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1、高校学生食堂运行监测体系建设研究 文章研究了高校学生食堂运行监测的内容和方法，以及高校学生食堂运行监测体系建设的目标和途径，指出在提高政府监管水平、提供决策支持、完善科学管理和促进信息沟通等方面，形成与现代大学制度相适应的高校学生食堂长效管理模式，具有很强的现实意义和领先水平。 高校学生食堂工作既是关乎学生切身利益的重要民生问题，也是关乎学校发展稳定的重大政治问题。对食堂工作的政策调整和完善，触及整个高校后勤改革的深层次矛盾，对高校后勤整体改革与发展将会有重要的影响。同时，教育主管部门对高校食堂工作的指导，也要适应整个政府管理模式的转变，特别是要适应高等教育改革与发展的实际，形成与现代大学制度
2、相呼应的高校学生食堂长效管理模式。因此，上海市教委明确了以解决价格形成机制为先导，以确保安全稳定为主线，以规范运行机制为保障，推动高校食堂工作良性、健康、平稳、可持续发展的总体思路和“政府宏观调控、学校应急调节、协会科学指导、价格合理联动、舆论主动引导和学生民主参与”的具体工作思路。根据这一工作思路，以“十二五”教育信息化建设为契机，2018年上海市教委启动了学生食堂运行监测体系建设工作，委托上海高校后勤服务中心成立了课题组，开展上海高校学生食堂运行监测体系建设的研究工作。研究成果的实施，将促进学生食堂的管理由粗放型向精细型方向转变，使高校食堂管理工作更加智能化和标准化。这项工作在全国范围内尚
3、属首次，将对全国高校食堂监督、管理运行工作产生积极而深远的影响。 一、学生食堂运行监测体系建设的目标与内容 上海高校学生食堂运行监测工作的目标是在未来几年内逐步完成以下几项任务第一，搭建一个平台统一采集上海高校学生食堂运行的各项数据并进行汇总和跟踪分析。第二，统一管理软件规范和统一上海高校学生食堂信息管理软件的基本技术参数、运行模式和管理内容；逐步推广统一的学生食堂仓库管理软件和财务核算软件，为数据采集、整合和后期分析奠定基础。第三，监测四类数据利用动态监测平台和后勤信息化管理系统，重点监测主副食品原材料采购价格、学生食堂销售价格、学生食堂成本变动和学生就餐支出的情况。第四，定期发布信息展示学
4、生食堂原材料价格、饭菜价格水平、学生就餐支出费用波动情况等的实时数据；定期形成书面分析报告，编制“主副食品团体采购价格指数（GPPI）”，发布高校食堂原材料价格监测信息；分析高校学生食堂运行成本构成，及时评估学生食堂运行成本波动对高校食堂运行的影响，并利用网络平台及时向市教委和各高校通报等。 监测内容由学生食堂原材料成本监测、学生食堂运行成本监测、学生食堂伙食价格和供应结构监测、学生食堂学生消费水平监测四大模块组成，具有层次分明，结构科学，数据更新及时，监测结果能够充分反应客观实际情况等特点。 二、学生食堂运行监测的对象和范围 上海高校学生食堂运行监测对象为本市高校学生食堂，共分五个层级。第一
5、层级为上海高校，包括全市普通高等学校，2018年底共67所，在校学生63.26万人。第二层级为上海市公办高校48所和民办高校19所。第三层级高校，是指具体到每个大学，监测平台采集各高校的地址、校区数量、在校生人数等基本信息，以及学生食堂管理主体（负责学校学生食堂管理的部门）的基本信息。第四层级学生食堂经营主体，是指承担各高校学生全部或部分餐饮服务工作，在校园里经营，经济上实行独立核算的法人或非法人单位，包括各个高校后勤部门设立的餐饮部（饮食服务中心）以及社会餐饮管理和服务机构。监测平台采集各学生食堂经营主体名称、性质、经营模式、经营学生食堂数量等基本信息。第五层级为学生食堂，是指以为学生服务为
6、主体，提供的服务内容以大众伙食为主体，经济上实行独立核算的学生食堂。监测平台采集各个学生食堂就餐面积、座位数、食堂主任、职工人数等基本信息。 监测平台的系统结构共分五个层级（1）上海市（2）公办/民办（3）高校（4）学生食堂经营主体（5）学生食堂。各层级之间呈上下树状结构。学生食堂为食堂运行成本等监测数据的基本单位，数据能够从学生食堂开始逐级向上汇总，逐层统计展示。 三、学生食堂运行监测的内容和方法 1.学生食堂原材料价格监测。课题组选择6所有代表性的高校，通过深入的调查研究，根据近三年食堂原材料商品平均用量和在各自类别中所占的权重，剔除用量少、影响小的品种，最后筛选了主食、副食品、蔬菜类和调
7、味品等4个大类，具有代表性的14个小类、40个品种作为成本分析和编制原材料价格指数的样本，加以分析与监控。通过数据分析，并出于对数据采集连续性的考虑，将2018年12月的样本价格作为基期，并采用帕氏指数编制方法编制高校食堂伙食原材料团体采购价格指数（college canteen food raw material group purchasing price Index，简称GPPI）。 样本价格数据每月采集一次，并通过建立的数学模型编制出单个样本的价格指数、小类价格指数、大类价格指数和总指数（40指数），能较好地反映原材料价格逐月波动趋势。为了更好地反映样本原材料价格和整体原材料价格的变化
8、趋势，以及同比和环比价格的变化状况，还编制了样本、小类、大类和总指数（40指数）的定基指数、同比指数和环比指数。在分析原材料采购价格总体水平的变化趋势和波动幅度的同时，也可以逐个逐类分析其价格变化趋势和状况，从而可以采取相应措施，更好地重点关注和调控个别原材料的价格水平。 2.学生食堂运行成本监测。学生食堂运行成本是指食堂在生产、销售、服务过程中产生的所有费用，它是确定饭菜价格的基础，是食堂进行成本核算的内容。根据教育部等五部门联合下发的关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见（教发20187号），学生食堂建筑设施由学校提供，按照非经营性资产管理，不计提折旧，对服务实体实行“零租赁”，免收管理
9、费。学生食堂的大型维修改造、大型餐饮设备配置和更新，空调、电梯、供暖等大型配套服务设施投入和运行费用由学校承担。因此，课题组确定学生食堂运行成本监测的内容为除以上明确由政府和学校承担成本以外的学生食堂运行成本，包括原材料成本、人工成本、水费、电费、燃料费和其他费用。 课题组在设计学生食堂运行成本监测方案时充分考虑了三方面因素，一是参照高等学校会计制度和高等学校财务制度，高校学生食堂成本以权责发生制为核算基础，遵循配比、一致性、以实际成本计价的原则。二是为保证数据横向可比性，无论相关成本是由学生食堂直接支出或学校支出，数据的统计应以统一的口径采集并修正。三是以月度监测为主，年度统计为辅，并按照简
10、便易行的原则确定监测和统计指标。月度监测单个食堂，年度统计学生食堂经营主体。年度统计表采集营业收入、补贴收入、原材料成本、人工成本、水费、电费、燃料费、其他费用等数据。 3.学生食堂伙食价格和供应结构监测。课题组把学生食堂伙食品种分成四大类主食点心类、荤菜类、素菜类和花色品种类。根据能够满足学生基本需求和供应规格可以相对标准化的原则，在对10所高校学生食堂供应的品种和规格标准调研的基础上，筛选确定了18个监测品种。包括，主食点心类白粥、白米饭、淡馒头、菜包、肉包、花卷和阳春面等7种；荤菜类红烧大排、红烧大肉、红烧肉圆、肉糜蒸蛋、烤鸡腿、荷包蛋和鸭腿等7种；素菜类青菜、绿豆芽、素鸡和卷心菜等4种
11、。为了使不同学校、不同食堂之间的供应价格可以比较，制定了18个监测品种的标准规格。根据伙食价格区间，将学生食堂伙食供应结构分成高、中、低三档，其中售价6元以上的为特色菜，售价4.01元6.00元为高档菜，售价2.01元4.00元为中档菜，售价2.00元以下（含2元）为低档菜，用各档菜占供应总品种的比例来反映伙食供应结构。 学生食堂按实填报学生食堂伙食价格和供应结构表，系统根据他们的实际售价可以按标准规格自动换算为可比售价，并进行比较分析。 4.学生食堂学生消费水平监测。学生食堂学生消费水平是指学生在学生食堂消费过程中，对满足学生饮食、营养和价格需要方面所达到的程度。课题组研究确定以监测期内一个
12、学生一日三餐在学生食堂正常消费的日均消费额和监测期处于高、中、低不同消费水平的学生消费人次和比例，即学生日均消费水平和学生消费水平的结构来反映。课题组开发的数据采集分析软件，能够按月分析学生日均消费水平的数据，并能够分层级和性别统计，形成消费水平趋势曲线；还能够统计全市平均学生日均消费水平和最高、最低消费水平。在消费结构的分析上，能够按月统计高、中、低类别消费水平的百分比，分层级显示和图表展示，还能够根据全市高、中、低三档消费水平的学生消费人次占比变化，形成趋势曲线。 监测以每一所高校作为一个样本采集单位，涵盖这所高校全部或选取有代表性的学生食堂，如遇寒暑假高校部分食堂停止经营，也对采集点发生
13、的学生消费数据进行采集。监测的对象为学生在学生食堂的消费数据，即学生消费数据，并按性别进行区分。学生消费数据来自各高校一卡通消费数据库，以每笔消费情况为一个数据。数据处理软件的数据定期与一卡通消费数据库同步更新，通过数据处理软件分别自动统计监测。 四、建设学生食堂运行监测平台 课题组开发了上海高校学生食堂运行监测平台，学生食堂运行监测通过平台来实现。平台是基于Web技术开发，能够通过互联网访问的在线平台，用户需登陆才可以根据授权看平台中的数据。所有用户登陆后都可以看正式发布的上海市学生食堂各类运行监测统计数据。平台风格以在线系统的形式呈现，在建立各高校、学生食堂经营主体和样本学生食堂的基础数据
14、信息库的基础上，通过各高校学生食堂代码与之相关联。并根据用户授权级别分为系统管理员、信息员、高校用户、普通用户四种类型，并呈现不同的模块。 系统平台可以对不同的层级进行统计监测，每天的统计数据除按照表格展示外，其余按月按年统计的表格，一般都还同时有曲线图或柱状图或饼状图直观地表示趋势。按照层级的高低，系统还可以分别查询学校及学生食堂管理主体基本信息、学生食堂经营主体及其主管部门基本信息表、单个学生食堂基本信息等。按照需要，系统所需的数据少部分由各高校录入，变动时填写一次（记录变动），大部分由计算机直接读取或者不变动时自动生成每天数据。之后整个监测系统根据预先编制好的运算规则对各项数据进行运算处
15、理，最终呈现出所需要的各类指标计算结果供不同的主体参考使用。 五、开展学生食堂运行监测的意义 上海高校学生食堂监测体系在建设过程中虽然遇到了一些问题与瓶颈，其主要有部分高校数据的填报不及时或者格式、口径、财务会计制度不统一，这在一定程度上影响了监测结果准确性与及时性。但是在系统的建设过程中通过不断的完善和修正，同时在召集多位专家讨论论证之后，一致认为高校学生食堂运行监测体系建设的方向、总体的框架思路是正确的，在全国范围内属于第一个进行此类监测研究的项目，因此具有十分重要的开拓意义和现实作用。主要体现在一是加强统一监管。通过监测，使政府能够掌握本市高校学生食堂价格的整体水平；掌握本市高校学生食堂
16、供应情况；掌握本市高校学生就餐直接成本；掌握本市高校学生食堂运行成本和掌握本市高校学生食堂原料采购价格及整个业态情况等，提高政府监管水平。二是提供决策支持。通过监测，建立起食堂价格和成本动态监测体系，为政府和学校采取临时成本补贴等调控措施，对高校学生食堂成本进行结构性控制提供决策依据；为逐步形成价格与成本联动机制，建立起由政府、高校、消费者（师生）三方共同分担成本的机制提供决策依据；为建立价格调整风险评估机制提供决策依据。三是完善科学管理。通过监测，可以进一步推进成本管理，完善成本控制，优化食品烹制过程原料组合，推进团体采购，加强节能降耗管理等；可以建立起科学的成本核算办法，以食堂为单位，通过六大运行成本的科学核算，及时掌握成本开支，为科学控制成本提供依据；可以完善价格管理，可以在成本核算基础上，根据质价相符的原则，科学合理地确定餐饮价格。四是促进信息沟通。通过监测，可以做到“四个清晰”、“两项精准”，即食堂采购信息清晰、食堂供应情况清晰、学生消费信息清晰、食堂直接成本清晰和学生实时消费水平精准、食堂月度（年度）成本精准，为主动、客观地加强舆论引导，提高学生食堂工作和价格调整的公开、透明和规范，建立良好的信息沟通机制提供支持。 第 10 页