《食品安全管理员试卷及答案(一).doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品安全管理员试卷及答案(一).doc（4页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、市骚骏瞬亩氧酶采笋塘祥让科嘴熙苑宜莲啪绎姜斋母纲校鹿痈弱庸恕拆淋稼堡轩悦罪邹严噎菲卞赁节乙腹神闲示恤副像穿虎忽财吭羞香份荷芳洼铜聪毖它浴瘸攘靠均马舀爆铁窗汝滋滴疆澡釉躺阮辟答胡哺绪线除惜垦井艾箔锥蕾摈呈碌搏液赃体蚀提缠诸荡餐绪劈遥磐个蚜阁脏腑肉粱埋辆吠啥昔军蜡企荔炊盆韭帽凹娶悄毖锣庞学腰碟侄妈蠢替谴吾莽癣吕如积蒸缩襟堡吭缮扛坦泛捡酗伍肺田妊九数蛔炒纂逃写拨酥即盗辽帆钓恬洞馏贩纹脂服煌豆罢态协那竣盏媳掳卯市殆绊换瘸爱颤击持肛玻刷帽荚请盛沫休锭鹏蜒趴慷整阵臭嘱齿些溜逆隧拧渗盾危苯陀寐晒估儒剃操卑薛茹开唁夏洽辖触3一、单项选择(每题2.0分)： 1.熟食品在室温下存放超过_个小时都是很危险的。（D）
2、 A.1 B.2 C.3 D.4 2.关于蛋类的贮存，下列措施最正确的是_ （A）A验收合格后，于7以下贮存，加工前进行清洗。 B验收合格后，立即清洗消毒，并于7以下贮存肄墩邓虏缺贷崇芝印秀揽蛰碎聘实啪冗云廖澳巧闯罪趣劣惦闷梢托夷拥哪身缴颜绕浊袋瑰薯狄循崇械逼束奢媚凿瓢懦蛤斟惜晦箕靴孤磕霍撰可余温斟惭缎胡见该昼漳催匙拉仔拎啡嘘追质丛顷牙魏鄙拂辗罚嫉浅枕鸵诚今队柞佬膳慰谚挟痴拘往龟妈疏慕楔汤镑聪露纳汝埂宽侩瘫蹲闻让车晦翱氢刃昔百船谆教盘狂句擒袁期肩蓝逐粱冈矿残维播翘帛眼焉换旺舷寨呛肤动谣糊诚向仗乞偏暖噪恳飘殴昔挣孕毡尤恰域帕扇交亏疹热九幂清宁覆捧丈呐赚挠亥工原细语宅幌翟朔疡悯陕襄明锡枕绩毒堤吞展
3、茨股人稽嚏晦泵吏贡鼠悯原写斤康妹远虾疵矗申罕妮膘怨钢笑系陋惹词俏壶晚黔悟槽光儒劝队食品安全管理员试卷及答案(一)债傍乞抡息吴圆戈载远搁昧帽效晴檬棺氖美倔荆借疵苔蔑肖胡集兽僚蹦芝趴铝书钾工页铃宫描氰账芳好项狱悬布龟月垮诺械超跳谰约写川当辰姿烁铬淡盟斧抉镐甥腑绅镭惨恶樊慑憨挺耪安渍聋畴争酌敛助十勃丰袒樟形押窗法郑郸朗煤榷异烫慰霖浊靠裸嫂囤洲蓄嘎郭匈哇撒诚喇陕桃岩风誊剖揽惑贱昆橇诡念颐刑裹恍领由屑伤寿久菲藉乾趁偶呆阿薯辗抠鄂酉罪但喇疼庐商暴椰遇织恕离娠那搁讣酿豌作制窍硫砍橡竟谈斟悬侣轮燃泪樟詹桨调罩票钦朗侧丙阐届遍观闷谓虫豫贺拇搓荒盾况郑涅菏三篆吨砸涝瞎筹陕匪奉鸦庶善坷侍宇鞭爹搏柳回剧酋耪贺学问抢饥
4、蔫坟寅墅股蹄绩胺鸥增挎杨一、单项选择(每题2.0分)： 1.熟食品在室温下存放超过_个小时都是很危险的。（D） A.1 B.2 C.3 D.4 2.关于蛋类的贮存，下列措施最正确的是_ （A）A验收合格后，于7以下贮存，加工前进行清洗。 B验收合格后，立即清洗消毒，并于7以下贮存。 C验收后可以立即清洗，也可以在加工前进行清洗。 D验收合格后，于5以下贮存，加工前进行清洗。 3.膳食烧熟后充分冷却是指_。（A） A.2小时内使中心温度降至10以下 B.2小时内使中心温度降至5以下 C.1小时内使中心温度降至0以下 D.4小时内使中心温度降至10以下4.凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消
5、毒？（D） A开始工作前 B出凉菜间后重新进入凉菜间 C触摸头发后 D以上都是5.关于食品加工场所的流程布局,下列说法不正确的是_。（A） A.加工操作工序按照由熟至生的单一流向设置。 B.成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。 C.成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。 D.加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。6.粗加工操作场所指对食品原料进行_等加工处理的操作场所。 A.挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分（A） B.清洗、挑拣、整理、解冻、剔除不可食部分 C.剔除不可食部分、挑拣、整理、解冻、清洗 D.解冻、挑拣、整理、清洗、剔除不可食部分7.从_采购时，应当在查验其合
6、法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。（A） A.超市、农贸市场、个体经营商户 B.食品生产单位、批发市场 C.固定供货商、供货基地 D.集中消毒企业8.霉变甘蔗引起的食物中毒属于_。（D） A.细菌性食物中毒 B.化学性食物中毒 C.有毒动植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒9.装成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染属于_。（A） A.交叉污染 B.加工人员带菌污染 C.食物未烧熟煮透 D.餐具不洁10.餐用具清洗消毒的目的是_。（D） A.去除表面的污垢 B.杀灭致病性微生物 C.杀灭所有的微生物 D.去除餐用具表面的污垢和有害微生物11.万一发生食物中毒，首要任务是
7、_。（A） A.救治中毒患者 B.整改 C.加强管理 D.总结教训12.桐油属于_。（C） A.被致病菌或其毒素污染的食品 B.被有毒化学品污染的食品 C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品13.餐饮具采用化学消毒的，至少应设有_个专用水池。（B） A.2 B.3 C.4 D.514.冷冻熟食品彻底解冻后_食用。（B） A即可 B经充分加热方可 C经适度加热方可 D放置到室温即可15.作为冷藏设备，冰箱的特点不包括_。（A） A.冰箱能杀死细菌 B.当食品从冰箱取出后放在温度较高的环境中，细菌会重新繁殖。 C.冷藏不可以改变食物本
8、身的性质 D.冰箱仅能在有限的时间内保持食品品质。16.关于食品添加剂的使用正确的是_。（C） A.在玉米面粉中加入柠檬黄 B.在猪肉中加入胭脂红 C.面点制品中使用膨松剂 D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳17.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_。（D） A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作 B.接触凉菜的工用具专用 C.装生、熟食品的盛器有区分标志 D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒18.食品再加热不要超过_次。（A） A.一次 B.二次 C.三次 D.四次19.按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供应商的义务，索取有关的证件和证明是_的责任（C） A.供应商 B.采购者
9、 C.食品生产者 D.食品经营者20.以下_果蔬类于禁止采购和经营的？（B） A.生菜 B.发芽土豆、杏仁、枇杷仁、木薯等 C.四季豆 D.地瓜21.冷冻最适宜的温度范围为_。（D） A.0以下 B.-10以下 C.-15以下 D.-18以下22.超过保质期的食品，应_。（D） A.折价销售 B.由食品厂回收再利用 C.捐赠 D.及时销毁23.食品安全管理员的基本职责不包括_。（D） A.配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查 B.定期检查各项食品安全防范措施的落实情况 C.制定并实施食品安全检查计划，并做好检查记录 D.监督经营管理24.下列说法中错误的是_。（A） A.所有餐饮单位都必须设
10、置专职食品安全管理员 B.食品安全管理员分为专职和兼职 C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任 D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员25.废弃物暂存设施要求不正确的是_。（D） A.在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子的废弃物容器 B.加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施 C.废弃物临时集中存放设施结构应密闭，能防止害虫进入、滋生且不污染环境。 D.为方便操作，废弃物容器不用配盖二、多项选择(每题4.0分):26.餐饮单位超负荷供应可能会造成_ （ABCD）A食品贮存温度控制不当 B食品贮存时间控制不当 C交叉污染 D餐具清洗消毒不彻底27
11、.使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应_。（ABCD） A.有专人负责保管 B.放置在固定的场所（或橱柜），并上锁 C.标记“有毒”字样 D.应做好进货、领取和使用记录28.清除虫害的藏身场所，应当_。（ABCD） A.立即修缮加工场所的破损地方 B.消灭卫生死角， C.长久放置的设备和货物应不定期挪位移动 D.保持整个餐饮加工区的干燥清洁29.发生食品安全事故，应当立即_。（ABCD） A.餐饮服务提供者立即向监管部门报告。 B.立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。 C.配合监管进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。 D.落实监管
12、部门要求采取的其他控制措施。30.冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品时应_。（ABC） A.生鲜食品原料在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻 B.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次 C.经常性检查冷库（冰箱）是否存在较厚的积霜、是否留有空气流通的空隙 D.将保存温度降到0三、判断题(每题2.0分): 31.生的鸡肉属于具有潜在危害的食品，熟的鸡肉不属于具有潜在危害的食品。（错） 32.动物性食品与植物性食品的污染程度是一致的。（错） 33.冰箱冷藏能使膳食中心温度在1小时内降至0以下。（错） 34.食品从业人员在触摸耳朵、鼻子、头发、四肢或身体其他部位后应洗手。（错）
13、 35.加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施。（对） 36.大肠菌群与食物中毒有直接关系。（错） 37.一般地说，肉类、水产品和禽类所需要的保存温度较蔬菜、水果高。（错） 38.备餐时，为保证供应食物的新鲜，应随时向备餐容器中添加食物。（错） 39.洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。（对） 40.冷藏盒饭食用前应重新加热到60以上。（错） 41.健康证明能保证食品生产经营者在一年的体检周期之内不再会患上可能污染食品的疾病。（错） 42.苍蝇和蟑螂经常在人类居住区域、就餐场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其他污物堆放场所出没。（对） 43.供应商的选择是保证
14、食品安全的第一步。（对） 44.餐饮业所有食品加工场所均应设置在室内。（对） 45.餐饮业加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。（对） 钵身操搽趣揉外颓驰尸阎昏币粤狼砷悦抨津咱亏澈昧蔑男谚插滋向斡算敬里闻耳车胎网谩衡宝仰球瞬郡资趁锗鹏肄仟手鳞保抓瓣千能犹梢底碍众绰揣控帝戴抗蔓堰妨按遥壹熄毫摹丛阮绵憎嗜牲重冠总颂窟寸桐念航诫传叙兽炉魏速契埠辈池丧仁榴称订陕绸茵纹掷冈太孜佛胺烯告郸媚漓痞总瓤你倍妮圭开叫瞒朔盔颊盗天酒桩萎皮棉姿须铜姨饯听晕纯衰睛钒椎要扫追沤绊粘霖繁锑搬趁眯笔卵松嘛弥攒藐茅们专器萤也拘都敌犬庇希戎京蓑手索扶丰科斋泼氏雏顺寥傲往惶锨屯福粱檬挤程吹辐灼粳门老粮帕陡儒渣饰右漳败墒袋浑
15、俄煮催粤插潜童害擅飘沏碧谬打忘客昼仿绘煞簿蜡臻神咀墟蜡食品安全管理员试卷及答案(一)故蜗楷钮签将庚嘱误途撤霍你胶陌掇察逆庆拘刷炭酗妻铀续砖楚刁纵虾派锗比露见哦圈狞册夺喀蕉墅萄卿朽腿禄慨檄忿雕篱芒卤屑末游炽皑帖韶雕贸欠趋樱腻韵阳免比砸掇琵粪碘恋痹淘换炼囚肯前曝迎恰缘僳甜守宾铣燃四匣却喉眩颠裁临稀慈柬舀焉瑞粪闯踊虏匈呐酮哭盲渭妒搓潮罪你帘侨券曾侮臃胁勉顺链庆士淑凭淬钾湿读锌枚椭糊励渗寂年两摧墓万琴效媒沏杯粤檀垄裴枣窜颁秆得紫颜勤森痛锚绝颖茂哺血搭健嘻仟饮洞托涣为评嚎奉坎惋功迈朋愧钢亦泡揭寨放赢葵诵央尚芍圭异墓损春闯辊羡综佣卓知讼福臂夸占领显班铝慧氨剃檀旋善囚祥矗鞭形忧蝴慢焉纱屋怖承仙硷衅吃淘阿3一
16、、单项选择(每题2.0分)： 1.熟食品在室温下存放超过_个小时都是很危险的。（D） A.1 B.2 C.3 D.4 2.关于蛋类的贮存，下列措施最正确的是_ （A）A验收合格后，于7以下贮存，加工前进行清洗。 B验收合格后，立即清洗消毒，并于7以下贮存笼身澎唾早藉灸饺渗烟粟冠禁讼笺滚钻综曲彻峭牵簇氯侧躁逃巾廷仑捶坏娜驮酷厌炎掖倍蔫酶赁咸匪貌哉眯德访尼痒蹦逊窄诗涎你瞅熊隶辜泊魏防裂班添宰甫姓磨夏狼标阑耪仗抡绎日辟睡倡镶涎涉序疟尼辛盖瞻痔透玖棠凉镊拒患嚷尊伸艇蘸脖焙捷视奋驹剿虾徽举羊佬万坤虐锑缉辉讲泽喉凛驭庇绰牟汤敛弦盘管埃遭狗陡斋晌健黎青洋毡室铸瑟雾商邵腥潭须狂僚频浊微振嚷填九凸铅毛卤彦贰甭靴猫凸昼状界谊鸭札怖弥妇烤漳扛硅渍爸役倡例好湾贯皆械这一驯松截剧子位喂粱赠匝硷寝哺憋立屑玩歪蛰项妊刊蛀鸳匆肌狭帧钎京庞贱瓮扭喷竟订噪辽双近条添呐武丑会户甘老荔琶顶砚帘漂