正宗桂林米粉制作配方及工艺.docx

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1、正宗桂林米粉制作配方及工艺介绍： 广西米粉以桂林米粉最为着名。其特点不在米粉本身，而在汤底、调料和配菜的讲究。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸，使其甘香韧脆，调料则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水，一碗热腾腾的米粉，铺上一层卤菜，加些酥脆的黄豆或花生米，撒点葱花，香菜，淋上香油、卤水，上桌后香气四溢，鲜美可口，所以，卤菜甘香和卤水鲜甜才是桂林米粉的特色。原料：切粉 100 克，卤牛肉25 克，香菜5 克，炸黄豆10 克，炒香的辣椒粉3 克，骨头汤100 克，卤水 50 克。卤水配方：原料：猪棒骨、牛骨各4 千克，香料包（草果、桂皮、甘草各20 克，八角、香茅、砂仁各15

2、 克，小茴香 25 克， 丁香 5 克， 香叶、 花椒各 10 克， 陈皮 6 克， 阳江豆豉400 克， 干辣椒 50 克） ，老姜 500 克，干葱头200 克，桂林豆腐乳150 克， B 料（盐 100 克，美极鸡粉250 克，味精100 克，冰糖200 克，酱油1 千克） ，色拉油500 克。制作：（ 1 ）猪棒骨、牛骨洗净，入沸水中大火汆10 分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15 千克大火烧开，小火煮5 小时，过滤留汤。（ 2）锅内放入色拉油，烧至五成热时放香料小火煸炒15 分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2 小时。（ 3）锅内留油30 克，烧至五成热时，放入豆腐乳

3、小火翻炒2 分钟，放B 料小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。制作方法：（ 1 ）先将切粉用温水泡软，放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。（ 2）米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是桂林干捞粉）、卤牛肉和卤水，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，多少可以根据自己的口味来添加即可。工艺关键：1 、牛肉最好选腱子肉，卤牛肉可在卤水加工过程中加入牛肉卤制，这样能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。2、卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。桂林米粉香料配方及制作工艺一、各香料之间比例及配方：桂枝，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l 两。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈

4、皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果 3个，草果56个，豆豉2两。牛骨头 3 斤，猪骨3 斤，牛腱子肉20 斤，酱油5 斤，水 50 斤，精盐6 斤，冰糖3 两，高度酒 3 两，味精250 克。二、制作方法：1 、 将上述香料（玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒）入大锅中加入50 斤清水， 入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5 小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。卤水继续煲制，一般经过 1824小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。2、水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。3、米粉汤水制法：100 斤水入 10 斤猪筒骨，2 两老姜，大火烧开小火

5、煲12 小时即可。4、 、卤熟的牛腱子肉入5 成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。5、酥豆制法：将大豆用温水泡大（大约经过36 小时），捞出沥干水份，入7 成油锅中炸酥即可。1 、 香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。2、每方可煲两次。3、卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。4、卤水在煲制10 小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不易过早放入。（浓香型卤水）桂林米粉（卤粉）制作方法：一、各香料及之间的比例：花椒、川椒、八角、良姜、白蔻、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25 克。荜拨、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、

6、玉果各35 克、罗汉果5 个、白芷 35 克。香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30 克、甘松、小茴香各50 克、草果40 克、豆豉500 克。牛骨头、猪筒骨各5 斤、姜葱适量。二、制作方法：1 、将上述香料（草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒）除甘松、罗汉果、 豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入250 克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。2、将炒好的香料放入装有80 斤的清水锅中，然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果，用大火烧开小火慢煲，然后下入20 斤左右的牛腱子肉卤制，然后捞出待用，然后放入甘松。继续卤制，一般经过24 小时香料味出来后，再下入豆豉再煲2 小时即可制成。3、

7、捞出香料浮油，加入10 斤精盐、冰糖1 5 斤、老抽适量（根据颜色浓深可自己调制）、味精 750 克即可。三、汤水制作方法：以 100 斤清水为例用10 斤猪筒骨，2 两老姜，两斤黄豆（黄豆能使汤水更加浓白鲜美）， 用大火烧开小火煲12 小时即可。四、锅烧脆皮肉制法：用带皮猪槽头肉刮洗去毛（大的要切成两半，大约8 厘米长宽的块），锅中加入清水放入槽头肉，水一定要盖过肉，用中火煮透，用筷子轻轻串就可以串通，但不能烂即可捞起。然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的剌插，注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油锅中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘锅，但油一定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀，硬脆捞出即可制成。

8、五、酥黄豆和卤牛肉前章有所介绍这里不一一列举。六、注意事项及要领：1 、香料一定要到市场上买，一般都可以买到。如果到中药店买，那里的香味不足，因为陈年的太多，一般要当年新出的，那样的香味实足。2、卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲，10 小时后捞出猪肉和牛骨，再放入牛肉卤制，熟后即可捞出（一般l2小时即熟），然后再放入甘松再用小火煲制，总经过煲24小时后再放入豆豉再煲2 小时即可制成。3、在制作锅烧肉时肉一定要煮透，如果把肉分为十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不能让它溶烂。该制法像炸扣肉一样，不同的是把肉煮稍烂点罢了。4、在炸制酥豆时一定要随时捞动，见微黄响声清脆时即可捞起。5、

9、一般粉都是采用切粉（也有的叫沙河粉或者扁粉）。榨粉（用开水泡制的干粉），同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等可根据地方口味添加， 如辣椒粉（油爆过的）,酸豆角6、 用竹漏，开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用（根据卤水的咸淡可用点精盐调制米粉汤水）。7、为使卤水更加香浓，可用桂林豆腐乳，十三香调味品调味，也可用蚝油、麻油等，根据每碗粉的价格而定，也可不用。8、 （清香型）卤水是采用十九种香料，是市场上流行制法，是一般卤粉所采用的。（浓香型）每碗粉买35元钱的可采用此方。广西米粉各地不同，有南宁老友粉，邕宁生榨粉，卷筒粉，宾阳酸粉，桂林米粉，柳州螺蛳粉，玉林牛腩粉，桂平

10、罗秀米粉，北海海鲜粉，钦州猪脚粉，百色羊肉粉，梧州牛杂粉等十余种风味制品。广西米粉制作工艺全攻略知名米粉系列之一：桂林米粉介绍：广西米粉以桂林米粉最为着名。其特点不在米粉本身，而在汤底、调料和配菜的讲究。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸，使其甘香韧脆；调料则是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水。一碗热腾腾的米粉，铺上一层卤菜，加些酥脆的黄豆或花生米，撒点葱花、香菜，淋上香油、卤水，上桌后香气四溢、鲜美可口。所以，卤菜甘香和卤水鲜甜才是桂林米粉的特色。原料：切粉 100 克，卤牛肉25 克，香菜5 克，炸黄豆10 克，炒香的辣椒粉3 克，骨头汤100 克，卤水 50 克。制作

11、方法：（ 1 ）先将切粉用温水泡软，放到烧开的清水锅里烫透，捞出控干水分。（ 2）米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是桂林干捞粉）、卤牛肉和卤水，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等，多少可以根据自己的口味来添加即可。关键：1 、牛肉最好选腱子肉，卤牛肉可在卤水加工过程中加入牛肉卤制，这样能让卤水更好地吸收牛肉特有的香味。2、卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤水。附注： 卤水配方及制作：原料：猪棒骨、牛骨各4 千克， A 料（草果、桂皮、甘草各20 克，八角、香茅、砂仁各15 克，小茴香 25 克，丁香5 克，香叶、花椒各10 克，陈皮6 克，阳江豆豉400 克，干辣

12、椒50 克） ，老姜 500 克，干葱头200 克，桂林豆腐乳150 克， B 料（盐 100 克，美极鸡粉250 克，味精100 克，冰糖200 克，酱油1 千克） ，色拉油500 克。制作：1 、猪棒骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10 分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15 千克大火烧开，小火煮5 小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入A料小火煽炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2 小时。3、锅内留油30 克，烧至五成热时，放入豆腐乳小火翻炒2 分钟，放B 料小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。知名米粉系列之二：宾阳酸粉特点：宾阳酸粉以柔韧嫩滑、酸甜可口、

13、香脆诱人而闻名遐迩。酸粉是一种凉拌粉，把酸甜的汁水拌到蒸粉托里，加以红烧肉、腊牛肉巴、油炸肉、酸豆芽、花生米、蒜末、生辣椒等佐料拌食。 酸粉的可口与否关键在于蒸粉、调酱水和腊牛肉巴这三项绝活上。蒸粉时把用大米磨成的米浆均匀地铺在蒸托上，将蒸托置于蒸笼中蒸熟，开托将粉条翻出，晾叠。 注意米浆要磨得不稠不稀，铺托时要铺得均匀且不厚不薄，起托时把整块粉条从托翻出，晾于竹秆上，待冷却才叠成长形卷条，若不经晾干，切出来的粉条就失去了它的爽滑口感。原料：宾阳酸粉400 克，自制脆皮、黄瓜各50 克，炸花生25 克，牛肉巴10 克。调料：自制酸粉汁300 克。制作方法：（ 1 ）把酸粉切成长8 厘米、宽2

14、厘米的块，用碟装好。（ 2）黄瓜斜刀切薄片，自制脆皮斜刀切薄片。（ 3）把各种原料摆在酸粉上面，淋上自制酸粉汁即成。关键：注意不能提前淋酸粉汁，只能在食用前淋汁。附注： 自制酸粉汁配方：用白醋 5 千克、盐500 克、大红浙醋250 克、指天椒100 克煮沸放凉即可。 自制脆皮制法：将 500 克五花肉改成条状，用 5 克盐、 5 克鸡精、6 克料酒腌制入味备用，用 25 克脆炸粉加5 克清水调成糊，把腌好的五花肉拖脆炸糊，放入三四成热的油锅中炸至金黄酥脆。 牛肉巴的做法：1 、将 250 克牛肉用搅肉机搅碎，加入15 克鸡精、50 克生抽、20 克白糖、25 克蜜糖和10克盐拌匀。2、取一张

15、锡纸，把牛肉放在上面，然后再用一张保鲜膜铺在牛肉的上面，用擀面杖把牛肉辗成薄薄的一片，拿掉保鲜膜，把牛肉放到烤盘中，入150烤箱烤10 分钟，这时牛肉出水，把水倒掉，再放入烤箱（200）烤5 分钟，翻过来再烤5 分钟即成半透明的牛肉巴。知名米粉系列之三：南宁老友粉卖点：老友粉是南宁小吃的金字招牌，佐料丰富，又酸又辣，米粉滑爽筋道、弹性极强，与脆笋丝 和肉末搭配，汤料香浓，夏天吃着开胃，冬天吃着能驱寒。原料：袋装切粉250 克，酸笋丝50 克，肉丝45 克。调料：阳江豆豉8 克，桂林辣椒酱10 克，蒜蓉7 克，米醋、料酒各5 克，生抽4 克，盐 0.5 克、味精 1 克，葱花3 克，花生油15

16、克，上汤500 克。制作方法：（ 1 ）锅上火入色拉油，烧至五成热时，入蒜蓉爆香，入豆豉、辣椒酱、酸笋丝、肉丝加生 抽、米醋、料酒炒匀。（ 2）添入上汤大火烧沸，调入盐、味精，再下入切粉烧约1 分钟，出锅前撒入葱花、滴入红油（可根据当地人口味需求添加）即可。附注： 上汤配方及制作：（可参照桂林米粉中汤料制作）知名米粉系列之四：南宁脆皮扣粉卖点：脆皮扣粉是南宁的一道知名小吃，酒店宴席也有出现。脆皮扣切条后与河粉拌食，遇湿不发皮，仍然酥脆，可谓南宁一绝。原料：特制脆皮扣（用带皮肥肉做的）100 克，青瓜50 克，豆芽20 克，炸好的花生米5-6 颗，米椒 2-3 个，沙河粉300 克。调料：干捞汁

17、 55 克，糖醋汁50 克。制作方法：（ 1 ）将沙河粉上笼蒸热，放入碗中。（ 2）青瓜切薄片后用糖醋汁浸泡10-20 分钟。特制脆皮扣切成细条。将炸好的花生米、切碎的米椒、泡好的青瓜片、脆皮扣放在碗中沙河粉上，然后淋上干捞汁即可。附注： 干捞汁配方：将糖醋汁（按糖醋1： 2 的比例调制）100 克加入切碎的番茄20 克、蚝油20 克、味精2 克、生抽 20 克、老抽20 克，文火烧开，保持微沸煮3 分种即可。以上是配方比例，一般都是批量生产。 特制脆皮扣制法：特点：脆而有韧性，肥而不腻，遇汤亦不变皮软。制作流程：1 、选上好皮簿的五花肉（即猪腩肉）1500 克。清洗干净，改刀切成约750 克

18、一块的大块。取干净的锅，放入改刀后的肉块。2 、 加入 5 千克冷水，放入姜葱块各50 克、 盐 20 克， 猛火迅速烧开，改为小火煮约20 分钟 ,煮到肉捻时（当地说法，即煮到肉有点软糯时）捞出放在不锈钢盘中。3、然后在肉皮上均匀地抹上大红浙醋，等5-8 分钟让醋渗透。4、取一口双耳铁锅，放好锅箅，将抹好醋的肉皮向下放到锅中箅子上。注意肉不要放得太挤，离开5-10 厘米为好。为防止肉块在加热时打卷收缩，可在肉块中对角插两根筷子，帮助固定形状。5、然后将干净的大豆油冷油下锅，慢慢地注入锅内，至泡到猪皮但不超过猪皮为好。然后盖上锅盖，大火烧制，待油发出爆炸声后，关至中小火，炸40 分钟（注意大火

19、烧的时候人不要靠得太近，以免油飞出来烫伤），待皮炸到金黄色时即可捞出。知名米粉系列之五：牛巴扣肉冷拌粉卖点：牛巴是桂菜的一大特色，又以玉林地区制作最为正宗独特。庞师傅将牛巴应用于河粉的制作，再配以猪脚汁的鲜味，迎合了大众的口味。原料：河粉 500 克，牛巴50 克，扣肉1 块（约 8 克） 。调料：牛巴汁 5 克，猪脚汁4 克。制作方法：（ 1 ）把河粉用剪刀剪成1.5 厘米宽、12-15 厘米长的条状，把它放在碟中。（ 2）把牛巴汁、猪脚汁调匀加热后冷却，浇淋在粉面上，再放上牛巴和扣肉，扣肉整块放，也可切成小块放。关键：河粉摆放碟中后最好马上浇汁，不要久置，否则它会风干变色。附注： 牛巴及牛

20、巴汁制法：把 5 千克牛腿肉切成薄片，用风扇吹干。净锅上火，下入400 克花生油，下入香料（八角5克、山王皮20 克、桂皮5 克、草果1 克、陈皮5 克、甘草10 克、小茴香5 克） ，中火煸出香味，下入牛肉片，翻炒几下出肉香，加入5 千克清水，大火烧开，改小火焖制。加入盐100 克、味精90 克、腐乳200 克，调匀，保持微沸烧30-40 分钟，每隔5 分钟翻炒几下，捞出牛腿肉即是牛巴，汤汁留用即是牛巴汁。将牛巴沥净水分，放入常温下的花生油中浸泡（保存） ，用时取出即可，油泡可保持牛巴肉质不干。 猪脚汁制法：5 千克猪脚洗净，剁成5 厘米见方的块。净锅上火，下入400 克花生油，下入香料（八

21、角5克、山王皮20 克、桂皮5 克、草果1 克、陈皮5 克、甘草10 克、小茴香5 克） ，中火煸出香味，下入牛肉片，翻炒几下出肉香，加入5 千克清水，大火烧开，改小火焖制。加入盐100 克、味精90 克、腐乳200 克，调匀，保持微沸烧30-40 分钟即得猪脚汁。知名米粉系列之六：罗秀米粉卖点：因产于桂平市罗秀镇一带而得名。罗秀米粉以条细匀称，质地柔润，爽脆耐煮，细腻润滑而闻名遐迩。米粉可煮可炒，可根据不同口味来烹制调配。其制作工艺独特，整个生产流程包括选米、浸米、磨浆、蒸粉、晒粉、以及摺粉皮、切粉丝、晒粉丝、扎米粉等。制成的米粉筋度很大，有人曾做过试验：将晒好的米粉摺成一卷，用力向墙壁猛掷

22、20 次而不碎；用刚切好的粉丝150 根（重约200 克）挂在横木上，能将70 千克重的小伙子吊起荡秋千。罗秀米粉有干捞和汤粉两种吃法。干捞的碗里是没汤底的，除了在热水锅里焯过的米粉之外，店家会在碗里加上卤水、卤菜和部分调料（不是每种都加，留点余地可以让食客根据自己的喜好添减），食客拿到这样的一碗米粉，自己动筷子把碗里的卤水、卤菜和调料捞匀了即可食用。干捞粉即用各种口味的蘸汁浇于米粉中捞拌而成，食客吃到最后，也可以直接加一点汤底。干捞和汤粉这两种方法虽然所有的原料都一样，但是吃起来口感绝不相同。罗秀米粉中干捞米粉的做法：原料：罗秀切粉100 克，红烧牛肉20 克，叉烧肉15 克，卤鸭肉10 克

23、，香菜5 克，香油3 克，酸甜捞汁 30 克。制作方法：（ 1 ）先将切粉入沸水锅中焯熟，控水盛入碗中。（ 2）将酸甜捞汁淋于米粉上，添入以上剩余原料即可。附注： 酸甜捞汁制法：鲜柠檬 1 个搅打成汁，加30 克酸藠头蓉、25 克葱蓉、30 克蒜蓉、15 克姜蓉、50 克米醋、50 克白糖调匀。罗秀米粉中汤捞米粉的做法：将 100 克的米粉烫熟后，同桂林米粉相似，加红烧牛肉块，撒香菜末、葱花、 干辣椒、 花椒、蒜米，浇200 克卤水汤底，淋香油即可。附注： 罗秀米粉汤底卤水调制：汤料：母鸡 2 只，老鸭1 只，猪棒子骨3 千克。调料：香料包（八角60 克，桂皮50 克，甘草45 克，陈皮50

24、克，鲜姜200 克，香茅草75 克，蛤蚧 1 对，丁香10 克，草果、花旗参各30 克，小茴35 克，花椒25 克，党参15 克，阴阳贝中药店有售25 克，罗汉果4个，枸杞20 克，红枣50 克，干葱头100 克，生姜30克） ， B料（精盐250 克，生抽1 千克，老抽500 克，糖色150 克，胡椒粉30 克，料酒200 克，鱼露 50 克，冰糖100 克） ，味精 75 克，鸡精25 克。制作：1 、老母鸡、老鸭治净，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆，加入清水约20千克：大火烧开后，打去浮沫，转中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡、鸭子、棒子骨待用。2、原汤倒入卤水锅中，另将香料包放

25、入卤锅中，再放入所有香料，大火煲制，转小火熬约4-5 小时， 至骨头软烂汤发白时，捞出香料即汤底。再慢慢调入B 料， 然后上火熬约1 小时，待充分入味后，调入味精、鸡精，即成卤水。 罗秀米粉的制作：（ 1 ）先将大米浸泡3 小时，用民间石磨磨成细滑的米浆，倒入窝篮中，上笼（盖上笼盖）蒸 2 分钟，打开笼盖，用竹棒从边缘一刮，米粉便自动脱落，然后把整张米粉晾在架子上自动降温 5 分钟，折叠后手工切成条，即是切粉。（ 2）制作米粉的关键在于大米的浸泡时间，时间长了米发酥，米桨出得多但米粉易断，口感差；时间短了米硬，磨出的桨糙，也不好吃。二是米桨必须越细越好，用细筛子过了无米渣才算合格。知名米粉系列

26、之六：邕宁生榨粉卖点：这种小吃风味浓厚，鲜滑爽口，营养丰富且价格低廉，也是南宁的大众早餐。介绍：邕宁县城是邕江边上一个小小的古镇。数百年前，勤劳智慧的邕宁人创造出了生榨米粉这可口美食。每年农历九月初九和九月十五，是壮族的大节，各家各户除了准备大鱼大肉，大排筵席外，做榨粉是必不可少的保留节目。生榨米粉的做法：（ 1 ）将四份新米泡水后，用石磨进行湿磨，磨成米浆，再放入干净的白布袋中沥去水分，得到较干的米粉团。再取一份新米煮成烂饭，放到干净的石臼中捣成糊状，直到完全粘成一块手感柔软的大白糕，再和米粉团拌在一起，揉到完全融合就成为榨粉用的粉团了。（ 2）吃米粉时，随吃随榨。将弄好的粉团放在一个穿有几十个小孔的圆铁罐中，用一个削成圆形刚好能放进铁罐的木头，使劲压塞进罐中的粉团，使粉团从小孔被挤出一条条圆形的米粉线，下面放一口烧着滚开水的大锅，从小孔出来的细粉条直接掉入开水里，不一会就熟了，捞上来盛入碗内就成为生榨米粉了。（ 3）生榨米粉有两种吃法：一是把米粉放入大碗中，在粉面上铺上一层碎猪肉，加进适量高级酱油、盐、 熟豆芽、酸菜、 生葱， 再倒入滚热的骨头汤即成，这种叫汤榨粉；二是干捞，不加入骨头汤，用酱油、醋、盐、味精等多种调味料熬成的卤汁淋入粉内，加上叉烧肉片、豆芽、酸菜、熟韭菜一起拌匀，就成为清凉爽口，适宜夏季食用的叉烧干捞榨米粉。