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1、食品化学课程教学大纲一、课程介绍（一）课程性质食品化学是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学，即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性的影响，是食品科学，属于应用化学的一个分支，它是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的一门学科，是食品科学和工程专业、食品质量与安全专业的重要专业基础课。（二）课程任务通过本课程的讲授，使学生了解食品化学研究的内容、在食品工业中的重要作用和一般的
2、研究方法；重点掌握食品六大营养成分的结构、性质、在食品加工和储藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响；培养学生改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术等多方面的能力，打好专业基础。二、学习目标（一）课程的总体目标与基本要求1、了解食品化学在食品工业中的作用及研究方法；2、掌握六大营养成分（水、蛋白质、碳水化合物、脂质、维生素、矿物质）的结构、性质及在食品加工和储藏中的变化；3、了解酶的性质及在食品工业中的应用；4、了解食品色香味成分的结构、性质及在食品加工和贮藏中的变化。（二）各章节学习目标章节名称目标要求第一章 绪论了解食品化学的概念、发展简史、研究内容，在食品工业技术发展中
3、的重要作用，及食品中主要的化学变化以及对食品品质和安全性的影响及食品化学的研究方法。第二章 水分了解水和冰的结构及性质，含水食品的水分转移规律，分子流动性与食品稳定性的关系。掌握水在食品中的重要作用、存在的状态，水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义，水分活度与食品的稳定性之间的关系。第三章 蛋白质了解氨基酸、常见活性肽和蛋白质的结构、分类、特点、理化性质和生物功能性质，常见食品蛋白质的特点及具体应用及蛋白质的改性方法。掌握蛋白质变性的机理及其影响因素；蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和在食品工业中的具体应用；蛋白质在食品加工储藏中发生的物理、化学和营养变化。第四章 碳水化合物了解主要的单糖种
4、类及其衍生物，多糖类物质在食品加工与储藏中的作用和当前多糖的研究热点及多糖类化合物的组成结构与各种食品加工的关系和具体应用。熟悉单糖、低聚糖、淀粉和果胶的理化性质和功能性质及其在食品中的应用。第五章 脂质了解天然脂肪及脂肪酸的组成特征和命名，卵磷脂及胆固醇和植物甾醇的性质，脂肪代用品的定义和种类，不饱和脂肪酸对人体健康的影响。熟悉脂肪结晶特性、熔融特性、油脂的乳化性等物理性质，油脂在加工贮藏中发生的化学变化。掌握脂肪氧化的机理及影响因素，抗氧化剂的抗氧化原理，过氧化值、酸价、碘值等油脂质量评价方法，油脂加工化学的基本原理。第六章 维生素了解维生素和矿物质的种类和它们在机体中的主要作用；各种维生
5、素的一般理化性质以及部分重要维生素在食品中的含量、变化与分布；了解维生素在食品加工处理、储藏过程中说发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响。第七章 矿物质了解食品中矿物质的种类、来源、存在形式、吸收利用的基本性质和它们在机体中作用，了解常见的有毒矿物质及矿物质在食品加工、储藏中所发生的变化以及对机体利用率产生的影响。第八章 酶了解食品加工中重要的酶类，及酶在食品加工中的应用；固定化酶优缺点及基本方法。掌握酶促褐变的机理、影响因素及控制手段。第九章 色素了解食品色素的定义、分类及作用。掌握常见食品天然色素的化学结构、名称、基本的物理化学性质，以及在食品贮藏和加工中发生的重要变化及其影响因
6、素。第十章 食品的风味物质了解食品中呈味物质的相互作用，一些重要动植物食品的香气特征和呈香物质及常见食品呈味物质的呈味特点及其在食品加工中的应用，了解食品香气物质在食品加工中的应用。三、教学大纲章节名称学习内容学习重点学时第一章 绪论食品化学概念、发展简史、发展前景，研究方法及作用食品化学概念及作用。 2第二章 水分水与冰的结构性质，食品中水与非水组分的相互作用，水分活度，水与食品的稳定性水在食品中的重要作用、存在的状态，水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义，水分活度与食品的稳定性之间的关系。 4第三章 蛋白质氨基酸、蛋白质及肽的结构与性质，蛋白质变性，蛋白质的功能性质，蛋白质在食品加工与贮藏
7、中的变化蛋白质变性的机理及其影响因素；蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和在食品工业中的具体应用；蛋白质在食品加工储藏中发生的物理、化学和营养变化。 8第四章 碳水化合物单糖、低聚糖及多糖的结构、性质及在食品加工中的功能性质及应用常见单糖、常见低聚糖、淀粉和果胶的结构特点、理化性质和功能性质及其在食品中的应用。8第五章 脂质脂肪的结构、组成，油脂的物理性质，在加工和贮藏中的化学变化，油脂的质量评价，油脂的加工化学脂肪结晶特性、熔融特性、油脂的乳化性等物理性质，油脂在加工贮藏中发生的化学变化；脂肪氧化的机理及影响因素，抗氧化剂的抗氧化原理，过氧化值、酸价、碘值等油脂质量评价方法，油脂加工化学的基
8、本原理。7第六章 维生素维生素的分类、结构及特性，维生素在食品加工贮藏中的变化 2第七章 矿物质矿物质的性质及种类，在食品加工和贮藏中的变化 1第八章 酶酶的概述，酶促褐变，酶在食品加工中的应用酶促褐变的机理、影响因素及控制手段。 2第九章 色素色素的概述，常见色素的结构及性质常见食品天然色素的化学结构、名称、基本的物理化学性质，以及在食品贮藏和加工中发生的重要变化及其影响因素。 3第十章 食品的风味物质食品的味感，食品的滋味及呈味物质，食品的嗅感及香味物质，食品中香气的形成途径。 3四、学习计划周次日期章节内容提要自学重点、难点自学学时第1周绪论食品化学的概念，食品中主要的化学变化概述2第2
9、-3周水分水分活度，水与食品稳定性的关系4第4-7周蛋白质蛋白质的变性，蛋白质的功能性质，食品蛋白质在食品加工和贮藏中的变化8第8-11周碳水化合物常见单糖、低聚糖、淀粉和果胶的结构特点、性质及其在食品中的应用。8第12-15周脂质脂肪的物理性质，油脂在加工贮藏中发生的化学变化；脂肪氧化的机理及影响因素，过氧化值、酸价、碘值等油脂质量评价方法，油脂加工化学的基本原理。7第15-16周维生素维生素的种类及在加工和贮藏中的变化。2第16周矿物质矿物质的种类及性质。1第17周酶酶促褐变的机理及控制方法。2第18-19周色素常见食品天然色素的结构、性质，以及在食品贮藏和加工中发生的重要变化及其影响因素
10、。3第19-20周食品的风味物质食品香气的形成途径。3五、考核要点章节名称考核要点第二章 水分水在食品中的重要作用、存在的状态，水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义，水分活度与食品的稳定性之间的关系。第三章 蛋白质蛋白质变性的机理及其影响因素；蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和在食品工业中的具体应用；蛋白质在食品加工储藏中发生的物理、化学和营养变化。第四章 碳水化合物常见单糖、常见低聚糖、淀粉和果胶的结构特点、理化性质和功能性质及其在食品中的应用。第五章 脂质脂肪结晶特性、熔融特性、油脂的乳化性等物理性质，油脂在加工贮藏中发生的化学变化；脂肪氧化的机理及影响因素，抗氧化剂的抗氧化原理，过氧化值、酸价、碘值等油脂质量评价方法，油脂加工化学的基本原理。第八章 酶酶促褐变的机理、影响因素及控制手段。第九章 色素常见食品天然色素的化学结构、名称、基本的物理化学性质，以及在食品贮藏和加工中发生的重要变化及其影响因素。