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1、本文格式为Word版，下载可任意编辑餐饮业经营范围_如何加强餐饮业的经营与管理 我认为加强餐饮业的经营管理，是提高餐饮经济效益的主要目的之一。餐饮业在保证服务质量的前提下，加强选购管理，有利于降低餐饮原料成本，是提高产品质量，获得丰厚利润的重要环节。 如何加强餐饮业的经营与管理 一、选购人员的选择 选购人员的选择对于餐厅的成本掌握来说极其重要。如有的餐厅有先进的设备、一流的服务和手艺精湛的厨师，但经济效益却总不抱负，除客观缘由外，重要的一点就是选购人员选择不当，导致选购的原料质差价高，使原材料铺张多，再加上选购人员掳取回扣，这些直接导致原料成本的加大，降低了毛利率。因此，合格的选购员是搞好选购
2、的前提，有关专家认为一个餐厅的经营是否胜利，一看厨师水平，再者就是选购员了。很多企业的经营失败就是由于选购的成本过高导致的，所以不少餐厅的选购员或选购部主管都是老板亲戚或信得过的密友，道理就在此，曾有专家讲究，一个好的选购员可为企业节省5%的成本。因此选购员在餐饮中扮演着极其重要的角色。 二、制定严格的选购制度 没有一个严格的选购制度，就无法对选购进行有效的掌握，还极易导致选购部门与厨房之间产生冲突，也简单消失舞弊现象，造成成本上升。由于不同企业的规模、经营方式各不相同，其组织结构和管理方法也不尽雷同。大饭店一般都设有选购部，小型酒店设有专职选购员，但有一点要求相同，即岗位应明确，职责应清晰，
3、使选购人员应知道做什么，不该做什么，如何做，有哪些责任。这一系列制度，都应依据自身状况而定。 三、选购的程序 不同的地区，不同宾馆饭店，选购的程序各自存在差异，但一般来说主要包括以下2个步骤： 1、写选购清单。该清单一般由仓库保管人员填写，他们依据货品消耗状况及库存状况，填写需要选购的物品，填写后交有关部门，如选购部或财务部去选购。 2、选购订单。选购部或财务部接到选购清单后，了解市场行情，待选购清单批准后，选购员填写选购清单，当订单获主管部门批准后，即着手实施选购。 四、选购原料的数量管理 选购质量标准在一段时间内可相对稳定，而选购数量应依据客源和库存量的变化不断进行调整。全部原料都会变质，
4、只是有的变质快些，有的变质慢些，餐饮业应当尽可能实行日常选购法，当天用的原料当天购买，主要是保证原料的新奇度和利于资金的周转。 1、易腐性原料的选购数量 易腐性原料是指鲜活货，购进的原料主料应马上使用，用完后再重新购买，可以用以下公式来掌握这类原料的选购量： 应选购数量=需使用数量现库存量。 2、非易腐性原料的选购数量 非易腐性原料不易快速变质，为削减工作量，在资金宽松的状况下，可较大数量的贮存，这类原料是干制品原料和罐头装原料，多采纳估量定期选购法，也就是说在经营状况稳定下，估量货物的日消耗量，估计何时用完，准时定期购买补充。 五、选购的质量管理 为做好原料的购进工作和生产出质量稳定的菜品，
5、必需使用质量稳定的原料，这需要制定标准选购规格，其内容包括原料的名称、部位、产地、等级、外观、色泽、新奇度。还要制定标准选购规格，能迫使管理人员依据菜单预先确定各种原料的质量要求，使菜品原料的选购质量得以保证，避开因选购不稳定而引起产品质量下降。该标准也可作为验收的质量标准依据，以便严格掌握原料的质量。 标准选购规格是依据菜单供应的菜品要求而编制的，使用固定菜单的餐厅，在一段时间内其产品相对稳定，原料的选购规格也相对稳定，假如菜单变化或市场条件发生变化，选购规格就应依据形势而调整，需修改或重新制定。确定标准规格是保证选购产品达到抱负质量标准的一项重要措施。 六、选购的价格管理 餐饮原料品种多，选购次数频繁，很多产品市场价格浮动较大，价格很难标准化。为了以最低的价格购得最优质的原料，餐饮管理人员和选购员必需在确定价格前提前调查市场行情，在确定价格时，选购人员应直接与供应商洽谈，取得所需原料的合理报价，或联络多方供货商静静报价，实行货比三家，采纳最低价位。 如何加强餐饮业的经营与管理第 3 页 共 3 页