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1、川菜做法1、干煸牛肉丝做法：干煸口味：麻辣味干煸牛肉丝的做法将牛肉洗净沥干，横切成丝；香芹剪去根与叶子后洗净，切成约3厘米长的段；干辣椒洗净后用剪刀将其竖向剪开，去籽后再剪成条；生姜切丝，大蒜去皮切片，郫县豆瓣剁碎，香菜洗净切成段热锅放油，放入花椒，炸出香味后下入牛肉丝炒散后继续煸炒，要一直将水分炒干加入2小勺料酒，炒匀；再下入干辣椒、生姜、大蒜、郫县豆瓣，继续将牛肉煸酥下入芹菜，再加入适量的盐、鸡粉、少许白糖，炒至芹菜断生后放入香菜与生抽，炒匀后即可出锅1、切牛肉的时候要逆着肉的纹路切，即横切；牛肉丝一定要煸炒至酥，不然可是咬不动的哈。2、由于郫县豆瓣中含有盐分，所以请酌量放盐。窗体顶端当季
2、热门食材：牛肉土豆猪肉鸡豆腐鸡蛋茄子窗体底端当前位置：首页菜谱热菜川菜午餐红烧牛肉做法：烧口味：麻辣味难度：初级入门人数：2人份准备时间：10分钟烹饪时间：30分钟红烧牛肉的做法牛肉洗净后放进沸水中，加入料酒，煮开沥干水份，切成小块待用锅内适量的油，烧热后加入葱、姜、蒜炒香然后放入牛肉块炒干水分然后再放豆辨酱炒出香味，加入糖、料酒、五香粉、八角、草果、桂皮翻炒均匀加入浸过牛肉的开水，放入高压锅内压20分钟1、冷却后可以放入土豆和胡萝卜煮开。如若没有高压锅，可放入普通的炖锅内，用小火慢慢煮至汁稠、肉酥香即可。2、炖肉时放适量的茶叶，可让牛肉更加酥松。1、之所以称他为霸王花，是因为超级百搭。牛肉烧
3、好以后，可以做成很多菜，比如牛肉炖土豆、牛肉汤面、牛肉炒面、牛肉炒饭、牛肉拌饭2、大家烧好牛肉以后，装在密封盒子里，放入冰箱冷藏，随时都可以变出一道美食哦。如果不是立即吃，牛肉不要烧的太烂，以后和土豆等硬菜煮时，才不会煮成肉泥。水煮牛肉的做法牛里脊一块洗净备用莴笋一根圆白菜一棵干红辣椒、麻椒、花椒、辣椒粉、花椒粉牛肉切薄片备用莴笋削去外皮洗净备用莴笋从中间切成两半，斜切成大片备用圆白菜手撕片洗净备用牛肉放入少许淀粉，拌匀备用炒锅放油，下入花椒和麻椒爆香下入豆瓣酱翻炒出红油下入莴笋片与圆白菜翻炒加入少许盐等蔬菜炒入味后，出锅蔬菜铺入盆底待用锅内放油，重新炸香花椒、麻椒、豆瓣酱和干红辣椒出红油后，
4、放入蒜薹翻炒，因为家中没蒜了，用蒜薹代替加入水或者高汤，煮开将腌制的肉片逐个下入锅中煮熟肉片煮熟后，调味出锅装入盆中，取辣椒粉和花椒粉撒在上面锅中放油，烧热，浇在辣椒粉和花椒粉上，即可食用酸菜鱼的做法处理好的草鱼用清水冲洗两遍，去掉腹部内的黑膜；准备酸菜一袋，葱姜蒜适量洗好的鱼剪去鱼鳍；左手轻压住鱼身尾部，右手用刀沿着鱼骨分别将鱼身两边横片成片，横片下来的鱼肉，再切成薄片即可；鱼排切小块；鱼头分成两半把鱼片、鱼排放入盆中，加入适量料酒、盐，放入蛋清搅拌均匀，静置20分钟左右取出酸菜和其他料包备用炒锅加热，倒入适量食用油，加入葱丝、姜片和蒜瓣炒香倒入酸菜大火翻炒均匀再加入水或清汤大火煮开，放入鱼
5、头和鱼排小火炖煮58分钟待锅开后，下入鱼片，大火翻滚23分钟加入适量干辣椒、盐、胡椒粉提味即可关火盛盘，稍加装饰1、要顺着鱼尾到鱼头的方向给鱼肉片片，厚度不宜太薄，否则易碎。2、酸菜调料有散装和独立包装的，用起来都算方便，看各人喜好。3、鱼肉鲜嫩、汤料鲜美、微酸微辣，唯一不喜欢的是小刺太多，所以下次还是打算用我喜欢的龙利鱼来做。 酸菜鱼是最早流传开来的川菜之一，风靡祖国大江南北，这么说并不夸张，虽说辣子鸡丁、鱼香肉丝、水煮牛肉也都曾称霸我们的餐桌，但酸菜鱼确是地地道道的川菜“急先锋”，算是最早被我们熟知的四川家常菜有点惭愧哈既然这么着，那还不会做酸菜鱼？之前确实不会不过现在没问题了，看大家总结
6、小口诀，这方法真的很实用，这次也总结了七字小口诀：片（片）、拆（骨）、腌（制）、炒（酸菜）、浇（浓汤）、煮（鱼骨）、滚（鱼片），记住了这个，酸菜鱼基本拿下干锅排骨的做法排骨砍成小段，用生抽，水淀粉，料酒腌制大概10分钟油锅里，180度的油炸排骨，炸到排骨8成熟，表面成焦黄色藕切片，青红椒以及洋葱切块，芹菜切段，姜蒜用刀拍碎锅里少许油，爆香姜蒜以及干辣椒，花椒，香叶，桂皮，八角，豆豉爆香后，先放入藕片炒，藕片炒熟后，按顺序放入排骨，洋葱，青红椒，金针菇以及芹菜，中间适当翻炒素菜快炒熟时，加入老抽，花椒油，盐，鸡精调味即可鱼香肉丝的做法准备材料猪肉洗净切成细丝，姜和红泡椒分别切成丝在肉里调入盐、料
7、酒、水淀粉，将肉腌制20分钟冬笋切成丝，在沸水里焯烫一下，去除基涩味将切好的木耳在开水里快速焯烫一下将盐、生抽、醋、白糖、鸡精、水淀粉搅拌均匀，兑成鱼香汁儿备用热锅放油烧至7成热，将肉丝下入划散，加入红泡椒、姜丝、蒜末爆炒出香味再放入木耳丝、冬笋丝、葱丝炒匀，烹入鱼香汁儿，迅速翻炒起锅装盘即可宫保鸡丁的做法准备调料，1勺醋，1勺酱油，1勺糖，1勺料酒、1勺高汤放小碗中调好，姜切片，葱切段，1勺花椒、3个辣椒（辣椒可随喜好增加）鸡胸肉切1.5CM小丁，用腌料（盐1/2茶勺，料酒1勺，淀粉1茶勺，蛋清1个）腌30分钟锅中放少许油，把鸡丁放入滑熟，捞出备用再起锅，把花生米小火炸熟，捞出备用留少许油，
8、葱、姜、辣椒、花椒倒入锅中以小火爆香加入鸡丁和花生米，快速爆炒几下加入调料和水淀粉，迅速翻炒，出锅麻辣水煮鱼的做法把鱼片成薄薄的鱼片，然后用胡椒粉、蛋清、料酒、5片姜片、3段葱、淀粉和盐来腌制20分钟炒锅内倒入适量油烧热，然后放入剩下的姜片、蒜片、1半的花椒和1半的干辣椒段爆香，待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒然后往锅内倒入约500毫升清水（1碗左右），放入鱼骨鱼头一起煮至沸腾，沸腾后将鱼片放入烫2分钟，并放入剩下的葱段，即可关火在另一个大容器里放入豆芽、生菜和芹菜（我用的是绿豆芽，直接放入即可，如果是黄豆芽请事先用开水焯一下，另外我家没有大容器，所以我就用砂锅来装）将烫好的鱼片等全部倒入装了蔬
9、菜的大容器里，再在表面撒上辣椒粉把炒锅洗干净然后倒入较多油烧热，放入剩下的一半花椒粒和干辣椒爆香，但是注意不要把干辣椒烧糊哟将麻辣油倒入鱼片上，然后放入香菜即可1、鱼片尽量不要切厚，但也不能太薄哟，太厚了烫的时间长口感则差，太薄则容易碎。2、天气热的时候可以把鱼片放进冰箱腌制，待别的都准备好了再拿出。3、烫鱼片的时候用大火，1、2分钟即可，时间久了口感较差。4、如果你使用的是黄豆芽，事先要烫熟哦，生菜和芹菜易熟，不用焯水。辣子鸡的做法材料集合图：将鸡洗净后切成2-3cm的小块，放在碗中，加入料酒、盐拌匀，腌制20分钟入味姜、蒜切片，葱切段备用干辣椒剪成小段备用锅中倒入油，烧热放入鸡块略炸，炸至
10、金黄色后，盛出沥油再次下锅用大火炸一遍炸至表面金黄，肉质更脆，然后出锅沥油备用在锅中留底油，大火烧热，放入姜、蒜片爆香，接着放入剪好的辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味放入炸好的鸡块翻炒最后加入炸好的花生米，撒鸡精、糖和葱段炒匀1、盐在腌制鸡块的时候要一次加足，否则炸好后再加盐就不容易进味。2、炒辣椒和花椒时火力要小，才香。3、辣椒等其他调料还是要根据个人口味来添加。加点芝麻会更香哦。4、炸鸡块时火力要大，这样才能外焦里嫩，否则鸡肉炸干了口感就差了。泡椒腰花的做法泡椒腰花的做法：将猪腰清洗干净，然后用刀从中间片开成两部分，去掉内部的白色脂肪和深红色的部分；在猪腰上先切成竖条儿，底部不要切断，切好
11、后，再横切成交叉状，然后在切成大小合适的条。把切好的猪腰用水冲洗，然后沥干水分备用在腰花里抓入水淀粉、盐、料酒备用；把泡椒切成丝、大葱切成节；取一个小碗，调入生抽、米醋、白糖、味精、水淀粉和香油，搅匀后备用锅中放入油，大火加热，待油7成热后，放入干花椒、姜丝、蒜片和泡椒丝，炒出红油和香味；然后倒入腰花，快速翻炒10秒钟，再淋入配好的汁水，快速翻炒几下，待料汁均匀的包裹在腰花上即可关火（炒这道菜的时候偶一个人在家，为了掌握好火候，没有办法拍下锅后的过程图）老坛泡菜的做法：清水烧开后放凉，切记一定要放凉将水和食盐混合，待盐完全溶解，比例为1000克水加100克盐加入姜片、酒、冰糖、花椒搅拌均匀将盐
12、水倒人有盖的泡菜坛中，淹到坛子的五分之三为宜将洗净晾干的蔬菜放进坛中盖上盖子后，在坛口周围水槽中倒上适量清水。水槽要保持清洁，并经常换水注满放通风、阴凉处（我是将泡菜坛放在阳台角落的）1、猪腰内白色的脂肪和深红色的肉必须去掉，否则会有很腥的味道。2、有些菜谱里写到腰花要过水煮片刻，因为这种做法很多新手朋友控制不好火候，容易煮过头，让腰花变僵硬，经过很多次的实践，我觉得用水淀粉抓裹腰花的方式比腰花过水煮成功率更高。3、料汁一定要提前调好，然后淋入锅内，如果在炒菜的过程中在逐步加入，腰花容易炒过火。4、不喜欢泡椒的朋友可以换成干辣椒段，味道也很棒，总之腰花的味道比较重，配料也要选重味的调料。5、一
13、定要用大火炒这道菜。6、坛子内不能进油和冷水，一丁点儿也不行。7、泡菜不脆加酒、太酸加盐，每次往里加蔬菜时要放盐、料酒。至于盐的分量嘛，用嘴巴尝一下，非常咸就行。8、如果坛内生花了（表面有白色薄膜），多加点盐、料酒搅拌均匀，并将坛口清洗干净、换上清水。9、坛口周围水槽的水要经常更换，保持清亮。10、每年应季蔬菜，都可以往里塞。老坛中必有红辣椒、大蒜、姜、萝卜压底，这样才能保持风味纯正。秋天是小米辣椒上市的季节，偶前些日子往泡菜坛子里存储了许多，够吃一个冬天了。泡椒可以做很多美味，比如泡椒肉丝、泡椒土豆丝、泡椒鱼、泡椒藕片、泡椒黄瓜、泡椒山药，朋友们可以趁着这个时节，泡上一些红红的辣椒，鸿运当头
14、永相伴。四川泡菜的做法卷心菜（圆白菜）叶分别洗净，用干布将水完全吸干，再撕成小片；萝卜洗净，去皮，切成薄片；辣椒洗净，去蒂，切段；姜洗净，去皮，切片。将卷心菜、白萝卜、醋、姜、辣椒、糖、盐放入干净、没有油腻的瓦罐中，盖好盖子，浸泡2天2夜，即可食用。1、泡菜用的罐子可用普通玻璃罐代替，但必须非常干净，所有材料都不能沾到油，否则会产生馊味。2、泡菜汁不必倒掉，如果菜吃完了，只要继续加入卷心菜和白萝卜即可。天热时，泡菜可放入冰箱保存。3、泡菜所用的调味料，可依各人口味增减。干煸肥肠的做法肥肠卤好后放凉，对剖改刀成一字条先把锅烧热，放适量的油，下姜片及蒜头炸至金黄时，然后下切好的肥肠小火干煸，煸的时
15、候要注意控制火力待肥肠煸至表皮微卷发黄时，加入干辣椒节、花椒、火锅底料一块炒制，喜欢吃麻辣的朋友可根据自己的口味调节加入量，同时调入少许生抽、白糖、胡椒粉，盐不用加了已经够味了。至于煸多长时间自行掌握，喜欢吃焦一点的朋友就多煸会，起锅前加点葱段、芝麻油翻炒几下就可以出锅装盘 煸好的肥肠趁热食用，麻辣干香爽脆，又是道下酒的好菜，还是那句老话吃多了上火，好吃的东西总是不符合营养学的概念。辣子鸡丁的做法将鸡胸肉洗净，切掉筋和肉上的白膜。将鸡胸肉切成1厘米见方的丁。放入容器中，倒入料酒搅拌均匀，再放入干淀粉搅拌均匀，盖上盖子腌制10分钟青椒去蒂去籽后洗净，切成和鸡丁同样大小的丁。大葱切成1厘米大小的丁
16、锅中倒入油，可以比平时炒菜的量稍多一点儿。大火加热，待油8成热，有烟徐徐冒出时，倒入腌制好的鸡丁，快速滑散，待鸡丁变成白色后，马上捞出，将油留在锅中把豆瓣酱，郫县辣酱，大葱和干辣椒放入锅中，用小火加热，炒出香味后将鸡丁倒回锅中翻炒几下，淋入生抽，米醋，加入白糖炒匀后倒入青椒丁，再翻炒15秒钟即可1、如果你给孩子做，或者家里有人不喜欢吃辣，郫县辣酱和干红辣椒都可以不放。按照自家人的口味稍作调整吧。2、豆瓣酱和郫县辣酱都有咸度，因此不要放盐，做好后你可以尝一下，如果你觉得咸度不够，可以酌量加一点点盐。3、在步骤（3）中，只要鸡丁炒制变色，就马上捞出来，不要炒太久，否则回锅后再加热，鸡丁的口感就没那
17、么软嫩了。4、菜中青椒，可以根据你的口味换成黄瓜丁，或青笋丁等。干煸麻辣鸡丝的做法鸡腿肉去骨，用清水煮15分钟至熟，尽在凉水中片刻取出切成细丝。也可以用吃剩的扒鸡或者烤鸡来做锅中倒入油，放入葱花爆香，加入四川辣酱炒香放入尖椒丝翻炒再放入切成丝的鸡肉翻炒，加入生抽、盐、白糖调味炒匀后关火麻辣花生切碎撒入锅中，翻拌均匀最后加入白芝麻即可装盘 附一个小贴士，希望对喜辣的朋友有帮助。喝什么解辣： 有的人觉得，吃辣的时候喝点凉水或者饮料就可以解辣。其实不然。水和饮料只能缓解辣味对舌尖神经的刺激，并不能中和辣椒素。可以尝试喝一些牛奶，酸奶之类的，相对解辣来说更有效果。 让嗜辣族欲罢不能的那些诱人川“辣”味
18、：香辣虾+川味辣子鸡丁+干煸豆角+辣炒皮皮虾+干煸麻辣鸡丝。麻婆豆腐的做法豆腐切成小块备用/肉末撒少许食盐，到适量的料酒腌制备用。锅中倒入水，撒少少许盐煮沸，下入豆腐块，焯水，可以使豆腐细嫩的口感，而且在炒的过程中还不容易碎锅中倒入适量的炒菜油，油温约6成热的时候放入肉馅，中火炒散肉馅翻炒变色后放入2大勺郫县红油豆瓣酱（此步如果不怕麻烦可以把肉末盛出后重新倒油炒红油豆瓣酱哈）炒出红油后放入葱花和豆豉，爆香锅倒入热水（也可以用高汤）下入之前汆烫好的豆腐块，盖上锅盖中小火略煮3.4分钟，水多的话可以大火收汁，勾芡撒上鸡精出锅后装盘撒上适量的花椒粉即可麻婆豆腐的做法材料集合图：豆腐块倒入沸水中，转小
19、火，当水助于将开未开时，豆腐块浮起时，小心捞起浸入放油盐的凉水中，约十五分钟锅内冷油放入姜，蒜蓉爆香放入牛肉末煸炒数下加入豆豉碎和辣椒粉放入豆瓣酱炒至红油放入豆腐块高汤、生抽、花椒粉，沸后改用小火焖3大勺水对1大勺玉米淀粉，支撑水淀粉倒入豆腐中勾芡拌均匀，撒上葱花，装盘后撒上花椒粉即可1、要煮的豆腐不烂,要用冷咸水浸泡一下.(不但不容易烂而且比较入味)2、在煮的时侯尽量少用锅铲翻动,而是晃动锅子,用双手端着锅子晃晃.到最后勾芡的时侯再用锅铲翻动一下.子姜鸭的做法材料集合图：嫩姜切小滚刀块，朝天椒对破切开后去籽锅中放油烧至九成热，放入花椒、老姜爆一下，然后倒入鸭块用中大火爆至发黄、亮油关至小火后
20、，将鸭块铲到起留下油，把泡红椒、豆瓣、老抽、生抽、白糖一并倒进锅里的余油中，小火慢炒至发亮呈樱桃色后，再将鸭块倒入翻炒一分钟将鸭块倒入翻炒至这样后，加水没过鸭块约五厘米高，大火煮沸后改小火煮放盐适量煮约二十分钟后倒入嫩姜和辣椒继续烧烧至汁浓肉耙时放适量味精、起锅、装盘、上桌、开吃粉蒸肉的做法猪五花肉洗净，切成大约10厘米长、0.3厘米厚的片，花椒混合葱叶剁细备用，郫县豆瓣剁碎备用，南瓜去皮切厚片待用将切好的五花肉放入大碗中，放入郫县豆瓣、姜末、豆腐乳汁、醪糟汁、酱油、花椒、油、料酒、胡椒、盐、糖、葱叶拌匀，腌制20分钟使其入味，再加入大米粉和适量的水，拌匀，使每一片肉上都均匀地沾上米粉取一只大
21、碗，将腌制好的肉片肉皮朝下整齐地码在碗内，从碗的一边排向另一边，然后在两侧的空隙再纵向排将南瓜片铺在肉片顶部将排列好的肉片放入蒸锅，蒸2小时左右，中间注意添加水以防干锅将蒸好的粉蒸肉倒扣在一个盘内，撒上葱花即可梅干菜扣肉的做法菜系及功效：川菜 梅干菜扣肉的制作材料：主料：五花肉、梅干菜辅料：葱、姜、蒜、八角 梅干菜扣肉的做法：1.五花肉放入沸水中汆烫，去除浮末后，加入葱、姜、料酒煮20分钟。 2.捞出后，几面都均匀的抹上酱油。3.锅入油，中火放入锅中煎。 4.煎至上色即可。 5.梅干菜用温水浸泡10分钟，彻底洗净后用油入蒜、料酒、糖、酱油、盐煸炒。 6.切成厚薄适宜的片状。7.皮朝下排在碗内。
22、 8.均匀铺上煸炒后的梅干菜，放八角，入锅蒸40分钟。提示：如果蒸熟后，能将汤汁倒进炒锅内，汤汁勾芡再淋回肉肉上最好。四川麻婆豆腐的做法先将豆腐切小方块，泡入淡盐水，肉剁碎。 葱，姜，蒜，豆豉分别切碎备用锅内入油，放入花椒，葱白，姜末，蒜末爆香，接着放入剁好的肉末炒熟加入两勺豆瓣酱，继续翻炒均匀倒入100毫升的冷水，加入酱油一同煮开小心倒入豆腐，加两勺辣椒油，拌匀后盖上锅盖焖5分钟最后将淀粉加入适量水调成水淀粉，倒入锅中形成勾芡，再次煮开后滴入麻油，洒上葱花即可装盘1. 豆腐用淡盐水泡一会儿再下锅，更容易成型不易煮烂。2. 倒入豆腐后不要用锅铲频繁的翻动，以免豆腐煮烂。3. 想要有麻辣的口感还
23、可依照喜好滴入麻辣油，要让豆腐即滑又嫩，最后勾芡一定不能省略。 据说回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐是四川三大家常名菜，也是检验一个川菜厨子手艺高低的标准。 麻婆豆腐的制作要领： 一是豆腐的处理，要用盐水浸泡过再水煮不容易烂，软糊糊的麻婆豆腐就是一大败笔。 二是切忌用猪肉代替牛肉末，否则绝对不够味儿。 三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎才够味儿。 四是要将肉末炒香后然后用文火煮出所有调料的香味后再放入豆腐，这豆腐吸入了所有味道的精华最后起锅。 五是麻辣的讲究，一定得用川花椒，即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。 六是麻婆豆腐必须七味俱全，麻、辣、烫、嫩的豆腐和汤汁伴着饭，绝对的美味。视觉上雪白
24、细嫩的豆腐上，点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，极具风味。水煮牛蛙的做法菜系及功效：川菜 工艺：煮 水煮牛蛙的制作材料：主料：牛蛙350克辅料：生菜（团叶）150克调料：大葱10克,大蒜（白皮）10克,姜5克,辣椒(红、尖、干)5克,料酒15克,盐4克,酱油15克,鸡精2克 水煮牛蛙的做法：1. 先将牛蛙洗剥赶紧，剁好；2. 牛蛙再用香辣粉拌匀，腌放15分钟；3. 把牛蛙放热油锅内煸炒至玉白色盛出；4. 继续放油，然后放葱、姜、蒜头、尖红辣椒、香辣粉炒出香味；5. 加一大碗水，再放入煸好的牛蛙；6. 依次放料酒、盐、 酱油，等快熟时；7. 放入生菜叶，加点鸡精
25、即可出锅。酸辣粉的做法花生米炒熟放凉擀碎，锅内放很少很少的油，放入生黄豆，小火炒熟，发出香气即可红油如果没有，可以用少许辣椒粉加一些白芝麻，浇两大勺热油做出来锅内烧开水，放入红薯粉，煮6-8分钟，放入青菜，再煮一分钟，煮熟后，放冷水里泡着备用拿一个大碗，放入1小勺蒜泥、半小勺姜茸、一勺香菜末+葱花、陈醋两勺、生抽一勺、老抽半勺、香油一勺、盐少许、糖少许、红油两勺、花椒粉少许，味精少许、然后浇一大汤勺鸡汤，放入红薯粉和青菜，摆上花生米碎、芝麻、黄豆、榨菜碎1、煮粉的时候注意火候，别煮太长时间，粉黏糊了。也可以按照说明书指明的时间煮，提前一分钟放入青菜即可。2、制作红油的时候一定要考虑火候，油一冒
26、烟就关火，稍停半分钟后，用勺盛起来，慢慢倒在辣椒粉上，放芝麻会让辣椒油很香。3、这个小吃拼的就是调料要足，短一两味，会影响味道，盐要少放，里面已经有生抽、老抽、咸菜碎、味精了。4、鸡汤没有，可以用浓汤宝加水煮开即可，实在没有，用水也行，不过味道有差。回锅肉的做法材料集合图：锅内坐水，加入生姜、葱结、花椒粒，下肉块，大火煮开转中火，其间不断将锅内煮出的浮沫撇掉（保证汤清，因为后期需要用到原汤）将肉块煮至用筷子试插，无血水渗出状捞出（试肉大小，约15分钟）将捞出的肉块沥干水后，放入冰箱冷冻2-3分钟取出，乘外冷内热时切大薄片青、红椒洗净去蒂去籽后切块状，青蒜将蒜白部分拍破切段，蒜青切段备用锅烧热，
27、注少许油，下几粒花椒煸香后捞出扔掉油温五成左右，下步骤3中的肉片中火煸炒待肉片肥肉部分开始收缩，倒入青、红椒块一同煸炒，炒至肥肉变小卷曲起灯盏窝，盛起看看锅内余油，如较多则倒一部分出来做它用。下混合酱料（我个人习惯郫县豆瓣：甜面酱：蒜蓉香辣酱=1：1：0.5），煸至红油出，香味溢后，加入步骤1中的原汤1大勺炒匀下步骤7中的肉片及青、红椒块，翻炒均匀，喷少许料酒，加小勺白糖，翻炒至入味加入青蒜蒜白段，翻炒均匀起锅前加入青蒜蒜叶部分，稍加翻炒至香味出即可熄火起锅原汤化原食，回锅肉绝配： 做回锅肉时，煮过肉的汤水，带着肉香味，而且猪肉的营养有一部分已经沉淀到汤水中了，中国古法烹饪，讲究“原汤化原食”
28、，所以我个人习惯，每次做回锅肉的时候，都会将煮肉的原汤利用起来，煮开后加入各色新鲜菜蔬，调入少许盐，清甜的原味汤清爽解腻，正好搭配浓油赤酱的回锅肉。下图的汤在原汤里加入大白菜和冻豆腐煮的（加萝卜片也很好），清甜清淡又清香。1、回锅肉，追本溯源比较公认的说法是来自于民间祭祀。川西地区还称之为熬锅肉。也称熬锅肉。2、作为一盘历史悠久，别具风味的四川名菜，一盘上好的回锅肉，肉片肥瘦相连，金黄亮油，肥而不腻、瘦而不干其味香美无比别有一番滋味。3、据说，往“正宗味”靠的回锅肉，选材用料有讲究。肉：须当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指；老成都煮“刀头”的时候要用到正宗南路花椒；肉片下锅暴炒，俗称“
29、熬”的时候用到的酱汁须是产地出自犀浦和唐昌的郫县豆瓣，甜酱；须用到四川绵阳的中坝酱油；而蒜苗必须是成都周边郊县土产的本地香蒜苗；此外成都的回锅肉炒时要放豆豉，重庆的回锅肉则不放。4、着名诗人兼美食家石光华说过：“四川的厨师们在猪肉身上下足了工夫，炖、烧、炒、拌、煎、烤、炸、腌、酱，猪肉的吃法超过百种。回锅肉，就是其中经过千锤百炼之后，返朴归真、化繁为简的经典菜品。”5、作为一个菜系的第一品，它必须具备四个条件：一，它深受这个菜系所影响地区人群的喜爱；二，它的烹饪工艺和所需原材料都很简单；三，它的味型能充分表现所属菜系的特点；四，以它为基础，能够变化出许多菜式。回锅肉就是这种把四者具于一身的菜品
30、。豌豆鲝的做法材料集合图：将红薯切块，香肠切丁和豌豆一起装碗备用按照个人口味添加：鲝粉、盐、味精、清水、辣椒油拌匀入锅，上汽后高压锅半个小时，普通锅大概需要蒸1个小时，装盘1、这次我做的鮺粉放少了，因为第一次做，掌握不好鮺粉的量，怕加的太多会夹生或者集结成团，所以就加少了。其实看上面表妹家做的和馆子里的，都放好多的鮺粉，吃起来糯糯的，有非常浓郁的花椒麻香和海椒的辣味，蒸的时候用小火徐徐蒸，只要蒸的时间和火候充足，应该能够酥烂入味。2、如果用牛肉的话，最好提前用清油、酱油、红糖、醪糟汁、辣豆瓣、姜末充分腌制下，蒸出来才会更加入味。3、另外，我用的小香肠，因为本身出油不多，红薯也非常吃油，所以蒸出
31、来有些干涩，下次会注意到。根据“原料含水多的少加水，含水量少的多加水”的原则，如果再多加些水，口感可能也会更加润泽细腻一些。4、从川式蒸菜的配料上，可以根据季节变化，鲜豌豆、鲜毛豆、四季豆，或者红薯、芋头、老南瓜等，都是不错的选择。1、不油不腻、红薯软糯，咸甜适口，非常好吃！2、就是口感上稍微有些干，没想到小香肠出油不多，而红薯和鮺粉又非常吃油，下次会注意的。味道十分独特，是那种略带回甜还透着微微的辣味和麻香！3、鲝粉的主要成分：大米、糯米、花椒、胡椒、淮山、芡实，全部磨成细细的粉，和北方的蒸粉不同。细细白白的粉，有浓浓的花椒味和香味，还有淡淡的甜味，不是想象中的咸味儿，而且非常细腻。4、“鲝
32、蒸系列”作为最传统的川式蒸菜，是川菜的重要组成部分，我们之前听的少而已。而说到四川的蒸菜，据不完全统计，有数百种之多。根据其制作、用料、调味、加工方法的不同，可分为清蒸、粉蒸、旱蒸、糟蒸、酿蒸、扣蒸、包蒸、鮺蒸、炖蒸等，如清蒸是只在食料上涂抹配好的各种调料，然后上锅蒸，而旱蒸基本就是什么也不加，直接上锅，最有名的“祝氏富油黄粑”就是最典型的旱蒸。最后一种粉蒸，则是将原料直接加入鲝粉和转，再用蒸的方法成菜。四川烧白的做法冬菜买回来用清水洗3次，挤干水分备用锅里加水，将五花肉放锅里大火烧开后中火煮20分钟左右取出后稍凉干水，然后在肉皮上抹上老抽（煮肉的水别倒掉，等下有用）锅里倒入菜籽油，烧热油后，
33、把五花肉皮朝下小心的轻放进油锅里直到肉皮烧出焦红的颜色后，再把肉小心的夹起来放进刚才煮肉的水里浸泡5分钟这时用锅里的油炒冬菜干，加一些姜粒进去一起炒然后把泡好的五花肉切成厚度约5MM的肉片把肉皮朝下放进碗里码好后，加入姜粒，花椒粉，盐，白糖，鸡精，最后淋上1:3:1的比例的陈醋、生抽和老抽把炒好的冬菜铺在码好的五花肉上，准备上锅蒸制所有的五花肉都这样码好后，将冬菜全部铺好在上面，大火蒸20分钟后，中小火蒸1个半小时蒸好后取出碗，把盘子扣在碗上，轻而快速的翻过来，一盘软糯而不腻的扣肉便完成了1、去买五花肉时最好买一大块的，不要买一小条的，这样过油炸的时候更方便也好切。2、煮肉的水别倒掉，浸泡用油
34、炸过的五花肉是最好的。3、浸泡的作用是将肉皮泡软以便好切块，因为在油锅里过炸时肉皮已经被炸硬里，不泡热水的话切时容易把肉皮切掉。所以这一步不能少。4、用油最好选择菜籽油，做出来会更香，而且肉皮的颜色也更好看。5、不能切得太薄，以便在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化了。1、烧白到底是什么呢？它是川渝地区的一道名菜，是三蒸九扣八大碗之一的传统菜品。对于我来说是一款有着美好记忆的荤菜，每当提起这道菜时，就会想起儿时随父母去坐席（婚宴喜酒）时，总会端上来的那一盘皮黑亮肉软糯，用筷子夹起来还微微发颤的五花肉。2、烧白又叫“扣肉”或“扣碗”。这个名字的来历是来源于它整个的制作过程。就是把带皮的五花肉放到烧红
35、的铁锅上烙皮至发黑，这道工序叫治皮；把治皮后的五花肉皮用小刀刮洗，肉皮呈焦黄色最佳，然后放锅里煮好后凉干水分，在肉皮上抹些老抽或麦酱，在锅里热上菜籽油（菜籽油煎出来的颜色比较漂亮），把肉皮朝下放在锅里煎至肉皮起泡成皱褶，捞起把肉放进之前煮肉的水里浸泡一下，再把肉切成想要的厚度和大小，均匀的码放在碗里，洒上姜粒，花椒，白糖，盐，鸡精等，再淋少许沉醋，一些老抽和生抽，最后把炒过的干咸菜或芽菜或冬菜把五花肉全部覆盖住，蒸熟以后倒扣于盘内，一盘亮澄澄，油汪汪，糯粘而不腻的烧白（扣肉）就制作完成了。这个过程看似复杂，但其实会做了之后一步步来也并不是那么难的！鱼香肉丝的做法猪瘦肉切丝，用少许生抽，几滴老抽
36、，淀粉，加一点水腌制10分钟水发木耳去蒂，洗净，撕成小朵。泡椒去蒂去籽，切丝，泡姜切丝，小葱切碎。将生抽，醋，白糖，少许水，淀粉兑成糖醋汁炒锅放油，油热，下肉丝炒散，八成熟时铲起用余油炒香泡姜泡椒（还可加点郫县豆瓣）放木耳，加盐煸炒倒入肉丝，翻炒倒入糖醋汁，翻炒，加几滴耗油，关火出锅，撒葱花即可1、一般买瘦肉，我不喜欢买精瘦肉。那种肥瘦适中的眉毛肉炒肉丝更好吃。2、腌制肉丝的时候，放少许水，是为了肉丝不粘粘，方便炒散。水不能多，把肉丝捏在手里，有感觉可以拧出水的湿度即可。3、糖醋汁的比例按自己喜好的调，我喜欢吃酸一点，所以醋相对多放一点。4、超级下饭的菜。每次吃第二顿，我都喜欢把剩下的肉丝连汤
37、汁加米饭和水煮泡饭吃，特别美味。辣子鸡丁的做法鸡腿剁成小块、葱切段、姜蒜切片放料酒、盐、酱油、白糖（一点点即可）、生姜粉、拌匀 鸡块，腌制30分钟入味（可以提前腌，时间充分就多腌些时间）起油锅，油稍稍多一些，把鸡块放入煸炒，将鸡肉里的水分炒出，炒至干香， 盛出油锅里小火爆香姜蒜片、葱段、干红辣椒、花椒倒入鸡块，继续煸炒五六分钟咸度不够的话可以加少许酱油，但是量不要太多，最后加入白芝麻、韭菜段（我是家里正好有，为了处理韭菜就放了，如果没有韭菜就可以省略哦），再煸炒一两分钟即可1、今天上传的这道菜，也属于川菜的一种哦，不过，俺是随着自己的性子做的，俺做的肯定不正宗，四川的朋友手下留情，那砖别往俺这
38、儿砸哦。哈哈。2、去饭店吃饭时，喜欢这道菜，更多的是喜欢去红辣椒里找鸡块的感觉，哈哈。这道菜鸡块表面脆脆酥酥的，吃着很有口劲。姜爆鸡的做法将三黄鸡斩成块，加入盐、料酒、胡椒粉、葱腌30分钟以上；将泡椒切成小节、泡姜切成片锅中放入足够多的油(分量为能淹没鸡块），将油烧7成热后，将鸡块倒入炸8分钟左右，直到可以用筷子插入鸡块，然后捞起沥干油备用锅中留适量油，放干花椒、干辣椒、大蒜，然后加入泡椒和泡姜，炒出香味；然后加入郫县豆瓣，炒香后放鸡块，调料酒起锅之前加入鸡精调味；装盘后撒上葱花即可1、要选用肉质比较细嫩三黄鸡、仔鸡等；2、鸡肉切成块后，腌制的时间越长越入味；3、第三点，也是最关键的地方，就要
39、油一定要足够多。1、吃完这道菜后，剩下的油大家可以过滤糊装在碗里，放入冷冻室保存，下次做这道菜的时候在使用，是不是很节能环保低碳经济啊。2、这道菜里也是一款很不错的便当菜哦，午餐时间，当你打开便当盒以后，香味满屋，办公室里绝对成为焦点，吼吼。3、姜爆鸡是经典的川菜之一，味道酸辣鲜香、甘甜麻辣。用老坛里的泡姜泡椒爆炒，待鸡肉充分吸收酸辣味后，那味道，真是让人忍不住的直吞口水。宫爆牛筋的做法牛蹄筋洗干净,加姜葱片,用高压锅压40分钟左右捞出冲凉水,切小块锅内热油,约4成热时,小火炸带皮花生.颜色变深后即可锅内热油,放干辣椒,干花椒,蒜片,葱段,炒香后,放入牛蹄筋翻炒.加入酱油,辣椒粉,料酒,糖.收
40、干汤汁最后加入炸好的花生.拌匀.即可豆瓣鲫鱼的做法鲫鱼清理好冲洗干净后把鱼身内外抹上盐稍腌会。用厨房用纸把鱼身擦干，拍上薄薄一层干淀粉。锅放灶上加热至冒烟后（锅边加热时边拿生姜块擦锅）倒入适量油，撒少许盐到锅中，待油热后再放鱼，转小火煎至挨锅的那一面鱼身四周变黄后，把火转到最小或关掉，停顿几秒钟再翻面，将另一面用同样的方法煎好。锅里留少许底油，下葱姜丝煸出香味，放入郫县豆瓣炒至出红油。加入一小碗水，加盐，糖，醋，少许料酒煮开。放入煎好的鱼，煮几分钟后起锅装盘。锅里的汤汁再次烧开，勾入少许水淀粉，大火收汁，浇在鱼身上，再撒上葱花即可。1、用厨房纸和拍干淀粉双管其下，把鱼表面处理得干干的。2、锅要
41、洗干净擦干，在加热时拿姜擦锅，锅里撒盐，是我家一直流传的不沾锅的秘方。3、锅烧热后再倒冷油，待油热后再放鱼。4、鱼下锅后，转小火煎，在一面完全煎好前不要翻锅。5、给鱼翻身之前，把火调到最小或关掉20秒左右，待鱼稍加冷却收缩，也会减少掉皮的风险水煮肉的做法热油爆香郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣红油。取出一些煸香的辣椒花椒备用另取一锅，用刚才1/3的香辣红油炒下白菜几分钟后，倒入大碗里用2/3的香辣红油，加入骨汤、木耳煮沸加入肉片沸腾后，淋白酒，加胡椒粉、盐调味全部倒入垫了白菜底的盆中，撒些葱末毛血旺的做法今天的毛血旺也是按我个人的喜好只有鸭血和豆芽，各位喜欢什么就自己往里加了哈！毛
42、血旺：材料：火锅调料100克（超市都有卖重庆火锅调料的，我选的是“白家”，味辣）、鸭血一块约350克，黄豆芽300克（我没买到黄豆芽，买了绿豆芽）、干辣椒10克（用剪刀剪成1厘米长的段，去籽）、花椒1匙、盐适量、料酒2匙、大葱、鸡汤（或者骨汤）3杯（通常还会加入鳝鱼、午餐肉、黄喉等，如果增加这些，火锅调料及其他配料适当增加）做法：1，将鸭血切成1厘米厚的片2，锅中放适量清水，烧沸后将鸭血片放入煮2分钟，捞出沥干水3，豆芽洗净沥干4，炒锅放油烧至5成热，放入葱丝爆香，随后放入豆芽炒熟，加适量盐调味，盛入大碗中待用5，将火锅调料放锅中炒化，加入料酒和鸡汤（或者骨汤），烧沸后放入鸭血片煮熟（漂浮起来
43、，约5分钟）6，将鸭血片和火锅料一起倒入盛好豆芽的大碗中7，锅洗净，倒2汤匙油（6匙）烧至四成热，将干辣椒段和花椒放入，转小火炸出香味，最后淋入大碗中即可泡椒鱿鱼的做法材料：泡辣椒、鱿鱼、红辣椒、盐、糖、料酒、葱、姜、一小块火锅底料做法：1、鱿鱼洗净切块，汆水2、锅里倒油，油热放入葱姜，炒出香味放火锅底料,加一点清水,放鱿鱼3、喷料酒，放入泡辣椒和红辣椒，放盐和糖笋干香菇炒青椒的做法材料集合图：干笋丝用清水浸泡一夜，清洗干净，在开水里滚煮10分钟，捞起沥干，备用干花菇用温水泡发，切成丝；青椒洗净切成丝热锅倒油，放入笋丝和香菇丝煸炒两分钟，加老抽调味上色，再放入青椒丝，再翻炒一分钟，至青椒断生，
44、洒适量盐即可出锅1、虽然从理论上说干菜和鲜菜的差别只是水份的多少，但真正吃起来却好像是完全不同的两种东西，比如干香菇和鲜香菇，干豆角和鲜豆角，味道和口感截然不同。干菜的优势是耐储存，不受季节和地域的限制。2、平时家里备点干货，在冬天蔬菜品种少的时候，可以拿出来变变花样。我觉得干菜永远比鲜菜更让人回味无穷，或许是因为吃得少，或许是因为浓缩的都是精华吧。干锅花菜的做法 干锅菜，每次在外食都挺喜欢点这类菜的，只是点一锅只有我一人吃，感觉有点儿浪费哈。我就自己在家炮制吧，想什么时候都行，随时都能做。很香，超级下饭，特别喜欢用里面的肉片和花菜蘸着底下仅有的一点汤水吃，很入味，这个菜是标准的米饭杀手，喜欢
45、吃辣的一定不能错过！花菜朵朝下，没入淡盐水中浸泡20分钟。然后洗净用小刀拆成小朵入开水锅中焯水一分钟左右，捞出立即用冷水冲淋至完全凉透，沥水备用五花肉切成薄片，大蒜白色切下用刀背拍扁，小红辣椒切成段锅烧热放油，油热下大葱白爆香下五花肉片入锅，用中火煸炒至表面全部变色，继续煸炒一会儿，把肥肉部分的油份逼出一部分加入一汤匙老干妈牛肉辣酱炒香倒入红辣椒段和花菜，翻炒几下加入一汤匙生抽再加入一些白糖，转大火不断翻炒一分钟左右把大蒜叶部分切成段，放入锅中，翻炒几下后，关火盖上盖子焖一分钟左右，开盖OK了1、花菜用淡盐水浸泡，可以逼出里面可能会有的小虫子，并且有杀菌作用。2、我这道菜花菜的口感是有些脆的，所以花菜焯水时间不要长，焯水捞出后立即用冷水冲淋降温，这样花菜就会有脆脆的口感了。当然如果你喜欢的是那种酥烂的口感，那么可以延长焯水时间并且捞出不需要用冷水冲淋。3、这个菜一定要用带肥的五花肉来做，五花肉在煎炒的过程中，会逼出一些肥肉的油份，而花菜就是要吸收了这些荤油，味道才会