网出现破损应及时更换,已滤糖液从储料罐排放口排出,重新进行过滤.复查审核每日溶糖记录表溶糖记录表HACCP监控记录表（1）品质异常与矫正预防处理单CCP2真空熬糖工序物理的:碳化块/不溶物
9、熬糖真空度:0.0200.025MPa熬糖温度:1475真空熬糖机的真空表/温度表观察记录熬糖真空度和温度每次/2h熬糖操作工若真空度与熬糖温度超过限值,及时调整蒸汽阀门,同时在出料口处观察糖膏有无碳化现象,若有:按不合格品处理程序处理,若无,则在品质异常与矫正预防处理单上注明特采,并上报品质部备案.复查审核每日熬糖记录熬糖记录表HACCP监控记录表（2）品质异常与矫正预防处理单CCP3原料接收:包装膜生物的:细菌/病毒紫外线照射8h/批臭氧熏制30min/批紫外线照射和臭氧熏制时间监控紫外线照射和臭氧熏制的时间1次/批PQC/包装车间主管包装袋灭菌时间达不到要求时，增加紫外线照射和臭氧熏制的
10、时间；复核每日的HACCP监控记录表HACCP监控记录表（3）品质异常与矫正预防处理单（七）关键限值及操作限值表5.关键限值及操作限值关键控制点关键限值CL操作限值OLCCP1水不溶性杂质1.0mm的杂质不允许有1.0mm的杂质不允许有CCP2熬糖真空度与熬糖温度真空度0.0200.025MPa0.0200.025MPa温度14751475CCP3紫外线照明时间紫外线照射时间8h812h臭氧熏制时间30min3050min（八）CCP监控与纠错1.过滤工序：1.1、操作人员每4小时一次，采用目视检查过滤网有无破损。1.2、若观查结果显示不满足滤液不允许有1.0mm的杂质，说明滤网有堵塞或破损现
11、象，要及时清除及更换滤网;已滤糖液从储料罐排放口排出,重新进行过滤. 2熬糖工序：2.1、操作人员每2小时观查记录一次熬糖真空度及熬糖温度。2.2、若真空度与熬糖温度超过限值,及时调整蒸汽阀门,同时在出料口处观察糖膏有无碳化现象,若有:按不合格品处理程序处理,若无,则在品质异常与矫正预防处理单上注明特采,并上报品质部备案.3包装膜接收工序：3.1、生产车间主管及操作人员每批一次对内包装袋进行紫外线照射和臭氧熏制灭菌，记录照射和熏制时间。3.2、若出现照射和熏制时间不符合规定的要求，则该批包装袋重新进行紫外线照射和臭氧熏制，并经品质部进行微生物检验合格后方准使用。（九）CCP验证1过滤工序：11
12、、车间主管每日复核溶糖记录表及HACCP监控记录表（1），并交品质部备案。12、技术主管每批按规定要求进行操作检查。2熬糖工序：21、车间主管每日复核熬糖记录表及HACCP监控记录表（2），并交生产部备案。22、技术主管每批按规定要求进行操作检查。3包装膜接收工序：3.1、车间主管每日复核HACCP监控记录表（3）包装材料灭菌记录。32、车间主管每日依工序操作要求进行操作检查。车间主管及IQC每日复核包装膜/袋灭菌记录表，并交品质部备案。3.3、化验室每月一次对已灭菌的包装物进行一次微生物检验。（十）HACCP计划验证10、1 HACCP监控记录表（1）产品名称;XX糖果产品关健控制点:过滤工
13、序/大于1.0mm的水不溶物杂质关键限值: 储料罐过滤网无破损监控频率:每4小时检查一次表6.HACCP监控记录表（1）日期产品品名记录时间储料罐1过滤网检查储料罐2过滤网检查判定纠偏措施检查人10、2 HACCP监控记录表(2)产品名称;XX糖果产品关健控制点:熬糖工序/熬糖温度与真空度关键限值: 熬糖温度1475, 真空度0.0200.025MPa监控频率:每2小时检查一次表7.HACCP监控记录表(2)日期产品品名记录时间真空薄膜熬糖机1真空薄膜熬糖机2判定记录人熬糖温度真空度熬糖温度真空度10.3 HACCP监控记录表（3）产品名称;XX糖果产品关健控制点: 原料接收/包装膜关键限值: 紫外线照射8h/批;臭氧熏制30min/批监控频率:每批次检查一次日期产品品名记录时间原料接收/包装膜判定记录人紫外线照射时间臭氧熏制时间10 / 10文档可自由编辑打印