白切鸡和豉油鸡做法.docx

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1、白切鸡的做法一客家菜 无鸡不清、无肉不鲜”在宴席中，一定不 会少了鸡”这道为主打菜。1、净仔公鸡1只，葱100克，鲜姜40克。2、黄酒1汤匙，香油1茶匙，精盐二分之一茶匙， 味精二分之一茶匙，花椒20粒。作法：、把鸡收拾干净，用热水反复漂洗干净，控干水分， 取二分之一量的葱和xx大片。、锅中放入鸡汤5千克左右，把葱姜，花椒，黄酒 下锅烧开片刻，把鸡放入锅中，锅离火，盖严，使 鸡在汤锅中闷制25分种左右，捞出，视其没有 血 水”（若有血水，可再浸），凉透，拆净大骨，适当 切块，码放盘中。、把余葱剥净表皮，切末，和精盐味精同放碗中， 浇入2茶匙热鸡汤待用。、取1茶匙烹调油和香油同放锅中，烧温热，浇

2、入 碗中，调匀，浇在鸡肉上，拌匀即可二美食原料 净肥嫩雏母鸡1只（重名0.81.2公斤为好），葱120 克，姜40克，植物油120克，盐15克。美食做法1 / 141、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟（不宜过熟，一般15 分钟左右即可），取出晾凉后切成块（晾凉再切鸡肉 不会散），装在盘中；注：1.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧 接着用冷水冲凉。2.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的 是使鸡肉受热均匀。2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少 许的盐3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜 末上。作成两个粘料。4、切好的鸡和粘料一切上桌。三美食特色鸡肉鲜嫩，原汁原味。xx的做法：主

3、料辅料肥嫩母鸡1只（ 1250克）葱白丝50克精盐5克xx50xx 花主油 60xxXX的烹制方法白切鸡的做法1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出 50克分2 / 14别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克盛起待用。白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以xx、葱丝为佐。xx的工艺关键浸鸡时要提出水面两次，即每隔 5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之 迅速冷却，从

4、而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。xx的风味特点白切鸡又名白斩鸡。清人袁枚随园食单称之为白片鸡。他说：鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有 太羹元酒之味。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有 200余款之多，而最为人常食 不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。四2斤左右的项鸡，冠短，脚小。先用骨头，干贝熬成汤。把汤烧开，将鸡浸到汤中，以整只鸡都没到汤里 为准。将火关掉。慢慢浸熟大约需要 15分钟左右。浸熟后马上拿出来，放到冰 箱中或是凉开水中浸一下，拿出。这样鸡皮才会脆脆的，很爽口。拍

5、沙姜成 蓉，放点海鲜酱油，蘸着吃就很香了。3 / 14广州人吃白切鸡时，大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡， 让人容易接受，因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不 然，可供白切鸡点蘸的佐料还有很多，如：葱由汁、酱汁等，极具特色，回味无穷。现介绍几款。盐煽味姜葱原料生姜20克，盐、糖各少许，葱白30克，盐塌鸡粉1茶匙，油1勺。做法1、首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分。2、把xx、葱切成碎末、拌匀3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖 和盐锅鸡调匀。4、最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。贴士喜欢口味浓的话，可以加点酱油，味道也是不错的。姜

6、蒜葱味料原料姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺，盐、香油适量。做法1、xx、蒜末、葱末、香菜末拌匀。2、将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即 可。4 / 14五（家庭使用菜谱大全）材料：调料：xx1 只（约 1000XX）香葱1棵生姜1小块大蒜6瓣注：可酌情配料香油2小匙香醋1小匙精盐1小匙白糖小匙味精小匙做法：1 .鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后 把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅 里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟， 这样鸡肉会比较嫩；2 .葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再 加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其5

7、 / 14调匀;3 .接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁 浇到鸡肉上即可。特点：色泽清新，鸡肉鲜嫩。厨师一点通：用香油把鸡身抹一遍，可防止鸡皮风干。厨房小窍门：禽肉巧存贮1 .刚宰杀的鸡、鸭，应先洗净沥干，在冰箱外放置 2小时后再冷藏，这样可增加这些原料烹制后的鲜 味。2 .准备用来油炸的鸡肉，可涂上盐和胡椒，洒上酒, 装入保鲜袋里冷冻起来；准备用来清炖的鸡肉，可 先喷上少许酒，再放入保鲜袋里冷冻起来。豉油鸡一豉油鸡的做法一：特色肉嫩、皮脆、鲜香、味美。玫瑰豉油鸡是广 式菜系中一道颇有特色的冷菜，非常适合上海市民 的口味，故销量较好。玫瑰豉油鸡的做法多种，各 有xx。材料:6 / 14

8、新草母鸡1只（约1250xx）。调料：玫瑰露酒150克，生抽500克。特加饭酒750克，干辣椒5克.香叶4克.泰国鱼露75克， 胡椒粉1克，姜20克，味精5克，冰糖50克，豆 豉45xx,芹菜、洋葱各200xx。做法：1 .把干辣椒、香叶、豆豉放在布袋里，放入 100 克的水中浸泡片刻后与芹菜、洋葱块、姜块一起上 笼蒸20分钟。2 .把蒸好的布袋、芹菜、洋葱、姜块取出。汁留 锅里，加生抽、加饭酒、鱼露、冰糖、味精、胡椒 粉。烧开、冷却后，加入玫瑰露酒成玫瑰豉油汁。3 .鸡洗净后入沸水锅煮20分钟.熟后取出。去颈, 将鸡切成四大块，放入玫瑰豉油汁中浸泡 78小 时，食用时改刀装盘。要领提示鸡种要

9、好，并不能煮烂：玫瑰豉油汁要调制好。豉油鸡的做法二：7 / 14鸡1只，姜3片，葱2根（切成段，尾不要），李锦记芝麻油 1茶匙，李 锦记豉油鸡汁1杯半，清水1杯半把鲜鸡洗干净，鸡的个头不要太大，1斤2两左右最好，不要超过1斤半, 个太小了没肉，太大了肉粗不进味不好吃。在锅里下1汤匙油，爆香姜片和葱段，加入豉油鸡汁和清水煮开，把整鸡 放进锅里，加盖，用慢火煮开，每隔几分钟就把鸡翻转一次，让鸡身各个部位 都着色入味，大约煮20分钟左右，鸡身全部变成深咖啡色，就加 1茶匙芝麻 油，加盖再煮5分钟，离火再浸5分钟。取出鸡斩块，淋一些汁或用小碗装一些汁蘸着吃。二石潭豉油鸡出自xx,制作过程：在锅里下1汤

10、匙油，爆香姜片和葱段，加入豉油鸡汁和清水煮开，把整鸡 放进锅里，加盖，用慢火煮开，每隔几分钟就把鸡翻转一次，让鸡身各个部位 都着色入味，大约煮20分钟左右，鸡身全部变成深咖啡色，就加 1茶匙芝麻 油，加盖再煮5分钟，离火再浸5分钟。特点：皮金肉滑，味道咸香，在本地小有名气。三油鸡【菜名】油鸡【所属菜系】全部【特点】此菜皮脆肉嫩，xx软滑。【原料】用料：肥嫩鸡项一只（重约750xx）。调料：八角3粒，草果10克，甘草10克，丁香10克，砂姜（是姜的一种，有特 殊香味，可作药用）1块，桂皮1块，花椒10粒、麻油、精盐各0.5汤匙，卤 水2杯，清水5杯。8 / 14【制作过程】将肥嫩仔母鸡宰杀，治净

11、，开膛去内脏、鸡肺等，洗净待用。将八角、桂 皮、甘草、草果、丁香、砂姜、花椒用白纱布袋装好扎紧袋口，放入清水用小 火熬1小时加入精盐，将料包取出，加适量水，煮沸，左手握住鸡头、脚，脚 鸡放进沸卤水中，右手用筷子撑于鸡肛门刀口处，灌入卤水材料鉴别1 .香油香油是小磨香油和机制香油的统称，亦即具有浓郁或显著香味的芝麻油。 在加工过程中，芝麻中的特有成分经高温炒料处理后，生成具有特殊香味的物 质，致使芝麻油具有独特的香味，有别于其它各种食用油，故称香油。按加工 工艺不同，香尚未分为小磨香油和机制香油两种。小磨香油简称小磨油，又称小磨香麻油。它以芝麻为原料，用水代法加工 制取，具有浓郁的独特香味，是良

12、好的调味油。用水代法加工制取小磨香油在 我国已有四百多年历史。小磨香油主要用作佐餐调味，也是一些传统特色食品糕点的主要辅料。按国家标准，分为一级小磨香油和二级小磨香油。机制香油又称香麻油、麻油。它以芝麻为原料，通过特定的工艺，用机榨制取，具有显著的芝麻油香味，用途与小磨香油相同。按国家标准，分为一级机制香油和二级机制香油购买鉴别方法辨色法：9 / 14纯香油呈红色或橙红色，机榨香油比小磨香油颜色淡，香油中掺入菜籽油则颜色深黄， 掺入棉籽油则颜色深红。水试法：用筷子蘸一滴香油滴到平静的凉水面上，纯香油会呈现出无色透明的薄薄的大油花，而 后凝成若干个细小的油珠。掺假香油的油花小而 厚，且不易扩散。

13、嗅闻法：小磨香油香味醇厚、浓郁、独特，如掺进了花生油、豆油、菜籽油等则不但香味差，而 且会有花生、豆腥等其它气味。2 .料酒与黄酒料酒与黄酒的最大区别为，黄酒是一种饮料 酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一 种新品种，它是用30%50%的黄酒做原 料，另外再加入一些香料和调味料做成的。 与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而 且价格还比较便宜。料酒只有在做菜的时候 才可以用。用白酒或啤酒代替味道无口甘好。黄酒产地较广，品种很多，著名的有浙江花雕10 / 14酒、状元红、上海老酒、绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒 界

14、公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国 特色的，首推XX。备注1 .黄酒存放久了，会产生酸味，如果在酒里放几 颗黑枣或红枣（500毫升黄酒放510颗），就能使 黄酒保持较长时间不变酸，而且使酒味更醇；2 .黄酒颜色一般为淡黄，清澈中略有透明感，贮 存时间越长，颜色越深，质量就越好，在密封的条 件下能长时间保藏，但启用以后易受温度的影响而 变质，长时间放在炉灶旁，或因气温高又与空气接 触，都可使酒浑浊不清，产生酸味，保管时应放在 阴凉通风处，并盖好盖，防止受热变质，或因其中 挥发油成分挥发而降低质量；3 .烫热喝有利于健康，这样可以使黄酒中极微量 的甲醇、醛、醍类等有机化合物挥发掉，同时所含

15、 的脂类芳香物蒸腾，使酒更加甘爽醇厚，芬芳浓郁，4.夏季不宜饮用。黄酒选购方法11 / 141、应在正规的大型商场或超市中购买黄酒产品。这些经销企业对经销的产品一般都有进货把关，经销的产品质量和售后服务有保证。2、选购大型企业或有品牌的企业生产的产品，这些企业管理规范，生产条件和设备好，产品质量稳定。3、选购时可从产品名称、含糖量来判别产品的类型，以选择适合自己需要的黄酒种类。4、黄酒产品执行的国家标准为：G B/T 13662、GB17946 等。5、酒液应呈黄褐色或红褐色，清亮透明，允许有少量沉淀。3.香醋醋是一种发酵的酸味液态调味品，以含淀粉类的粮食 （高粱、黄米、糯米、 釉米等）为主料

16、，谷糠、稻皮等为辅料，经过发酵酿造而成。醋在烹调中为主要 的调味品之一，以酸味为主，且有芳香味 用途较广，是糖醋味的主要原料。它能去 腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C减少损失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。比较著名的品种有江苏镇江的香醋和山西的老陈醋等，常用于溜菜、拌菜 及腥味较重的菜肴中。香醋就是用优质糯米经过20多道工序制成。其特点为：香味浓郁，酸甜不涩，久存不坏，为调味佳品，畅销中外。12 / 14选购醋的技巧1 .优质醋颜色呈棕红或褐色（白醋为无色澄清液体卜澄清、无悬浮物和沉淀 物，质量差的醋颜色偏深或偏浅，混浊，存入一段时间有沉淀物；2 .优质醋带有浓郁

17、的醋香，质量差的醋味较淡；用筷子蘸一点醋入口中，酸 度适中，微带甜味，入喉不刺激的是优质醋。4 .桂皮桂皮一名天兰桂，广东民间叫 阴香”。桂皮，又称肉桂、官桂或香桂，是 最早被人类使用的香料之一。功效：桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而 令人食欲大增。功效：桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而 令人食欲大增。适合人群：一般人都可食用。适用量：5 次一小块（约5xx）。受潮发霉的桂皮不可食用。用量不宜太多，香味过重反而会影响菜肴本身 在味道。桂皮香气浓郁，含有可以致癌的黄樟素，所以食用量越少越好，且不 宜长期食用。桂皮性热，所以夏季应忌食。桂皮有活血的作用，孕妇少食。有 补元阳，暖脾胃，除积冷，通脉止痛和止泻的功效；主治命门火衰、肢冷脉微、亡阳虚脱、腹痛泄泻、寒疝、腰膝冷痛、经闭 痼、阴疽流注、虚阳浮越之上热下寒等症。1 .温肾壮阳:13 / 14用于肾阳不足的畏寒、肢冷、腰膝冷痛，亦可用于肾不纳气的虚喘、气 逆；2 .xx祛寒：用于脾胃虚寒的胃脱冷痛，以及腹痛腹泻，常与干姜、附子同用；3 .温经止痛：能温通血脉、散寒止痛，用于寒凝气滞引起的痛经、肢体疼痛。本品辛甘大热，纯阳燥烈，善暖中下二焦而散寒止痛，色赤入血又能鼓舞 气血生长，故为脾肾阳虚、寒凝诸痛、气血虚寒等症之要药。14 / 14