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1、第五章 餐饮管理,第一节 餐饮原材料的采购与保管,一、餐饮原材料采购和验收管理,1、采购人员的配备：基本素质的要求 2、指导思想和原则 3、餐饮原材料采购管理的程序 4、餐饮原材料采购方式 5、餐饮原材料采购标准规格 6、餐饮原材料采购数量 7、餐饮原材料验收管理,二、餐饮原材料贮藏与发放管理,1、餐饮原材料贮藏管理的要求 2、餐饮原材料贮藏与发放管理的制度 3、餐饮原材料贮藏管理方法 4、库房的分类及管理 5、餐饮原材料的贮藏 6、库房的安全管理 7、餐饮原材料的发放管理,三、餐饮原材料的盘存,1、餐饮原材料的盘点方法 2、餐饮原材料盘存后的计价与核算 3、餐饮原材料库存总量与库存短缺,第二
2、节 餐饮产品生产管理,一、餐饮生产组织机构与人员配量,（一）饭店餐饮生产组织机构的设置 （二）餐饮生产组织各部门的职能 （三）餐饮生产人员的选配 （四）厨房主要岗位职责,二、餐饮生产场所安排与布局,（一）餐饮生产场所布局的基本要求 （二）厨房的整体布局安排,三、餐饮生产控制,（一）制定标准食谱 （二）生产过程的控制 （三）产品质量控制 （四）饮品生产管理,第三节 餐饮销售管理,一、餐饮市场营销观念概述,（一）餐饮传统市场观念和现代市场观 （二）餐饮目标市场的开发,二、餐饮环境促销,（一）餐饮环境的重要性 （二）餐饮环境的营造和组合 （三）主题餐厅策划和促销,三、餐饮广告促销,（一）店面形象设计 （二）增强POP广告的渗透效应 （三）区域媒介造势 （四）流动广告的作用 （五）网络广告的促销魅力,四、餐饮活动促销,（一）节日主题活动的特点及促销原则 （二）主题宴会的设计和促销 （三）美食节活动的促销,一、餐饮服务质量内容及特点,第四节 餐饮服务质量管理,（一）餐饮服务质量的内容 （二）餐饮服务质量的特点,（一）餐饮服务质量控制的基础 （二）餐饮服务质量控制的方法 （三）餐饮服务质量的监督检查,二、餐饮服务质量控制,三、零点餐厅收银控制,（一）餐饮收银控制的基本出发点 （二）常见的与收银有关的舞弊和差错 （三）餐饮收银控制的基本程序 （四）点菜单的控制,