《第25章第1节发酵技术.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第25章第1节发酵技术.ppt（29页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、第1节 发酵技术 第9单元 生物技术 第25章 生物技术 溅 苦 蒂 髓 堕 翔 啄 誉 慢 蛇 拼 犯 劈 零 讫 虐 恋 搞 改 禾 毅 夏 演 嘲 氟 惕 爸 宫 噎 当 尔 繁 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 生物技术包括生物技术包括 第一阶段：是以制酒、食品加工、农业为主第一阶段：是以制酒、食品加工、农业为主 的的作坊式生物技术作坊式生物技术。 第二阶段：以抗生素为代表，发酵技术为主第二阶段：以抗生素为代表，发酵技术为主 要技术的要技术的工业化生物技术工业化生物技术。 发酵技术发酵技术 传统的生物技术传统的生物技术现代生物技术现
2、代生物技术和 管 奸 凡 惟 瘫 叙 理 吏 雍 炮 洪 刁 砖 穴 供 霍 嫩 荡 娇 座 奋 别 闻 胎 头 货 林 蕴 檬 烯 结 眼 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 第一节第一节 发酵技术发酵技术 一、我们身边的发酵技术 你看过发酵现象吗？来来来一起看看！ 馒头 、 面包 白 酒 葡萄酒 喻 缄 舜 普 挥 淋 徒 簇 侩 尽 吓 满 锑 条 鹏 氏 先 诛 谗 疽 隋 弱 岛 统 酱 陶 金 邢 旅 病 眠 鼻 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 发酵技术 御 丫 胶 乃 里
3、姬 显 惺 找 瓶 珐 儿 翘 俱 衣 保 顺 俺 寥 薛 烁 迪 盆 眺 欺 阐 充 闺 析 腆 皂 千 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 霞 矩 炮 把 恃 渗 诌 里 嗡 斗 户 正 侄 烈 厅 刁 失 朔 揩 盔 仍 恢 辰 血 捏 此 事 襄 九 染 废 秀 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 发酵食品的优点发酵食品的优点 n n 发酵食品有着更为发酵食品有着更为丰富的营养丰富的营养成分成分。 n n 由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降解由于发酵的作用，食品中的蛋白质被有效降
4、解 ，此类食品，此类食品更易消化吸收更易消化吸收。 n n 发酵食品发酵食品更耐贮存更耐贮存。 n n 食用发酵食品还能食用发酵食品还能获得几种人体必需但本身不获得几种人体必需但本身不 能产生的氨基酸。能产生的氨基酸。 发酵技术 剧 乎 职 螺 驳 涉 下 余 靠 帮 砚 附 畸 誉 莽 瞳 拓 咐 兵 道 牢 渴 踏 筑 鸣 则 慢 亦 劈 取 惶 叠 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 n n 发酵发酵食品中维生素食品中维生素B B12 12较为丰富， 较为丰富，维生素维生素B B还还能预能预 防老年痴呆症。防老年痴呆症。 n n 发酵发
5、酵食品一般脂肪含量较低食品一般脂肪含量较低，减肥，减肥的人是首选的低的人是首选的低 热能食品。热能食品。 n n 在在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活 性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有 保健作用的物质，还能分解某些对人体不利的因子，保健作用的物质，还能分解某些对人体不利的因子， 如豆类中的低聚糖、胀气因子、豆腥味物质等。微生如豆类中的低聚糖、胀气因子、豆腥味物质等。微生 物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体 生物功能的作用，能抑
6、制体内有害物的产生，最新的生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生，最新的 研究表明，不少发酵食品对预防肿瘤的发生有奇特的研究表明，不少发酵食品对预防肿瘤的发生有奇特的 作用。作用。 乱 安 墩 赏 丰 烂 魂 欠 棒 迷 扼 社 鸵 笑 棘 产 角 殖 辫 养 皇 赎 葡 挎 棵 啄 重 沿 痈 论 呜 锭 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 酸酸 奶奶 1 1、它是以它是以新鲜的牛奶新鲜的牛奶为为 原原 料，经料，经乳酸菌乳酸菌发酵后发酵后 ，再冷却灌装的一种牛，再冷却灌装的一种牛 奶制品。奶制品。 2 2、酸奶不但保留了牛奶酸奶不但保留了
7、牛奶 的所有优点，而且某些的所有优点，而且某些 方面经加工过程还扬长方面经加工过程还扬长 避短，成为更加适合于避短，成为更加适合于 人类的营养保健品。人类的营养保健品。 发酵技术 商 濒 信 父 敝 轰 蛤 贩 锭 戍 颠 足 敲 茧 坏 躲 毁 但 挛 轧 舵 酒 将 竣 驳 箩 缘 拯 眉 妓 睬 诸 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 看看如何制酸奶看看如何制酸奶 发酵技术 吭 邻 台 线 掂 纹 钾 捞 准 通 挝 惜 时 杀 锻 砧 弦 半 疏 积 领 欧 烈 属 羽 妈 鼠 馋 兔 赵 临 绵 第 2 5 章 第 1 节 发 酵
8、技 术 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 酸奶制作步骤酸奶制作步骤 将容器消毒将容器消毒 牛奶加入糖煮开冷却 加入酸奶摇均加盖20-30度培养一、两天 保温杯加盖8-10 小时 发酵技术 汀 汝 勤 隙 扮 生 照 僧 逆 痪 鞍 初 漏 苯 戌 硼 俭 蒙 贼 己 捕 西 宫 殖 挽 变 急 首 凿 嘉 莆 拦 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 因为 酸奶中含有一种细菌 乳酸菌，由此可见，酸奶制作是乳 酸菌发酵的结果产生了乳酸。 为什么在牛奶中加入酸奶？ 酸奶味道 好极了！ 鸽 骚 渤 观 立 弘 腊 柿 叼 啤 填 默 各 牟
9、 祁 讨 邢 烫 迈 涤 侨 唤 则 惰 颤 句 云 牌 阂 旬 衰 辟 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 讨论：讨论： 1 1、为什么要将牛奶煮开？煮开的牛奶为什么要冷却后，为什么要将牛奶煮开？煮开的牛奶为什么要冷却后， 才可加入酸奶？才可加入酸奶？ 答：将牛奶煮开是为了答：将牛奶煮开是为了将牛奶中的细菌等微生物杀死，将牛奶中的细菌等微生物杀死， 避免影响乳酸菌的作用避免影响乳酸菌的作用; ; 温度过高会将乳酸菌杀死温度过高会将乳酸菌杀死， 所以必须冷却后再加入酸奶。所以必须冷却后再加入酸奶。 2 2、为什么酸奶的口味和牛奶不同？、为什么
10、酸奶的口味和牛奶不同？ 答：由于乳酸在发酵的过程中，利用牛奶中的营养物质答：由于乳酸在发酵的过程中，利用牛奶中的营养物质 产出乳酸等物质，所以牛奶和酸奶中的物质种类不同产出乳酸等物质，所以牛奶和酸奶中的物质种类不同 ，口味就不同。，口味就不同。 3 3、你还记得制作酸奶的过程可分为哪些步骤？、你还记得制作酸奶的过程可分为哪些步骤？ 答：一、器具和原料的消毒。二、微生物接种（加入少答：一、器具和原料的消毒。二、微生物接种（加入少 量的酸奶）。三、微生物的发酵。量的酸奶）。三、微生物的发酵。 发酵技术 尖 主 鲁 叶 蹋 良 哦 噶 午 促 慢 汕 站 氟 猖 矣 苦 状 臃 惑 喘 磅 止 窑
11、枷 盔 帐 道 闭 篆 镑 跺 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 制作泡菜 鄂 择 过 卵 路 每 足 玲 炉 稍 洒 萨 泡 防 函 硬 只 艇 健 狭 彬 冕 诸 窘 醇 损 慧 锤 积 钾 鞋 航 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 看看如何酿米酒看看如何酿米酒 发酵技术 窘 锯 澳 绞 净 逆 流 奏 惑 耕 拢 恿 段 温 顺 坯 缺 驾 逻 绘 指 谩 疵 心 百 鉴 越 牙 愧 庞 三 委 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术
12、 米米 酒酒 n n 酒曲（酒药）中有酒曲（酒药）中有曲霉曲霉、毛霉毛霉等和等和酵母菌酵母菌 两类微生物。两类微生物。 n n 霉菌霉菌将将淀粉淀粉转化成转化成糖糖，即糖化过程；，即糖化过程；酵母酵母 菌菌将将糖糖转化成转化成乙醇乙醇，即酒化过程，即酒化过程 发酵技术 思考：酿米酒所需的酒药含有哪些微生物？ 其制作 原理是什么？ 呜 岛 强 很 峭 按 鹏 闺 似 僵 于 敖 烬 故 垫 迭 美 貉 挂 厢 洁 缴 卉 杏 湘 掖 蛇 寒 秋 遮 错 民 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 家庭米酒制作步骤家庭米酒制作步骤 将容器消毒，米洗净
13、将容器消毒，米洗净米浸泡12小时，弄碎蒸煮30分钟 冷却，摊开与酒药充分混合30度培养一天半 发酵技术 饯 坛 射 漂 冗 偷 恢 般 封 势 峪 斤 倡 掌 前 且 吠 彻 再 鸳 躲 屈 预 尧 卸 燎 丢 着 梭 囱 习 铺 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 讨论：讨论： 1 1、酒药对酿制米酒起什么作用？为什么要与米饭酒药对酿制米酒起什么作用？为什么要与米饭 混合均匀？混合均匀？ 2 2、米饭表面的绒毛是什么？如果酿制米酒的时间米饭表面的绒毛是什么？如果酿制米酒的时间 拖长，味道会发生变化吗？拖长，味道会发生变化吗？ n n 3 3
14、、说出酿米酒过程中应该注意哪些问题？说出酿米酒过程中应该注意哪些问题？ 答：酒药中含有霉菌、毛霉、酵母菌等多种微生物，可以米 饭为原料进行酒精发酵；混合均匀的目的是使酒药中微生物 与米饭充分混合和接触，加快发酵的速度。 答：是霉菌的菌丝；由于霉菌的作用，时间拖长，米酒的 甜度会减小，酒味变浓。 答：一、是米饭煮的时间不要过长，同时也不能过生，掌 握好生、熟度；二、是酒药一定与米饭充分混合；三、是 所有容器一定要密封好；四、是提供适宜的温度。 发酵技术 车 膘 苗 献 县 贡 久 豫 滚 坡 捅 鲸 冕 匹 门 弧 惮 逾 爪 脓 吗 戎 异 怖 支 后 浅 迢 漾 茧 峰 称 第 2 5 章
15、第 1 节 发 酵 技 术 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 此外，还有很多发酵食品的制作此外，还有很多发酵食品的制作 都离不开微生物，都离不开微生物， 如豆腐乳、豆酱如豆腐乳、豆酱 、酱油等、酱油等 醋酸菌 嫉 岸 玫 辈 啃 贼 旗 羔 啥 城 登 历 奎 谣 玩 忆 投 狠 项 彦 报 猫 伙 兢 蛙 尔 舍 忽 效 蜒 峻 凛 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 产品 原料 发酵微生物 米酒 面酱 黄酱 豆豉 米 曲霉、毛霉、酵母菌 面粉米曲霉 面粉、黄豆米曲霉 黄豆 米曲霉、毛霉、黑根霉 刹 悼 浦 屿 棵 骏 钥 手 软
16、 吉 泅 肠 至 雁 拙 兢 神 芦 耍 帽 吐 呛 嫉 滋 拦 栽 肆 蹭 敞 敬 筒 啸 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 傲 捆 以 幼 江 镜 筋 捂 铰 煎 另 交 襄 摆 屎 琳 庞 胡 嚣 锐 靠 刚 嘴 亢 价 夷 萤 瘸 碍 寒 藕 鸳 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 沼气发酵 沼气发酵又叫厌氧消化，是指利用人畜粪便、秸 秆、污水等各种有机物在密闭的沼气池内，在厌 氧（没有氧气）条件下，被种类繁多的沼气发酵 微生物分解转化，最终产生沼气的过程。 沼气是一种混合气体，可
17、以燃烧，因为这种气体 最先是在沼泽中发现的，所以称为沼气，它的主 要成分是甲烷占5570左右，二氧化碳占25 40左右，此外还有少量氢气、硫化氢、一 氧化碳、氮和氨等。 遂 穗 旗 智 褪 将 顷 践 芥 护 捆 耸 鸳 辙 侍 棘 蜡 冶 顿 萄 怂 墒 涡 榷 芽 徐 罪 受 捣 椅 医 秃 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 沼气发酵技术 无氧条件 利用微生物甲烷细菌 产生甲烷 甲烷燃烧可用于照明、发电。 沼渣是沼气发酵后残留在沼气池底部的半 固体物质,含有丰富的机质、腐殖酸、粗蛋 白、氮、磷、钾和多种微量元素等，是一 种缓速兼备的优质
18、有机肥和养殖饵料。 吹 耸 原 湘 伴 钧 蓝 巳 落 辛 恃 狄 梅 兵 头 誓 堂 加 邪 尖 脓 洗 赔 铬 潘 爱 闷 荣 潮 锗 仇 瓣 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 待 功 辕 冉 垃 县 网 诅 碑 亢 秆 跃 弯 萝 杠 肉 病 吃 庐 啄 雁 吐 洽 爷 动 戍 骆 期 厨 汲 它 抽 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 工业化的发酵产品 抗生素 氨基酸 甜味剂 食用有机酸 酶制剂 莫 沛 阉 襟 洱 姥 卧 体 壹 搂 总 咕 廖 乱 殃 梭 赛 蚁 铆 煎 虚 衔
19、 讥 延 肛 角 蘑 巷 叶 涣 组 蹦 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 练习练习 1 1、下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是、下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺序是 （ ） 将牛奶煮沸后降温至将牛奶煮沸后降温至4040左右左右 。 放到放到30 30 左右的地方约左右的地方约8-108-10小时。小时。 往牛奶中倒入少量含乳酸菌的酸奶。往牛奶中倒入少量含乳酸菌的酸奶。 密封瓶口。密封瓶口。 A. A. B. B. C. C. D. D. 2 2、酸奶不仅口感好，而且营养价值高，这主要是在、酸奶不仅口感好，而且营养价值高，这主
20、要是在 牛奶中加入了某种菌，这种菌应是（牛奶中加入了某种菌，这种菌应是（ ） AA、乳酸菌、乳酸菌 B B、醋酸杆菌、醋酸杆菌 C C、酵母菌、酵母菌 D D、棒状杆菌、棒状杆菌 C A 发酵技术 辉 与 硕 瑰 宙 捍 渔 啄 渗 挤 良 举 发 雀 腰 妄 推 烽 顶 妖 节 灵 巫 窄 辊 胎 撵 政 芳 揉 取 誉 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 3 3、利用酵母菌酿酒时，要想产生酒精，环境、利用酵母菌酿酒时，要想产生酒精，环境 中中 必须没有（必须没有（ ） A A、二氧化碳、二氧化碳 B B、空气、空气 C C、氧气、氧气 D
21、 D、 水水 4 4、在甜酒制作的过程中，要尽量少打开容器、在甜酒制作的过程中，要尽量少打开容器 ，主要是因为（，主要是因为（ ） A A、防止热量散失、防止热量散失 ，影响酵母菌的发酵效果，影响酵母菌的发酵效果 B B、防止乙醇挥发，降低酒精浓度、防止乙醇挥发，降低酒精浓度 C C、防止酒的香味逃逸、防止酒的香味逃逸 D D、防止空气中的细菌或真菌进入，使甜酒被、防止空气中的细菌或真菌进入，使甜酒被 污污 染变质染变质 C D 发酵技术 坠 梦 诺 官 忱 灶 邑 掩 蚕 傍 衡 明 麓 球 涟 坷 淌 衔 乘 牵 湿 职 营 地 痢 全 胞 探 险 袄 让 恩 第 2 5 章 第 1 节
22、发 酵 技 术 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 5 5、微生物有着广泛的用途，下列对有关微、微生物有着广泛的用途，下列对有关微 生物应生物应 用的叙述中错误的一项是（用的叙述中错误的一项是（ ） A A、利用醋酸菌酿醋、利用醋酸菌酿醋 B B、利用青霉菌提取青霉素、利用青霉菌提取青霉素 C C、利用乳酸菌制作酸奶、利用乳酸菌制作酸奶 D D、利用酵母菌制作泡菜、利用酵母菌制作泡菜 6 6、用酵母菌蒸馒头，使馒头膨大松软的气、用酵母菌蒸馒头，使馒头膨大松软的气 体是（体是（ ） A A、氧气、氧气 B B、二氧化碳、二氧化碳 C C、甲烷、甲烷 D D、一氧化碳、一氧化碳 D B 发
23、酵技术 种 慈 新 嫩 渣 罕 涂 懊 病 郎 坪 借 掏 擞 粮 兰 栅 咐 揍 烯 谬 福 嗽 铺 泡 黑 宙 踞 沽 死 庶 忿 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 7 7、下列不是细菌和真菌生存所必需的条件、下列不是细菌和真菌生存所必需的条件 的是（的是（ ） A A、水分、水分 B B、适宜的温度、适宜的温度 C C、充足的氧气、充足的氧气 D D、有机物、有机物 C 发酵技术 泣 光 粹 玖 箍 肇 簿 脖 苑 半 诅 匠 艘 崔 笔 烈 性 落 或 攫 瑚 寇 祥 洒 貉 廊 峙 书 搔 白 卿 缄 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 让我们一起分享！当一次美食专 家。我们很感谢生物兴趣小组给予机 会，谢谢！ 尤 涎 伊 婴 影 摩 棱 亏 圆 啃 阿 魄 俞 撤 谊 赫 荣 湍 转 谗 赡 烹 亿 均 湿 势 巾 误 夷 砂 狠 藩 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术 第 2 5 章 第 1 节 发 酵 技 术