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1、食品变质的原因的分析新鲜的食品在常温下放置一定时间后会变质、腐烂，以致完全不能食用。引起食品变质的主要原因如下：1、 由于微生物的作用所引起的变质由于食品中含有多种营养物质和一定量的水分，适合于细菌、霉菌等微生物的生长、繁殖活动。大量的微生物在生活过程中分泌各种酶类物质，促使食品发生分解，由高分子的物质分解为低分子的物质，首先降低食品的质量，进而发生变质和腐烂。因此，在食品变质的原因中，微生物的作用往往是最主要的。微生物的生存和繁殖需要一定的环境条件，如氧气、温度、湿度等。其中温度是微生物生存的重要条件。一般来说，温度在0摄氏度左右即可组织微生物的繁殖。但对某些嗜冷性微生物，如霉菌、酵母菌，它
2、们的耐低温能力很强，即使在-8的低温下，仍可进行繁殖。大部分水中的细菌也都是嗜冷性微生物，它们在0摄氏度以下仍能繁殖。因此，用低温保藏食品，必须维持足够低的温度，才能抑制微生物的作用，使它们停止生长、繁殖活动，丧失分解食品的能力。2、 由酶的作用引起的变质酶是一种特殊的蛋白质，是活细胞所产生的一种有机催化剂。无论是动物性食品还是植物性食品，它们本身都含有酶。酶在适宜的条件下，会使食品中的蛋白质，脂肪和碳水化合物等营养成分分解。另外，霉菌、酵母、细菌等微生物对食品的破坏作用，也是由于这些微生物生活过程中分泌的各种酶所引起的。酶的活性与温度有关。在低温（0以下）时，酶的活性很小。随着温度升高，酶的
3、活性增大，催化的化学反应速度也随之加快。温度每升高10，反应速度增加23倍。因此，食品保持在低温条件下，可以防止由酶的作用而引起的变质。3、 非酶引起的变质有一部分食品的变质与酶无关直接关系。如油脂的酸败是由于油脂与空气接触，发生氧化反应，产生品质酸败。维生素C、天然色素等，也会发生氧化破坏。无论是细菌、霉菌、酵母引起的食物变质，还是由酶或非酶引起的变质，在低温环境下，都可延缓、减弱其作用，但是低温并不能完全阻止他们的作用，即使在冻结点一下的低温，食品进行长期贮藏时，其质量也会有所降低。因此，给类食品都规定有合理的冷藏期限。但已经变质的食品，在低温情况下也不能改变它原来的状态。以上文章来自冷库建造专家：http:/