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1、本文格式为Word版，下载可任意编辑厨房烹饪技巧_厨师烹饪经验与技巧 学习厨房烹饪技巧可以为餐桌供应丰富的美味佳肴。那么厨房的烹饪技巧有哪些呢?下面我为大家推举了厨房烹饪技巧，盼望对大家有用。 厨房烹饪技巧：做鱼怎样省油 1、奶汤鲫鱼：把活鱼洗净后，放在滚开水中一烫，变色后捞出。再把鱼放入开水锅中，放进姜块，等汤变成乳白色时，再放白菜或萝卜丝，加一点酒和盐，煮35分钟即行。 2、红烧鲫鱼：把鱼放入开水锅中一烫，变色后捞出。把锅放在文火上。加上各种作料，稍对一点水，再把鱼放入。等鱼上色后，再加水(盖住鱼为限)，旺火煮两滚再文火收煮汤。 3、清蒸鱼：将鱼洗净后装在碗内，调以酱油、盐、葱、姜、油等作
2、料，放锅里隔水蒸熟。 4、葱烤鲫鱼：先将葱放在锅里，上放鲫鱼再盖层葱，然后加醋、酱油、酒、糖、水等，用旺火煮2分钟左右，浇上生油，煮汤汁浓稠时盛起。 厨房烹饪技巧：做好白灼菜肴 白灼，为粤菜常用烹饪技法之一，即将汤或水浇沸，下原料烫至刚熟捞出，称为灼，因汤水中不加任何有色调味品，故叫白灼。白灼后的原料，经调味，即成为白灼菜肴。白灼莱肴的特点是：色泽素雅，脆嫩爽口，口味多样。要想做出高质量的白灼菜肴，必需把握三要素，即：原料白灼前的处理要得当，白灼的方法要相宜和白灼原料的调味要精确。 一、原料白灼前的处理要得当 1、碱腌处理：相宜碱腌处理的多为质地比较老韧、异味浓重的动物性原料，如畜类的肚、肠，
3、家禽的胗、肠及蚌类、蛇类等。其目的是：因碱有腐蚀和去异味的作用，不仅可使原料嫩化，并可消退腥、臊、臭味，还能使原料增厚变大，泛白透亮。 碱腌处理的方法：先在一小盆内兑成浓度为5%8%的碱溶液，然后纳入改刀的原料，腌渍0.52小时(或更长一些时间)，然后用清水冲漂至退净碱味即可。 2、上浆处理：相宜上浆的原料均是一些质地细嫩、无骨的动物性肌肉，如鸡脯肉、鲜鱼肉、大虾肉、兔腿肉等等。由于这些原料刀工处理多为薄片状，直接灼之加热，往往简单断裂散碎，或卷缩干瘪。通过上浆处理，可增加原料的黏性，提高了耐热性能。加热以后，不但可保持原料形态，使之光润饱满，而且可保持原料内部鲜嫩、外表松软滑润和莱肴的养分成
4、分。 上浆处理的方法：先将改刀的原料用少许葱姜汁、料酒、精盐等渍味，再加鸡蛋清和干细淀粉抓拌，使其粘上薄薄的一层粉浆即可。此过程应留意以下几点： (1)上浆前，必需将原料表面上的水分揩干。否则，上浆之后很简单造成析水脱浆或上浆过厚。方法很简洁，只需用干净干布将原料包裹旋转即可。 (2)加盐量要合适。渍味用盐一般为整个口味的50%70%即可。用盐过多，不仅成菜后过咸(由于还要蘸味汁食用)，而且盐渗析作用强，把原料中的水分渗透出来，极易造成质地变老和脱浆状况。 (3)渍味时间不要过长。一般35分钟即可。时间长了，鲜度降低。对于质老的原料(如牛肉等)，渍味时需加入肯定量的致嫩剂，来软化肌纤维。 (4
5、)上浆一般用蛋清豆粉居多，以保证成菜后原料有滑利的质感。抓拌时用力不行过大，以免把原料抓碎。 (5)对于虾仁、鲜贝、鱼片等含水量较多的原料，上浆后需冷藏1小时左右，以利于盐分的充分渗入和水分的充分汲取，让浆和原料充分结合在一起。 3、漂洗处理：相宜漂洗处理的原料都是些含血污多、异味重的动物内脏和部分易变色的蔬菜。如家禽、家畜、心、肺、肝、腰等，蔬菜中的茄子、土豆、藕等。这些原料通过漂洗处理，可去除其内部血污和一些异味，还可使蔬菜色泽艳丽，并除去苦、涩味等。 二、白灼的方法要相宜 白灼就是将经过处理的原料放在合适的水温中灼至刚熟后，捞出，沥尽汁水，装盘。依据原料质地的不同，有热水下锅和沸水下锅两
6、种： 1、热水下锅：即将锅中的清水烧至70-80时，投入原料灼至断生，捞出。相宜热水下锅的原料主要有猪肚尖、猪腰，家禽的心、肝、肠、腰等。 2、沸水下锅：即将锅中的清水烧开，投入原料灼至断生，捞出。相宜沸水下锅的原料多为上浆的肌肉、螺类、蛇类、猪心及蔬菜类等。 不管是热水灼还是沸水灼，都要留意以下几点： (1)火要旺，水量要大。水量通常为原料的56倍。若火小或水量少，原料下锅后，水温急速下降，势必拖长加热时间，致使原料质地变老或加大收缩。 (2)灼时可在水中放些葱、姜、料酒或食碱、食油等。前者主要适用于灼荤料，起去异味增香作用;后者主要宜于灼绿色蔬菜，可使成品色泽更加碧绿。 (3)原料应分散下
7、锅，并不时地用手勺搅拌，使其受热匀称，成熟全都。并留意观看原料，待达到最佳成熟效果时快速捞出。 (4)灼好的原料特殊是一些含水分多的蔬菜，捞出后务必沥尽水分。以免原料与调味汁接触时，大量出水而冲淡调味汁，影响成菜的味道。 三、白灼原料调味要精确 灼好后的原料不能直接食用，要进行调味后才可进食。 1、调配味汁：由于白灼原料本身乏香寡味，全靠调味汁加以扶助，历以调配味汁是做好白灼菜的关键。 调配味汁的调料丰富多样，既看单一味的，如咸味的有盐、酱油、腐乳、臭豆腐等，甜味的有各种白糖、果酱、蜂蜜等，酸味的有白醋、米醋、柠檬汁、鲜橙汁等，辣味的有辣椒、胡椒、芥末、咖喱等，鲜味的有味精、鸡粉、鲜汤、蚝油、
8、鱼露等，香味的有香油、麻酱、芝麻、蒜油、砂姜粉等，又有复合味调料如甜辣酱、芝麻花生酱、蒜蓉辣酱、色拉酱、老干妈豆豉等。用这些调味料可调配出很多种风味各异的味汁。 2、白灼昧汁的调食：其方法有3种，即浇汁法、拌汁法和蘸汁法。 留意：应依据原料的特性选择合适的调味品，使调成的味汁质优味美，既能消退原料的不良气味，又可为菜肴增香增味。 此外，选料、刀工等对白灼菜肴的成败也起着非常重要的作用。故操作时也不应忽视。 厨房烹饪技巧：做海带菜如何放味精 味精的主要成分是谷氨酸钠，也就是谷氨酸的钠盐。谷氨酸具有及其鲜美的味道和肯定的养分价值。味精易溶于水，加水冲淡3000倍，还能品出它的鲜味，炒菜、做汤只要加
9、上一点儿，就能使菜肴味道更鲜美。做海带最好是在即将起锅之前加入味精，而不要将味精和菜同时下锅，应加热时间太久，会使味精变性，不仅失去鲜味，还有毒性。味精的用量也不能太多，那样会使海带失去原味、甚至难吃。 厨房烹饪技巧：做咕噜肉有窍门 制作咕噜肉时，为了保持肉味和形状，上粉和炸油的热度都很重要。做咕噜肉的过程就是先切后腌，首先放咸味腌，使肉入味，然后加入生粉以封住肉的纤维，使炸时肉汁不会干，然后加鸡蛋使色汁金黄、肉质香松，最终沾上干粉，使炸时较脆。 炸时要待油沸后才可放下肉块，沸油可把肉外层的生粉收紧不脱落。炸之外层硬身时捞起，约2分钟后再放入沸油中炸至金黄色，然后爆炒料头，勾芡，将肉块兜匀，使
10、每块肉都能沾满芡汁，上碟后不应有芡汁留在碟上。 生炒排骨和咕噜肉的做法是相同的，为了保持肉味和形状好，上粉和炸油的热度都很重要。做咕噜肉的过程就实先切后腌，首先放咸味腌，使肉入味，然后加入生粉以封住肉的纤维，使炸时肉汁不会干，然后加鸡蛋使色汁金黄、肉质香松，最终沾上干粉，使炸时较脆。 炸时要待油沸后才可放下肉块，沸油可把肉外层的生粉收紧不脱落。炸之外层硬身时捞起，约2分钟后再放入沸油中炸至金黄色，然后爆炒料头，勾芡，将肉块兜匀，使每块肉都能沾满芡汁，上碟后不应有芡汁泻在碟上。 厨房烹饪技巧：做饭防溢三妙招 烧稀饭时，只要往锅里滴几滴芝麻油，开锅后用中小火煮，就不外溢。 用电饭煲煮饭，只要提前2
11、至3小时把米洗净，放在适量的水中浸泡，就能避开米汤外溢。 煮粥时，先淘好米，待水半开时(水温50至60摄氏度)，再下米，即可防止冒锅外溢。 厨房烹饪技巧：做菜用酒秘笈 你从不用酒做菜吗?或者你不喝酒。用酒做菜的辅料可以使那些低品级的酒有了更好的用处。 少量的酒可以增加菜肴的香味。酒中的酒精会在食物烹饪时蒸发，只留下香味。 把酒煮开，就会得到酸甜的浓汁。但要留意的是，使用过多的酒调味会适得其反。 永久不要在烧好的菜肴上加酒。 酒处于浓缩状态时，它的香味会布满整个菜肴。相反，太晚放酒会破坏整个菜肴的味道。 厨房烹饪技巧：做菜用葱三技巧 葱作为做菜时最常用的调味作料，若用得恰到好处，能给菜肴增色不少
12、，若用得不当也就起不到调味的作用了。因此，只有把握了用葱的诀窍，才能够做出好的菜肴来。一般来说，用葱应当把握以下3个技巧。 1.用葱增香：一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用;加工成段或其他外形，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味融为一体，非常馋人，如大葱爆肉、葱扒海参即是用大葱调味。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油氽炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如小葱拌豆腐
13、、葱油鸡等。 2.用葱遮味：青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不行缺少的遮味品。水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，葱香可以把这些味道除去一些。豆类制品是根茎类原料，以葱调味也能去除豆腥味、土气味。 3.葱形与主料协作要默契：葱加工的外形应与主料保持全都，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而敏捷运用。例如红烧鱼、干烧鱼、清蒸鱼、汆鱼丸、烧鱼汤等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工外形的要求也不一样。红烧鱼要求将葱切段与鱼同烧;干烧鱼要求将葱切末和配料保持全都;清蒸鱼只需把整葱摆在鱼上，等鱼熟拣去葱，只取葱香味;汆鱼丸要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使
14、用，以不影响鱼丸色泽;烧鱼汤汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。需要留意的是，用葱时肯定要留意用量适当，主次分明，不要喧宾夺主而影响本味。单一绿色蔬菜本身含有 自然芳香味，就不肯定非用葱调味了。煲汤一般也不放葱，只放姜，目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。 厨房烹饪技巧：做菜小窍门 1、花生油放置时间久了易变昧，如在油里放入少量炒过的盐，即可保持色清味香且不易变质。 2、新买的铁锅在使用前，先用醋清洗，这样在炒菜的时候就不会消失黑斑了。 3、菜汤做咸了，拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟，汤就由咸变淡了。 4、烹调鱼时，往锅里放一汤匙牛奶，不仅可除腥昧，而且鱼肉会变得本酥松白嫩，味道非常鲜美。 5、煮牛肉时，锅内同时入入少量用布袋装好的茶叶，不仅能使牛肉很快煮烂，而且肉味更鲜美。 6、豆腐下锅前，先在开水中浸泡10多分钟，便可除去卤水味，这样做出的豆腐口感好、味美香甜。 7、炸馒头片时，先在冷水里浸一下，再入锅去炸，这样炸好的馒头片焦黄酥脆，既好吃又省油。 8、煮鸡蛋时，先将鸡蛋放入冷水中浸泡，再放入热水里煮，这样煮好的鸡蛋蛋壳不裂开，也易于剥壳。第 7 页 共 7 页