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1、提高烹饪教学质量的有效措施 【摘 要】随着我国社会主义市场经济的发展，餐饮业也取得了较大的发展。职业教育的烹饪教学则是培养餐饮业专业高素质人才的重要途径之一。然而，从我国目前职业教育烹饪教学来看，还存在这样那样的问题，培养出的烹饪人才与对餐饮业发展需求还存在一定差距。因此，采取切实有效的措施，不断提升烹饪教学质量，满足现代餐馆业对烹饪人才的需求具有十分重要的现实意义。 职业院校担负着为企业经济发展培养高素质人才的责任，而烹饪专业是职业教育重要的组成部分。作为一门具有艺术性、技术性和科学性的技艺型专业知识，烹饪专业具有较强的职业性和实践性特点。在职业教育教学中，要想实现“以服务为宗旨，以就业为导
2、向，以质量为核心，以能力为本位”教学目标，就需要采取有效措施，激发学生学习兴趣，提高教学质量，才能培养出具备较高综合素质的烹饪人才，促进我国职业教育烹饪教学的完善和发展。 1 提高烹饪教学质量首先应提升任课老师素质 提升教师素质是各学科教学均需重视的重要课题，烹饪教学也不例外。只有教师素质得到保障，才能培养出高素质的复合型人才。当前，我国职业教育中烹饪教学的任课教师素质还有等提升，尚不能完全满足烹饪人才培养的需求。针对这一现象，职业院校应当树立竞争机制，鼓励教师通过进修提高自身专业知识，与此同时，还应面向社会招聘基础知识扎实，实践操作能力强的人才，补充到教师队伍当中，以促进教师素质的整体提高。
3、 实践表明，为更好地开展烹饪教学，应使教师具备以下素质：不仅要求从事烹饪教学的教师具备扎实的理论基础，而且要求他们具备熟练的操作技能。目前来看，实际操作能力较弱，以及传统教学理念的影响，使部分任课教师不能很好地将现代教育方法，有效地运用到教学活动当中去，即仅仅通过教学活动来达到揭示烹调规律，介绍烹调方法的基本教学目标；其次，部分老师的基础理论知识也存在薄弱环节，这使得他们在开展教学活动过程中，常常会选择回避这部分知识，这样所培养出的烹饪人才必然难以符合社会需求，因此，职业院校烹饪教学必须千方百计提高老师素质，才能有利于培养高素质烹饪人才。 2 提高烹饪教学质量要注重学生学习兴趣的培养 在职业院
4、校烹饪教学中，学生刚开始学习时会觉得有趣，这是由于对烹饪专业满怀期望，如实践课上可烧好吃的菜品使他们兴奋。然而随着时间的推移，烹饪专业大量的切功练习，总是切那么几种菜，学生兴趣点越来越低，部分学生的兴趣就难以保持下去了，失去了学习烹饪知识的动力。特别是相对枯燥的理论知识课，部分职业院校学生没有意识到理论知识的重要性，更无法将理论知识与实践很好地结合。由此可见，要想提升烹饪教学质量，培养学生学习兴趣十分必要。通常应从以下方面着手培养学生学习兴趣。 2.1 帮助学生清醒地认清自身专业能力 帮助学生认清自身专业能力，无疑是培养学生学习兴趣的有效途径。这可从多方面入手，但前提是绝不能伤害到学生的自尊心
5、。通常可通过聊天、讨论，或是开展基础专业技能比赛，让学生互相评价打分。这样的启发，能够使学习对自身的专业能力信心得到一定程度的提高，也会使学生有所触动，逐渐积累学习的兴趣。 2.2 教学中要注意理论知识与实践的紧密结合 人类认知的客观规律是：实践、认识、再实践、再认识。在烹饪教学中，可根据认识的客观规律，对原有烹饪教学模式进行调整，如可以先让学生适当接触实际，然后再进行理论知识讲授，完成理论知识的学习之后，再加通过实践来加以检验，这样学生对知识的记忆就会加深，也就更能产生成就感，学习兴趣自然而然地就会提升。 2.3 教学中满足学生合理需求以提高其学习兴趣 客观的教学规律就是因材施教。因为性格、
6、阅历的不同，学生们大多有自己所喜爱的菜肴和喜欢的烹调方法。在烹饪教学中，可根据学生情况，对他们的心理需求进行掌握，并以此为依据合理安排课程，使课程更能体现学生的主体地位，这也是激发学生学习兴趣的有效方法。 2.4 通过特色互动活动的开展来激发学生学习兴趣 兴趣对于知识的学习具有十分重要的作用，要想切实提升烹饪教学的质量，激发学生的学习兴趣至关重要。职业院校的学生对新奇事物总之充满求知的欲望，在教学中要避免常态化教学，用任务来引领教学活动的进程，让学生通过学生自己的探究，得出正确的结果，这既增加了学生自信心，又激发了他们对烹饪知识学习的兴趣。 3 合理选择正确的教学方法也是提高烹饪教学质量的重要
7、途径 教学实践表明，不同的教学方法取得的教学效果也是不同的。也有根据烹饪专业知识的特点，选择恰当的教学方法才可能获得更佳的教学质量。在烹饪教学中常用的教学方法很多，应依据不同的教学内容和教学要求合理选择。 3.1 工艺启发式教学方法 是指教师将问题作为教学出发点，通过模拟情境的创设，以及一定启发技巧的运用，使问题贯穿于整个教学过程当中。此方法关键是教师能否在准确地把握住教学内容的重点和难点的基础上，参照已往教学经验设计有针对性的问题，创设出适宜的情境。例如：在清汤鱼圆技能的讲授时，可先让学生复习鱼圆的形成机理等知识点，然后让学生试做，这样必然会有成功有失败，教师此时因势利导，从鱼茸的特点加水量
8、加盐量搅拌关键挤法技巧火候要求氽养水温等各个环节提出相应问题，让学生思考成功或失败的原因，得出正确结论后再开展操作训练，这样学生对知识的领悟更深刻，技法的掌握也更全面。 3.2 项目教学法 即以生产项目作为教学任务的载体，教师指导学生通过实际操作或制作来开展研究性学生的教学方法。该方法在实施过程中，能够有效地贯彻教师主导、学生主体原则；能更好地体现理论联系实际原则。通过实际操作，使学生将所学知识转化为实际工作能力，从而能有效提升学生实际工作水平。在烹饪专业的教学中该教学方应用广泛，运用得当能够取得较好的教学效果。 3.3 流程教学方法 在烹饪技能教学中开展菜肴制作训练，进行原料处理、刀工成形、
9、拼配搭档、上浆挂糊、烹制调味、火候控制、成菜勾芡、翻锅装盘等一系列工艺流程和技术环节的展示操作，要求达到刀工均匀、烹调方法运用恰当、火候控制有度、调味正确适口、菜肴色泽明亮、装盘美观丰满等一系列质量标准。 整个操作过程要求规范正确，动作清晰流畅，环环相扣，教师指出过程中的重点、难点、要点，学生体会操作过程中的工艺变化，思考原料加热后“变性、变态”的规律，在“双变”中把握烹饪原理，对技法获得深刻的认识。这种教学法使用很广，随着学生水平的提高，可逐步增加教学难度，如在一堂技能训练课中，同时训练两种技法或三种技法，通过限定时间提高训练要求。 4 结语 烹饪作为人类最基本生活技能之一，担负着满足人们最基本生活需要的任务。在职业院校烹饪专业教学中，只有提高教师综合素质，有目的地培养学生学习烹饪知识的兴趣，运用恰当的教学方法开展教学活动，采取一切必要的有效措施，才能切实提升烹饪教学质量，满足人们对饮食越来越高的要求。 【