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1、中、晚餐宴会摆台操作规范,中、晚餐宴会工作流程,餐前准备工作,1.1准时到岗 1.2根据宴会性质布置场景(灯光照明、空调、音响设备、鲜花植物），台形布置（主桌突出、主位突出、桌与桌距离适中） 1.3检查桌面餐具是否完整、有无破损。 1.4备好服务用具、落台备好餐具、摆好酒饮。,餐前准备工作,给每一位宴会服务人员布置任务，宣布分工、提出要求。 1.5餐厅主管开例会 检查服务员对宴会的了解情况（八知：知台数、人数、标准、开餐时间、菜品样式、顺序、主办单位、收费方式、邀请对象；三了解：了解客人风俗习惯、客人生活忌讳，客人特殊要求；）,餐前准备工作,检查服务员对菜单的熟悉情况（名称、风味特色、配菜和配
2、食佐料、菜的制作方法、菜的服务方法；） 检查服务员的仪表仪容。 1.6宴会开始前15分钟摆好冷菜。 1.7全面检查准备工作情况和服务员的仪表仪容。,宴会的迎宾,1.1热情迎宾、使用敬语、保持微笑。 1.2接挂衣帽。 1.3根据客人身份安排就座、送巾上茶，视情况给客人敬烟点火。,宴会入席服务,1.1引让座位顺序：先宾后主、先女后男。 1.2入座后撤席卡、座卡、鲜花。 1.3抖餐巾、撤筷套、斟酒水。,斟酒服务,方法：A托盘斟，B徒手斟；位置：客人右侧三步到位。 1.1征求客人意见，斟倒不同饮料。 1.2第一主宾位顺时针方向逐一斟酒，斟酒一般应在客人右侧，严禁左右开弓。 1.3中餐倒酒一律八分满为宜
3、，红葡萄酒至杯的1/2，白葡萄酒至杯的2/3，香槟先斟1/3待泡沫半息后再斟至杯的2/3即可，啤酒沿壁倒。,斟酒服务,4.4注意事项 瓶口不碰杯，也不可拿的过 高，一般以距离2厘米为宜。 斟酒时标签朝向客人。 倒完一杯后，在抬高瓶口的同时，持瓶手顺时针旋转，另一手用餐巾将瓶口残留水擦干净。 注意倒酒倾斜度和速度，控制好节奏。,斟酒服务,当客人杯中的酒水只剩1/3时，及时续添。 祝酒巴前斟好酒水，祝酒时停止一切活动，祝酒后增添好酒水。 开瓶时要背朝客人。 倒好所有酒饮后，将空杯子撤走。,上菜服务,位置：副主人的右侧或翻译陪同座位之间。 顺序：冷菜、热菜、主菜或大菜、点心、汤、水果。一般也有热菜前
4、上汤羹，水果后就意味着宴会结束了。 方法： 1.1上菜时要在盘内放一只公勺,由副主人右侧上菜,转至主宾位报菜名,如需分菜顺时针旋转一周撤下,摆放时注意客人风俗习惯。,上菜服务,1.2上有配料的热菜，要先上配料，有些应略做说明，如需将配料分给客人，应事先征得客人同意。 1.3上菜要求 核对菜单。 先撤后上，右上右撤。 控制好上菜时机和节奏。 盘底面清洁，随时撤下空盘，保持桌面卫生。,上菜服务,介绍菜肴，认真把关菜肴的质量。 摆放要对称，讲究卫生。 手法卫生、注意安全、上菜完整。 撤菜时要征得客人同意。 要注意特殊菜的上法。 与厨房保持联系。,分菜,1.1工具：分菜刀、叉、勺、公用筷、长柄勺。 1
5、.2方法： 桌上分让式：服务员站在 客人左侧操作，逐一分派。 二人合作式：一名服务员站在陪同翻译座位之间分菜，另一名服务员将客人的餐具给分菜员移至客人处。,分菜,旁桌式分菜：在落台分好菜，送至客人，顺序先宾后主。 1.3注意事项 分量要均匀。 卤汁勿溅到盘外，不要刮响。 手洁卫生。 动作利索，保证分菜质量 讲究图案。,分菜,跟上佐料。 要有剩余1/4。 汤汁完全，形状美观。 要注意特殊菜肴的分派。,席间服务,1.1撤换餐具（骨碟、口汤碗、烟缸、杯） 时间： 带壳骨、刺汤等。 吃了风味菜。 吃了甜菜、甜羹。 冷菜与热菜之间、菜 与点心之间、上水果之前。 换另一种酒时。,席间服务,注意： 在客人的
6、右侧进行，边撤边换。 盘内有剩余食物撤盘时应征得客人同意。 不要把托盘放在客人桌上。 尊重客人习惯。 餐具轻拿轻放。 撤碟时托盘稳。,席间服务,1.2换烟缸 时间：特别服务烟蒂不能超过三个，一般服务烟蒂不能超过五个。 方法：用托盘托干净的烟缸，用右手将干净烟缸覆盖在已用过的脏的烟缸上，将二只烟缸同时移入托盘，然后将干净的烟缸放回桌上。 1.3斟酒、添水、添饮料。 1.4多巡视、换小毛巾。,上点心水果,1.1当多数客人停筷后，收掉菜盘、筷、匙、骨碟等，换上点心餐具上点心。 1.2上水果前，撤掉除酒杯后的所有餐具，摆上水果叉上水果。 1.3吃完水果撤果盘、 餐具，递巾上茶摆上 鲜花，以示宴会结束。
7、,宴会的结束工作,收银收款 拉椅送客 取递衣帽 收拾台面 检查餐厅,中、晚餐宴会摆台操作规范,中、晚餐宴会摆台操作规范,中、晚餐宴会摆台操作规范,铺台布： 铺台布之前洗净双手将台布放在桌上，站在主人位右侧将椅子拉开，双手分别拿住台布同一边的两面三刀端双手展开，略把相对的另一边往外抛，台布自然展开一次铺成。 铺好的台布务必均匀，台布的十字折线对正，且中心线凸缝向上对准正、副主人位布面不起皱。,中、晚餐宴会摆台操作规范,如有转盘的右先把转盘移置于台的一边。 如有客人已坐在餐椅上，就用一种推拉式铺台法，即用双手把台布打开平行打推出去再拉回来。 摆转台、花瓶： 转台位于餐桌中心，花瓶位于转台中心。 拉
8、椅定位： 从主人位开始按顺时针方向进行，餐椅坐面边缘距下垂台布1厘米，餐椅之间距离均等。,中、晚餐宴会摆台操作规范,摆位： 摆餐具时将餐具放在托盘内，用左手将托盘托起（胸前托法）从主人座位处开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具。 餐碟： 从主人位开始按顺时针方向摆放，餐碟距离桌边1.5厘米餐碟摆放距离均等，相对餐碟与花瓶三点成一线操作时手拿边缘部分。,中、晚餐宴会摆台操作规范,摆味碟： 味碟置于骨碟右上方，于口汤碗相距0.5厘米操作时手拿边缘部分。 口汤碗： 口汤碗置于骨碟左上方，口汤碗于味碟之间中心线与骨碟中心线对直。 汤匙： 汤匙手柄朝左，于味碟筷架成直线。,中、晚餐宴会摆台操作规范,摆筷子、筷架： 筷架与味碟中心线在同一水平线上，筷子与味碟中心线平行相距11厘米。筷子尾部距桌边1.5厘米，筷套图案朝上。 餐巾：杯花插入杯子，盘花置于骨碟之上。 牙签瓶： 放转台上位于主人、主宾之间，距转台边缘2厘米。,中、晚餐宴会摆台操作规范,摆黄酒杯： 手拿杯柄将黄酒杯放在味碟与口汤碗之间的正上方，中心对准杯底与餐碟中心线对直。 摆白酒杯： 放在黄酒杯的右侧杯柄在一条线上，杯口与黄酒杯距离1.5厘米。,中、晚餐宴会摆台操作规范,水杯： 放在黄酒杯左侧的水平线上，水杯距黄酒杯1厘米，左侧边缘不能超出汤匙柄。 烟缸： 放在正付主人和正付主宾之间的桌面上。,