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1、第五章 食品工业常用微生物,第一节 细菌及其应用 第二节 酵母菌及其应用 第三节 霉菌及其应用,什么是菌落?一个细菌或真菌繁殖后形成的肉眼可见的集合体,细菌的菌落,真菌的菌落,不同形态的菌落,细菌菌落和真菌菌落有什么不同？,光滑粘稠 粗糙干燥,绒毛状 絮状 或蜘蛛网状,小,大,下列有关菌落的描述正确的是( )。 A.每个菌落由大量不同种细菌组成 B.从菌落的形态、大小和颜色，可以大 致区分细菌和真菌，以及它们的种类 C.细菌的菌落常呈绒毛状、絮状或蜘蛛 网状 D.一个菌落是由一个细菌细胞形成的,第一节 食品工业中常用的细菌,乳酸菌及其在食品工业上的应用 醋酸菌及其应用 谷氨酸产生菌及其在味精等
2、调味品中的应用,一、乳酸菌(Lactic Acid Bacteria，简称LAB),乳酸菌的概念及其分布 并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大量乳酸，但以乳酸细菌为主要类群，因而通常将乳酸细菌称之为乳酸菌。,乳酸菌的发现,二十世纪初期, 首先发现东欧保加利亚某一高山村落的居民极为长寿; 自其日常饮食 yogurt (优格) 中分离出二种乳酸菌: 保加利亚乳酸杆菌 (Lactobacillus bulgaricus) 嗜高温乳酸链球菌 (Streptococcus thermophilus),优格中的乳酸菌,乳酸球菌,乳酸杆菌,乳酸菌
3、主要分布在： 乳杆菌属（Lactobacillus） 保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus） 发酵酸奶的生产菌 链球菌属（Streptococcus） 乳脂链球菌（St.cremoris） 干酪、酸制奶油发酵剂菌种,明串珠菌属（Leuconostoc） 肠膜状明串珠菌（L.mesenterides） 生产酸泡菜及右旋糖苷（代血浆）。 -片球菌属（Pediococcus） 嗜盐片球菌（Pc.halophilus） 耐NaCl浓度18%20%,参与酱油酿造; 乳酸片球菌（Pc.acidilactici） 可在含6%8% 的NaCl环境中生长，耐NaCl浓度13%20%，参与酸泡菜发酵。,-双歧
4、杆菌属（Bifidobacterium） 人体肠道有益菌群，可定殖在宿主的肠粘膜上形成生物学屏障，具有拮抗致病菌、改善微生态平衡、合成多种微生素、提供营养、抗肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器官、降低胆固醇水平等重要生理功能，其促进人体健康的有益作用，远远超过其它乳酸菌。,各式乳酸杆菌,各式乳酸球菌,双歧杆菌,泡菜坛中的乳酸菌,乳酸菌在食品工业中的应用,1发酵乳制品 （1）酸牛乳（Yoghurt） （2）干酪（Cheese）。 （3) 酸性奶油 2果蔬汁乳酸菌发酵饮料 3益生菌制剂,二、醋酸菌,醋酸菌不是细菌分类学名词。在细菌分类学主要分布于醋酸杆菌属（Acetobacter）和葡萄糖杆
5、菌属（Glucomobacter），用于酿醋的醋酸菌种大多属于醋酸杆菌属。,主要醋酸菌种 纹膜醋酸杆菌（A.aceti）: 培养时液面形成乳白色、皱褶状的粘性菌膜。能产生葡萄糖酸及醋酸。 奥尔兰醋酸杆菌（A.orleanense）: 法国奥尔兰地区用葡萄酒生产食醋的菌种。 许氏醋杆菌（A.schutzenbachii）： 法国著名的速酿食醋菌种，也是目前酿醋工业重要的菌种之一。 醋酸杆菌AS 1.41： 是我国酿醋工业常用菌种之一。,三、谷氨酸菌,谷氨酸菌在细菌分类学中属于: 棒杆菌属（Corynebacterium） 短杆菌属（Brevibacterium） 小杆菌属（Microbacter
6、ium） 节杆菌属（Arthrobacter） 1北京棒杆菌AS 1.299（Corynebacterium pekinense n.sp.AS1.299） 2钝齿棒杆菌AS 1.542（Corynebacterium crenatum n.sp.AS 1.542）,第二节 食品工业中酵母菌及其应用,椭圆形单细胞微生物 出芽繁殖 (budding) 为真菌的一种，无叶绿素，不能行光合作用 喜欢代谢各种糖类 发酵产物为酒精与CO2 较一般细菌耐酸及渗透压 兼性厌氧 常用来制造面包与酒精饮料 制造未来的能源之星酒精,一、啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae） 典型的上面酵母，
7、又称爱丁堡酵母。广泛应用于啤酒、白酒酿造和面包制作。在自然界中常出现于水果, 果汁, 花蜜, 及富含糖类的食品中。,二、葡萄酒酵母 （Saccharomyces ellipsoideus）,属于啤酒酵母的椭圆变种，简称椭圆酵母。常用于葡萄酒和果酒的酿造。,三、卡尔酵母 （Saccharomyces carlsbergensis）,典型的下面酵母，又称卡尔斯伯酵母或嘉士伯酵母。常用于啤酒酿造、药物提取。,四、产蛋白假丝酵母（Candida utilis）,产蛋白假丝酵母，又称产朊假丝酵母或食用圆酵母，富含蛋白质和维生素B，常作为生产食用或饲用单细胞蛋白（SCP）以及维生素B的菌株。,关于单细胞蛋
8、白叙述正确的是（ ） A是从微生物细胞中提取的蛋白质 B通过发酵生产的微生物菌体 C是微生物细胞分泌的抗生素 D单细胞蛋白不能作为食品,五、酵母菌在食品工业中的应用,（一）啤酒酿造 （二）果酒酿造 （三）白酒酿造 （四）面包加工 （五）单细胞蛋白生产,第三节 食品工业中霉菌及其应用,一、 毛霉属（Mucor） 二、 根霉 （Rhizopus） 三、 曲霉 （Aspergillus） 四、 青霉 （Penicillium）,真菌：,一、毛霉属（Mucor）,属接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，毛霉科。具有很强的分解蛋白质和糖化淀粉的能力，常用于酿造、发酵食品等工业。,常见的毛霉菌种 1高大毛霉（Mu
9、cor mucedo ） 产生3-羟基丁酮、脂肪酶。 2总状毛霉（Mucor racemosus）毛霉中分布最广的一种。我国四川的豆豉即用此菌制成。 3鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus ) 最初从小曲中分离出来，产生蛋白酶，有分解大豆的能力，我国多用它来做豆腐乳。,二、根霉属（Rhizopus ） 根霉与毛霉类似，能产生大量的淀粉酶，故用作酿酒、制醋业的糖化菌。,常见的根霉菌种 1米根霉（Rhizopus oryzae） 常见于我国酒药和酒曲及土壤、空气中。产淀粉酶、及乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。是腐乳发酵的主要菌种。 2华根霉（Rhizopus chinensis ） 耐高温，淀粉
10、液化力强，有溶胶性，能产生酒精、芳香脂类、左旋乳酸及反丁烯二酸。,三、曲霉属（Aspergillus）,发酵工业和食品加工业的重要菌种，广泛用于柠檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒类的生产。,常见的曲霉菌 1米曲霉( A.oryzae） 米曲霉具有较强的淀粉酶和蛋白酶活力，是酱油、面酱发酵的主要菌种。 2黄曲霉（A.flavus） 有些种产生毒性很强的黄曲霉毒素，使食品和粮食污染带毒，有致癌致畸作用。,四、青霉属（Penicillium） 常见的青霉菌 1桔青霉（P. citrinum） 一般大米产区都有此菌发生。危害大米使其黄变（泰国黄变米）。 2展开青霉（P. expanasum） 作为苹果的腐败
11、菌被分离到。,五、霉菌在食品工业中的应用,（一）酱油酿造 （二）酱类酿造 （三）腐乳发酵 （四）柠檬酸发酵,将50mL牛奶煮沸,倒入一消毒后的锥形瓶内,锥形瓶口用棉团堵住,每日观察牛奶的情况(如右图),共进行4天.,(1)这个实验可以证明的假说是,棉团,煮沸的牛奶,新鲜花园土,土壤中有微生物存在,在其他条件不变的基础上，把花园土换成高温加热过的花园土,（2）为这个实验设计的对照实验应该是-,（3）实验结束时，牛奶会，检测的方法是，产生这一结果的原因是。,（4）牛奶在这个实验中的作用是,（5）实验前先将牛奶煮沸的原因是,（6）加入土样前，先让牛奶冷却至室温的原因是,（7）用棉团堵住锥形瓶的原因是
12、,（8）实验前是否需要对锥形瓶进行消毒？。理由是,变酸,用PH试纸检测,土壤中的微生物通过发酵作用，把牛奶变酸,为土壤中的微生物提供营养,尽量杀死牛奶中可能存在的微生物,避免煮沸的牛奶杀死新鲜花园土中的微生物，从而影响实验结果,防止空气中的微生物进入锥形瓶，影响实验的准确性,需要,以此证明土壤加入之前，锥形瓶中无任何微生物,将甲、乙装置装好后，分别用酒精灯加热至沸腾若干分钟，然后都放在室温25度的环境中，几天后，甲肉汤变质，乙肉汤仍然保鲜。请问： (1) 乙保鲜的原因是 。 （2）该实验的变量是 。 （3）乙装置采取的是 消毒法。 （4）实验后，将乙装置的玻璃管取走，并放在冰箱中，若干天后，肉
13、汤还是新鲜的。为什么？ （5）以上说明细菌繁殖的条件是： 、 、 。,无菌,有无细菌,巴氏,温度不适，细菌无法繁殖,对 号 入 座,食品变败的类型,腐败（putrefaction）：食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化 酸败（rancidity）：食品的脂肪成分被微生物分解成脂肪酸和甘油的变化 发酵（fermentation）：食品的碳水化合物成分被微生物分解成酸、醇和气体的变化,食品腐败变质的控制措施,低温保藏：冷藏、冷冻 高温灭菌保藏：常压杀菌（巴氏消毒法）、加压 杀菌、超高温瞬时杀菌 非加热杀菌保藏：辐照杀菌、超声波杀菌 脱水防腐 提高渗透压防腐：盐藏和糖藏 防腐剂保藏：有机防腐剂和无机防腐剂,End Thanks!,