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1、你知道饮用果酒、果醋有什么好处吗？,(1)果酒有利于调节情绪、保持身材。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳；能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用；可促进血液循环，有降压作用。(2)社会经济的发展让人们越来越关注生活的品质，果酒、果醋极好地满足了现代都市人绿色、健康的消费理念。,专题1 传统发酵技术的应用,课题1 果酒和果醋的制作,本节聚焦,.说明果酒和果醋的制作原理 说明制作果酒，果醋的实验流程 对果酒果醋制作进行分析评价,视频,一 果酒制作的1原理,1.原理 （1） 用到的微生物是_， 它的代谢类型是
2、_。,（2）在有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖，,酵母菌,兼性厌氧型,（ 3)在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵， 无氧呼吸的反应式：,C6H12O6 2C2H5OH + 2 CO2 + 能量,酶,酶,反应式：C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 能量,2.在葡萄酒自然发酵中菌种来源：,附着在葡萄皮上的野生酵母菌,3.影响酒精发酵的主要环境条件：有温 度、氧气和pH,酵母菌生长的最适温度是_； 酒精发酵一般将温度控制在_。,20,1825,酒精发酵过程中，要保持 环境。,缺氧、酸性,思考1,在酒精发酵过程中往往“先通气后 密封”。,通气的目的是,使酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖
3、,密封的目的是,使酵母菌进行无氧呼吸产生 酒精。,思考2,酒精发酵过程中发生“先来水后来 酒”现象，其原因是什么？,酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。,思考3,葡萄酒呈现深红色的原因：是在发酵 过程中葡萄皮的_进入到发酵 液中。,色素,思考4,酵母菌在环境适宜时，以出芽方式进行_生殖，是细胞的真菌。,无性,单,思维激活1 果酒制作过程中并未刻意灭菌，但其他微生物却难以存活，为什么？提示在缺氧和酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物却因无法适应这种环境而受到抑制。,(1)所需菌种为 。 (2)当O2、糖源均充足时：菌种可将葡萄汁中的 分解成醋酸。(
4、3)当缺少糖源时可将 转变成 ，并进一步转变成醋酸。反应式：(4)条件：充足氧气，温度为 。,醋酸菌,乙醇,乙醛,3035 ,糖,二果醋的制作1.原理,2.影响醋酸发酵的环境因素有_、_ 和_ （5.4-6.3）。,氧气,pH,思考,醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？,醋酸菌大量繁殖形成的。醋酸菌是好氧型细菌，代谢类型为异养型,温度,三,果酒和果醋实验流程示意图,挑选 葡萄,冲洗,榨汁,酒精 发酵,醋酸 发酵,果酒,果醋,无氧 制酒,有氧 制醋,三 实验设计,阅读资料 设计果酒发酵装置,出料口?,充气口？,排气口？,便于取样检查和放出发酵液,排出
5、 CO2,排气口胶管长而弯曲的作用？,防止空气中杂菌 感染,醋酸发酵时，连接充气泵，充入无菌空气；制酒时关闭,根据你的理解，设计出家庭实用型 发酵装置。,利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。 但要注意密封性、温度控制、防止 杂菌感染方面的设计。,1材料的选择与处理选择 的葡萄，先 ，再 。2防止发酵液被污染(1)榨汁机要清洗干净，并 。(2)发酵装置要清洗干净，并用体积分数为 消毒。,新鲜,冲洗,除去枝梗,晾干,70%的酒精,四、果酒、果醋制作的操作要求及结果分析,封闭,1825 ,1012,3035,78,充气,四、果酒、果醋制作的操作要求及结果分析,思考9,先冲洗后去枝梗的目的是_,防止杂菌感染
6、,思考10,防止发酵液被污染，在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是 _。,消灭发酵液中的杂菌,四、果酒、果醋制作的操作要求及结果分析,在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余空间？,暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。果酒制作时，还利于酵母菌有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧后在进行发酵。,四、果酒、果醋制作的操作要求及结果分析,思考12,在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入_,无菌空气,四、果酒、果醋制作的操作要求及结果分析,根据前面所学知识，思考。,实验现象？,酒精发酵,酒味,由于发酵作用葡萄浆中大部分糖分转变为CO2和酒精及发酵副产品。 C
7、O2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾， CO2从排气口，在发酵10天后，现象最明显。,出现气泡和泡沫,四、果酒、果醋制作的操作要求及结果分析,发酵液温度上升,混浊,五、课题延伸,酒精发酵后是否有酒精产生，可用_ 来检验。,重铬酸钾,原理：,在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈_。,灰绿色,五 课题延伸,五 课题延伸,五 课题延伸,五 课题延伸,五 课题延伸,方法：,操作,发酵液,试管甲,试管乙,3mol/L H2SO4,饱和重铬酸钾溶液,蒸馏水,现象,2mL,2mL,3滴,3滴,3滴,3滴,灰绿色,橙色,用重铬酸钾来检测酒精时对照实验的设置,小结：,酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：,区别,酒精发
8、酵,微生物,最适温度,氧气,联系,醋酸发酵,酵母菌,醋酸菌,20左右,3035,无氧,有氧,酒精发酵为醋酸发酵提供_。,酒精,【例】 葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管,(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是_和_。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如上图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作都有误，其中甲学的错误是_，导致发酵中出现的主要异常现象是_。丙同学的错误是_，导致发酵中
9、出现的主要异常现象是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_。,)葡萄糖,乙醇,CO2,未夹住发酵瓶的充气管同,发酵液从充气管流出，发酵液变酸,瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口,排气时发酵液从排气管流出,葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒,酵母菌,(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作的错误是_。,未及时排气,深度剖析酵母菌是参与果酒制作的主要菌种，酵母菌发酵产酒精需在无氧条件下进行，故甲装置中需用夹子夹住充气管，丙同学的错误在于发酵瓶中发酵液过多，淹没了排气管管口，无法排气。若不能及时排气，可能会导
10、致发酵瓶内气压过大冲开瓶塞。答案(1)酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒)(4)未及时排气,误区警示(1)酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖。所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。(2)发酵过程中产生二氧化碳，会出现大量的气泡，气泡产生多少的变化可以反映发酵的进程。,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,把原料放入沸水中混合的原因是 在混合物中加入糖
11、的理由是,为了除去原料中O2及杂菌,糖是啤酒酵母发酵的原料,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,在混合物冷却后才把酵母 加进去，是因为,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,在混合物冷却后才把酵母 加进去，是因为,防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,当温度逐渐回升到25时， 酵母是否还具有活性？ 原因是?,有；低温使酶的活性降低， 但没有变性失活，当逐渐回 升到最适温度，酵母菌生长 繁殖恢复正常。,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称
12、并用反应式叙述这一整个过程：,酒精发酵,C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 能量,酶,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是：,酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体中 的浮力，使其上升,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。,使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2 含量等。,应用练习,下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：,为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶， 请说
13、出一种理由。,使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2 含量等。,旁栏思考题1你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？解析冲洗的目的主要是除去附着在葡萄皮上的杂菌。答案应该先冲洗葡萄，然后再除去枝梗。以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。,2你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？解析本题考查学生对发酵过程中如何避免杂菌污染的控制方法。在发酵的整个过程中，凡是涉及发酵液与外界相联系的任何一个环节都可能导致杂菌污染，因此发酵过程中都要设法控制杂菌入侵。答案需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时
14、只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。,3制葡萄酒时，为什么要将温度控制在1825 ？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在3035 ？解析不同微生物的最适生长条件不同，发酵过程中要根据所利用的微生物的特点来控制发酵条件。答案温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为3035 ，因此要将温度控制在3035 。,4制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？答案醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。,资料发酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排
15、气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？解析果酒和果醋的制作分别是厌氧发酵和需氧发酵，因此充气口、排气口在不同的发酵过程中作用不同。答案充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，泵入无菌空气。,练习1提示(1)果酒有利于调节情绪、保持身材。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘
16、肉。果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳；能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用；可促进血液循环，有降压作用。(2)社会经济的发展让人们越来越关注生活的品质，果酒、果醋极好地满足了现代都市人绿色、健康的消费理念。(开放性问题，答案合理即可),2提示大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染等等。此外，无论是果酒还是果醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品。在实际生产中还需经过沉淀过滤、灭菌装瓶等以获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下(如橡木桶和地窖)进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。,3提示需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。,