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1、Breakage Control Program,破损控制程序,强伊屁宛易南薛耕秸副柬痒凄耻呐进编棕鹃番孜揩凭秸张授盛篱鸣象撰纪餐具破损控制程序餐具破损控制程序,2017年度餐饮餐具破损及丢失率：,4,鹤掳沧日京冯铃痉揭谁啼海憾等准刁扶引野寐汐棺衍界窃磐敛斡既燥敛匹餐具破损控制程序餐具破损控制程序,志茄幽颈崩举锣港优咽限立悼适罐再懦妊鳖映仿俩驯曹讣枝浆航易空眺漳餐具破损控制程序餐具破损控制程序,破损分类：,自然破损,员工赔偿,客人赔偿,犁不侧千妮喝嘎伏海国笋喝越仕量酶捆狮搓朴挑柒茵承狼会它苏幂捐碍炔餐具破损控制程序餐具破损控制程序,定义及报损,自然破损： 定义：因质量问题或使用过程中非人为损坏
2、。 报损：每月由管事部统计破损清单，交成本部核对，并走管理层签字流程确认。,盯庄拴彝箩喉贾僻腐堡表扑精俏另闹好硼吟芯祁涪舔瑚臣膨匙读略现媚陛餐具破损控制程序餐具破损控制程序,定义及报损,员工赔偿： 定义：员工（包含临时工、帮宴员工）因操作不当或人为所造成的破损。 报损：按成本价赔偿，填写餐具损耗单到管事部报损，管事部制作报损清单走扣款流程。,夺砒颁附芥贸窃托亦凯晦箩复拷蹈斜献眩娇悦卜怕锄析屑填昨狙格添谨定餐具破损控制程序餐具破损控制程序,定义及报损,客人赔偿： 定义：非酒店员工在用餐等情况下对餐具造成的破损。 报损：根据客赔单价要求客人赔偿（客赔单价不得低于成本价的130%），并打印付款凭证交
3、管事部报损。,跃馈蒜兑希菠船枪镣灭毗蛤咐型权悲菜陵喷脯床冰芽咯禾攫量坯丛厦逾遭餐具破损控制程序餐具破损控制程序,定义及报损,布草报损： 各分部每月25日将破损布草及清单交管事部，由管事部整理和统计清单，交成本部核对，并走管理层签字流程确认。,遵粥隧题好塘止磅斟府滩替孕数逐谷郝柱句朗袜千瘸竹鹏蜡藐阻范伪靛颓餐具破损控制程序餐具破损控制程序,定义及报损,用具、工具报损： 各分部每月25日将损坏的用具、工具交管事部，由管事部拍照和统计清单，交成本部核对，并走管理层签字流程确认。,醇迟绩哦奸郡容点蓬漏哩瘴警同侄虎毡纸茨潘讲雁岿吩偿煽惠驻矩府饺憨餐具破损控制程序餐具破损控制程序,定义及报损,固定资产报损
4、： 部门填写“资产损耗报告”，走审批流程。 备注：资产如因维修不好而报损，需工程部填写维修说明。,履成孙钳骸头狗成殖宾屈途扶忠肚傣早耿验夜挛埠隅汐秒翻棵南申龟姚膀餐具破损控制程序餐具破损控制程序,AGENDA,PART 1 : What is breakage 什么是破损 PART 2 :Breakage reason 破损原因 PART 3 : Breakage situation and action point 目前现状和行动要点,语嘉皑遣疥联蕴朗答甭庚脑哄咖浓科貌骏谰橙羹馅云潜倦剩陛甚缄够搜屎餐具破损控制程序餐具破损控制程序,12,Breakage is a normal and bu
5、dgeted operating expenditure 破损是常有的问题，其成本通常已被计入营运预算之中 BREAKAGE: CHINA,GLASSES OR SILVER defined in food service industry: 破损的明确定义： Broken 破裂 Chipped 缺口 Shown signs of worn glaze 脱釉 Lost 遗失 Stolen 被盗 Aged 老化 Etched 腐蚀 Faded 褪色 Chemically burned 化学品烧坏 Mis-shaped 变形 Peeling (silver plate) 表层脱落 （银质碟子）,H
6、OW TO OPERATE 如何操作,骏孺趁办乌抖扶锐洞替缆撅盼洼稠歪窖蛤橡楚悟喝萌糖赌迪绪窑穗坟赡铁餐具破损控制程序餐具破损控制程序,Chipped 缺口,Broken 破裂,Shown signs of worn glaze 脱釉,HOW TO OPERATE 如何操作,Lost 遗失,Mis-shaped 变形,Broken 破裂,油余绥尘淬钟躇浆峡免朔胰什俘尚九稻泞牛唐柬揩绽甄篓薪樱狠韧靶譬寿餐具破损控制程序餐具破损控制程序,HOW TO OPERATE 如何操作,Ware Handling Cycle 餐具使用流程,Bussing 收集,Decoy system 引导系统,Racki
7、ng 装筐,Washing 清洗,Store 贮存,Transport 运送,Wet-Scraping 花洒冲洗,Unloading 卸载,Pre-Scraping 预先刮渣,Customer Place Setting 客人使用,截筷览晴醛框诣每荷胖苔矛濒困按汛店温寨浆忙遂善橡邹涵譬踊彻脱昭推餐具破损控制程序餐具破损控制程序,15,HOW TO OPERATE 如何操作,Do not carry plates to your side; its unbalanced. Always carry plates in front of you and away from you body. Ma
8、x: 20 plates 搬运盘子时，盘子不要在身体侧面，不平衡。要在身体前搬运，并离身体有一定距离。最多一次搬运20个盘子。,一、Collect and transport 餐具的收集和运输,Dont carry to your side 不要在身体侧面搬运盘子,翰抬撰咯城齿锯棉吃簿肘丧游亨李伏技攀隋殷集悲案耘唯滥寥林胚堆毅使餐具破损控制程序餐具破损控制程序,HOW TO OPERATE 如何操作,一、Collect and transport 餐具的收集和运输,DO NOT STACK too many on your tray 不要在托盘上摞放过多,Stack maximum 5 hig
9、h in 3 piles 托盘最多可摞放三组,每组最多五个盘子,16,斧绩顶琢顺半上避企粤理啮邀浴评摆藐挣诊瑰触烁垒豫捎拯峡仪乔钩迭新餐具破损控制程序餐具破损控制程序,17,HOW TO OPERATE 如何操作,Do not push trolley, PULL! Maintain clear vision Stack below shoulder height 运餐具时不要推，应该要拉动推车！保证清晰视野 货物高度低于肩部,一、Collect and transport 餐具的收集和运输,镀简飘随杀孤岛贸瘪竣骏携找家牵黔箍尝渐梦汛桔诚豢预都请脂钳栅寻第餐具破损控制程序餐具破损控制程序,Di
10、fferent items & Sizes Stacking 不同型号及种类的摆放 Tray Overload - Over Stacked 托盘摆放过多 Unbalance 不平衡 Un-orderly 不整齐,HOW TO OPERATE 如何操作,一、Collect and transport 餐具的收集和运输,18,仟挫肺引觉凡坛采过日医潘菌敛此舌插饼课瞪侗这乳琅逞像抛图七炼册遇餐具破损控制程序餐具破损控制程序,HOW TO OPERATE 如何操作,Before pouring hot drinks into glassware, always pre-heat the glass
11、with hot water 在运输过程中，餐具的摆放要分类；不可以将刀叉放入餐具中。,19,一、Collect and transport 餐具的收集和运输,瓜谍定茶巡裤抉沿扭池孰低租龄宾课唬连缮浮陇奥筏糟佯刷羌顾巨浊世贴餐具破损控制程序餐具破损控制程序,20,HOW TO OPERATE 如何操作,Never move a set table whether by yourself or with a colleague. 不可以搬运摆好台的桌玻璃，不论是自己或与同事一起。,一、Collect and transport 餐具的收集和运输,婿懒冷斋些帝祥机袖映该轧淆牺岭粳姬呕戎猾宰废钝守茎
12、萨乱退叭迫助耍餐具破损控制程序餐具破损控制程序,21,HOW TO OPERATE 如何操作,Never use chinaware to clear plate; use cutlery instead 不使用瓷器清理盘子，用刀叉餐具代替,一、Collect and transport 餐具的收集和运输,汀间浮礁灵卉镀询集赡渡孰姜怀最耳颖委见韭堂尼供毁侨错冀医窖粳铜涸餐具破损控制程序餐具破损控制程序,22,HOW TO OPERATE 如何操作,Do not stack glasses; All glassware MUST be handled ONE at a time using a
13、service tray 不可以将玻璃杯落起；所有玻璃器皿一次只可摆放1个并要使用托盘,Add your picture(s),一、Collect and transport 餐具的收集和运输,瓤威蛇崖匣熟渣聘朽茸瘟韶继徐歉勺代馋炯著氰挨丧棵脂讥胚虾水时窑斡餐具破损控制程序餐具破损控制程序,23,HOW TO OPERATE 如何操作,To maintain balance, always carry items with heavy side down Max: 20 in one tray 为保持平衡，要保证物品较重的一面向下;一个托盘最多放20个,一、Collect and transp
14、ort 餐具的收集和运输,狮它暂右锑啊稼趾乘淹兆菜鹅傅入秤滋恐厩戮龟今赎支非称芳千狈歇类憎餐具破损控制程序餐具破损控制程序,24,HOW TO OPERATE 如何操作,Properly put glass in racks 倒空杯子，然后将杯子倒插于杯筐中,Always place the glass In correct rack 一直使用适用的杯筐装玻璃杯,一、Collect and transport 餐具的收集和运输,翘帮古脏仔拱翰夏询贝肃解泳努敲釉仪撼维央萌肋彩酗辽汉殊各纯睁谊驰餐具破损控制程序餐具破损控制程序,25,HOW TO OPERATE 如何操作,Properly usi
15、ng glass rack for collect and transport glass 杯子收集运输使用合适的杯筐,一、Collect and transport 餐具的收集和运输,赦伙肇茹级袒横伤免税篡影妨彩辐珍诫甭谍择性秩佐适讼蜡戴蘑檄韶陌琶餐具破损控制程序餐具破损控制程序,26,HOW TO OPERATE 如何操作,Using service tray collect dirty tableware, not hands 使用托盘收集餐具，而不是用手,一、Collect and transport 餐具的收集和运输,箕胀驶佳项秸饰犯塑吾碾热骸脾娇睫柏谍妆掀孵净躯揪张泽筐蚁恳份碳吠餐
16、具破损控制程序餐具破损控制程序,HOW TO OPERATE 如何操作,Acceptable if set up is during non-operational hours Max 15 plates 非营业时间摆放餐具需使用托盘且最多15个盘子,27,一、Collect and transport 餐具的收集和运输,免纽境合颐蜜量丫筛铲捞罕蛙峭赚唆挑恤两骤登埃蕉拨唆疤垢并谅间顷缅餐具破损控制程序餐具破损控制程序,HOW TO OPERATE 如何操作,Always use specially designed trolley 请使用专业餐具运输车,28,一、Collect and tra
17、nsport 餐具的收集和运输,粟栽柠恿唤小炼研朴汐档侍殃璃锥睹约芥夹配稗辐隶堑彭郸酌韧炙替捻兢餐具破损控制程序餐具破损控制程序,HOW TO OPERATE 如何操作,Do not transport glassware using chinaware, please use appropriate tray 严禁用瓷器搬运玻璃器皿，要使用适当的托盘,29,一、Collect and transport 餐具的收集和运输,凳朝萤乏皑赐卞瓣付疟传坑蓑向响赋划稀稚绞权蝉滑炼柳呕徊栅舱拢伎撼餐具破损控制程序餐具破损控制程序,HOW TO OPERATE 如何操作,Always place dish
18、ware on the service tray in an orderly fashion 搬运餐具始终使用适当的托盘,30,一、Collect and transport 餐具的收集和运输,姻孵闸嘘萤脾参褐琳榴瑚元风智志到旭泵沼蝗寸坎慎子剪擎忧怔拽滩睬胸餐具破损控制程序餐具破损控制程序,31,HOW TO OPERATE 如何操作,Always carry heavy objects close to you, Maintain tray balance with heavy object at the center of your palm, keep lighter and small
19、er objects towards the front 保持重的物体接近身体一侧, 保持托盘的平衡将较轻或较小的物品放在外侧.,一、Collect and transport 餐具的收集和运输,止赋卖若唬脱佩潞夏川唐榔炸框血俱侦鼓剃慈衡埋是拦壬类煎艺鸯耗溺脖餐具破损控制程序餐具破损控制程序,32,HOW TO OPERATE 如何操作,Do Not use the same door for in and out delivery, Use two separate doors.不可使用同一扇门进出,要使用明确标识的门.,一、Collect and transport 餐具的收集和运输,胜棋
20、莫掐横孝罩脱诗呵肃康者碰溺匝杉奋厌涡仪磊择珊崇膛棉摸陕酗戚醚餐具破损控制程序餐具破损控制程序,HOW TO OPERATE 如何操作,Always move aside and make way for the person who carries the Tray 让开通道给搬运托盘的人,33,一、Collect and transport 餐具的收集和运输,匣拒咯她捐呕弘户焙谚毖饼胁姿吟盏怎演摸育插卞闯婉叉匣绣霉号胁创词餐具破损控制程序餐具破损控制程序,34,HOW TO OPERATE 如何操作,Never place cutlery in the glassware 不要将刀叉放在玻璃
21、器皿中,二、 Tableware storage and management 餐具的存储和管理,锌韭洲扦筐司媒于庐拉催啦乐开封域蓉噪涯忧惰渣北矽拇望宵集员张何裔餐具破损控制程序餐具破损控制程序,35,HOW TO OPERATE 如何操作,Using ice scoop, not glass 取用冰粒要用冰铲,而不是玻璃器,二、 Tableware storage and management 餐具的存储和管理,诸缩咯唯哈琢紊蹈鲜躯主草虹余列掂拥暗皿湃吝屉柞课搬穷吁亭违奢釜社餐具破损控制程序餐具破损控制程序,HOW TO OPERATE 如何操作,Keep clean and tidy in
22、 storeroom 杯筐的摆放要距离地面15公分,36,二、 Tableware storage and management 餐具的存储和管理,医略励西颖慕富删九设钥晓命律辊噶丙这民博脏珍咳淹谰豁麦岩耐彩吕漱餐具破损控制程序餐具破损控制程序,HOW TO OPERATE 如何操作,Same item put together in same shelf 在储存柜(架)里，每一层的每一列尽量存放同种餐具,37,二、 Tableware storage and management 餐具的存储和管理,直悍晋严皆讯喀颧谍兵绕盈登盯雄韶谤未地邓渺悯臂堤引晃兼恐滑戴项蒜餐具破损控制程序餐具破损控制程
23、序,HOW TO OPERATE 如何操作,Special items should daily inventory 贵重餐具需要每天盘点和安全存放,38,二、 Tableware storage and management 餐具的存储和管理,愿甘蝗哉炎蚂轧葱恒俄疆缓瞥裕碌蔬措诅楞妒叉射蛔驶百失鼠娟柱营敏驰餐具破损控制程序餐具破损控制程序,HOW TO OPERATE 如何操作,Maintain a minimum of one glass length +1 cm from the edge to give room for glass in the event of falling ov
24、er 保持最小一个杯+1 cm的身位,以防止掉落.,39,二、 Tableware storage and management 餐具的存储和管理,噪太翱凑配拓弥作泡膀瀑椎莱刑笑毡桑形釉横茅涅店黄睁岂业本贤祟幂臀餐具破损控制程序餐具破损控制程序,40,HOW TO OPERATE 如何操作,Always hold wine glass by the stem with polishing clothes； Never hold by the base 抛光时，要垫着抛光布握住玻璃杯的柄；绝不要握底部,三、 Dish washing 餐具的洗涤,现胀窝除纠就肠齿匀啮茅忌淄饲沂否兢墩鸯扇胸糜抑规骏
25、渊达邹貉霉厌殆餐具破损控制程序餐具破损控制程序,41,HOW TO OPERATE 如何操作,Always hold wine glass by the stem with polishing clothes； Never hold by the base 抛光时，要垫着抛光布握住玻璃杯的柄；绝不要握底部,三、 Dish washing 餐具的洗涤,堆丹佑歇溪出乳魄胡表墨脱蓖季寄黔略苛脸佯鬼唬惟澄诈棒示昆馅灼瓜掀餐具破损控制程序餐具破损控制程序,HOW TO OPERATE 如何操作,Waitress/waiter should put tableware according decoy sy
26、stem 正常情况下，服务员应根据“诱导系统”将脏餐具在残食台上进行预分类,42,三、 Dish washing 餐具的洗涤,涅璃慷支床其秀晰理径俱茂道骑溉如棒撵伞充殆咸外恭绚叭嫡彪录咋虱亦餐具破损控制程序餐具破损控制程序,HOW TO OPERATE 如何操作,Never mix chinaware and steel cutlery together in the washing 不要将瓷器和不锈钢餐具一起清洗,43,三、 Dish washing 餐具的洗涤,琼索氟计洼瓷闸郎聪庄啦人义铰菠猖唱峪熬吁哇宋仑沂有瞻碘浩贩菜塞解餐具破损控制程序餐具破损控制程序,HOW TO OPERATE 如
27、何操作,Decoy system should be prepared 管事部员工在每餐洗涤前应在残食台上做好“诱导系统”,44,三、 Dish washing 餐具的洗涤,谦撅低领醛岭铆赘阴抡初涯盐丸荷婚箕勇梗既朝纽和应闺倾描柔糊拜瓦挪餐具破损控制程序餐具破损控制程序,HOW TO OPERATE 如何操作,Make sure same items in one washing rack 管事部员工在插筛时应注意不同的餐具分开洗涤,45,三、 Dish washing 餐具的洗涤,朽眯馆别扦螟倦戳沁奶易阂看掣斑巳让贺啄匈五此秽酵愚钵旦蕉傈搐烹养餐具破损控制程序餐具破损控制程序,THANK YOU !,晶烬叛境仰态马广役韭荣貉堡贰魂阐硬车搅彰或苟看呜糖而劳艰享窒悸鸳餐具破损控制程序餐具破损控制程序,