20120204植物油基础知识.ppt

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1、植物油基础手册,品管部：侯宗湖,油料油脂的基本概念、油脂的基本理论知识，油脂与人体营养健康的关系,目 录,一、油料油脂基本知识 二、油脂的基本功能 三、制油工艺 四、菜籽油的优点 五、油脂的掺伪鉴别 六、食用油误区 七、食用油脂的卫生问题,一、油料油脂基本知识,1、 油脂专业术语 2、 各种植物油脂的介绍 3、 植物油的分级,1.1油脂脂肪酸专业术语,健康用油含义：一是一定要吃健康的油 ，二是用油适量和使用健康的烹调方法 ，三是合理均衡的用油 。 饱和脂肪酸 ，不含双键的脂肪酸，所有的动物油都是饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸，通常指的是油酸，富含单不饱和脂肪酸的植物油有橄榄油和油茶籽油等。 多不饱

2、和脂肪酸，含有2个或2个以上双键的脂肪酸。多不饱和脂肪酸按其结构又可分为-6和-3型多不饱和脂肪酸。 -3 多不饱和脂肪酸：包括-亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等 -6 多不饱和脂肪酸：包括亚油酸、-亚麻酸、花生四烯酸 -9：单不饱和脂肪酸 ：通常称为油酸 必需脂肪酸 ： -亚麻酸和亚油酸 反式脂肪酸：一般经微生物及工业制品加以氢化而成的。与一般植物油相比，反式脂肪烹调油具有耐高温、不易变质、存放更久等优点，少部份动物性油脂中含有少量反式脂肪酸,油脂在加工时的氢化作用.会产生反式脂肪酸,这种脂肪成分可能会引起心血管疾病,危害健康 。,1.2油脂检测专业名词,色泽：植物

3、油通常是淡黄色等不同的色泽，这是由于胡萝卜素、叶绿素、叶黄素、维生素E等油溶性色素存在所致的，如国家标准规定，四级菜籽油不得超过黄35红7，若超过此值表明油脂精炼不好或已劣变。 280加热试验 ：主要用来鉴别磷脂含量多少的一种简易方法。280加热试验可通过观察油中有无析出物和油的颜色变化判断其质量好坏。 烟点：是油脂在空气中被加热时对其热稳定性进行衡量的指标之一。烟点的产生是由于存在一些沸点相对较低的物质而引发的。 酸价：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数（mg/g），是油脂的精炼程度和品质好坏的重要标志之一。酸值高的油脂不宜储存，也不宜食用。 过氧化值： 不饱和脂肪酸被氧化形成的过

4、氧化物的含量，以100g或1kg 被测油脂使碘化钾析出碘的g数表示。油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0.15时，即为油脂酸败的征兆。 溶剂残留量：提取油脂时所用的6#有机溶剂等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食用油脂异味大，影响食用。 羰基价：油脂酸败时产生的含有醛基、酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。 GB：正常值 20mg/Kg，植物油煎炸过程中50mEq/kg,1.2油脂工艺专业名词,六脱：脱胶、脱酸、脱色、脱氧化物、 脱臭、脱蜡 真空脱水 ：在负压状态下除去油脂中水分的方法。 真空脱臭 ：在负压状态下利用脱臭锅间接脱臭的方法。,1.2油脂工艺专业名词,从油脂的制取工艺角度

5、而言，油脂可分为压榨成品油和浸出成品油， 压榨工艺：是将预处理后的油菜籽，利用机械，在外力的挤压下，将油菜籽中的油脂掠夺出来。 浸出工艺：是利用某些有机溶剂能溶解油脂的特性，将预处理后油菜籽中的油脂溶解出来的方法。 预榨浸出工艺：油菜籽经预处理后，得到的料坯进行预榨，获得60%75%的毛油，残留在饼粕中12%15%的油再通过溶剂浸出，使饼粕残油低于1%。将上述的预榨毛油和浸出毛油再进行精炼，得到符合标准的食用膳食油。 混合油处理：目的是去除其中的粕末并分离出溶剂，从而得到比较纯净的浸出原油。 混合油汽提：混合油水蒸气蒸馏，是在加热的混合油中通入直接水蒸气，以降低混合油液面上溶剂蒸汽的浓度，也即

6、降低了溶剂蒸汽的分压，从而降低了混合油的沸点，保证了在较低温度下脱除混合油中残留溶剂。 真空脱水 ：在负压状态下除去油脂中水分的方法。 真空脱臭 ：在负压状态下利用脱臭锅间接脱臭的方法。,1.2油脂相关专业名词,转基因油料：人们借助生物化学手段，将具有某些特性的一种生物细胞中的基因提取出来，引入到油料的活细胞中，从而改变其生物遗传性状的油料 抗氧化剂：氧化会使食品中的油脂变质，抗氧化剂能阻止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存期。天然抗氧化剂有茶多酚、维生素C、维生素E等 。合成抗氧化剂属酚类化合物，如：TBHQ、BHA、生育酚等 胆固醇：胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇两种，前

7、者对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”，后者偏高，冠心病的危险性就会增加，通常称之为“坏胆固醇”。血液中胆固醇含量每单位在140199毫克之间，是比较正常的胆固醇水平。 结冻：油在低温下会产生晶体， 即为脂，结冻在加热后，可以转为液态。这种现象是油脂固有的一种特性，这种结冻对油脂的化学特性没有影响。 维生素的溶解性将其分为脂溶性和水溶性两类 脂溶性维生素AE：于有机溶剂而不溶于水的一类维生素。包括维生素A、维生素D、维生素E及维生素K。 水溶性维生素:有机溶剂溶于水的一类维生素包括维生素B1、B2、B6、B12、C、烟酸、叶酸、泛酸、生物素等,1油脂专业名词,色拉油是色拉油，又译作“沙拉

8、油”，是植物油毛油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭、（脱脂）等工序加工精制而成的高级食用植物油 ，特点是色泽澄清透亮，气味新鲜清淡，加热时不变色，无泡沫，很少有油烟，并且不含黄曲霉素。六脱油，这种油炼的比较彻底，连味到颜色全炼光， 调和油:调和油不是油的等级，它通常是用两种以上的食物油按一定目的（如风味、营养需要）调和而成的。目前市场上的调和油都是执行其各自的企业标准。国家目前只规定了该行业的标准，国家标准暂无出台。 压榨成品油分为：冷榨成品油和热榨成品油。 冷榨成品油是不经加热或在低温状态下压榨，一般不经精炼而得的油品，它较好地保留了油脂的传统风味和色泽及某些其固有的生理活性物质，营养价值较高。 热

9、榨成品油：热榨原油和浸出原油经过精炼后成为成品油，据精炼程度的高低不同分为一、二、三、四级成品油，即旧国家标准中的色拉油、高级烹调油、一级油和二级油,1油脂专业名词,磷脂:磷脂是生命细胞和所有活细胞的重要组成部分，也是构成神经组织、特别是脑脊髓的主要成分。人的大脑、骨髓中干物质40都是由磷脂组成的，它也是血球及其他细胞膜的主要构成材料，正常的血液中磷脂占总脂量的25，它对人体的正常活动和新陈代谢起着重要作用。 甾醇:人体不能合成甾醇，必须通过食物摄入，它能阻碍胆固醇的吸收，有效降低血清中胆固醇水平和提高肌体抗氧化有显著功效，起到预防和治疗高血压、冠心病等心血管疾病的作用。： 6号溶剂油：主要用

10、于香料、植物油脂的萃取溶剂 残溶（溶剂油残留） ：食用油脂的制取多采用浸出方法。浸出溶剂主要是的六号溶剂，三级四级浸出油50 mg/kg 。一级、二级10 mg/kg时，视为未检出，注：压榨油不含。,1油脂专业名词,AA:即二十碳四烯酸（花生四烯酸），英文名Arachidonic acid。它是人体大脑和视神经发育的重要物质，对提高智力和增强视敏度具有重要作用。AA具有酯化胆固醇、增加血管弹性、降低血液黏度，调节血细胞功能等一系列生理活性。AA对预防心血管疾病、糖尿病和肿瘤等具有重要功效。 EPA:是二十碳五烯酸，英文名Eicosa-pentaenoic acid。EPA是从鱼油中发现的一种长

11、链多不饱和脂肪酸。它除了保护心血管系统之外，对很多自身免疫功能问题、感染而引起的疾病，包括关节炎、气喘、结肠炎、系统狼疮红斑和牛皮癣均有治疗功效。研究表明，EPA能迅速在脑中转化成DHA并蓄积。 DHA:是二十二碳六烯酸，英文名称Doco-sahexaenoic acid。属于多不饱和脂肪酸，DHA是构成脑磷脂的重要成分，在脑组织中大量存在,与脑细胞功能有关；DHA不足，会导致婴幼儿脑发育障碍，青少年智力低下，中老年脑神经过早退化。多吃富含DHA的鱼类，对维护神经正常功能有益。动物实验证实，若神经系统和视网膜中DHA积累不足，可以导致视网膜电流图波形改变及视觉灵敏度下降。 DPA:即二十二碳五

12、烯酸，英文名称Docosa-pentaenoic acid。属于系列不饱和脂肪酸，主要存在于海洋哺乳动物的油脂中。DPA在人乳和海狗油中含量较高，具有促进和提高人体的免疫能力，与DHA起协同作用，对型糖尿病、类风湿性关节炎、牛皮癣、哮喘病、溃疡性大小肠炎等有较好治疗作用。,2各种油脂的介绍,三大营养成份 :蛋白质、碳水化合物、油脂组成自然界的三大营养成份，也是人类生理活动的基本营养成份 天然油脂中的主要成分为“甘油三酸醋”（即中性油），占总量的以上。其余还含有：水分、杂质、游离脂肪酸、蛋白质、糖类、色素、烃类、脂肪醇、蜡和磷脂、维生素等，还含有微量元素：铜、铁、锰、砷、汞、磷、钠、锌、镍和铅等

13、。 动物油脂：是从家畜、家禽和鱼体组织提取的一类油脂，陆地动物油有如牛油、猪油等，海洋动物油有鲸油、深海鱼油等。其成分以甘油三酯为主，另含少量的不皂化物和不溶物； 植物油脂：是从植物种子提取的，主要成分为甘油三酯，另含少量的植物固醇与蜡质成分；草本植物油有大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油、亚麻籽油等。木本植物油有橄榄油、油茶籽油、棕桐油、葡萄籽油、椰子油、核桃油等。 我国食用油脂来源分布：棕榈油主要从马来西亚和印度尼西亚进口，橄榄油则主要从西班牙等地中海国家进口，其它油脂国内自产。,（1）、大 豆,从营养价值看，大豆油中含硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-

14、60，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。 中国大豆主产是非转基因大豆，产地为东北地区。而进口大豆以转基因大豆为主 ，主产地为美国、巴西、阿根廷 。 黑龙江地产大豆：成熟的黑龙江地产大豆，呈圆形、颗粒饱满、色泽明黄，除黑龙江北部部分地区种植的抗腺品种外豆脐呈浅黄色； 进口转基因大豆：采集的进口转基因大豆，呈扁圆或椭圆、色泽暗黄，与国产大豆明显区别是豆脐呈黄褐色，

15、俗称“黑脐豆”。 通过国产和进口大豆的发芽试验过程（普通大豆育种可以发芽，转基因不可以），发现转基因大豆是一次性产生的果实，它们的胚芽是不具有生命本质活性的，因此，就没有延续后代的能力。那么人类如果大规模的长期食用各种转基因食品，其中危害人类的转基因片断，必然会潜移默化的影响直至改变人类本身的正常基因，抵抗力下降，怪病丛生，或者丧失生育能力都是情理之中的了。,（2）、橄榄油,一种优良的不干性油脂。是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油 。 营养成分：单不饱和脂肪酸的含量为80%以上，必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的比例为1：4，正好完全符合人体对于摄入脂肪的科学标准。，另外橄榄油中还含有

16、700mg100g油以上的天然抗氧化剂-三十碳六烯(角鲨烯)。 橄榄油中不饱和脂肪酸含量高（90%）。营养价值较高。橄榄仁油通常呈黄色，具有类似杏仁油的谈甜味。 等级主要分为：目前市场上的橄榄油一般分两大类，一是初榨橄榄油，一是普通橄榄油。 初榨橄榄油类别：特级初榨橄榄油、优级初榨橄榄油、普通初榨橄榄油、低级初榨橄榄油。 普通橄榄油里，主要有精炼橄榄油和纯橄榄油。纯橄榄油是精炼油与一定比例（通常为1030）的初榨油混合后的产品,（3）、菜籽油,普通油菜：传统油菜籽中含有4%左右的硫代葡萄糖甙，菜籽油中芥酸含量40%以上。 双低油菜:指菜油中芥酸含量低于3%，菜饼中硫代葡萄糖甙含量低于30微摩尔

17、克的油菜品种。菜籽油中主要脂肪酸包括油酸、亚油酸、亚麻酸和芥酸等。双低油菜中的油酸含量达60%,因而被称为“最健康的油”。 优点：经常食用优质菜籽油，不仅有利于降低血液胆固醇、改善血脂水平、预防动脉硬化、降低心血管发病率和延缓衰老，而且还有利于血管、神经及大脑的发育，对婴儿和青少年具有益智健脑作用。,3、 植物油的分级,食用植物油分为物理压榨油和化学浸出油两类（鉴别：压榨油无残溶，浸出油一二级的化学溶剂残留不得超过10毫克，三四级不允许超过50毫克 一般食用植物油（橄榄油和特种油脂除外）共分为一级、二级、三级和四级4个等级，如大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油、玉米油、 浸出花生

18、油、浸出油茶籽油等分为一到四级 压榨花生油、压榨油茶籽油、芝麻油等则只有一级和二级之分 橄榄油：特级初榨橄榄油： 酸度不超过0.8的特级初榨橄榄油是质量最好的橄榄油。 优级初榨橄榄油： 榨取获得的橄榄油酸度不超过2.0，符合规定的食用标准。 低级初榨橄榄油： 榨取获得的橄榄油酸度大于2.0, 只用于提炼精炼橄榄油。 菜籽油国家标准见附表,菜籽油油的分级,二、油脂的基本功能,（1）提供热量 油脂在人体中的消化能力极强，可以达到95%以上。1克油脂的能量相当于9千卡,是蛋白质和糖类的23倍；在我们日常食物提供的能量中，油脂提供的能量应占总能量的大约20%30%。 （2）提供必需脂肪酸 人体必需脂肪

19、酸主要指亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。这些脂肪酸是人体不能缺少的，一旦缺少，就会引起人体的一些疾病。 （3）油溶性维生素的载体 如维生素E、维生素D、维生素A等，油脂严重缺乏就会影响油溶性维生素的吸收。 （4）提供油脂中微量营养成分（如：磷脂，植物甾醇, 谷维素等） （5）植物油能赋予食物优良的口感,各油脂脂肪酸组成,三、油菜籽的制油工艺,预榨浸出法制油是目前国内外最广泛应用于油菜籽的制油技术。该项技术工艺简单，适应性强，连续化、自动化程度高，再加上工艺的不断完善，设备的不断更新，预榨浸出法已成为我国绝大部分油菜籽加工企业的制油技术。 预榨浸出法制油工艺由油菜籽的预处理（清理、轧坯、蒸炒）、预

20、榨、浸出、毛油精炼四个工序组成。工艺流程如下图： 油菜籽 预处理 预榨 预榨饼 溶剂浸出 脱溶 菜籽粕,浸出毛油,菜籽毛油,油菜籽成品油,精 炼,油脚（水化油脚、脱臭馏出物等）,压榨油,浸出油,油菜籽的制油工艺,植物油脂生产工艺流程示意图,菜 籽,清理除杂,轧 胚,蒸 炒,预 榨,毛油过滤,预榨饼,浸 出,蒸脱烘干,成品粕,预榨毛油,混合油,蒸发器,汽 提,浸出毛油,预榨毛油 浸出毛油,水化脱膦,真空脱水 真空脱臭,成品油,6m3脱臭锅：温度保持在140，真空在700mm汞柱以上间接脱臭，时间要在4小时以上（以油脂达到140，真空在700mm汞柱时算起）,YLE-12过滤面积12m2溶积m3,

21、EFG32*4000长管蒸发器,层蝶工汽提塔,混合油出口温度 115120 左右,毛油总挥发物0.3%,YTR200高料层烘干机温度110 ,水份12%,粕残油1.2%,引爆试验合格,水份12%, 粗蛋白37% 灰分8%,100吨平转浸出器,平转温度45 55 ,运引一周90120分钟,204榨油机3台,日处理量70t/台,饼中残油菜花15%左右，水份3%4%左右。,ZCL2805蒸炒锅,生产能力140-60吨月,麸子水份4-6%,温度115左右,YPD-A8001250液压轧胚机,胚厚度0.3以下,TQLM63平面回转筛子1台 TQLM100平面回转筛子1台 风运尘除设备1台,质量控制点,四

22、级菜籽油：气味滋味，具有茶籽油固有的气味和滋味，无异味水分及挥发物0.2%,色泽:黄35,红7. 酸值3.40H/mg/g,过氧化值：6mmot/kg,加热试验280 ，微量析出物溶剂残留量50mg/kg,毛油组成成分,毛油中绝大部分为混酸甘油脂的混合物，即油脂，只含有极少量的杂质。这些杂质虽然量小，但在影响油脂品质和稳定性上却“功不可没”。 悬浮杂质：泥沙、料胚粉末、饼渣 水分 胶溶性杂质：磷脂、蛋白质、糖以及它们的低级分解物 脂溶性杂质：游离脂肪酸（FFA）、甾醇、生育酚、色素，脂肪醇，蜡 其它杂质：毒素、农药,脱 胶,亦称“脱磷”、“水化 ”。菜籽毛油中含有0.3%1.5%的磷脂及一些胶

23、状物质，把一定数量的水或稀盐、稀碱等电解质溶液在搅拌下加入热油中,促使油中胶溶性杂质凝聚,沉淀分离的工序 油脂胶溶性杂质不仅影响油脂的稳定性，而且影响油脂精炼和深度加工的工艺效果。油脂在碱炼过程中，会促使乳化，增加操作困难，增大炼耗和辅助剂的耗用量，并使皂脚质量降低；在脱色过程中，增大吸附剂耗用量，降低脱色效果。,典型的水化脱胶工艺流程如下： 毛油,预热,加水,搅拌,静置沉淀,油、胶分离,油脂脱水,油脚,脱脂油,加热盐析,静置分层,油,盐析膦脂,脱 臭,油脂的臭味来源：主要是各种植物油都有它本身特有的风味和滋味，经加工过程中还会有游离脂肪酸、低级醛、酮、不饱和的碳氢化合物等。而菜籽油听气味游离

24、脂肪酸气味为主。 、残留溶剂的气味等，除去这些不良气味的工序 脱臭工艺原理：目前国内外应用最广、效果最好的是真空蒸汽脱臭法，是利用甘油三酯与臭味物质的沸点差异、在高温、真空度条件下，借助水蒸气蒸馏脱除臭味物质的工艺过程。,脱 酸,植物油脂中总是有一定数量的游离脂肪酸，其量取决于油料的质量。种籽的不成熟性，种籽的高破损性等，乃是造成高酸值油脂的原因，尤其在高水分条件下，对油脂保存十分不利，这样会使得游离酸含量升高，并降低了油脂的质量，使油脂的食用品质恶化。脱酸的主要方法为碱炼和蒸馏法。蒸馏法又称物理精炼法，应用于高酸值、低胶质的油脂精炼。,脱 色,油脂的色素来源：植物油中的色素成分复杂，主要包括

25、叶绿素、胡萝卜素、黄酮色素、花色素以及某些糖类、蛋白质的分解产物等。 吸附脱色法原理利用吸附力强的吸附剂在热油中能吸附色素及其他杂质的特性，在过滤去除吸附剂的同时也把被吸附的色素及杂质除掉，从而达到脱色净化的目的。 油脂脱色常用吸附脱色法，即将某些具有强吸附能力的物质（酸性活性白土、漂白土和活性炭等）加入油脂，在加热情况下吸附除去油中的色素及其他杂质（蛋白质、黏液、树脂类及肥皂等）。,四、“隆盛掌柜”菜籽油的优点,菜籽油精选长江流域无污染优质油菜籽，经传统浓香压榨制油工艺，有效去除油脂中的有害物质和异味，保留了菜籽油特有的营养成份及浓郁香味，使产品质量完全达到国家标准。 （一）符合中国居民膳食

26、指南推荐的“一高一低一平衡”标准 “一高”是指单不饱和脂肪酸含量要高，“一低”是指饱和脂肪酸含量要低，“一平衡”是指多不饱和脂肪酸中的亚油酸和亚麻酸含量要符合46:1的国际营养标准。上述对几种大宗食用油脂的脂肪酸组成分析表明，低芥酸菜籽油是唯一完全符合中国居民膳食指南推荐的食用油脂。 （二）食用菜籽油，有利于婴儿和青少年益智健脑 优质菜籽油油酸和亚油酸含量高，两者之和占全部脂肪酸的82.3%，与橄榄油相当。人类必需脂肪酸为亚油酸和-亚麻酸，其代谢产物是花生四烯酸、EPA和DHA。 （三）食用菜籽油，可以享受高含量的植物甾醇。 菜籽油内植物甾醇含量较高，仅次于玉米油，且主要以富含具有较高生理活性

27、的-谷甾醇、菜油甾醇为主。植物甾醇生理活性主要包括降低血液中胆固醇浓度、抗氧化作用、防治前列腺疾病、抗癌、类激素功能、抗炎和退热、皮肤保健和美容、促进动物生长等作用。,三、“隆盛掌柜”菜籽油的优点,（四）吸收率高：从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达99%. （五）非转基因：精选长江流域无污染优质双低油菜籽 （六）纯正浓香: （七）无抗氧化剂： （八）压榨制油： （九）无胆固醇： （十）,五、油脂的掺伪鉴别,1 、什么是掺伪（假） 2、掺伪检验的复杂性 3、掺伪鉴别的方法 4、实例解读,1 、什么是掺伪（假）,掺假：在饲用油脂中掺入非油脂成分或非食用油，如掺水、矿物油、石蜡、桐油、蓖

28、麻油等； 掺伪：在质量好或售价高的油脂产品中掺入质量差或价格低的同种油脂或另一种油脂以从中获利，如在鱼油中掺入大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、棕榈油，在大豆油中掺入棕榈油、菜籽油等。 存在掺伪情况:,2、掺伪检验的复杂性,由于油脂掺伪的种类多、类别复杂，给油脂掺伪分析检验带来困难，主要体现在以下几方面： 油脂产品种类多，具有商业价值的达数十种； 油脂组成成分及结构特征受地域、环境、品种等影响变化很大，尤其是近十几年来，品种改良工作发展很快，同一种类的新品种与老品种的油脂组成成分具有较大的差异； 掺伪思路与手段千差万别，造成分析难度大，测定结果通用性差。,3、掺伪鉴别的方法,目前，国内外有关油脂

29、掺伪鉴别方法的研究成果较多，综合起来主要分为四步： 第一步：油脂的经典理化特性分析，油脂的经典理化特性包括：油脂的气味和滋味、折光指数、比重、皂化值、碘值等，每种油脂都有它特定的理化性质，通过这些特性分析，一般可以得出初步的判断结果即油脂有无掺伪的信息； 第二步：油脂的脂肪酸组成分析，在一定的背景（指油脂的品种、产地和加工程度）下，油脂的脂肪酸组成是相当稳定的，可以采用气相色谱法，通过分析油脂的脂肪酸组成变化，可以测定出掺伪油脂的种类和数量； 第三步：甘三酯的Sn2位脂肪酸组成分析，测定油脂的甘油三酯组成中2位脂肪酸分布或油脂的甘油三酯组分，对油脂进行掺伪定性和定量分析是最完善、最准确和最可靠

30、的方法； 第四步：油脂中的微量特殊成分分析，如动物油中含胆固醇，植物油中不含胆固醇，通过测定植物油中胆固醇含量可判断植物油中是否掺入动物油。,六、食用油相关方面,1、露卡素红黄绿灯食用油指南 2、如何辨别油温几成 3、同一规格油品的液面高度为何有所不同 4、腌肉食品不宜油炸和油煎 5、食用油的储藏知识,1、露卡素红黄绿灯食用油指南,根据露卡素营养新观念，我们可以把食用油分为露卡素红灯、黄灯和绿灯食用油。你可以随意使用露卡素绿灯食用油，控制黄灯食用油，避免红灯食用油。最佳的吃法是尽量生吃。 露卡素绿灯食用油：天然动物油，例如猪油，牛油，羊油，黄油；天然单不饱和型植物油，例如茶油，橄榄油；天然亚麻

31、酸型植物油，例如亚麻子油，核桃油，芥花油； 露卡素黄灯食用油：天然亚油酸型植物油，例如花生油，大豆油，玉米油，芝麻油，菜子油，葵花子油，红花油； 露卡素红灯食用油：精致油，例如色拉油，调和油；高温油，例如炸油，氢化油，例如人造黄油，起酥油；转基因油，例如转基因大豆油；污染油，例如地沟油。,2、如何辨别油温几成,一二成时油温，锅底有一些小油泡漫漫泛起； 三四成油温，油面开始波动，没有油烟产生； 五六成油温，油面波动较大，有油烟袅袅升起； 七八成油温，油面趋向平静，出现大量油烟； 九成油温，油烟呈密集型上升。,3、同一规格油品的液面高度为何有所不同？,造成灌装油液位线不一致的原因有三： 一、包装容

32、器的容积有差异：如PET瓶，其在一定的温度条件下会发生容积变小的现象，故先生产的瓶与后生产的瓶容积不一样； 二、油品温度：温度对油的体积有很大的影响。这是因为油的密度随温度的变化而变化十分明显。通常温度越高，油的密度越小，相应体积就越大，反之则越小。所以冬天生产出的油与夏天生产的油液位线肯定不同。 三、灌装精度：由于连续生产，不同瓶的油由不同的灌装头灌装。而不同的灌装头有着不同的灌装精度。,5、食用油的储藏知识,食用植物油一般不饱和脂肪酸含量都比较高，而且在现代油脂的加工过程中，为了把有毒有害物质清除掉，在油脂精炼的同时也把油脂中的天然抗氧化物也一同去除了。人们只有在油脂精炼后，添加人工的抗氧

33、化剂来满足产品的保质要求。这就是精炼油的抗氧化能力要比未精炼的毛油低很多的原因。而氧化酸败的食用油，其过氧化物等有害物质将大量增加，食用后会大幅提高体内过氧化脂质，对人体健康伤害极大。所以精炼油的存储一定要注意以下几点： （1）购买的食用油要放置在阴凉干燥处,一定注意避光 （2）油瓶不要放得离火炉太近 （3）用完后要把瓶盖拧紧,减少与空气接触时间 （4）分装时要注意瓶子的干燥清洁 （5）高活性高不饱和的油品要用铁桶或避光容器盛放 （6）用过的油不可倒回瓶中与新油混合 （7）不要长时间用一个油瓶放油,要常换新油瓶 （8）买小包装的油品,缩短存放时间 （9）过了保质期的油一定不要再食用了,七、食用

34、油脂的卫生问题,1 油脂酸败 2 有害物质的污染 3 高温加热油脂的毒性 4 食用油脂中天然存在的有害物质,1、油脂酸败,概念 ：指食用油脂贮存于不适宜的条件下，高温（高湿）接触空气、阳光、产生一系列化学变化，而造成感官性状的变化，这个过程称为油脂酸败。 原因： A： 生物学酶解过程 ； B： 化学 水解和氧化 水解酸败：脂肪在高温加工或在酸、碱、酶的作用下将脂肪酸分子与甘油分子水解所致。水解本身对食品脂肪营养价值无影响。唯一变化是产生的游离脂肪酸可产生不良气味，以致影响食品的感官质量。 氧化酸败：影响食品感官质量、降低食品营养价值得很重要的原因. 通常油脂暴露在空气中时会自发地进行氧化，发生

35、性质与风味地改变。这种氧化通常以自动氧化地方式进行，它的分解物有醛酸，醇、酯和芳香族与脂肪族化合物.,酸败后的营养与食品卫生学变化,A 营养价值降低，高度酸败时完全失去价值。油脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏，A、D、E、 B 酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。 C 引起食物中毒 D 油脂氧化产物引起肿瘤 E 长期食用引起动物生理变化,预防油脂酸败的措施,A 保持油脂纯度，降低残渣， 防止微生物污染（加工工艺确保油脂纯度，适宜贮藏条件） B 控制水分 0.2% C 贮存，保持在低温（减少分解） D 较少金属离子渗入，防止用金属污染 E 油脂抗氧化剂应用,2、有害物质的污染,1）黄

36、曲霉毒素 2）多环芳烃类化合物 3）农药残留 4）溶剂残留 5）掺杂掺假（废弃油）,3、高温加热油脂的毒性,1） 生成油脂热聚合物 2） 油脂的热氧发应 3） 生成丙稀醛 4） 油煎腌肉可形成致癌物,生成油脂热聚合物,当温度达到250-300时，生成多种形式聚合物，如环状单聚体，二聚体，三聚体和多聚体。 危害： 将环状单聚体提出20%饲料喂大鼠 3-4日死亡，5-10% 脂肪肝，肝肿大。 二聚体：动物生长缓慢，肝肿大，生育功能障碍。,油脂的热氧发应,加热 加热 油脂 过氧化物 醛、酮、醇等 危害：） 气味影响食欲 ）过氧化物对机体的危害 ）脂溶性维生素损失,生成丙稀醛,水解 脂肪 甘油 + 脂

37、肪酸 高温失水，丙稀醛- 强烈辛辣气 危害：对鼻、眼、黏膜有较强的刺激作用,4、腌肉食品不宜油炸和油煎 ？,胶制的鱼肉，咸肉，腊肉中含有较高的脯氨酸亚硝胺，它在高温下发生脱坡反映，生成对动物油致癌性的亚硝基毗咯烷。 据测定，脑肉，胶鱼经过油煎或油炸后，大约有90%样品中都能测出油致癌性的亚硝酸毗咯烷，而未经过油煎或油炸的液肉，脂鱼种都未检出这种致癌物。 因此，腌肉制品，在食用时应避免用油煎或油炸，而采用蒸，煮方法较合适，温度不超过100摄氏度，就可以避免致癌性的亚硝酸毗咯烷生成。,油脂过度加热后的总结果,颜色变深 粘度增大 折光率变化 酸价升高 碘价降低,发烟点下降 泡沫增多 必需脂肪酸分解 抗氧化剂分解 产生有毒物质,4、食用油脂中天然存在的有害物质,棉酚 （gossypol) 芥子甙（glucosinolate） 芥酸（erusic acid ） 转基因植物油,