第八章食品的颜色.ppt

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1、2019年2月19日,1,重点： 各种色素的性质 我国允许使用食用色素的品种 食品褐变的原因、抑制方法,第八章 食品的颜色,2019年2月19日,2,食品色泽感官质量重要因素：诱导、刺激食欲 红色草莓、橙色柑橘，紫色葡萄、金黄鸭梨赏心悦目 保持、赋予食品以良好的色泽 食品科学技术重要问题,2019年2月19日,3,天然色素：褪色、变色人工合成色素 开发无害食用色素,2019年2月19日,4,天然色素分类： 1）来源 植物色素：叶绿素、胡萝卜素、花青素等 动物色素：血红素、类胡萝卜素等 微生物色素：红曲色素等,2019年2月19日,5,溶解性 脂溶性色素（叶绿素、类胡萝卜素） 水溶性色素（花青素

2、）,2019年2月19日,6,化学结构 吡咯色素 多烯色素 酚类色素 吡啶色素 醌酮色素 其它,2019年2月19日,7,一、吡咯（pyrrole）色素,四个吡咯构成大环（卟吩）为结构基础的天然色素 血红素、叶绿素,2019年2月19日,8,1、血红素 血液血红蛋白、肌肉肌红蛋白 亚铁血红素、球状蛋白质组成,2019年2月19日,9,血红素（haemachrome）基团结构,2019年2月19日,10,肌红蛋白（myoglobin）结构简图,2019年2月19日,11,肌红蛋白：暗红色，易被氧化为灰色或绿色（烧肉、腐败） 腌肉：硝酸盐、亚硝酸盐一氧化氮肌红蛋白 赋予肉制品鲜艳的红色 亚硝酸和二

3、级胺结合形成亚硝胺 亚硝酸： 70mg/Kg,2019年2月19日,12,、叶绿素（chlorophyll）,绿色来源，四吡咯组成的卟吩（porphine）化合物,2019年2月19日,13,叶绿素与蛋白质结合 细胞死亡后叶绿素释出 游离叶绿素不稳定 被细胞有机酸分解为脱镁叶绿素，裂解为无色物质,2019年2月19日,14,蔬菜热加工，如何保持绿色？大量研究 商业方法：含锌、铜盐热烫处理蔬菜加工罐头 结果：比传统方法更绿的产品,2019年2月19日,15,Cu取代叶绿素分子Mg光、热稳定、色泽鲜亮的铜叶绿素 色素添加剂,2019年2月19日,16,二、多烯色素,异戊二烯为单元组成的一类色素 最

4、早发现：胡萝卜素总称类胡萝卜素（carotenoids）,2019年2月19日,17,已知类胡萝卜素300种 颜色：黄、橙、红、紫色 结构、溶解性： 胡萝卜素：共轭多烯，溶于石油醚，微溶于甲醇、乙醇 叶黄素类：共轭多烯含氧衍生物，溶于甲醇、乙醇、石油醚,2019年2月19日,18,1、胡萝卜素 结构特点：大量共轭双键 大多天然类胡萝卜素番茄红素的衍生物,2019年2月19日,19,番茄红素一端、两端环构化 形成同分异构物：-，-，-胡萝卜素,2019年2月19日,20,番茄红素、-，-，-胡萝卜素： 类胡萝卜素中最常见色素 番茄、西瓜、杏、桃、辣椒、南瓜、柑桔等,2019年2月19日,21,2

5、、叶黄素类 共轭多烯加氧衍生物,2019年2月19日,22,食品常见叶黄素类色素： 叶黄素（lutein）：3,3-二羟基-胡萝卜素，绿叶 玉米黄素（zeaxanthin）：3,3-二羟基-胡萝卜素 玉米、辣椒等 隐黄素：3-羟基-胡萝卜素 番茄黄素：3-羟基番茄红素。 藏花素：枙子属、藏花属植物花芯,2019年2月19日,23,类胡萝卜素加工性质 耐pH值变化，较耐热 Zn、Cu、Al、Fe、Sn等存在下不易破坏 强氧化剂破坏褪色,2019年2月19日,24,加热、热灭菌：顺/反异构化尽量降低热处理程度,2019年2月19日,25,类胡萝卜素广泛用于油质食品（人造黄油等） 饮料、乳品糖浆等着

6、色：环糊精将类胡萝卜素分散 类胡萝卜素食物正常成分，摄入过多无害 不限制用量,2019年2月19日,26,三、酚类（polyphenols）色素,深色植物水溶性色素主要成分 花青素、花黄素、鞣质多元酚的衍生物 鞣质：呈味（涩）、呈色物质,2019年2月19日,27,1、花青素类 基本结构：-苯基苯并吡喃,取代基、取代基位置不同 形成不同的花青素 水果、花卉缤纷色彩 天竺葵色素 矢车菊色素 芍药色素等,2019年2月19日,28,自然状态：糖苷形式存在 氧、氧化剂：不稳定 颜色随pH改变 K+、Na+等影响显色 含花青素水果必须装在玻璃瓶中,2019年2月19日,29,花黄素（anthoxant

7、hin） 颜色一般不显著，常浅黄至无色，偶鲜明橙黄色 对食品感官性质作用不如其潜在影响,结构： 黄酮（flavone）的变形或羟基、甲氧基取代各种黄酮色素：杨梅素、槲皮素及橙皮素等,2019年2月19日,30,甜菜花青苷,杨梅黄酮,2019年2月19日,31,3、植物鞣质单宁质(tannins) 高分子多元酚衍生物 易氧化、易与金属离子反应褐黑色物质 涩味植物可食部分涩味主要来源,2019年2月19日,32,呈色物质，在植物组织受损、加工过程中起作用,强力抗氧化物质，预防糖尿病、高血脂,2019年2月19日,33,四、其它天然色素,甜菜色素 红曲色素 胭脂虫色素 紫胶虫色素 紫草色素 姜黄色素

8、等,2019年2月19日,34,1、甜菜色素（betalains） 吡啶衍生物 大多数食物pH值范围（3.57）稳定 光、O2促使降解 已知：70多种 红色、黄色色素,2019年2月19日,35,2、紫草色素 萘醌衍生物 中性紫色，碱性兰色，酸性紫红色,紫草,2019年2月19日,36,3、胭脂红酸（carminic acid） 蒽醌类 胭脂虫体内提取 耐热、耐光 饮料类着色,胭脂虫,2019年2月19日,37,溶于水、乙醇、丙二醇 油脂中不溶解 颜色随pH改变 pH4黄色 pH46橙色 pH6红色 pH8紫色,2019年2月19日,38,4、紫胶虫色素 （laccaic acid）,A：R=

9、 -CH2CH2NHCOCH3 （N-乙酰乙胺基） B：R= -CH2CH2OH（乙醇基） C：R= -氨基丙酸基 D：R= -CH2CH2NH2（乙胺基）,蒽醌类 紫胶虫(Coceus lacceae)分泌物（紫胶）提取 五种 紫胶红酸（laccaic acid） A、B、C、D、E 性质与胭脂红类似,2019年2月19日,39,5、红曲色素（monascin） 红曲菌（Monascus sp.)产生 食品着色 混合物 鉴定6种氧茚并类,红曲,2019年2月19日,40,溶于乙醇、乙醚等 耐光、耐热 耐化学物质（亚硫酸盐、抗坏血酸等） 强氧化剂（次氯酸钠）易漂白 Ca2+、Mg2+、Fe2+

10、、Cu2+等无明显影响,红曲饼干、红曲面包、糕点、红曲面条、腌制蔬菜、肉制品红曲腐乳、酱油、豆豉、辣椒酱，其他食品中的应用如酱鸡、酱鸭、果酒、水产品等,酱卤肉制品,2019年2月19日,41,6、姜黄色素（curcumin、turmeric yellow） 多年生草木植物姜黄（Curcuma Longa）根 咖哩粉等着色 不溶于水，溶于醇、醚 碱性条件变红 耐还原、染着性均强 耐光、耐热性、耐金属离子性较差,2019年2月19日,42,,饮料、果冻、休闲食品、肉制品、调味酱、面制品等,2019年2月19日,43,7、焦糖色素 糖类化合物（蔗糖、糖浆等）加热脱水 复杂红褐色、黑褐色混合物 传统使

11、用色素之一 规定：不允许使用胺盐焦糖色素（毒性） 非胺盐法生产焦糖色素罐头、糖果、饮料等,2019年2月19日,44,五、合成色素,食品工业广泛使用 优点： 色彩鲜艳 着色力强 性质较稳定 结合牢固,2019年2月19日,45,不同程度毒性 品种、质量、用量等严格限制 中国：允许使用9种 苋菜红 胭脂红 柠檬黄 靛兰等,2019年2月19日,46,1、苋菜红（amaranth） 食用红色2号，蓝光酸性红 1-（4-磺酸基-1-萘偶氮）-2-萘酚-3，7-二磺酸三钠盐 最大允许用量：50mg/kg 糖果、汽水、果子露等,2019年2月19日,47,2、胭脂红（ponceau 4R） 食用红色1号

12、，丽春红4R 1-（4-磺酸基-1-萘偶氮）-2-萘酚-6，8-二磺酸三钠盐,最大允许用量：50mg/kg 饮料、配制酒、糖果等,2019年2月19日,48,3、柠檬黄（Tartrazine），酒石黄肼 3-羧基-5-羧基-2-（对-磺苯基）-4-（对-磺苯基偶氮）-邻氮茂的三钠盐 ADI 7.5mg/d/kg bw 最大允许使用量：100mg/kg,2019年2月19日,49,4、靛蓝（indigo carmine） 靛胭脂、酸性靛蓝、磺化靛蓝 5，5-靛蓝素二磺酸二钠盐 广泛使用 最大允许使用量：100mg/kg,2019年2月19日,50,5、日落黄（sunset yellow FCF）

13、 1-（4-磺基-1-苯偶氮）-2-苯酚-7-磺酸二钠盐 橙黄色 耐光、耐酸、耐热 易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂 饮料、配制酒、糖果等 最大允许使用量：100mg/kg食品,2019年2月19日,51,6、亮蓝（brillant blue）：蓝色1号 饮料、配制酒、糖果、冰淇淋等 最大允许使用量：25mg/kg,2019年2月19日,52,7、赤藓红（erythrosine，BS）食用红色3号 樱桃红，新酸性品红 2，4，5，7-四碘荧光素 饮料、配制酒、糖果等 最大允许使用量：50mg/kg,2019年2月19日,53,8、新红（new red） 2-（4-磺基-1-苯氮）-1-羟

14、基-8-乙酸氨基-3，7-二磺酸三钠盐 易溶于水，微溶于乙醇，不溶于油脂 饮料、配制酒、糖果等 最大允许使用量：50mg/kg,2019年2月19日,54,六、褐变（Browning change）,食品在加工、贮藏过程中，常发生的变色现象,有益褐变： 面包、糕点、咖啡等：焙烤生成焦黄色、引起的香气 有害褐变： 果蔬，影响外观、风味 降低营养价值 食品腐败的标志,2019年2月19日,55,褐变机制:酶促褐变、非酶褐变两大类,1、酶促褐变酶引起的褐变 浅色果蔬：苹果、香蕉、土豆等,2019年2月19日,56,组织碰伤、切开、削皮褐变 多酚酶催化 多酚类物质氧化邻醌 邻醌氧化聚合褐色色素（黑色素

15、、类黑精）,2019年2月19日,57,酶促褐变条件: 多酚类、多酚氧化酶、O2 消除任何一个，可防止褐变 柠檬、桔子、西瓜等不含多酚氧化酶，不发生酶促褐变,2019年2月19日,58,处理方法 1、钝化酶活性：热烫、抑制剂（抗坏血酸等） 2、改变酶作用条件（pH值、水分活度等） 酚酶最适pH67，3.0无活性，加酸控制多酚酶活力 3、隔绝O2 清水、糖水、盐水浸渍 浸涂抗坏血酸 糖水、盐真空渗入,2019年2月19日,59,2、非酶褐变,与酶无关的褐变作用 常伴随热加工、较长期贮存发生,2019年2月19日,60,非酶褐变机制： 1、羰氨反应迈拉德（美拉德）反应 法国化学家迈拉德于1921年

16、发现，当甘氨酸与葡萄糖的溶液共热时，形成褐色色素（类黑精）迈拉德反应 食品都含有蛋白质、碳水化合物 食品都有可能发生,2019年2月19日,61,控制意义 1、褐变产生深颜色、强香气、风味 有益？有害？ 果汁热加工阻止褐变；焙烤面包利用褐变 2、防止营养成分损失（尤必需氨基酸），避免褐变反应 3、反应形成致突变产物,2019年2月19日,62,、焦糖化（caramelization）褐变作用 糖类加热熔点，黑褐色物质（焦糖或酱色） 糖脱水产物，裂解产物（挥发性的醛、酮等） 焙烤、油炸食品，控制得当 悦人色泽、风味,2019年2月19日,63,麦芽酚 乙基麦芽酚 异麦芽酚,美拉德反应生成多种挥发性风味物质，均具强烈焦糖气味 甜味增强剂。 代表产物麦芽酚、乙基麦芽酚 麦芽酚：使蔗糖甜度检出阈值浓度降低一半，改善质地、可口,2019年2月19日,64,褐变反应可形成挥发性香味剂 吡啶、吡嗪、咪唑、吡咯类,2019年2月19日,65,2019年2月19日,66,、抗坏血酸褐变作用 柑桔类果汁：贮藏色泽变暗，放出CO2 （抗坏血酸氧化为糠醛和CO2，糖醛与胺基化合物发生羰氨反应） 食品褐变：以几种方式进行,2019年2月19日,67,延缓、抑制措施 降温、加SO2、改变pH值、降低成品浓度 不易褐变糖类（蔗糖）等,2019年2月19日,68,思考题,食品褐变原因、抑制方法、应用,