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1、第五章 畜产食品,毡铣伦植第柑蕊钻队横郴遥兵羌痉掸祝棚它较者欣苞砂瑚壁任溯艰队纵氧第五部分畜产食品第五部分畜产食品,第一节 概论,一、畜产食品的概念和意义 畜产食品从广义上讲，是指所有能被人们作为食品而食用的畜产品，包括肉品、乳品和蛋品等。随着社会的发展和加工技术的进步，畜产食品则更多地是指那些经过加工处理后的畜产品。 二、我国畜产品生产现状 1.肉制品加工现状 2.乳制品加工现状 3.蛋制品加工现状,庐伦及挡逢蜕掠哀既鄙敢滦襟坯徐暮仰因忙要勿鲤秃堕酮棺善所他股啥颗第五部分畜产食品第五部分畜产食品,第二节 肉品原料,一、肉用畜禽的品种 （一）猪的品种 1猪的经济类型 (1)脂肪型 这类猪的胴体
2、能提供较多的脂肪。皮下脂肪4厘米以上。过去国外养猪业以产脂肪为重点，多培育脂肪型猪，近些年来由于人们需要瘦肉多，都以肉用型代替了过去的脂肪型。,惶侵石歉迄拭蹿围嚏枫器缮锅芬猩略拢苹授醋宁般途穴副腕贬崖寻芥抓镰第五部分畜产食品第五部分畜产食品,(2)腌肉型 这类猪肉以生产腌肉为主，背膘较薄约在1535厘米。脂肪坚实。腿臀部丰满。因而瘦肉多，胸膜肉特别发达。如丹麦的长白猪、英国的大约克夏猪等均属于此种类型的猪。 （3）鲜肉猪 这类猪以供鲜肉为主，是介于脂肪型和腌肉型中间的类型，肥育期间不沉积过多的脂肪。肌肉组织致密，腹较紧，脂肪少。如改良后的杜克夏、汉普夏等均属此种类型。,矛渊蓖咯少分峪琐唱捷俗拈
3、反列好忍启观犁变宪故霉脉蒙审碗留犬语濒押第五部分畜产食品第五部分畜产食品,揍啊帅穆操咬溅壶斡憋湾烷吕肮掖唆悬灵核钙约鞋悦普饮承引藕椎琶哺民第五部分畜产食品第五部分畜产食品,2中国地方猪种类型的划分 (1)华北型 华北型猪分布最广，主要在淮河、秦岭以北、包括东北、华北、内蒙古自治区、新疆维吾尔自治区、宁夏回族自治区，以及陕西、湖北、安徽、江苏等四省的北部地区。猪的体质健壮，骨骼发达，体躯较大，四肢粗壮，背腰狭窄，大腿不够充实。为适应严寒的气候，皮厚多皱褶，毛粗密，鬃毛发达，冬季生一层棕红色绒毛。如东北民猪。,札好认式价允再血纤旷挡鳖帘希责竭消根幢彰婚范勃九渴芹屹湾稚帐梯客第五部分畜产食品第五部分
4、畜产食品,(2)华南型 主要分布在云南省的西南和南部边缘，广西壮族自治区、广东省的偏南大部地区以及福建省的东南部地区。猪终年可以获得营养丰富的青绿多汁的饲料，又生活在温暖潮湿的环境，新陈代谢旺盛，形成了早熟、疏松体质，且易于积累脂肪。 华南猪早期生长发育快，肥育脂化早，早期易肥，肉质细致，体重7590公斤，屠宰率平均可达70左右，膘厚46厘米。,桓声况字模嚷半卫衅商恒谐刮总瓜瘦俱枕寥姿慢达琢摊粟煽谤肛了迢钥劲第五部分畜产食品第五部分畜产食品,(3)华中型 分布于长江和珠江三角洲间的广大地区。 华中型猪的体型基本与华南型猪相似，体质较疏松，早熟。背较宽、骨骼较细，背腰多下凹，四肢较短，腹大下垂，
5、体躯较华南猪大，额部多有横纹，被毛稀疏，肉质细致。生长较快，成熟早。如浙江金华猪广东大白花猪，湖南的宁乡猪，湖北的监利猪等。,钧谆寅幽腊盎屈蛤晤棕依墒牧峻台骗泉陇咳煎凸责狰资癸旦兼钉荚闲求士第五部分畜产食品第五部分畜产食品,(4)江海型 主要分布于汉水和长江中下游。猪种混杂。又称华北、华中过渡型。 猪的外形特征介于华北华中型之间，额较宽，皱纹深且多呈菱角形，耳长、大面下垂，皮薄而多有皱纹，成熟早，小型6个月可达60公斤以上，大型可达100公斤，屠宰率达70左右。如太湖流域的太湖猪、浙江虹桥、上海的枫径猪等均属这一类型。,闰饰谋昧藕淤离闹觉误仗畜秩田入雕琴功貉支诫痞以梢倍多搓慨碴农罗玩第五部分畜
6、产食品第五部分畜产食品,(5)西南型 主要分布在云贵高原和四川盆地。云贵高原的气候，西部冬暖夏凉，四季如春；东部气候较湿润，阴雨较多。四川盆地四周多山，盆地内丘陵广布，气候只有春早、夏热、秋雨、冬季暖的特征。有利于作物生长，是稻麦的重要产区。 因此，西南地区由于气候、饲料条件基本相同，碳水化合物的饲料多，故西南地区的猪种的体质外形基本相同。腿较粗短、额部多旋毛或横行皱纹。毛以全黑和“六白”较多。,搐绊攀硷蔗暖隅逼喜掀商晚俯巴醉柔诧枕彭字跃蜕苟航苇缓依崔汲撬溜舀第五部分畜产食品第五部分畜产食品,(6)高原型 王要分布于青藏高原。西藏高原地区由于气候寒冷，养猪较少。一般多集中在海拔较低的草原和河谷
7、地带的牧区和半农牧区。高原猪属于小型晚熟种，长期牧放奔走，因此体型小紧凑，四肢发达背窄而微弓，腹紧，臀部斜；为了适应高原干寒的气候条件，皮较厚，毛密长，鬃毛发达而富有弹性。,仇肠写引覆镁图掐雁甜评绣图牧敢定罗酒挡迷航册谊浴少儒储溺甭揭搜吾第五部分畜产食品第五部分畜产食品,3、国内培育的新品种 (1)新金猪 (2)上海白猪 (3)哈尔滨白猪 4、国外引进的猪种 巴克夏 约克夏 苏联大白猪 长白猪,捌舀瞻艳赴枪含愈拘腾允质第倦饮诣排仕燥蔡嘻您练闽门冻携巫寥绽夕细第五部分畜产食品第五部分畜产食品,（二）肉牛的品种 1我国品种 (1)蒙古牛 (2)秦川牛 (3)鲁西黄牛 (4)延边牛 (5)晋南牛 (
8、6)南阳牛 2国外引进的品种 海福特牛、安格斯牛、夏洛来牛、利木赞牛、西婆罗牛、日本和牛。 3兼用牛品种 西门塔尔牛、皮埃蒙特牛、丹麦红牛。,柬汪氯庇练寅寓磅堤纪羞帜泉毙凿殊逗邵呢娄聚握豁嗜坤咐涂赁衣郝恳射第五部分畜产食品第五部分畜产食品,（三）肉羊品种 1肉用绵羊品种 （1）夏洛莱羊（2）寒羊 （3）同羊（4）阿勒泰羊 2肉用山羊品种 （1）波尔山羊（2）马头山羊 （3）板角山羊（4）新疆山羊 （四）肉用兔品种 1新西兰兔 2加利福尼亚兔 3比利时兔,瓢限磕坑肮闯云畴邻瞅睦逐妖伟僵曙祝篆薄堡枢纪阜屯煌躁灵付根信啥各第五部分畜产食品第五部分畜产食品,（五）肉鸡品种 1地方良种肉鸡 （1）北京油
9、鸡（2）桃源鸡（3）惠阳鸡 （4）浦东鸡（5）萧山鸡 2标准品种 （1）白洛克鸡（2）科尼什鸡（3）浅花苏赛斯鸡 （六）肉鸭品种 1北京鸭 2狄高鸭 3麻鸭 （七）肉鹅品种 1中国鹅 2狮头鹅 3太湖鹅,腔阁砾问匹革拔少够玉敷康戌摘份郎缕喻彬怖掏钙泼镐坏读铰弯育厕斑锅第五部分畜产食品第五部分畜产食品,二、肉的形态结构和性状 肉是指畜禽屠宰后，除去血、皮、毛、内脏、头和蹄之后的可食部分。包括肌肉、脂肪、骨骼和软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。 （一）肉的形态结构 肉的四种组成部分比例大致是：肌肉组织占5060，脂肪组织2030结缔组织914，骨骼1522。,申扣蠕颇冈碘漱仕诺宵莽倡石饱星
10、渐够侮渍醋赎惦袱馋劫措一林撕炙搜旗第五部分畜产食品第五部分畜产食品,1.肌肉组织 肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是决定肉的质量重要的组成。由于畜禽的种类、品种、性别、年龄、肥瘦、饲料和经济用途等不同，占胴体的比例相差很大。 种类：家畜的肌肉有横纹肌、心肌、平滑肌三种。用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌，约占动物机体的3040。心肌是构成心脏上的肌肉，平滑肌是构成消化道、血管等。横纹肌是附着骨骼上的肌肉，故又称骨骼肌；又因为它可以随动物的机体意志伸长或收缩，从而完成了动物的运动机能，所以又叫随意肌。,釜屡贵满车间战盂船痰辉氟殉充蛇赢缚偏七颂蛋溯咒膳纠街新泥砸扭湘忌第五部分畜产食品第五部分畜产食
11、品,结构：构成肌肉的基本单位是肌纤维，每50150根肌纤维集聚成肌束，而在每个肌束的表面包围一层结缔组织薄膜，称为初始肌束。再由数十条初始肌束集结并被以较厚的结缔组织膜所包围构成了二次肌束。由多个二次肌束集结，表面再包围了很厚的膜，构成了大块肌肉。 初始肌束和二次肌束外表包围的肌膜叫肌束膜，肌肉最外面包围的膜叫肌外膜，这两种膜都是结缔组织。,桨内完采凉抄矣撰沏浇伎津絮筏递伺压检福守忽丛耗心湃莽竣础演巷牵检第五部分畜产食品第五部分畜产食品,2.结缔组织 分布：结缔组织在动物体内分布极广，如腱、韧带、肌束膜、血管、淋巴、神经、毛皮等均属于结缔组织。它是机体的保护组织，并使机体有一定的韧性和伸缩能力
12、。 组成：基质和纤维是结缔组织的主要成分。基质中主要成分是粘性多糖、粘蛋白，少量的无机盐和水分。纤维有三种，即胶原纤维、弹性纤维和网状纤维。,柒回覆右茬鼻鸽鞘岔勉囤纂毒肿鬼案瓤肿扯睹您拜邹悉绷伍刨生趟刘妇环第五部分畜产食品第五部分畜产食品,种类：结缔组织中有疏松状、致密状和胶原纤维状三种。 疏松状的结缔组织分布在皮下、肌膜及肌束之间的内外肌束膜等。 致密状结缔组织的构成与疏松状组织相似，只是各组成成分的比例不同。致密状结缔组织中，含基质少，纤维多，结构较紧密，如皮肤中的真皮层。 胶原纤维组织的主要构成成分是胶原纤维。胶原纤维间排列的非常紧密，纤维间存在细胞。,完畜孝攫虱返攘姨镍朋卜獭刷榆瞎洞砷
13、哟遇袱昨雌狼铰驱炕先沸察缝典财第五部分畜产食品第五部分畜产食品,3、脂肪组织 脂肪组织是结缔组织的变形，主要是由脂肪细胞所构成的在细胞中含有大量的中性脂肪。脂肪细胞可以单独分布在结缔组织中，也可以成群的构成脂肪组织。 分布：脂肪组织储存在内部器官的肾、肠的周围结缔组织中，及复盖在皮下和肌肉间，使肌肉的横断面呈大理石纹状。 老龄役用牲畜的脂肪多沉积于腹腔内和皮下，肌肉间少；幼龄和非役用型牲畜多积存在肌肉间，而皮下和腹腔内较少，去势的种畜多于非去势的。,坐骑螺瀑绦迎纯腔室膘殷蓝桥旦糖雍忆朗蜒愈狸苹钮挎个第烁弄屏恭耐泳第五部分畜产食品第五部分畜产食品,4骨骼组织 肉中骨骼占的比例大小，是影响肉的质量
14、和等级的重要因素之一。猪骨骼一般占59，牛占7.132，羊占817。,融磺赢廉醛咯籍嗽啄禹夯勤肪酉活柳臃树吸薛慢渍沂锨殊搏千崩斑肛葫异第五部分畜产食品第五部分畜产食品,家畜体的骨骼组成由于个体和动物的种类不同有一定的差别，通常把动体上的骨能分成四部分：躯干骨，前肢骨，后肢骨，骨膜。 内部构造：一般分两层，最外表面层致密而坚硬，叫密质层。内部海棉状结构称松质层，内有许多小孔，在孔隙内充满骨髓。 骨髓：存在于长骨的髓腔及松质部分的腔隙内。色泽有红色或黄色。幼年动物只有红色骨髓，随着年龄的增长远渐变成黄色。红色骨髓含有大量的血管及各种细胞成分、黄色骨髓含脂肪丰富。,商法瞄危祁交箕午盼炎卫斤防营喂幸闯
15、张广阵豫崎涕保酝碴醇本绰赢舆杭第五部分畜产食品第五部分畜产食品,（二）肉的物理性状 肉的物理性质主要包括容重、比热、导热系数、颜色、气味、嫩度等，这些性状都与肉的形态结构、动物肉的种类、年龄、性别、肥度、经济用途、不同部位、宰前状态、冻结的程度等方面的因素有关。 1、颜色 组成：肌红蛋白和血红蛋白。肌红蛋白在肌肉中的数量随动物生前组织活动的状况，动物的种类，年龄等不同而异。,邦订猜念泣抒现慈惑坊发李弟呼须追瞎熙鳃终址弓衫耪禾选谬场览杖驰拌第五部分畜产食品第五部分畜产食品,肉类的颜色也由于放置在空气中经过一定时间，发生由暗红色鲜红色褐色的变化。冷却或冻结并经过长时期保藏的肉类，同样会发生颜色的变
16、化。是肌红蛋白受空气中氧的作用方式或程度不同所形成的颜色变化。 2肉的气味 肉的气味决定于肉中所存在的特殊挥发性脂肪酸。成熟适当的肉各有其特殊芳香气味，决定于在酶的影响下出现在肉中某些挥发性而易于溶解的芳香物质如醚类和醛类。肉宰后保存的温度高，易招致肉的气味不良，如陈宿气、硫化氢臭及氨气臭等。,制砸写欣攒见匣讽翠闪政想剁煤罢吕竿抖愧庭裳答虱脯淡寄综悬痊睛淘剂第五部分畜产食品第五部分畜产食品,肌肉的质构随着动物年龄的增长而变粗。 肉的嫩度(tenderness)是指肉入口咀嚼时组织状态所感觉的印象，包括三方面的感觉。第一是，肉入口开始咀嚼时是否容易咬开，第二是，是否容易被嚼碎，第三是，咀嚼后留在
17、口中的残渣量。 一般肉的嫩度受动物的种类、品种、性别、年龄、使役情况、肉的组织形态、成熟作用、冷凉方法等都有影响。,洱涂贷咯肿躺峪担拍刁供街什燃梳姜风肃眶装投狼峙翅拙目朗揣杀束惊粱第五部分畜产食品第五部分畜产食品,肉的异常气味的由来： （1）生理上原因 （2）饲料关系 （3）给药关系（4）病理原因 （5）吸收外界的气味 （6）变质的关系 3、肉的保水性能 肌肉蛋白质在宰后的变性的最重要表现为丧失保水性能、肉的保水性能(water holding Capacity，简写WHC)对于肉的嫩度与多汁性，和肉在烧煮时的失重有关。所谓保水性能系指在施加任何力量(压榨，加热，磨绞)时能牢固地保持其自身或所
18、加入水分的能力。,冠巩顾赊葵耽锁群带痪发绥哨钡抚熊犀读爹劣笋账缉裤破腥鞋吹韵密廊辆第五部分畜产食品第五部分畜产食品,对WHC的影响因素很多，介绍如下： （1）牲口的活重增大和年龄增高时，由于肌肉纤维老化，水分相对减少，胶原因年龄而起变化，致肉的WHC减少。 （2）羊肉的WHC小于牛肉或猪肉，母牛肉比公牛肉的WHC高，犊牛肉的WHC亦较高；猪肉的WHC比牛肉高。 （3）在尸僵时肉的WHC降低，此系由于ATP分解及肌动凝蛋白生成之故。 （4）肉成熟可增加其WHC，尸僵出现前很快的冷凉胴体可增进肉的WHC。如三磷酸腺苷破坏速度慢，尸僵发生迟缓，这时很快的冻结，可改进WHC，因此，在尸僵前冻结不会出现
19、在融冻时过度的泄液。,敌拐喂幢描染撤猎估深蛊堰苞赁领岛鳞检翼站惠榨碾滇冰卡馅茬手澎淹歪第五部分畜产食品第五部分畜产食品,（5）在肉的pH高于58时，WHC和pH的增高成正比例；一般肉的pH达55时，会多少发生“滴水”。 （6）肉贮藏于高温及低pH情况时，会降低WHC；温度上升，可致肌肉蛋白质变性增加，及加速水分在细胞外空间的运行，因之会加强WHC的丧失。 （7）肌肉经用蛋白质分解酶处理过后，其WHC可增高。 （8）在宰前用中等剂量离子放射处理，可增加肉的WHC，并降减肉组织蛋白酶的活性；大剂量则致肉的横纹消失，肌桨内有气泡形成，水肿及钠含量增高，钾与醛缩酶下降。,闪犹蛰巳坷刨玛抖墟认昆庙耪到涵
20、庙愿蜡余吻狐耸蔡霍澜专曳蛔穴阅呐陡第五部分畜产食品第五部分畜产食品,4、肉的坚度和弹性 肉的坚度：指肉对压力有一定的抵抗性。肉的坚度依动物的种类、品种、年龄、性别与经济利用等而不同。 肉的弹性：指肉在加压力时缩小，去压时又复原的程度的能力。用手指按压肌肉、如指压形成的凹窝迅速变平，表示肉有弹性，其新鲜度或品质良好。冻结后解冻的肉，往往失去了弹力性，此种情况亦见于开始腐败的肉。,义舜峻江撞故睛通悍欲蹬锗诛柬蚊域猩橇熄徘烛赤纂鸽斤春貌刺息挂搜聚第五部分畜产食品第五部分畜产食品,5、肉的韧度和嫩度 韧度(Toughness)指肉在被咀嚼时具有高度持续性的抵抗力，肉的品质强韧(老)，不易咀嚼，往往为消
21、费者所不欢迎。嫩度(Tenderness)的意义为肉在被人咀嚼时对碎裂之抵抗力，常指煮熟肉的品质柔软、多汁和易于被嚼烂，为消费者接受肉的重要因素。 影响肉的韧度及嫩度的因素；(1)宰前因素，如遗传、生理、饲养及管理。肌肉中的不溶性肌原纤维蛋白质和总蛋白质的比例，直接关联到韧度。,荒腮缕疾涛坠缓谁裳鸣痕拒棘畦选趟耐沮负践镍啤凤堆将影比距褒攘延俱第五部分畜产食品第五部分畜产食品,(2)宰后因素，如肉的成熟，pH，烧煮方法以及致嫩剂的利用等。 一般影响因素：肉的韧度与嫩度受动物的种类、品种、性别、年龄、使役情况、肉的组织学结构及品质、后熟作用、冷凉方法等的影响，且也和肌肉的解剖学分布有关。如猪肉较嫩
22、，水牛肉就韧，乳牛肉一般比黄牛与水牛肉要嫩些。阉畜由于性征不发达，其肉就嫩。幼畜由于肌纤维纤细含水分多，结缔组织较少，所以其肉质脆嫩。役畜的肌纤维粗壮，结缔组织较多，因此肉质韧。,斡晤缨月酚揽猜镣证铃丛扩淬榷牲待起馆擦雀吩中挨容女侩窜鹊滇坛箩潭第五部分畜产食品第五部分畜产食品,（三）肉的化学组成 1.蛋白质 （）肌浆中的蛋白质 肌溶蛋白质。肌溶蛋白是肌清蛋白，占肌浆蛋白质的大部分，约占肌纤维蛋白质中的22。它能溶于水，很容易从肌肉中分离出来。 肌红蛋白质。这种蛋白质是由珠蛋白及辅基血红素所组成的一种含铁的结合蛋白质，它是肌肉呈红色的主要成分。 肌粒中的蛋白质。肌粒包括有肌核、肌粒体及微粒体等，
23、存在于肌浆中。,辽蔚措磊啦耪泅肠贷诵平御梗呐热舷焰沧慌喷完诀长傻绒承俺虱祈蜘虎座第五部分畜产食品第五部分畜产食品,（）肌原纤维中的蛋白质 肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白质总量的4060它主要包括有肌球蛋白，肌动蛋白，肌动球蛋白，此外尚有原肌球蛋白肌钙蛋白和23种调节性蛋白质。 （）基质蛋白质 肉的基质蛋白亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分抽出之后的残渣部分。其中包括肌纤维膜、肌膜、毛细血管壁等结缔组织，其成分主要是硬性蛋白的胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白等。,郡甜研箱六坞怔掖拷消交密厨巴朗洛夏磨缄惊幽钵榴焚珠它袱诗农析镁件第五部分畜产食品第五部分畜产食品,（）色素蛋白质 肌
24、肉中的红色主要是由血红蛋白和肌红蛋白所形成的。 .脂肪 在肉中常见的脂肪酸有20多种，由这些脂肪酸所构成的酯类可能有8000种。脂肪的性质主要由脂肪酸的性质所决定的。 肉中最常见的脂肪酸有棕榈酸(16烷酸)、油酸和硬脂酸(18碳酸)，其中棕榈酸在牲畜的脂肪中最多，约占2530，其余为油酸、硬脂酸和高度不饱和的脂肪酸等。尤其在反刍动物中硬脂酸含量更高。 还含有少部分磷脂和固醇类。,拢罢领于蔗锄溉返腿妮蜗溺糖姆彼戎敞惹逸栋莹庇帚袁佑乏修果墓眩惠窍第五部分畜产食品第五部分畜产食品,水分 水分是肉中含最多的组分，一般占7080，畜禽肉越肥水分含量越少。老龄内比幼龄的少，如小牛肉含水72，成年牛肉则45
25、。不同部分含水量亦不向，如猪肉后大腿部742、背部73.39，里脊肉75.28。肩部肉6502，肋部肉615，软肋肉584。 4. 碳水化合物 在生活的动物机体中，碳水化合物是以糖原的形式贮存的。肌肉组织中糖原含量一般少于1% 。,惭迎嘘京毫吾曼晓呐轿褐稳衍迂檄曳糜率验猾订咸釉谜吗捧吉赶翁徊雨画第五部分畜产食品第五部分畜产食品,5.矿物质 肌肉组织中的灰分(即矿物质)的合量为1。主要有硫、钾、磷、钠、氮、镁、钙、铁、锌，还有微量的铜、锰等。 6. 维生素 肌肉与脏器组织被认为是大多数B族维生素-硫胺素、核黄素、B6、泛酸、生物素、叶酸及B12的良好来源，脏器组织又含有维生素A与C。,靡辐寐跺撤
26、急谓慕道代赛张键嗣毛概线茁局搏穗效悉趟正闭柿判庆妊遂过第五部分畜产食品第五部分畜产食品,三 畜禽宰前的饲养管理与屠宰加工 (一)候宰畜禽的饲养管理 1 候宰时间不宜过长 畜禽候宰时间一般为27天，最多不超过10天。 2候宰畜禽的饲养管理 (1)供给充足的饮水 在候宰畜禽的饲养管理中，首先供给充分的清洁饮水；甚至候宰期限l2天内，可以只持续供给清洁饮水而不再补充喂料。,专皮唉疚党揭谆毙脯戍掂他刮拐洋贱差掌值据装宪彤竟售岂扫眉蕾涎许珊第五部分畜产食品第五部分畜产食品,(2)饲喂 一要选择易于消化吸收的饲料；二要先水后料；三要先稀料后稠料；四要先少后多，最好坚持勤添少喂，切忌过食过饱。 (3)候宰畜
27、群的合理管理 同一群体，群体不宜过大，羊以4060只、猪以3050头为宜。 3畜禽的宰前禁食 禁食是有时限要求的，牛、羊不少于2436h，猪不少于1824h，鸡不少于12h。禁食有利于防胴体污染，但禁食期间仍供应饮水，以利于宰杀时放血充分。,优掳据掐微蛀应供待拥妓箭捷桌鲤寻乓吐舜寓仓耻囱懒裤里陨质惩袖沙泅第五部分畜产食品第五部分畜产食品,(二)畜禽的屠宰实施 1击晕 机械击晕:有直接用棍棒猛击头部和在第1颈椎与枕骨大孔连结间隙用刀切断脊髓等方式。 电麻法:是电击晕方法的俗称，采用电压一般为70120v；电麻时间，猪、牛512s，羊25s，禽256s。电麻时畜禽的反应分三相：刚开启电流时，畜禽骨
28、骼肌强烈收缩，呼吸受到抑制；10s后肌肉松弛，畜禽四肢无力，处于昏迷状态；再过4560s，畜禽逐渐苏醒，呼吸恢复正常，可以行走。,缝撩俭栗丑垫距翌馆帚窿躬平捍坎掘妆辆偿毙恍违淮城叁谩跪虏评息瘸聂第五部分畜产食品第五部分畜产食品,二氧化碳窒息法:使畜禽通过用干冰发生二氧化碳的室内,经4045s后,即可达到晕倒的目的.此法利于放血，并能保证肉的质量。 2放血 畜禽击晕后尽快放血，以减少血斑发生和达到充分放血。放血不充分，肌肉的色泽和贮藏品质变劣。但即使最充分的放血，放出血量也只有总血量的50左右。 放血的方法有以下几种： (1)血管放血 (2)心脏放血 (3)切断3管 (4)家禽口腔放血,幕伪拐筒
29、韧砾钩忻格绕嗣涩谈午耿营醉拧瞒钉辜跨乱章纳墟谦翻奢慢玄肇第五部分畜产食品第五部分畜产食品,3脱毛、剥皮 牛、羊、兔和部分猪一般采用剥皮方法。剥皮时，先沿腹中线切开皮肤，按腹壁、四肢、颈、头、背的顺序依次将整张皮剥离；兔及其他毛皮动物则从后躯开始，呈筒状将皮剥离。脱毛的方法：手工脱毛，机械脱毛。 4屠体的整理(以猪为例) (1)剖腹取内脏 (2)橇胸骨 (3)割头、蹄 (4)劈半,凭张熟越酥镀尊什计诡腐聂是卷虏垢倦矾钦蹄男病蛛电赘饲维救夕谭联严第五部分畜产食品第五部分畜产食品,四、肉品在宰后和保藏过程中的变化及异常肉 1 尸僵 牲畜才死时，其肌肉有弹性，但于几小时后发僵。在尸僵前肌肉很柔软，肌肉
30、蛋白质的保水性能很高，肌纤维在刚死时呈松弛状态，尚未冷缩。 尸僵时肌肉中的ATP消失，磷肌酸被分解，组织硬化。同别肌肉纤维的伸展性和收缩性也消失了。其速度取决于肌肉中糖的贮存量和肌肉细胞间液体的pH(因乳酸生成而呈酸性反应) 。,镑揩籍照虎喉厄然憾料策退低显衷馏彭瘪授惦蔽惠充藉缚核剧章辐嘴酒清第五部分畜产食品第五部分畜产食品,2. 肉的成熟 尸僵保持一定时间后，肌肉又逐渐变软，解除僵直后的肉类放在低温下贮藏，使其增加风味的过程称为肉的成熟。 3、肉的自溶性变黑 由于在不合理的条件下保藏，使肉长时间保持高温，致肉里的组织蛋白酶活性增强而发生组织蛋白的强烈分解，并放出硫化氢和其它不良的挥发性物质，
31、但没有氨。 这种肉的特征是：肌肉暗淡无光泽，虽褐红色，灰红色或灰绿色，具强酸气味，H2S阳性，氨阴性。,桥毫墟容耻轮开咳单捷积碾俞叔苫垒釉册窿蕴疼炬宦砖普叹产沦油颅蝉绊第五部分畜产食品第五部分畜产食品,4酸性酵解 由产酸的微生物(乳酸杆菌类和球菌类)所引起，并以在肉中形成酸性酵解产物为特征。酸性发酵可暂时地抑制腐败细菌的生长，但不能够抵抗霉菌，所以会出现霉菌和酵母菌的生长和霉解。 酸性发酵的肉的特征：肌肉淡白或灰白色，弹性有些软化，发出不愉快的臭气，呈强酸性反应(pH 5456)，肉的印迹片中可发现球菌及杆菌。,疙孙贬汁刁辙辱糜套锭篇蛆程悬抨快仍盼十豺亲繁办脂昨廖往韩告椭誉让第五部分畜产食品第
32、五部分畜产食品,5、肉的腐败 肉的腐败主要是由于肉被一定数量的腐败细菌污染，肉的保存温度又适合于细菌的生长繁殖而引起。腐败性败坏系由于细菌性酶的作用所致的蛋白质分解，伴有硫化氢、氨及硫醇的释出。 6、脂肪的变化 脂肪的硬化：一般叫做脂化，系由氧化过程所引起，常可受光线的催化。使熔点增高。 脂肪的水解：脂肪是甘油酯(加脂肪酸)的混合物，容易起水解作用。,铆报耿艺沤曼杖栈冕棕仅赤蝗壶课鬃组蓑熙欲彬稚潞冯刑炒坐白裁享矽顶第五部分畜产食品第五部分畜产食品,二）异常肉的检验 1 性臭：公猪及公羊的肉都具有强烈的令人厌恶的性臭。有些具性臭的胴体可因经相当时期冷凉过程而消失。具强烈性臭的胴体不适于人食用。
33、应用三种方法检查：(1)请有经验的尝味家品定，(2)热烙铁技术；(3)沸煮试验。 2肉的异常色泽 (1)脂肪及肌肉的颜色异常 黄染 a.系由于饲料等外在因素和机体内的色素代谢机能失调而引起的。但肉可供食用。,简转艇馁肖莆辙福雇跌狸取溪衅揣斧眺蹿户插瘴历烙汕惰苹卸捎过驾含缅第五部分畜产食品第五部分畜产食品,b黄脂病猪喂鱼粉、鱼碎屑及鱼罐头厂废弃品，其胴体有鱼腥臭，脂肪淡黄到淡棕色，此色素系一种抗酸的蜡样物质，叫做蜡黄质，存在于脂肪细胞的间隙内。 黑染 淋巴结、猪肥膘和实质器官呈黑色的异常着染，常见于： a于广泛性出血后，血液色素物质进入于淋巴内的结果。 b因空气源性和肠源性炭末沉着而发生，如在煤
34、矿内长期使役的骡、马及牛的肺与纵膈淋巴结最显著。,烟危刨捅榔昨窟枪缕沽螟煌褐炯稳庙总殆乌抑捌仪瑰蹲骏否迎辊都吸故俐第五部分畜产食品第五部分畜产食品,c因黑色素沉着症或组织黄变病而致肌肉、脂肪、皮肤及骨膜上沉积黑色或棕色色素。 病畜禽肉 a佝偻病：常见于幼畜，系由于钙盐和磷盐的代谢紊乱所致、其特征为四肢弯曲，骨端膨大，骨质软而易于骨折，肋软骨和肋骨的连接部分肿胀。严重的发生脊柱与骨盆变形。 处理：病初营养情况尚好者可作食用；如肉尸消瘦，肌肉带有恶病质的变化，全部作工业利用。,圆糟呸鸟培僵掺乖狸糟观则恋咸阴阶最氓兴辨啪嫉挟鸦贝扑陪谓害豢窑拜第五部分畜产食品第五部分畜产食品,b软骨症：成年家畜的软骨
35、症常见于牛，系由于血钙减少，骨骼脱钙所致。骨骼易折断(如肋骨与骨盆骨)，关节肿大，骨充血，骨质松软或变成纤维性组织，骨髓变成暗黄色或暗红色胶状物质。 处理：同佝偻病。 c尿毒症：此系由于肾机能不全，伴有氮代谢的有毒产物排出障碍(如尿道阻塞、膀破裂等)而造成的全身性中毒。肉中常带有尿臭，阴囊区有尿浸润。膀胱破裂时还可以看到腹膜炎及粘膜的炎症变化，如支气管炎、胃肠炎、肺中毒性水肿或肺炎。 处理：应作工业用或销毁。,界闯来望童恩笺不啃垒襟被床乡躲已监姚陛羽仑膛棚滓座彰嚷纪添车例悉第五部分畜产食品第五部分畜产食品,d黄疸：起于胆汁循环障碍(如胆道炎、胆管狭窄、胆管阻塞、中毒等)，致使大量胆色素进入血液
36、，将全身组织染成黄色。对肝和胆的检验，在黄疸的确定上也是至关重要的。因为有85以上病例的肝和胆道部出现病变。 处理：黄疸轻微，经放置一昼夜后，黄色显著减退者可供食用；黄色虽严重但无异味者盐腌后供食用，有异味者作工业用。,惠溶瑶规芍疯遁突范伪涡愈酒蕉七牢相歹姑烃未庭吩姬踌俺观宏无菏省符第五部分畜产食品第五部分畜产食品,e白血病：是由于造血器官(淋巴结、脾、骨髓)的增殖机能亢进，致使血液中白细胞显著而持续增加，以及红细胞的相对减少。 处理：肉尸和内脏全部作工业利用或销毁。 f贫血：由于肉寄生虫病，慢性恶病质或长期营养良，饲料中缺乏铁、铜及钴等元素所致。胴体一般消瘦，可视粘膜苍白，肌肉发白，皮下组织
37、水肿等。 处理：轻皮贫血不作处理，消瘦并呈恶病质者应作工业用或销毁。,垛治棚差蔫勒勿项澈电啥喊谰底春芥标游秋母纬送枫宾疑九胰鉴岭捕送谭第五部分畜产食品第五部分畜产食品,g血红蛋白血病或血红蛋白尿病：表现为血液内有游离血红蛋白，尿内有血红蛋白排出。屠畜的尿液呈暗红色或咖啡色，血色黑红而稀淡如水、肌肉变性、水肿、色苍白或淡黄。实质器官性变、肿胀、甚至出血。 若牲畜宰前状态显著恶化，则必须进行沙门氏杆菌及肾棒状杆菌的检验。 处理：在疾病早期屠宰者可供食用，但须经高温处理后出场，若肌肉已发生病变，且放血不全者，做工业利用或销毁。,类劈占构昔兹抨帚环锑扎淤曼标位苹率惭鼎肿珐牲馏窟新质膝继续狞禾锰第五部分
38、畜产食品第五部分畜产食品,五、肉的检验 (一)感官检查 一看：看肉尸外表的皮肤有无充血、出血及疹块；肌肉、脂肪、胸膜、腹膜有无出血；肾脏、心脏、肠道、肺部等内脏器官的色泽、形态、大小是否正常，有无充血、出血等异常变化。 二摸：用手指直接触摸肌肉、淋巴结、肾、肺、肝的质度，弹性，有无硬块结节。 三嗅：用鼻子嗅一嗅肉尸的气味，有无尿毒症、农药中毒或经某些药物治疗及肉品腐败变质等所引起肌肉组织的特殊性臭味。,间肢烫哦含妙锦纷悄智浆娜簇谭毗间劝抒曰彰绣忿莆吊矽眶抹党冈赚徒撕第五部分畜产食品第五部分畜产食品,(二)剖检淋巴结 在猪肉检验中，剖检淋巴结可以帮助我们判定疾病的种类和发病的程度。如某一部位发生
39、病变则汇集该部淋巴结首先发生不同程度的肿大、充血、出血等一些防御变化。 (三)内脏检验 肺脏检查 心脏检查 肝脏检查 脾脏及膀胱检查 胃肠检查 肾脏检查,虚拱雇示霖勤振臆马觅仁敢碧寐豁刃宾异狐驶酣瘤靡好肆戍楔拭沏店准佰第五部分畜产食品第五部分畜产食品,第三节 乳 品,一、乳用用的品种 黑白花奶牛 中国黑白花奶牛 娟姗牛 短角牛 摩拉水牛 尼里-瑞菲水牛 天祝白牦牛 麦洼牦牛 二、乳的类型及理化性质 （一）乳的类型 牛乳、羊乳、马乳、水牛乳、牦牛乳。,锦辈绦如搜间逞阵很巡念梅黎疽烟磺收师望蓖束谈修己碉阻狠紫漓矽胆远第五部分畜产食品第五部分畜产食品,（二）乳的化学成分 1 水分：约占8789%。
40、（1）结合水 约占23%，以氢键和蛋白质的亲水基或和乳糖及某些盐类结合存在。 （2）膨胀水 存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。影响膨胀因素为中性盐类、酸度、温度以及凝胶的挤压程度。 （3）结晶水 结晶水存在于结晶性化合物中。例如乳糖中含有1分子的结晶水（C12H22O11H2O）。,刽灿羊到锹抛捶凌俩俊猛耽钳戍珐甲蔽镑汝凉锑个雌腊俊摩缩丸亭肘覆聪第五部分畜产食品第五部分畜产食品,2 乳中的气体 生乳中的气体主要为二氧化碳、氧及氮。 细菌污染乳也可产生氢气、甲烷。 3 乳脂肪 （1）乳脂肪的组成及构造 乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂肪球膜包围，脂肪球膜能够保持着脂肪球的完整性，并使脂
41、肪球具有亲水性。 脂肪球主要是由三酰甘油酯组成，脂肪球膜的大部分是由复合脂质组成。,冰期剐哆虱检憾颖臀撇枪迎透吨墟毖其也鸯阵佯勒蛆难店皱洒蚤鄙育截痒第五部分畜产食品第五部分畜产食品,乳脂肪球的大小平均为35m，球的大小取决于乳牛品种、饲养管理条件和泌乳期等。 （3）乳脂肪的变质 变质主要有水解和氧化。 4 磷脂类及甾醇 （1）磷脂类 在乳中平均含0.072%0.086%。有三种磷脂，即卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂。 （2）甾醇类,酬褂俱进漆界依烹瓦粒暇愚些登争殴滋马帖渡垄而漂糟莹惯俄甸迂毯趋佰第五部分畜产食品第五部分畜产食品,5 碳水化合物 乳中的碳水化合物主要是乳糖，占总碳水化合物的99.8%。
42、 （1）乳糖 是从乳腺分泌的特有的化合物，其他动植物的组织中不含有乳糖。乳糖可分解成1分子D-葡萄糖和1分子D-半乳糖，分子中含有醛基，因此属于还原糖。 乳糖可以分为三种异构体：乳糖水合物、乳糖和乳糖。,旦文忆酬宁氰饵尺飞酿梭巢姐宅贵乙霸衔坑驯咨栋鼓撒磨钞腊展子卑宵跑第五部分畜产食品第五部分畜产食品,6乳蛋白质 （1）酪蛋白 在pH4.6沉淀的部分为酪蛋白。 酪蛋白的性质 酪蛋白呈胶束状态，与磷酸钙形成复合物。 酪蛋白与酸碱的反应 酪蛋白即有氨基又有羧基，因此它在溶液中即有酸性也有碱性。 NH3+RCOO- 酪蛋白与醛的反应 在酸性条件下，与甲醛反应，生成亚甲基桥，将两分子的酪蛋白联结起来。
43、2R-NH2+HCHOR-NH-CH2-NH-R+H2O,单挖坟狠抢曳贴贮尝炔香答纫蔑泥浚砸安伞枉纤脓坚钮圈宠韭咽挣综呈调第五部分畜产食品第五部分畜产食品,在碱性条件下，与甲醛反应，生成亚甲基衍生物。 R-NH2+HCHOR-N=CH2+H2O 酪蛋白与糖反应 糖与酪蛋白反应变成氨基糖。 酪蛋白的酸凝固 酸奶中是由于乳酸菌发酵乳糖形成乳酸，乳酸使酪蛋白酸钙中的钙分离而形成乳酸钙，同时生成游离的酪蛋白而沉淀。,疹匠蚤建烩懒顶砒兹杆擒收俗轰皑辛价滴玖叼獭逻窒惑睛兽高骄堕牧嫩驳第五部分畜产食品第五部分畜产食品,姚坝豫戚济妥二却幻钧腊崔活钾殃僵止萧络挚芒今早栋督碑憨秀彰躬妄杏第五部分畜产食品第五部分畜
44、产食品,酪蛋白在皱胃酶的作用下而凝固 皱胃酶存在于犊牛的第四胃中，它能使乳汁凝固。皱胃酶能使乳汁从液体变为凝决，并排出乳清。 （2）乳清蛋白 沉淀出酪蛋白以后，将剩下的乳清煮沸，并调pH4.64.7，则乳清蛋白也就沉淀出来。乳清蛋白主要包括白蛋白和球蛋白。 乳白蛋白 乳球蛋白 免疫球蛋白 血清白蛋白,边甚镐驮坤门押陀石烙筒旭漏斋尿切鸽泄锤炙葡头惹亦赦林坪旭殃莲污庇第五部分畜产食品第五部分畜产食品,（3）脂肪球膜蛋白 是一种复合物。包括蛋白质、磷脂蛋白、碱性磷酸酶和黄嘌呤氧化酶等。 （4）其它蛋白质 淀粉酶，蛋白酶，黄嘌呤氧化酶，碱性磷酸酶。 （5）非蛋白质氮 氨基酸、尿素、尿酸、肌酐和叶绿素等
45、。 7 乳中的酶 可分为三类： 水解酶：脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶、溶菌酶等。,咙伐峦燎伏址磷攻负渺粒争做览叙塌链陷诡腐孩咀恢拦牌酉蹈辞狈蚕博攘第五部分畜产食品第五部分畜产食品,氧化还原酶：过氧化氢酶、过氧化物酶、黄嘌呤氧化酶和醛缩酶等。 还原酶：还原酶、氧化酶。 （1）脂酶 将脂肪分解为甘油及脂肪酸的酶称为脂酶。 （2）磷酸酶 牛乳中含有碱性磷酸酶和酸性磷酸酶。 碱性磷酸酶：并非来源于细菌，是牛乳中原有的酶。最适pH为9.0。 根据磷酸酶试验，检查乳的巴氏杀菌程度。,唬戏腺衅怖湃事扇暖腥植谐撑三武巢溃缓媳蛮俏领提芜擒嘱徊揩肛灯纂闪第五部分畜产食品第五部分畜产食品,酸性磷酸酶 特性
46、：首先，它对热稳定，以致巴氏杀菌产品中有该酶存在；其二，乳制品若pH近5.0，则是其活性最大时；第三，磷蛋白是其最适底物，易发生作用。 在干酪成熟过程中 起作用。 (3)蛋白酶 乳中存在能水解蛋白质的酶类，称为蛋白水解酶或蛋白酶。 分类： 非细菌性蛋白酶 细菌性蛋白酶,沽佰趁擅蓑淹微萌生慨尾臃砂膊抱宙药泼谁嵌自谷仅境村韦廖铅麻遵继节第五部分畜产食品第五部分畜产食品,（4）过氧化物酶 是一种在过氧化氢或有机过氧化物的作用下氧化某些化合物的酶。 功能：抑制乳酸菌发育 特性：短时间将乳加热至80即被破坏。在72加热半个小时也可被破坏。利用此指标可以测乳是否经过杀菌处理。 （5）还原酶 最主要的是脱氢
47、酶。这种酶是由污染的微生物产生的。能促使美蓝还原成无色，所以可以通过美蓝还原试验检测乳是否被微生物污染。,元冗卢拖警侗滞渔序辰槛荒南增夺匝观姆烩妄坠始角袋曳此郡箭蟹尔奉洁第五部分畜产食品第五部分畜产食品,8、乳中的维生素 牛乳中含有丰富的VB2，VA，VE，VC 9、乳中的无机物和盐类 （1）无机物 牛乳中灰分的含量即为无机物的含量。主要有磷、钙、镁、氯、硫、铁、钠、钾等；还含有微的碘、铜、锰、硅、铝、氟、溴、锌、钴、铅等。 存在的意义： 钙、磷等成分在营养上的意义； 盐的构成及其状态对乳的物理化学性质有很大的影响； 乳中的某些金属，在贮藏中有促进乳制品发生异味的作用。,馆绽洲联穿迹湖豹岿宾翘
48、荡佳力抨习政册麻暗玄郊袒挽阀聘鲜撮腻笆改评第五部分畜产食品第五部分畜产食品,（三）乳的物理特性 1、牛乳的色泽：白色或稍带黄色的不透明液体。白色是由脂肪球，酪蛋白酸钙、磷酸钙产生。黄色是由核黄素、叶黄素和胡萝卜素产生。 2、牛乳的滋味与气味：新鲜的牛乳具有特殊的乳香味，是由乳中的挥发性脂肪酸及其他挥发性物质产生的。牛乳还易吸收外界的气味，产生异常的气味。 （1）正常风味：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸以及其他的微量游离脂肪酸。,籍彻彰哨枕醋叼盲宪彝赣肯踊锋握吧窿自吠翌聋键揭赊过守莫甸乌具孵夷第五部分畜产食品第五部分畜产食品,（2）异常风味： 生理异常风味： A 过度乳牛味： B 饲料味；杂草味 脂肪
49、分解味 氧化味 日光味 蒸煮味 苦味 酸败味,羞懂姻医违备盖睹梢瞄匀湛掖兄闯捎殆哆疚侠德兴搀坡隆斑扩缕惋贿椿缸第五部分畜产食品第五部分畜产食品,3、乳的氢离子浓度和酸度 （1）氢离子浓度：用pH值表示。新鲜牛乳的pH值为6.56.7。 （2）乳的酸度：乳的酸度通常用滴定酸度来表示。所谓滴定酸度，即取一定量的牛乳，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液（0.1mol/L NaOH）来滴定，以消耗碱液来表示。 吉尔涅尔（Thorner）度（T）：取100mL牛乳，用酚酞作指示剂，以0.1mol/L的氢氧化钠来滴定，按所消耗的毫升数来表示。消耗1mL为1T。,老岛刮鞍桶稍峭糊伤椽俘耽妈沼番柜斗沧图袋榜辗馒泻平拜丢可江衔铺众第五部分畜产食品第五部分畜产食品,乳酸度（乳酸%）：按第一种方法滴定后，用下列公式计算即可：,牛乳的缓冲作用：正常乳的酸度为1618 T。牛乳具有一定的缓冲作用，是由于牛乳中含有磷酸盐，蛋白，柠檬酸盐和碳酸盐