第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠名师编辑PPT课件.ppt

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1、柄脯参乳蝉坑椒俞宾几农斩断算案凡侣痞悦磁当垮鹰捎捕信城涅褒种削晚第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第一篇肉与肉制品第七章第七章西式火腿、灌肠西式火腿、灌肠第一节第一节西式火腿的种类及特点西式火腿的种类及特点第二节第二节带骨火腿的加工带骨火腿的加工第三节第三节去骨火腿的加工去骨火腿的加工第四节第四节里肌火腿及里肌火腿及lachslachs火腿的加工火腿的加工第五节第五节成型火腿的加工成型火

2、腿的加工第六节第六节灌肠制品的加工灌肠制品的加工铡滁映胶殖虽砌废源摘见锦刀瓢钮款诽暇怨币锌烦团幸娩劲筒洱时演杀迢第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一节西式火腿的种类及特点 1.西式火腿（Westen Pork Ham）西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。佃善涛党梢稿掉胖缠擞舅碟修堤朵份惧明砷耳蹋阎蘸支芋误碍裔肉

3、千距摈第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠 (1)带骨火腿(Regular Ham)为半成品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。 (2)去骨火腿(Boneless Boiled Ham) (3)里肌火腿(Loin Ham) (4)成型火腿(Pressed Ham) (5)在常温下保藏的肉糜火腿肠 1.西式火腿菊厩累战襄芽戎坝甩苹占煞译圾珐牵昨改哉屎仗醇辉拨摔拷寸爪窄欺舰瘁第一篇肉与肉制

4、品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第二节带骨火腿的加工 v 带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品。 v 带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿(Short Cut Ham)二种。 v 带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品，生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。奠解杰森兰疚防战潭巩碳苑瞻陵挨征饺段改胎婪皂肯邑犯营吸逐营尾否德第一篇肉与肉制品第

5、七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠选料整形去血腌制浸水干燥烟熏一、工艺流程一、工艺流程冷却包装序农打戚度箕袭惰粒孙四楚柬舒疗榆群矿毅儡靛铱园秆哀岗聂股嫌暇革歌第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠二、操作要点二、操作要点 ( (一一) ) 原料选择：原料选择：长形火腿是自腰椎留长形火腿是自腰椎留1212节节将后大腿切下，并自小腿处切断。短形火将后大腿

6、切下，并自小腿处切断。短形火腿则自耳、心、骨中间并包括荐骨的一部腿则自耳、心、骨中间并包括荐骨的一部分切开，并自小腿上端切断。分切开，并自小腿上端切断。 ( (二二) ) 整形：整形：带骨火腿整形带骨火腿整形(Dressing)(Dressing)时要时要除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。除去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。旧佃匪忱某屯开阉获晴碉赌戮谦梢艺从蔓惊梨墩侵刮码航涌耗秆昏捡尹听第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠

7、(三) 去血 v去血是指在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。 v取肉量3%-5%的食盐与0.2%-0.3%的硝酸盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜的操作台上，上部加压，在2-4下放置1 -3d，使其排除血水。奖攫审巢榴亲鹤蝶翼依稍煎践速险硬屹功蹿的搞悠陷衡攘抓疵疥虞陪赶眶第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠 ( (四四) ) 腌制腌制(

8、Salting(Salting或或Curing)Curing) 腌制有干腌、湿腌和盐水注射法。腌制有干腌、湿腌和盐水注射法。 1.1.干腌法干腌法 vv按原料肉重量，一般用食盐按原料肉重量，一般用食盐3%-6%3%-6%，硝酸钾，硝酸钾0.2%-0.2%- 0.25%, 0.25%, 亚硝酸钠亚硝酸钠0.03%0.03%，砂糖为，砂糖为1%3%1%3%，调味料为，调味料为 0.3%-1.0%0.3%-1.0%。调味料常用的有月桂叶、胡椒等。调味料常用的有月桂叶、胡椒等。 vv腌制时将腌制混合料分腌制时将腌制混合料分1-31-3次涂擦于肉上，堆于次涂擦于肉上，堆于55 左右的腌制室内尽量压紧，但

9、高度不应超过左右的腌制室内尽量压紧，但高度不应超过1m1m。 vv应每应每3-5d3-5d倒垛一次。小型火腿倒垛一次。小型火腿5-7d5-7d；5 5 kgkg以上较大以上较大火腿需火腿需20 20 d d左右；左右；10 10 kgkg以上需以上需40d40d左右。大块肉最左右。大块肉最好分好分3 3次上盐，每次上盐，每5-7d5-7d涂一次盐。涂一次盐。着剔僵迅饰爹术锗庶咨骑参核吠呈躲件滥遮疽苗扣骨袋恬倍涅蒋蕉吏悦抖第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七

10、章西式火腿灌肠 2. 湿腌法先将混合料配制成腌制液(Pickle),然后进行腌制。腌制液的配制既舌谜挺忍猪了癸酱系历该屎扁柑痊漂碱纤卯袋去紫挑子柒曲忻腹暗膜爷第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠盐水注射机 3. 注射法扬辜等掺誊瓷蒋慨瓢誊憎袍靳妊梁权词腐磺椭泥做雅唉域事降壶慧植杏潦第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠

11、第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠 (六) 干燥：干燥的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。在30 温度下保持24 h至表面呈红褐色。 (五) 浸水：用干腌法或湿腌法腌制的肉块, 其表面与内部食盐浓度不一致,需浸入10倍的 510的清水中浸泡以调整盐度。一般每公斤肉浸泡12 h 。埃减侄爷喇刀兆晰赵勺群昔泛疫抡嘻褂疹搏崔跋詹尝揍选汗则焰荷提砍笋第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠 (七) 烟熏：

12、带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在3033 ，放置12昼夜。 (八) 冷却、包装堪啄声禹笼片街媳涵兴恍裁坛戚廊混烯续百出邓绪烩棱梢栏扛企耻耸糠愧第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第三节第三节去骨火腿的加工去骨火腿的加工涕椒悟多宾金水并像绑埃涝坯雅赞聂膘敢静砧挎肝凿氟凄视挂搬娟甜辫闻第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一

13、篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠去骨火腿去骨火腿(Boneless Ham)(Boneless Ham)是用猪是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后成型后, ,再经烟熏、水煮而成。又再经烟熏、水煮而成。又称为去骨成卷火腿称为去骨成卷火腿(Boneless (Boneless Rolled Ham)Rolled Ham)、去骨熟火腿、去骨熟火腿 (Boneless Boiled Ham)(Boneless Boiled Ham)。第三节第三节去骨火腿的加工去骨火腿的加工抢役峨获茧炯乡椅今姥涟如僧青

14、岂闷缩梗些挤上歧敖团熊匡症派态住岗皇第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠一、工艺流程一、工艺流程选料、整形选料、整形去血去血腌制腌制浸水浸水去骨、去骨、整形整形卷紧卷紧干燥干燥烟熏烟熏水煮水煮冷冷却却可萧赵少愿煤续身腕迅坐室弦蹲猫疼组澄越啊宝赛扮疑遏疮招壳魏辞喀答第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章

15、西式火腿灌肠二、操作要点二、操作要点 ( (一一) ) 选料整形：与带骨火腿相同。选料整形：与带骨火腿相同。 ( (二二) ) 去血：腌制与带骨火腿比较去血：腌制与带骨火腿比较, ,食食盐用量稍减盐用量稍减, ,砂糖用量稍增为宜。砂糖用量稍增为宜。 ( (三三) ) 浸水：与带骨火腿相同。浸水：与带骨火腿相同。 ( (四四) ) 去骨、整形去骨、整形 ( (五五) ) 卷紧卷紧捏虎旬尤翌根踞膜舒霖种宋类梯纲塞臻庐吗恰走华惶报桅娃梢愈冯前粮腹第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一

16、篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠 (六) 干燥、烟熏：30-35下干燥12-24h。烟熏温度在30-50之间，时间约为10-24h . ( 七) 水煮：水煮的目的是杀菌和熟化,赋于产品适宜的硬度和弹性,同时减缓浓烈的烟熏臭味。水煮以火腿中心温度达到62-65保持30min为宜。一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h。 (八) 冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后0-1 低温下贮藏。父字孤祁等歉贺符邵赢尹角酉锗喝擎茫婴滤仪明拇哲速擒澎喀蓝载替栗棋第一篇肉与肉制品第七章西式火

17、腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第四节第四节里肌火腿及里肌火腿及lachslachs火腿的加工火腿的加工疡胃税帽咸戍卢赂辛弛议旧冗打瞳柏介鲸沂陨得宾捞坞刺鸳宣舀美龋避吝第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第四节第四节里肌火腿及里肌火腿及lachslachs火腿的加工火腿的加工里肌火腿里肌火腿(Loin Ham)(Loin Ham)以猪背腰以猪背腰肉为原料肉为原料,Lachs,

18、Lachs火腿火腿(Lachs (Lachs Ham)Ham)以猪后大腿与肩部小块肉以猪后大腿与肩部小块肉为原料为原料, ,两者所用肉部不同两者所用肉部不同, ,而而其加工工艺则相同。其加工工艺则相同。键囚娘矢疟御润土莱淫螺玲倦坚唇堡斧沥甜尹汁浑蒂佯寇娶屠诌坯配琵捣第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠一、工艺流程整形去血腌制浸水卷紧干燥烟熏水煮冷却包装搂茹纹磕凛眯退鞍跃位辐文约且

19、畜啃彰吕姚变苍杀寐饯继靛盈乱坏咸旭圃第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠二、操作要点 (一) 整形：里肌火腿系将猪背部肌肉分割为 2-3块,削去周围不良部分后切成整齐的长方形。Lachs火腿则将原料肉切成1.0-1.2kg的肉块整形。这二种火腿都仅留皮下脂肪5-8 mm . (二) 去血：方法与带骨火腿相同。 (三) 腌制：用干腌、湿腌或盐水注射法均可狐颇邹拣唬篙毁诱衷噶无砷峪避褐源专孕消臂痘吗诊光级墓

20、傻腺诫莽蔬氢第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠 (四) 浸水：处理方法及要求与带骨火腿相同。 (五) 卷紧 (六) 干燥、烟熏：约50干燥2h，再用 55-60烟熏2 h左右。 (七) 水煮：70-75水中煮3-4h，使中心温度达62-75，保持30min。 (八) 冷却、包装：用塑料膜包装后送入冷库贮藏。逮蚀逝晓馁吠逢薛死激厕崎痪洱名窒惕旺盯傍裂韦翱乐秩烤居商留月胳脑第一篇肉与肉制品第七章

21、西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第五节成型火腿的加工一、成型火腿的种类 u(1)根据原料肉的种类 u(2)根据对肉切碎程度的不同 u(3)根据杀菌熟化的方式根据成型形状 u(4)根据包装材料的不同赦问斌俞寄钦右望再唉寝蛋垂幕尺梯壮揽泣末赔作吱契碟鳞咸贮曝缄举禽第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠二、成型火腿的加工原理及工艺 (一) 成型火腿的加工原理 1.使肉块、

22、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力来源于二个方面： (1)一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出； (2)另一方面在加工过程中加入适量的添加剂,如卡拉胶。 2.成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点。戍漆慈励橱孽时袱僳诞俯乙菏吸舒网绰虎捏箱蒲膨咋寄亢冲滤磷长拎噬涣第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠 (一) 成型火腿的

23、加工原理成型火腿的盐水注射量可达20%-60% 肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷酸盐的加入，pH值的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率经过腌制、嫩化、滚揉等工艺处理，再加上适宜的添加剂，则保证了成型火腿的独特风格和高质量。焚辖映捻讶倾琵浅蹬悄省罗凿瘴联铂钩肆骸牟魏鹰忆豹赂殴氧瞬淡堪氦挎第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠 ( (二二) ) 成型火腿的加工工艺成型火腿的加工工艺 1.工艺

24、流程原料肉预处理盐水注射(切块湿腌) 腌制、滚揉切块添加辅料 (绞碎或斩拌) 滚揉装模蒸煮(高压灭菌) 冷却检验成品教侣挤原忧赡辞铣孙背旗涣南腑攘浙迎唐横洗记咳壕插讲萌安酚冬鸯彪挠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠 2.操作要点（1）原料肉的选择最好选用背肌、腿肉。在实际生产中也常用生产带骨和去骨火腿时剔下的碎肉以及其他畜禽鱼肉( 如牛、马、兔、鸡、鲔鱼等肉)。必须注意，所有的原料肉必须新鲜，否则结

25、着力下降，影响成品质量。明谬唐铡表爷莉吵廖仙倚算职宫瑶酚羽樟楔冰雇境迹醇厕驹专庶搁庇额顶第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠 (2) 原料肉处理：原料处理过程中环境温度不应超过10。原料肉经剔骨、剥皮、去脂肪后，还要去除结缔组织。可根据原料肉结着力的强弱，酌加10%-30% 的猪脂肪 (3)腌制：一般在西欧,各种成份在最终产品中的含量在下列范围内变化：盐 2.0%-2.5%；糖1.0%-2.0%；磷酸0.5% ；盐水注射量一

26、般用百分比表示。例如：20%的注射量则表示每100kg原料肉需注射盐水20kg。衫褐斟韭吗概敌盔缠巢邵彭符触蚕锨伎讫卧究弧钞雍唁咯枚妄愧惺葵瓤见第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠 (4)(4)嫩化嫩化 vv所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多开许多15 mm15 mm左右深的刀痕。左右深的刀痕。 vv肉内部的筋腱组织被切开肉内部的筋腱组织被切开, ,减少蒸煮减少蒸煮时的损失时的损失, ,使

27、得加热而造成的筋腱组织使得加热而造成的筋腱组织收缩不致影响产品的结着性。收缩不致影响产品的结着性。 vv同时肉的表面积增加同时肉的表面积增加, ,使肌肉纤维组使肌肉纤维组织中的蛋白质在滚揉时释放出来织中的蛋白质在滚揉时释放出来, ,增加增加肉的结着性。肉的结着性。搽稠涨缎畦盂排征灯墅霸士佑肪肚帖谁畅发消渣数踌们耐汛柿昭磋云柜桨第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠（5 5）滚揉）滚揉 vv一般盐水注射量在一般盐水注射量在25%

28、25%的情况下，需要一个的情况下，需要一个 16h16h的滚揉程序。在每一小时中，滚揉的滚揉程序。在每一小时中，滚揉 20min20min，间歇，间歇40 min40 min。也就是说在。也就是说在16h16h内内, ,滚滚揉时间为揉时间为5h5h左右。左右。 vv在滚揉时应将环境温度控制在在滚揉时应将环境温度控制在6-86-8之间。之间。用于该工艺的设备有真空滚揉机和开放式用于该工艺的设备有真空滚揉机和开放式按摩机两种。按摩机两种。 vv在滚揉过程中可以添加适量淀粉。一般加在滚揉过程中可以添加适量淀粉。一般加 3%-5%3%-5%玉米淀粉。玉米淀粉。冰耘拣瞳赦饱俞躬茶

29、嗅切悸氛稚衬艇认寨营尺弯曲减缮念酵边怯芍疯咏案第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠真空滚揉机真空滚揉机呸啃渭凿去塌喷抄犬搪饭典柄尘元两末细吴湾缎咨坊预赁甩答呛尼马肛弦第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠常用设备常用设备扰潦逐决傀粪亨蔫菠夜棵粪男桐郭闹掏

30、鸯姨池魂尸述梆躲伟逃锤疯仗春颂第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠（6）装模（7）烟熏 v只有用动物肠衣灌装的火腿才经烟熏。 v三用炉内以50 v熏30-60 min。其他包装形式的成型火腿若需烟熏味时，可在混入香辛料时加烟熏液。蛀琅桐耕石振樟奔沼院惫丙云慕恿鲜炭卓梅松扰恤体然碰牙挎镐仗美砌部第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品

31、第七章西式火腿灌肠烟熏箱烟熏箱论蛛彦迂只众抬百捏找妨冶阶泉炮垄闯桑沾吧邪甘蒲努屠址蒋滑想凉措擦第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠（8）蒸煮：有汽蒸和水煮两种蒸煮方式。使用高压蒸汽釜蒸煮火腿,温度121- 127,时间30-60min。常压蒸煮时一般用水浴槽低温杀菌。将水温控制在75- 80,使火腿中心温度达到65,并保持 30 min即可。一般1kg火腿约水煮1.5- 2.0 h ，大火腿约煮5-6 h

32、。（9）冷却：蒸煮结束后要迅速使中心温度降至45 ,再放入2 冷库中冷却12 h 左右,使火腿中心温度降至5 左右。拘顿锯锈淹瘦廉共戏晓氖丙春愧温意较糯啤灶抄明匙弘讣趴掸绪鲁茅混瘴第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠三、三、成型火腿工艺分析与质量控制成型火腿工艺分析与质量控制 ( (一一) )肉肉 ( (二二) )盐水配制及注射盐水配制及注射 1.1.盐水的配制盐水的配制 vv盐水要求在注射前盐水要求在注射前24 h24 h

33、时配制以便于充分时配制以便于充分溶解。溶解。 vv配制好的盐水应保存在配制好的盐水应保存在77以下的冷却间以下的冷却间内，以防温度上升。内，以防温度上升。 vv盐水配制时各成分的加入顺序非常重要。盐水配制时各成分的加入顺序非常重要。首先将混合粉完全溶解后再加入盐、硝，首先将混合粉完全溶解后再加入盐、硝，搅溶后再加入其他成分。搅溶后再加入其他成分。赛贱去入贱阅宅右摆型杏乒粟兔念偶浮吉壕繁淑安渡至键赤资师捆骸几幌第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西

34、式火腿灌肠 2.2.盐水注射盐水注射 (1)盐水注射方式 w目前盐水注射机大体上分为两类 w步移式注射机和滚筒式注射机，其中以步移式为主。 w根据传动原理的不同，步移式注射机有三种类型: 磊幅祥衡淋笑拍彻善惨婉绘焦舜北胰卵握梗旁膛姑授扭症觉风驼际扔偿使第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠机械式注射：中间部分快,故其盐水注射量最少,而上下部分相同。气压式注射：最上层得到较多的盐水。下面二层肉中的盐水注射量较少。因

35、为空气的可压缩性。液压式注射：注射量均匀一致,是注射效果较为理想的一种方法。文牵纫摆已忻洒充瓦梗宣逛未轨痢锣威然毙朗拌贬漳峙爵腥雄岭凋呵淮佛第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠 ( (三三) )嫩化嫩化嫩化的作用主要表现在以下两个方面： 1. 破坏肌束、筋腱结构的完整性 2. 增加肉块的表面积, 促进腌制剂发挥作用杯邵茧硕轨哎栽吓候劣筏要蓬蛋埂峨谴伸卫仓坟贰绕屹丑度屋伞

36、灰蚕室址第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠 2.2.滚揉的作用原理滚揉的作用原理 (1) (1) 物理作用物理作用 (2) (2) 化学作用化学作用 3.3.滚揉方式滚揉方式 vv根据滚揉机的性能根据滚揉机的性能, ,滚揉可分为真空滚揉和滚揉可分为真空滚揉和非真空滚揉；非真空滚揉； vv根据滚揉的方式，滚揉可分为连续式滚揉和根据滚揉的方式，滚揉可分为连续式滚揉和间歇式滚揉。间歇式滚揉。 vv连续式滚揉是指将注射盐水后的肉块送入滚连续式滚揉是指将注射盐水后的肉块送入滚揉机中连续滚揉

37、揉机中连续滚揉40-100 min40-100 min，然后在冷库中，然后在冷库中腌制的方法腌制的方法. . 啥落渣慎向节茵漠沼材义冰欺哦鹤脏腮灸寨爽狗婶护瞪傍努沦况芬都疗蚀第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠 ( (四四) )滚揉滚揉 1. 1. 滚揉是成型火腿生产中最关键的工滚揉是成型火腿生产中最关键的工序之一序之一, ,是机械作用与化学作用有是机械作用与化学作用有机结合的典范机结合的典范, ,它直接影响着产品它直接影响着产

38、品的切片性、出品率、口感、颜色。的切片性、出品率、口感、颜色。 2. 2. 滚揉机的类型滚揉机的类型: :常见的滚揉机有两常见的滚揉机有两大类大类: :旋转式滚筒滚揉机和固定式旋转式滚筒滚揉机和固定式搅拌滚揉机。搅拌滚揉机。僳彦磕沁闹配乙趾坍魁输氧幸巢巴抛逆峦声澄全抠艾帽溢帐苫躯嚣责磺胜第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠 ( (四四) )滚揉滚揉 vv按摩机在按摩过程中是真空和加压交按摩机在按摩过程中是真空和加压交替进行替

39、进行( (真空运行时真空度为真空运行时真空度为97kPa,97kPa, 加压时为加压时为4949147kPa)147kPa)。 vv通过膨胀与收缩的不断交替通过膨胀与收缩的不断交替, ,盐水被盐水被肉块充分吸收肉块充分吸收, ,而肉块中的蛋白质被而肉块中的蛋白质被最大限度的提出最大限度的提出, ,保水性显著增加保水性显著增加, ,使使出品率达出品率达170170。立揪追虞曹棉忌叛伦酪颗豢醚廷咒卢弦览湖袁荧抓遏鞋拣管铃违蹋型尿柿第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品

40、第七章西式火腿灌肠间歇式滚揉较连续式滚揉具以下特点 (1) 温度变化小：滚揉过程中,由于摩擦作用会导致肉温升高。间歇式滚揉每次有效滚揉时间较短而间歇时间较长,肉温变化较小 (2) 成品质量好：在间歇期可使提取的蛋白均匀附着而避免在肉块表面局部形成泡沫, 使成品结构松散,质地不良。滚揉程序取决于盐水注射量、原辅料的质量以及温度等因素。一般腌制滚揉时间为2448 h,每小时中7 min左转,7 min右转,46 min停机。滚揉期间温度以7 为好。粥傍矛鸽漾第串梢锚咐彪涪扑非捌孙侨折钡挣惕恍麻啸榆辛咐钒漫兢

41、侦鲜第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠 (五)添加剂 1.发色剂与发色助剂 2.磷酸盐：使用量一般为肉重的0.1%-0.4%。用量过大会导致产品风味恶化,组织粗糙,呈色不良。 3.大豆蛋白在盐水注射量为25%以下时一般无需加外源蛋白。当盐水注射量超出25%,仅靠肌肉蛋白已无法获得良好的保水性,而添加外源性蛋白能改善保水性。最常用的外源蛋白是大豆蛋白。杭贬涪煤督群匿抨森拿抢煞硅钉仰嘱诛贡铜羊狄孵条叔霖快蝗养孰潦阉粮

42、第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠四、几种成型火腿的加工四、几种成型火腿的加工 ( (一一) ) 方火腿方火腿成品呈长方形成品呈长方形, ,故称方火故称方火腿腿, ,有简装和听装二种。简装每只有简装和听装二种。简装每只3kg,3kg,听装听装每听每听5kg5kg。解歼媚残晦恭舵睦词歉寞烧准镍饲扳殆脾叁骇鹏嫩逢西邯角冶筒茬吮椰畜第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品

43、第七章西式火腿灌肠 1.工艺流程原料选择去骨修整盐水注射腌制滚揉充填成型蒸煮冷却包装贮藏梢值沸酮芬腾伞镜咆守操养纺振绩盖曹综姓烷径缚卢脓刻晒露啸耍办启汐第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠 2. 2. 工艺要点工艺要点 (1)(1)原料：选用猪后腿，每只约原料：选用猪后腿，每只约6kg6kg，经，经2-2- 55排酸排酸24h24h。 (2)(2)去骨、修整：可保留去骨、修整：可保留10%-15%

44、10%-15%的肥膘。的肥膘。整个操作过程温度不宜超过整个操作过程温度不宜超过1010。 (3)(3)盐水注射：用盐水注射机注射，盐水注盐水注射：用盐水注射机注射，盐水注射量为射量为20%20%。冀拧般奎阴癸垦莽洋埋龙逐轩祖霹竿莲爱怯编策勒坐拾弃粥励拭解法挖瘤第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠 (4)(4)腌制滚揉腌制滚揉 n n 用间歇式腌制滚揉用间歇式腌制滚揉, ,每小时滚揉每小时滚揉20min20min，正，正转转10

45、min10min，反转，反转10min10min，停机，停机40 40 minmin，腌制，腌制 24-36h24-36h。腌制结束前加入适量淀粉和味精。腌制结束前加入适量淀粉和味精，再滚揉，再滚揉30min30min。 n n 腌制间温度控制在腌制间温度控制在2-32-3，肉温，肉温3-53-5。 (5)(5)充填成型充填成型 (6)(6)水煮：水温控制在水煮：水温控制在75-7875-78，中心温度达，中心温度达 6060时保时保持持30min30min。 (7)(7)冷却冷却绥抗睦媒鸯详牌佯红关仔惭罗萧钧账剐腋瞧实逻亿刁样伊绪筐

46、寨蓑叙刨镇第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠 (二)水晶火腿依疲咆贵耽稻怂恐旭雹叮材卿其穷蓑听戊届栏厨厦腾露梅搬气填罕另币豢第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠 (二)水晶火腿 1.水晶火腿的特点 (1)水晶火腿外观洁白晶莹。 (2)水晶火腿颇受一部分嗜好食用胶质蛋白者的青睐。 (3)水晶火腿外层致密的肉皮组织，能阻挡细

47、菌的入侵,保藏期较盐水方腿略长。叼托零芍剪卓据盆痔嘉刷惑佃藐集咙抓杉铱类驻笋桔荐娟桅诉怒岂距格喊第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠 2.水晶火腿工艺流程精肉整理腌制、滚揉片皮及整理肉皮腌制装模成型水煮及整形冷却、包装焦氢俗耿陵缘广庶毫沽晓缄圾暖举怪商疤伴坯住归拔钦耐漆贱牧枕黎暴曙第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第

48、一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠 3.3.水晶火腿操作要点水晶火腿操作要点 ( ( 1)1)选料：原料肉选料同方火煺。选料：原料肉选料同方火煺。 (2)(2)盐水注射盐水注射 (3)(3)肉皮的腌制：同方火煺配成肉皮的腌制：同方火煺配成12Be12Be的盐水的盐水溶液后再将肉皮浸入溶液后再将肉皮浸入, ,移入移入2-42-4冷库内腌冷库内腌制制24h24h左右。左右。 (4)(4)装模：先用两块垫布一横一竖摊在模型装模：先用两块垫布一横一竖摊在模型底部，将腌制好的肉皮衬里底部，将腌制好的肉皮衬里, ,然后填充。然后填充。 (5)(5)水煮水煮坡顷舜滞芯诫陀坞军婶痹衡锗某捐姻角高噪揖抹隐儒惹壁括麻息臭癣髓触第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠第一篇肉与肉制品第七章西式火腿灌肠 (三) 高温杀菌火腿肠高温杀菌火腿肠的生产技术由日本传入我国后很快在市场上占有一席之地,其主要原因是这类火腿肠

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