餐饮传菜部的工作.ppt

1、使用 SmartArt 图形获得视觉效果餐饮传菜部的工作流程餐饮传菜部的工作流程第一章第一章 餐饮部传菜员岗位职责餐饮部传菜员岗位职责第二章第二章 传菜工作的标准程序传菜工作的标准程序第三章第三章 传菜工作细则传菜工作细则第四章第四章 效率达标和服务态度达标要求效率达标和服务态度达标要求第五章第五章 工作注意事项在服务中的标准工作注意事项在服务中的标准餐餐饮饮部的工作流程部的工作流程第一章第一章 餐饮部传菜员岗位职责餐饮部传菜员岗位职责传菜部的岗位职责传菜部的岗位职责1、传传菜菜员员在在传传菜菜领领班的直接指班的直接指挥挥下，开展工作，下，开展工作，完成完成传递传递菜肴的服菜肴的服务务工作。工

2、作。对领对领班的安排工作必班的安排工作必须须遵循先服从遵循先服从后后讨论讨论的原的原则则。2、按照按照规规格水准，做好开餐前的准格水准，做好开餐前的准备备工作。工作。3、确保所有确保所有转转菜所用的餐具、器皿的清菜所用的餐具、器皿的清洁洁、卫卫生、生、明亮、明亮、无缺口。无缺口。4、注意、注意仪仪容容仪仪表，注重餐用具的表，注重餐用具的卫卫生生标标准。准。传菜部的岗位职责传菜部的岗位职责5、在、在领领班及划班及划单员单员的指的指挥挥下，下，严严格格执执行行传传送菜点服送菜点服务规务规范，范，确保准确及确保准确及时时。6、严严格把好格把好饭饭菜食品菜食品质质量关，不符合量关，不符合质质量量标标准

3、的菜点拒准的菜点拒绝绝传传送。送。7、负责传负责传菜用具物品及菜廊的清菜用具物品及菜廊的清洁卫洁卫生工作。生工作。8、与、与值值台服台服务员务员和厨房内堂保持和厨房内堂保持联联系，做好系，做好餐厅与厨房的通讯桥梁餐厅与厨房的通讯桥梁9、和、和领领班做好服班做好服务务餐用品的使用及回收工作。餐用品的使用及回收工作。餐餐饮饮部的工作流程部的工作流程第二章第二章 传菜工作的标准程序传菜工作的标准程序使用 SmartArt 图形获得视觉效果使用 SmartArt 图形获得视觉效果传菜工作的标准程序传菜工作的标准程序1、餐前准、餐前准备备工作工作1）准）准备调备调味，洗手味，洗手蛊蛊：根据基本菜：根据基

4、本菜谱谱，制定好，制定好预预先准先准备备的的调调味品，具体操作步味品，具体操作步骤骤如下：如下：收集餐收集餐厅厅里所有的里所有的调调味品瓶子，置于味品瓶子，置于备备餐餐间间。检查检查剩留的剩留的调调味品是否可能味品是否可能继续继续留用或需要添加。打开每一个待装留用或需要添加。打开每一个待装调调味瓶味瓶的盖子，将各种的盖子，将各种调调味品分味品分类类装入，注意不能装得装入，注意不能装得过满过满或或过过浅，浅，并尽量保持干并尽量保持干净净，不能撒得到，不能撒得到处处都是，并都是，并检查盐检查盐、胡椒瓶的、胡椒瓶的出孔是否出孔是否畅畅通。将通。将调调味瓶的外味瓶的外观观擦干擦干净净。将已装好的。将已

5、装好的调调味瓶味瓶分分类类排好，送到各需点。准排好，送到各需点。准备备好足好足够够量的洗手量的洗手蛊蛊及及柠柠檬片待檬片待用。用。传菜工作的标准程序传菜工作的标准程序2）准）准备备好跟菜肴的服好跟菜肴的服务务用品（公勺、酒精炉等），保用品（公勺、酒精炉等），保证证其用其用量、安全。量、安全。3）整理入）整理入单夹单夹并否按号并否按号码编码编排及清晰度。排及清晰度。2、开餐中服、开餐中服务务：1）接到楼面入）接到楼面入单单，迅速入，迅速入夹夹，并送至各厨房。，并送至各厨房。2）根据入）根据入单单，应应事先事先备备好服好服务务用具及特殊配料。用具及特殊配料。3）厨房出菜）厨房出菜时时，应马应马上上

6、给该给该菜配上合适的配料，并菜配上合适的配料，并报报上菜名、上菜名、台号，划菜台号，划菜员员在点菜在点菜单单上勾上勾销该销该菜。菜。4）出菜必）出菜必须须用托用托盘盘，冷，冷热热菜分开菜分开摆摆放。放。传菜工作的标准程序传菜工作的标准程序 5）出菜）出菜时须时须将菜送到所属的餐台将菜送到所属的餐台边边（厅厅房到房房到房门门），由），由服服务员务员端菜上台，并等服端菜上台，并等服务员务员将菜盖拿起放回托将菜盖拿起放回托盘盘才能离才能离开，开，顺顺便将撤下的餐具一并便将撤下的餐具一并带带去，送到管事部清洗。去，送到管事部清洗。6）如厨房出、炖）如厨房出、炖蛊蛊、甜品等分客菜，必、甜品等分客菜，必须

7、须配上茶碟作配上茶碟作垫垫底，有底，有汤汤汁盅汁盅类类需附需附带题带题更。更。7）如。上）如。上煲煲、仔、仔类类菜肴，必菜肴，必须须跟上湿的毛巾。跟上湿的毛巾。8）若有菜很）若有菜很长长的的时间时间没出来没出来时时，应问应问厨房厨房询问询问，若漏，若漏单单时应马时应马上通知厨房上通知厨房补补上，或通知上，或通知领领班班处处理，若属理，若属洁洁清品种，清品种，见见退菜程序退菜程序处处理。理。9）将清）将清洁洁品种及品种及进进通知楼面。通知楼面。10）必要）必要时协时协助助对对前台的餐具前台的餐具补补充。充。11）负责负责将楼面撤出的托将楼面撤出的托盘盘清洗清洗 净净，把杯架下，把杯架下栏盘栏盘整

8、理好。整理好。12）随）随时时保持保持备备餐餐间间及及传传菜通道的干爽、清菜通道的干爽、清洁洁传菜工作的标准程序传菜工作的标准程序3、餐后收尾工作、餐后收尾工作1）整理所有点菜）整理所有点菜单单，并装，并装订订、汇总汇总、备查备查。2）将所有托）将所有托盘盘全部全部过过洗碗机清洗碗机清洁洁、整、整齐摆齐摆放。放。3）交所有）交所有银银器清器清洁洁、清点后，整、清点后，整齐齐入柜。入柜。4）将所有服）将所有服务务用具全部清洗入柜。用具全部清洗入柜。5）将所有）将所有脏脏布草清点捆扎。布草清点捆扎。6）完成）完成备备餐餐间间收尾清收尾清洁洁工作，工作，检查检查水、水、电电、液化气瓶、液化气瓶时时否

9、否关关闭闭。7）确信任何服）确信任何服务务用品餐具都已入柜，并已上用品餐具都已入柜，并已上锁锁，看看有没，看看有没有火苗、水有火苗、水笼头笼头，经领经领班同意后方可下班。班同意后方可下班。餐饮传菜部的工作流程餐饮传菜部的工作流程第三章第三章 传菜部的工作细则传菜部的工作细则传菜部的工作细则传菜部的工作细则1、注意端菜、注意端菜时时起端要起端要稳稳，端得要平，身体挺直，步伐要均，端得要平，身体挺直，步伐要均匀，做到匀，做到传传菜菜时时菜形不菜形不变变；2、端、端汤汤要要稳稳，汤汤汁不撒，端汁不撒，端饭饭要快，手、碗、底部干要快，手、碗、底部干净净，份量要足；份量要足；3、做好准、做好准备备工作，

10、工作，传传菜器皿是否菜器皿是否齐齐全，是否全，是否补补充及知道具充及知道具体的体的摆摆放位置；放位置；4、必、必须须按出菜按出菜顺顺序出菜，序出菜，应应先冷后先冷后热热（除客人特殊要求外）（除客人特殊要求外）；5、传传菜到台菜到台时时，一定要向服，一定要向服务员报务员报菜名，太忙菜名，太忙时时提醒提醒较较近近的服的服务员务员上菜，或自己核上菜，或自己核单单正确无正确无误误后上菜；后上菜；6、了解、了解营业订单时间营业订单时间、人数、性、人数、性质质、程序、准、程序、准备备工作；工作；7、如遇菜、如遇菜单单上有厨房没有或估清的原料，及上有厨房没有或估清的原料，及时时通知楼面点通知楼面点菜菜员员；

11、传菜部的工作细则传菜部的工作细则8、出菜、出菜时时注意听清台号、菜名切勿不懂装懂，有跟料的菜注意听清台号、菜名切勿不懂装懂，有跟料的菜品先将跟料及用具放在托品先将跟料及用具放在托盘盘内，以内，以备备出菜；出菜；9、熟悉掌握菜牌内容与楼面、熟悉掌握菜牌内容与楼面联联系，把客人用餐速度及系，把客人用餐速度及时时返返回厨房，把握好出品回厨房，把握好出品时时机；机；10、熟悉使用、熟悉使用长长托和托和圆圆托并分清作用，托并分清作用，传传菜菜时时注意空注意空头头位位置，不能在老人或小孩面前上菜，更不能将托置，不能在老人或小孩面前上菜，更不能将托盘盘靠在客人靠在客人的椅背上等，服的椅背上等，服务员务员来上

12、菜，上完菜后注意来上菜，上完菜后注意汤汤汁倒落地上，汁倒落地上，切勿空托回厨房，切勿空托回厨房，脏脏餐具餐具顺顺便便带带回洗碗回洗碗间间，要求回收的原，要求回收的原料及料及时时回收到厨房，并放在指定位置；回收到厨房，并放在指定位置；11、接到楼面的菜、接到楼面的菜单浏览单浏览一遍，一遍，检查检查开开单单是否正确各是否正确各类类特特殊菜品有无跟料，特殊搭配，跟配食品等；殊菜品有无跟料，特殊搭配，跟配食品等；12、对对于客人退掉菜所开的于客人退掉菜所开的单单，应应分分类类放好；放好；传菜部的工作细则传菜部的工作细则13、哪些菜品是要跟部件防、哪些菜品是要跟部件防热热或要跟或要跟汤汤匙，撤回的餐盖放

13、匙，撤回的餐盖放在什么位置，均在什么位置，均应应知道；知道；14、注意各、注意各类类跟料跟料应应适量（特殊情况，客人要求除外）；适量（特殊情况，客人要求除外）；15、传传菜菜时时少拿勤送，注意周少拿勤送，注意周围围客人的客人的举动举动，并提供帮助，并提供帮助;16、服、服务员务员催菜，催菜，传传菜菜员员不能大声命令厨不能大声命令厨师师，应应提示后在提示后在取菜取菜处处安静等候；安静等候；17、传传菜菜员员的的“六不上菜六不上菜”的基本原因如下：的基本原因如下：1、菜品温度不、菜品温度不够够者不上。者不上。2、数量、分量不足者不上。、数量、分量不足者不上。3、色、色泽泽光光泽泽不合不合标标准者或

14、有异味者不上。准者或有异味者不上。4、不符合点菜、不符合点菜员员注明的要求者或注明的要求者或点菜点菜单单上没有的菜不上。上没有的菜不上。5、出品、出品“装装饰饰装碟装碟”不合格者或器不合格者或器皿破皿破损损者不上者不上6、菜式里有异物者不上；、菜式里有异物者不上；18、当日估清食品、推荐菜品、当日估清食品、推荐菜品应应及及时时通知楼面；通知楼面；19、注意菜品的整理，将餐具周、注意菜品的整理，将餐具周围边缘脏围边缘脏物擦干物擦干净净。餐饮传菜部的工作流程餐饮传菜部的工作流程第四章第四章 效率达标和服务态度达标要求效率达标和服务态度达标要求效率达标和服务态度达标要求效率达标和服务态度达标要求 效

15、率效率1、点完菜后，第一道菜上桌要在点完菜后，第一道菜上桌要在15分钟之内。分钟之内。2、传菜员传出的菜后必须在传菜员传出的菜后必须在1分钟之内返回传菜部。分钟之内返回传菜部。服务态度服务态度1、在工作中必须遵循服从的原则，如有疑问在班余时间向在工作中必须遵循服从的原则，如有疑问在班余时间向上一级管理人员反映或投诉，不得在当班时间影响工作。上一级管理人员反映或投诉，不得在当班时间影响工作。2、工作中必须面带微笑，微笑要求自然，得体，发自内心，工作中必须面带微笑，微笑要求自然，得体，发自内心，使客人感到宾至如归，温馨和谐，轻松愉快。使客人感到宾至如归，温馨和谐，轻松愉快。3、礼貌待客，迎宾有问候

16、声、说话有称呼声、离别客人有礼貌待客，迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、谢声、工作出现差错要有致谦声。致辞、谢声、工作出现差错要有致谦声。效率达标和服务态度达标要求效率达标和服务态度达标要求4、如遇如遇宾宾客客查询应查询应尽力尽力给给予予宾宾客客满满意答复，如有疑意答复，如有疑难难要要请请宾宾客稍等，客稍等，查查明情况后，立即答复客人，明情况后，立即答复客人，实实在无法答复的在无法答复的应应告知告知宾宾客与有关部客与有关部门门、人、人员联员联系，并系，并给给予予电话电话号号码码。5、当在当在传传菜途中如遇客人，菜途中如遇客人，应应向向宾宾客客问问好，并好，并让让路先路先让让客客人走。

17、如菜需快上而又要超人走。如菜需快上而又要超过过客人需向客人道歉后方可超客人需向客人道歉后方可超前。前。餐饮传菜部的工作流程餐饮传菜部的工作流程第五章第五章 工作注意事项在服务中的标准工作注意事项在服务中的标准工作注意事项在服务中的标准工作注意事项在服务中的标准 一笑：微笑始终如一。一笑：微笑始终如一。二不：不怠慢客人，不得罪客人。二不：不怠慢客人，不得罪客人。三轻：说话轻，走路轻，操作轻。三轻：说话轻，走路轻，操作轻。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤。五声：客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周五声：客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声

18、客走有送声。有歉声、客走有送声。工作注意事项在服务中的标准工作注意事项在服务中的标准五不：数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，配五不：数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，配料、调料不全不取，器皿不洁、破损不符合规格不取。料、调料不全不取，器皿不洁、破损不符合规格不取。六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、知菜式品种。餐时间、知菜式品种。三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。二检查：开餐前检查设备和卫生，传菜用具的清洁卫生。二检查：开餐前检查设备和卫生

19、传菜用具的清洁卫生。客走后检查有无遗落的传菜用具的收回情况。上菜不拖不客走后检查有无遗落的传菜用具的收回情况。上菜不拖不压，要及时。压，要及时。潮式菜品和主食的配料潮式菜品和主食的配料燕鲍翅燕鲍翅 厨房主要有两种出菜方式厨房主要有两种出菜方式 1堂灼（由传菜堂灼（由传菜部配送鲍汁在厅房制作）部配送鲍汁在厅房制作）2 由厨房直接做好送出由厨房直接做好送出燕窝配料：燕窝配料：芹菜粒芹菜粒(鲍汁、椰汁、冰糖）鲍汁、椰汁、冰糖）鲍鱼配料：鲍鱼配料：黄芥辣（黄芥辣粉和白醋调制）西兰黄芥辣（黄芥辣粉和白醋调制）西兰花花 鲍汁鲍汁 器皿：器皿：金边鲍鱼碟金边鲍鱼碟鱼翅配料：芫西（香菜叶）鱼翅配料：芫西（香

20、菜叶）大红浙醋大红浙醋 银芽银芽 鲍汁鲍汁 金金华火腿丝华火腿丝潮式菜品和主食的配料潮式菜品和主食的配料堂灼菜品：堂灼鱼堂灼菜品：堂灼鱼 堂灼牛仔骨堂灼牛仔骨 堂灼法国鹅肝堂灼法国鹅肝堂灼鱼堂灼鱼(大清斑大清斑 多宝鱼多宝鱼 桂鱼桂鱼)所配物品：大漏勺（灼离）所配物品：大漏勺（灼离）大汤勺大汤勺 长筷子长筷子 莲花碗莲花碗辅料：粉丝节辅料：粉丝节 菜胆菜胆 姜片姜片 香菜香菜 芹菜芹菜 葱段葱段 高汤高汤堂灼牛仔骨堂灼牛仔骨所配物品：煎锅所配物品：煎锅 煎夹煎夹 黑胡椒盅黑胡椒盅 四方金边鲍鱼碟四方金边鲍鱼碟辅料：牛仔骨辅料：牛仔骨 黑椒汁黑椒汁 圣女果圣女果 黄瓜黄瓜 黄油黄油堂灼鹅肝堂灼鹅

21、肝所配物品：金边鲍鱼碟所配物品：金边鲍鱼碟 盐盅盐盅 黑胡椒盅黑胡椒盅 煎锅煎锅 塑料煎铲塑料煎铲辅料：鹅肝辅料：鹅肝 黄油黄油 西兰花西兰花 冬瓜冬瓜 黑椒汁黑椒汁潮式菜品和主食的配料潮式菜品和主食的配料刺身主要的品种有象拔蚌刺身主要的品种有象拔蚌 三文鱼三文鱼 北极贝北极贝 青龙虾青龙虾 小花螺等小花螺等配料：青芥辣配料：青芥辣 日本豉油日本豉油 柠檬夹柠檬夹大闸蟹：姜米粒陈醋大闸蟹：姜米粒陈醋 蟹针蟹针 蟹钳蟹钳 蟹剪蟹剪 洗手盅（柠檬茶水）洗手盅（柠檬茶水）潮州卤水配料：卤水汁（蒜米白醋）潮州卤水配料：卤水汁（蒜米白醋）烧鹅配料：酸梅酱烧鹅配料：酸梅酱片皮鸭配料：乳猪酱片皮鸭配料：乳猪

22、酱 面皮面皮 黄瓜段黄瓜段 红椒段红椒段 青椒段青椒段乳猪配料：乳猪酱和白糖乳猪配料：乳猪酱和白糖潮式菜品和主食的配料潮式菜品和主食的配料白切鸡配料：姜茸和虾汁白切鸡配料：姜茸和虾汁白灼虾配料：配虾汁（豉油洋葱大蒜香葱等熬制）白灼虾配料：配虾汁（豉油洋葱大蒜香葱等熬制）炸子鸡乳鸽：淮盐炸子鸡乳鸽：淮盐 急汁急汁盐煎什鱼仔：沙拉酱盐煎什鱼仔：沙拉酱吊烧桶：甜辣鸡酱吊烧桶：甜辣鸡酱潮州烙：鱼露（丝瓜耗仔）潮州烙：鱼露（丝瓜耗仔）老面馒头：炼乳老面馒头：炼乳 酸菜酸菜面条：辣椒油面条：辣椒油水饺：陈醋水饺：陈醋 辣椒油辣椒油鲍 鱼鲍鱼（鲍鱼（Abalone）“9孔螺孔螺”。鲍鱼以加工形态有鲍鱼以加工

23、形态有“干鲍鱼干鲍鱼”和和“鲜鲍鱼鲜鲍鱼”之分之分 “干鲍鱼干鲍鱼”因产地和加工的不同，因产地和加工的不同，品种有品种有“网鲍网鲍”“窝麻鲍窝麻鲍”“吉品鲍吉品鲍”南非鲍南非鲍”中医称鲍鱼功效可平肝潜阳，解中医称鲍鱼功效可平肝潜阳，解热明目，止渴通淋；主治肝热上热明目，止渴通淋；主治肝热上逆，头晕目眩，骨蒸劳热，青肓逆，头晕目眩，骨蒸劳热，青肓内障，高血压眼底出血等症。内障，高血压眼底出血等症。鲍鱼的等级按鲍鱼的等级按“头头”数计，每司马数计，每司马斤（俗称港秤，约合斤（俗称港秤，约合655克）有克）有“2头头”“3头、头、“5头头”“10头头”“20头头”不等，不等，“头头”数越少价钱越贵数越少价钱越贵 燕窝 鱼翅象拔蚌 龙虾刺身 三文鱼 石斑鱼多宝鱼 青斑鱼 花螺 海红斑河豚鱼 黄花鱼 白仓鱼沙尖鱼 龙舌鱼 左口鱼 阳澄湖大闸蟹