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1、单击此处编辑母版标题样式 单击此处编辑母版副标题样式 *1 第二节 人类对细菌和真菌的利用 王秀明 福清元樵中学 2012-01-31 一、细菌、真菌与食品的制作 请同学们说说： 课本P71实验过程、现象及结论。 一杯温水+糖+酵母 搅拌后 发酵现象 结合老师实验，思考问题： 这个过程与你的操作有过程有哪些不同？ 实验失败与老师的操作有关系吗说说你的理由 根据你们的推测气球内充的是哪种气体？ 这种气体是怎么产生的？ 一杯温水+糖+酵母菌 一杯温水+酵母菌 一杯冷水+糖+酵母菌 搅拌后 搅拌后 搅拌后 瓶中的液体会不会冒气泡呢？ 气球会不会胀大呢？ 瓶中的液体会冒气泡 气球也会胀大 甲组 乙组
2、丙组 甲乙组实验变量是： 乙组失败的原因是： 丙组失败的原因是： 没有为酵母菌的生活提供适宜温度 没有为酵母菌的生活提供丰富的有机物 温度适宜或不适宜 请思考下列问题 若变成探究实验 闻闻气球里有什么气味？ 发酵原理反应式： 葡萄糖 有氧气 酵母菌 二氧化碳水能量 葡萄糖 酵母菌 无氧气 二氧化碳 酒精能量 各组实验都成功了吗？ 你还知道哪些利用发酵你还知道哪些利用发酵 原理制造的食品？原理制造的食品？ （1）面粉 + 酵母 （2）牛奶 + 乳酸菌 （3）麸皮、小米、红粮 + 醋酸菌 （4）糯米 + 曲霉 面包 酸奶 醋 酒 1、老师带来了利用酵母菌制做的面包，他们很松软，里 边有很多小孔，为
3、什么？ 2、吃一口面包没有酒的味道，这又是为什么？ 二氧化碳 葡萄糖 馒头中的孔洞是 遇热膨胀而 形成的，这种气体是酵母菌分解 时 产生的。而面包没有酒精的味道，是在烧烤中 挥发掉了。 我国南方有着悠久的自制甜酒的史， 甜酒的制作依据的就是 的原理。 发酵 课下制作献爱心 n制作甜酒(同学可以借鉴课本P72) n制作酸奶（上网查询） 请同学们在制作过程中 关注下列问题： n1.在家庭制作甜酒过程中请关注下列问题： n(1)将糯米蒸熟的目的是 ； n(2)将蒸熟的糯米用凉开水冲至30 的目的是 ； n(3)在糯米饭的中间挖一个凹坑的目的是 。 n2.观察思考：琴牌活性乳的配料如下：优质鲜 牛奶、
4、水、白砂糖、乳酸菌。其中乳酸菌的作 用是什么？ n3.制作酸奶为什么要不要将鲜奶煮沸呢？ n根据食品的制做，请同学总结，人类在 把细菌和真菌应用于实际生活和生产中 时，应该给他们提供怎样的条件呢？ 丰富的有机物、适宜的温度、一定的水分 二、细菌、真菌与食品保存 n 要想使食物不腐败，我们可以利用 哪些方法呢？同学通过收集资料能否说 出一些多保存食物的方法？ 1、图中有几种保存食品的方法：七种 牛 奶 盒装，袋装牛奶保存法盒装，袋装牛奶保存法： 巴氏消毒法，高温灭菌 罐头 罐装法：罐装法：依据 高温消毒和防 止与细菌和真 菌接触的原理 香 菇 保存方法：保存方法： 脱水法 咸 鱼 咸鱼保存方法：
5、咸鱼保存方法：腌制法 原理： 用盐溶液除去鲜鱼中的水分 真 空 包 装 真空包装：真空包装： 依据破坏需氧菌 类生存环境的原理 腊肉腊肉 保存方法：保存方法： 晒制与烟熏法 果 脯 果脯保存方法：果脯保存方法：渗透保存法 原理： 用糖溶液除去鲜果中的水分 请归纳下列食品保存方法 袋装牛奶、盒装牛奶 肉类、鱼类罐头 蘑菇 咸鱼 袋装肉肠 腊肉 果脯、梅子 巴斯德消毒法 罐藏法 脱水法 腌制法 真空包装法 晒制与烟熏法 渗透保存法 食品保存法：冷冻冷藏法 真空包装法 烟熏法 晒制法 腌制法 脱水法 罐藏法 巴氏消毒法 射线法 防腐剂 抑菌 杀菌 这些方法最终 为了达到什么目的？ 3、除上述的方法外
6、，你还知道哪些方 法可以防止食品腐败？ 冷藏法、冷冻法 使用防腐剂 使用射线 谁能说出： n食物腐败的原因： n食物防腐败的原理： 细菌和真菌 在食物中的生长和繁殖。 杀菌或抑菌 一、细菌、真 菌与食品制作 二、细菌、真 菌与食品保存 罐藏法 脱水法 晒制与烟熏法 渗透保存法 腌制法 真空包装法 巴斯德消毒法 杀死食品中的 细菌、真菌， 防止或抑制细 菌的生长和繁 殖 提供适合细菌和真菌生存的条件 三、课堂小结 四、课堂练习 一 馒头、面包 酿 酒 酸奶、泡菜 制 醋 制酱、豆腐乳 请将下列食品与对应的细菌、真菌连线 干 酵 母 啤酒酵母 乳 酸 菌 醋 酸 菌 霉 菌 二 n说出下列食品的保存方法 袋装或盒装牛奶 肉类、鱼类罐头 香菇 咸鱼 袋装肉肠 腊肉 果脯、梅子 巴斯德消毒法 罐藏法 脱水法 腌制法 真空包装法 晒制与烟熏法 渗透保存法