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1、项目四 菌菇类菜肴一、教学目标 通过本项目的学习，可以掌握菌菇类菜品的制作技法以及制作菌菇类菜品 所需的理论知识。二、课时分配 本项目共 14 个任务，安排 14课时。三、教学重点 了解更多关于菌菇类原料的相关知识，培养厨房生产的核心能力。四、教学难点 对菌菇类菜肴制作的基础上举一反三，拓展创新思维。五、教学内容任务一 铁板茶树菇一制品名片二. 原料准备茶树菇 250 克，五花肉 50 克，干辣椒 6 个，花椒 15 粒，葱 15 克，姜 15 克，蒜 1 瓣，盐 15克，老抽 15 克，香油 5 克，白糖 15克，水淀粉 20 克，植 物油适量。三. 制作过程1将鲜的茶树菇放入淡盐水中浸泡
2、10 分钟后，用清水洗净后沥干，切成 6厘米长的段。葱、姜、蒜切成薄片备用。2把五花肉切成 4 厘米长、 3毫米厚的薄片，再把干辣椒掰成两半，里面 的辣椒籽不要扔。3锅中倒入清水，大火加热，水开后放入茶树菇，当水再次烧开时，将茶树菇捞出，沥干水分。4锅中倒入油，小火加热，放入五花肉片，葱、姜、蒜片，煸炒至肉的颜色变白后，再依次放入干辣椒、花椒、茶树菇，继续煸炒 5 分钟后，放盐、老 抽、白糖翻炒均匀，最后淋入水淀粉，倒入香油即可四制作分解图1. 原料准备3. 盐水浸泡4. 茶树菇焯水5. 炒制 6. 装盘7. 成品五制作关键1鲜的茶树菇根部没有过多的细沙，比干茶树菇更方便清洗，而且也省去 了泡
3、发的时间，但清洗时还是要用淡盐水浸泡 10 分钟。2如果买不到新鲜的茶树菇，选择干的茶树菇也可以，但需提前用清水浸泡 2 小时，充分洗干净后，用开水焯烫 2 分钟后再用来炒制。3茶树菇过长，不易嚼碎，所以最好切成 56 厘米长的段4五花肉尽量选七分肥三分瘦的，这样煸出的油被茶树菇吸收后会混合有 肉的香味，茶树菇的口感也不会很柴。5如果不用五花肉，用腊肉炒这道菜也非常好吃。但腊肉最好能提前蒸20 分钟后再炒，这样口感会软嫩一些。6煸茶树菇时，不要把所有的水分都煸干，留一点点茶树菇炒出来的汤汁， 最后淋水淀粉时才不会使茶树菇上的芡汁过于浓厚，影响口感。六成品特点色泽酱红，爽滑适口，咸鲜微甜，菌香突
4、出。任务二 鲍汁杏鲍菇一制品名片二. 原料准备杏鲍菇 400 克，五花肉 220 克，冬笋 50 克，菜心 100 克，香菜 30 克，葱 3片，姜 2片，盐 15克，味精 15 克，酱油 15克，蚝油 30 克，白糖 15克，鲍 鱼汁 50克，高汤 150 克，水淀粉 15克，料酒 10克，植物油适量。三. 制作过程1杏鲍菇洗净，下入冷水煮熟，捞出控干备用。2猪五花肉制成茸，冬笋、香菜切粒备用。3五花肉茸加冬笋粒、香菜粒，放盐、味精、糖、酱油、料酒拌制成馅心。4将杏鲍菇顺长加工成长 56 厘米的夹刀片。5将拌好的肉馅酿入杏鲍菇的夹刀缝内。6将酿好肉馅的杏鲍菇上笼蒸 15 分钟。7菜心焯水后炒
5、制成熟。8炒好的菜心围在盘边，蒸好的杏鲍菇摆在盘中间。加入鲍鱼汁、蚝油、盐、糖、高9锅置火上放入底油，下入葱姜片煸香， 汤调和均匀，加水淀粉勾芡。10. 将打好的鲍鱼汁浇至杏鲍菇上即可。四制作分解图切配1. 原料准备 2.3. 制馅 4.5. 上蒸锅酿入肉馅菜心焯水6.8.7. 炒制菜心取出蒸好的肉酿杏鲍菇9. 摆盘10.11. 浇汁调制鲍鱼汁12. 成品五制作关键1杏鲍菇要卤熟卤透， 切夹刀片时应深而不断。2上笼蒸制时间不宜太长，否则容易塌，不易成型。 六成品特点入口滑爽，清爽不腻，软嫩适宜。任务三 小鸡炖蘑菇制品名片. 原料准备仔鸡 350克，榛蘑（干） 150 克，干辣椒 20克，八角
6、1 粒，葱段 20克， 姜片 20克，酱油 25 克，料酒 20克，盐 8 克，白糖 10克，味精 5克，香菜 20 克，清汤 750 克，油适量。三. 制作过程 1光鸡洗净，斩成块状；锅内烧开水，放入鸡块焯水备用。2榛蘑用温水泡发，剪去根部，洗净沥干水待用。 3锅内放入底油，炒香葱段、姜片、干辣椒和八角，倒入鸡块和料酒，快 炒至鸡肉微干。4注入清汤，加入盐、味精、酱油、糖搅匀烧沸。 5加入榛蘑开大火煮沸，改小火炖煮 20 分钟后转入砂锅继续煨煮。6小火煨煮 30 分钟后待汤汁浓稠，撒入香菜即可出锅。 四制作分解图1. 原料准备榛蘑泡发2.仔鸡焯水3. 切配 4.煸炒出仔鸡水分5. 煸炒出仔鸡
7、水分 5.7. 调味下入泡好的榛蘑煨制8.9. 转入砂锅继续煨制 10. 起锅撒上香菜 11. 成品五制作关键1. 仔鸡一定要在锅中炒掉部分水分2榛蘑用温水泡发，一定要等到全部发透，无硬梗。 六成品特点色泽棕红，榛蘑香味浓郁，蘑菇与鸡肉味道相辅相成。任务四 香菇红枣炖白果一原料准备水发香菇 150克，白果 50克，味精 8克，酱油 8克，红枣 75克，盐 5克， 白糖 8 克，水淀粉 15 克，花生油 50 克，香油、高汤各适量。二. 制作过程1. 水发香菇去杂质洗净，沥干水分切片。2. 白果洗净，下油锅略炸。3炒锅烧热，放入花生油，投入香菇和白果、红枣略煸炒。4. 加盐、白糖、高汤、酱油、味
8、精，用大火烧沸后改小火，炖至入味，再 用水淀粉勾芡，淋上香油即可。三制作关键干香菇浸泡的时候，最好用 20 35 摄氏度的温水，泡发 115 小时即可。 四成品特点清香可口，补气益胃，止烦除渴任务五 香菇西蓝花一原料准备鲜香菇 100克，胡萝卜 100克，西蓝花 200克，青椒 50克，盐 5克，蚝油 20 克，色拉油 50 克，香葱 20 克，蒜末 10克，鸡精 5 克，水淀粉适量。二. 制作过程1将西蓝花分成一个个小朵，进滚水滤过或稍煮片刻，取出待用。 2将香菇切成约 1 厘米的小条待用。3胡萝卜、青椒切丝备用。4锅烧热倒入色拉油，放入香葱、蒜末、青椒丝，炒香。5倒入西蓝花，翻炒两下，倒入
9、香菇，翻匀，加入盐、鸡精即可。 三制作关键用开水煮西蓝花的时间不要太久，不然就破坏了其本身的口感和营养。另外 炒西蓝花也不要太久，这样才能保持西蓝花的清脆。四成品特点味鲜，爽口。任务六 酿香菇盒一原料准备香菇 50 克，五花肉 300克，豆腐干 50克，韭菜 30 克，盐 5克，鸡蛋 1 个， 生抽 4 克，番茄酱 20 克，葱花 5 克，鸡精 5 克，水淀粉 20克，香油 10 克。二. 制作过程1挑选直径 5 厘米左右的香菇，在温水里浸泡 30 分钟，沥干水分备用。2将五花肉和豆腐干切成丁，韭菜切末，鸡蛋打散。3五花肉丁加入生抽、鸡精抓匀，腌制 15 分钟后，加入豆腐干丁、韭菜 末、香油，
10、一起拌匀，倒入半个鸡蛋液和少许生粉，用手抓拌上劲。4将沥干水分的香菇剪去蒂，有蒂的一面朝上，整齐摆在盘子里，用调羹 舀上豆干韭菜肉馅，再浇上一点点的鸡蛋液。5将酿好的香菇盒入蒸屉蒸熟。6锅里放一小碗水烧开后，加入生抽、番茄酱、香油、鸡精、少许葱花， 再次烧开后，用水淀粉勾芡，淋在蒸熟的香菇盒上即可。三制作关键在酿香菇盒时，肉馅中要选用耐蒸的韭菜，不能放葱。四成品特点鲜香可口，营养丰富。任务七 金针菇炒牛肉一原料准备牛肉 300克，金针菇 100克，胡萝卜 20克，盐 3克，味精 1克，生抽少许， 油适量。二. 制作过程1牛肉洗净，切丝；金针菇洗净；胡萝卜洗净，切丝。2油锅烧热，加适量油，放入牛
11、肉翻炒，再放入金针菇、胡萝卜一起炒匀。3炒至熟后，加入盐、味精、生抽调味，起锅装盘即可。三制作关键1牛肉切丝时应顶丝切2炒制时应该旺火速成。四成品特点色泽鲜艳，口味独特。任务八 香辣平菇一原料准备平菇 350克，香葱段 20克，姜 5 克，香辣酱 20克，红椒 15 克，蒜蓉 15 克，白糖 15 克，盐 5 克，味精 8 克，香油 5 克，色拉油 20 克。二. 制作过程1平菇洗净、控水，手撕成片状；红椒切菱形片，姜切成末，葱切成葱花。 2锅内放色拉油，放姜末、葱花、蒜蓉爆香，倒入红椒、平菇，翻炒。 3加少许清水，放香辣酱、白糖、盐调味。4烧至平菇变软出水，淋少许香油即可出锅。三制作关键平菇
12、加工时应该用手撕，而不是用刀切。四成品特点口感筋道，香辣爽口。任务九 平菇肉片一原料准备平菇 300克，猪肉 200克，酱油 10克，料酒 5 克，鸡精 5 克，盐 3 克，胡椒粉 1克，水淀粉 10克，上汤 50克，蒜片 20克，葱 30克，姜 10克。二. 制作过程1平菇洗净，撕成大片，投入沸水中烫透，取出挤干水分；葱、姜切片。2将肉片加适量酱油、盐、鸡精、料酒、水淀粉拌匀备用。3锅放油烧热，放入葱、姜、蒜爆香，再将肉片放入煸炒，当肉片变色后， 加入水、酱油、盐、鸡精、胡椒粉烧开。4将平菇放入，用微火烧 5 分钟，再转用大火，将汁收浓，加入水淀粉， 使汁均匀地挂在肉片和平菇上即可。三制作关
13、键切肉片时要注意，厚薄均匀四成品特点味道香美 , 营养丰富 任务十 草菇烩豆腐一原料准备豆腐 400克，草菇 100克，胡萝卜 30克，火腿 30克，盐 4 克，味精 1克， 水淀粉 20克，高汤 500克，姜片 5 克，葱末 10 克，蒜片 5 克。二. 制作过程1豆腐、草菇、胡萝卜分别洗净切丁，火腿切成粒。2锅中放清水烧沸，放入草菇丁、胡萝卜丁焯片刻，捞出过凉水；锅里加 入盐，放入豆腐焯一下，捞出沥水。3锅放油烧热，将姜片、蒜片、葱末、胡萝卜丁、草菇丁、火腿粒炒香， 加入高汤，下豆腐，用盐、味精调味，再用水淀粉勾芡即可。三制作关键豆腐焯水时，锅内要加盐，这样可以使蛋白质变性，能保持豆腐的爽
14、嫩口 感，而且豆腐不容易碎。四成品特点色泽红亮，软嫩鲜香。任务十一 草菇虾仁一原料准备虾仁 300克，草菇 150克，胡萝卜半根，葱段 10 克，油菜 10克，鸡蛋清1 个，盐 3 克，胡椒粉少许， 酒 5 克，色拉油 20 克，湿淀粉 15 克，味精 5 克。 二. 制作过程1虾仁洗净后拭干，拌入适量的盐、胡椒粉、蛋清腌10 分钟；油菜洗净。2在沸水中加少许盐，把草菇氽烫后捞出，冲凉；胡萝卜去皮，先煮熟后 再切片。3锅内放色拉油，烧至七成热，放入虾仁过油，滑散滑透时捞出，余油倒 出。4锅内留少许油，炒油菜、胡萝卜片和草菇，然后将虾仁回锅，加入酒、 盐、清水、胡椒粉、湿淀粉、味精同炒至匀即可。
15、三制作关键虾肉腌制前可用清水浸泡一会，能增加虾肉的弹性。四成品特点 洁白如玉，口感爽滑。任务十二 蚝油鸡腿菇一原料准备鸡腿菇 400 克，蚝油 20克，青椒 10 克，红椒 8克，黑木耳 10克，醋 5 克， 色拉油 20 克。二. 制作过程 1鸡腿菇洗净切成丝备用，黑木耳水发，红椒、青椒洗净切成丝备用。 2锅内放入色拉油， 倒入鸡腿菇丝炒香，加入水发黑木耳继续炒，一直炒到熟。 3倒入蚝油翻炒，然后加入青椒、红椒丝炒熟放醋即可。三制作关键 起锅淋醋的时候，一定要淋在锅边，这样可以充分感受到醋的香味。四成品特点 色泽金黄，酸中带甜。任务十三 鸡腿菇扒竹笋一原料准备鸡腿菇 200 克，竹笋 300
16、 克，豆腐 250 克，油菜 15 克，盐 5 克，酱油 8 克，鸡汤 100克，香油 10 克。二. 制作过程 1鸡腿菇洗净后沥干水分；油菜洗净备用。 2豆腐切成小块，以沸水略烫后捞出。3竹笋片以沸水略烫后捞出。 4将鸡汤、鸡腿菇、竹笋片入锅同煮，烧沸后放盐、豆腐块和油菜，最后 淋上香油即可。三制作关键 1豆腐以嫩豆腐为宜。2绿叶菜可依个人喜好选用。 四成品特点味美清香，咸鲜滑嫩。任务十四 花菇竹笋排骨汤一原料准备排骨 100克，花菇 10克，料酒 8克，绿竹笋 1棵，葱 5克，姜 5克，盐 3 克。二. 制作过程1排骨洗净沥干水分后，放入滚沸水中汆烫约 3 分钟后捞起沖洗干净备用。2绿竹笋洗净剥去外壳，再削除较粗纤维的部分，切块状；葱洗净沥干， 切段状备用。3花菇洗净，泡入冷水中 3 小时后，再捞起备用。4取汤锅，先倒入水，再放入排骨、绿竹笋块、花菇和葱、姜，先以大火 煮至滚沸后，改转小火焖煮约 40 分钟，加盐调味即可。三制作关键 花菇泡的时间不宜太短。四成品特点口味清淡。六、课后作业1. 简述香菇的营养价值？2. 草菇的烹饪技巧匙什么？3. 菇的种类？