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1、西式面点师（初级）模拟考试1、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多,所需的烘烤遍度就越低,时间也就 越长。（V ）2、【判断题】（）全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。（x ）3、判断题通常怙况K在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种 果脯也们入干果类。（V ）4、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元o（ V ）5、【判断题】（）大型宴会自助餐上,应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配, 相互之间的比例等。（V ）6、【判断题】（）刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度,太硬易破裂，太软则刮不 出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。（x ）7、【判断题】
2、（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（V ）&【判断题】（）因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水 果。（ ）9、【判断题】（）在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到 黄油中。（V ）10、【判断题】（）在面团分割的过程中,不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。（V ）11、【判断题】由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中 极易受到细菌、霉菌污染。（V ）12、【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。（x ）13、【判断题】如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（V ）14、【判断
3、题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。（V ）15、【判断题】0 Dakchery是指黑樱桃。（V ）16、【判断题】0 Enzyme的中文意思是乳化剂。（x ）17、【判断题】（）为使面团重新产气、膨松,得到制品所需的形状和较好的食用 品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（V ）18、【判断题】（）制作好的果冻应形态完整、透明有光泽,制品硬度适中，口感 滑润。（V ）19、【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有 刷、捏、擀、撒、切、割等。（x ）20、【判断题】（）最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（V ）21、【单选题】()属于气
4、体燃料。(B )A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤22、【单选题】卵隣脂具有()和亲水性的双重性质。(A )A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性23、【单选题】下列蛋糕中,所需的烘烤温度比其它蛋糕高,烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。(B )A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕24、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。(D )A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数25、【单选题】销售毛利率与()的和是100%。( C )A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率26、【单选题】肉类蛋白质属于()蛋白质。(A )A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣
5、质27、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。(C )A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件28、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,当蛋清打至()即可。(A )A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收缩D、用抽子能够挑起蛋清29、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(D )A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳怪D、粮仓中的放射线元素30、【单选题】足价蛋白一般是指()蛋白。(A )A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类31、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。(B )A、2%-1
6、0%B、2%o 10%oC、0.5%-1%D、0.5%。1%。32、【单选题】油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。(B )A、疏水性B、游离性C、弹性D、延伸性33、【单选题】()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。(B )A、巴菲B、果冻C、冷苏夫力D、布丁34、【单选题】食物潮动力作用最强的热源质是()。(A )A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素35、【单选题】condensedmilk是指()。(C )A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油36、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是()。(C )A、果冻液倒入模具时,要避免起沬B、需要用鲜菠萝时,将菠萝蒸几分钟后使
7、用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生37、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。(D )A、0.4B、0.6C、0.8D、1.53&【单选题】擀制混酥面团时,应做到()。(D )A、一次性擀平,放入冰箱冷却B、应尽量重复擀制几次直到擀平C、擀平后成形,等面坯松驰后进炉烘烤D、一次性擀平,并立即成形，进炉烘烤39、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。(A )A、降低B、提高C、改变40、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。(A )A、蛋白质、月旨肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋
8、白质、糖类、水41、单选题蛋白具有起泡性,但过分搅打会破坏(),使其保捋气体的能力下 降。(B )A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构42、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。(A )A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少43、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘，以防生锈。 (B )A、水B、油脂C、带手布D、纸44、【单选题】knife是指()。(D )A、秤B、叉子C、杯子D、刀45、【单选题】在大多数情况下,软质面包生坯的(),其所用的烘烤温度越高、 时间越短。(C )A、重量越重、体积越
9、小B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越大46、【单选题】成型时,采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。(A )A、割B、抹C、切D、撒47、【单选题】制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。(B )A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡,影响蛋糕的质量C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄,蛋糊黏性大大降低48、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。(D )A、38.6B、27.8C、21.6D、16.249、【单选题】消逬糕足用全蛋、糖搅打与面粉:足合一起制成的(D )A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品50、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A )A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水