食品中毒及其预防.ppt

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1、Chapter 11,食物中毒及其预防,食源性疾病与食物中毒,Section 1,一、食源性疾病 (foodborne disease) （一）概念： 通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾病,（二） 食源性疾病分类及范畴 1. 分类 （1）内因性食源性疾病 动植物天然存在的有毒成分 （2）外因性食源性疾病 食品在加工贮存过程中被有毒物质污染 （3）诱发性食源性疾病 食品生产或贮存过程中因化学或物理作用产生有毒物质,2. 食源性疾病的范畴 (1) 食物中毒(food poisoning) 摄入有毒食物所引起的急性疾病。 (2) 食源性肠道传染病 (88年上海甲肝爆

2、发流行) 摄入被肠道致病菌及病毒污染的食物引起的肠道传染疾病 (3) 食源性寄生虫病 人畜共患寄生虫病 (4) 其它食源性疾病 食物过敏 暴饮暴食,(三) 食源性疾病的预防 1. 防止污染 生物性污染(bilogical pollution ) 化学性污染(chamical pollution) 制定执行卫生标准 加大执法力度 保证食品质量,二 、 食物中毒(food poisoning) 1. 概念： 摄入有毒食物所引起的急性疾病，称为食物中毒。 经口摄入 正常数量 有毒食物 急性疾病,2. 中毒食品 细菌性中毒食品 被致病菌及其毒素污染的食品 真菌性中毒食品 被真菌及其毒素污染的食品 动物

3、性中毒食品 河豚鱼 植物性中毒食品 苦杏仁 有毒蘑菇 化学性中毒食品 被有毒有害化学物质污染的食品,（四）食物中毒发病特点 1. 食物关系明显 发病范围与食物分布一致 2. 潜伏期短发病突然 潜伏期长短取决于有毒物质毒性 进食量 机体状况 3. 临床表现相似 病因相同 症状类同 4. 发病曲线无流行余波（流行尾端） 5. 无传染性,（五） 我国食物中毒流行特点 1. 中毒原因 细菌性食物中毒最常见 占50% 2. 中毒食品 我国中毒食品主要是动物性食品 占50%以上 3. 地区性 肉毒中毒90%以上发生在新疆 嗜盐菌食物中毒多发生在沿海 4. 季节性 细菌性食物中毒 多发生在夏秋季节,三 、

4、食物中毒分类 沙门氏菌食物中毒 感染型 副溶血性弧菌食物中毒 变形杆菌食物中毒 蜡样芽孢杆菌食物中毒 肉毒中毒 毒素型 葡萄球菌肠毒素中毒 动物性食物中毒 (food poisoning of animal origin) 非细菌性 植物性食物中毒 ( food poisoning of plant origin) 化学性食物中毒 (chamical food poisoning ) 真菌性食物中毒 (food poisoning of fungal origin),细菌性食物中毒 ( bacterial food poisoning ),Section2,一、细菌性食物中毒分类 感染型 毒素

5、型 病原 细菌 细菌毒素 潜伏期 较长（4h） 较短（1-2h） 体温 发烧 正常 抗菌素 使用 不使用,二、特点 1. 季节性 多发于夏秋季节 2. 中毒食品 动物性食品 病死畜肉危险食品 发酵食品 3. 发病机理 感染型 毒素型 混合型,二 、沙门氏菌食物中毒(salmonella food poisoning) （一）病原学特点 1.分类 （宿主特异性） 人类致病菌 共同致病菌,共同致病菌 对人类、动物均有致病性，如猪霍乱S、肠炎S等 2 . 常见病原菌 猪霍乱沙门氏菌 肠炎沙门氏菌 鼠伤寒沙门氏菌 毒性排序 猪 S 肠炎 S 鼠 S 3.不分解蛋白质 肉类被污染外观上无明显改变,4 .

6、 对热敏感 100度立即死亡 70度即可杀灭 （二） 流行病学 1 . 污染来源 生前感染 原发性沙门氏菌病 继发性沙门氏菌病（沙门氏菌自身感染） 宰后污染,继发性沙门菌病： 正常情况下，动物肠道均有沙门氏菌，当动物疲劳,抵抗力低下，所带沙门氏菌可经血流感染动物，这种沙门氏菌的自身感染称为继发性沙门氏菌病 3. 中毒季节 全年均可发病主要发生在夏秋季 4. 中毒食品 动物食品 ( animal food ),（四）临床表现 潜伏期 1214h 胃肠炎型 类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 败血症型,（五） 诊断依据 中毒季节 流行特点 中毒食品 临床表现 IMVIC试验 细菌学检验 动力试验 病因诊

7、断 五糖发酵试验 血清学检验 肥达氏反应 IMVIC试验：鉴别肠道杆菌的生化反应,血清学检验 （抗原抗体反应） 发病早期（三天以内）+分离菌株 恢复期（7-10天）+分离菌株 肥达氏反应 抗体滴度 1：160 （六）治疗 对症治疗 抗菌治疗 （七）预防（三大环节） 防止污染 合理饲养 兽医检验 定点屠宰 控制繁殖 低温贮存 加热灭菌,双份血清,三、 副溶血性弧菌食物中毒 （一）病原 (嗜盐菌) 嗜盐性 食盐 3-3.5% 溶血性 神奈川试验 对热敏感 90度杀灭 对酸敏感 稀释1倍的食醋中1分钟杀灭 神奈川现象： 嗜盐菌在含盐量7%的血脂培养基上形成的溶血环 （二）流行病学特点 地区性 沿海地

8、区 季节性 夏秋季 中毒食品 海产品 1.来源 嗜盐菌是分布极广海洋细菌，主要存在于海水及海产品 海产品带菌率平均44%,（三） 发病机理 嗜盐菌 肠黏膜 炎性反应 溶血毒素 （四）临床表现 潜伏期10h左右 上腹部阵发性绞痛、腹泻、呈洗肉水样便 嗜盐菌食物中毒 细菌性痢疾 腹痛部位 上腹部 左下腹部 里急后重 不明显 明显 腹泻性质 洗肉水样 脓血便 食物史 海产品 不洁食物,（五）诊断依据 流行季节 夏秋季 流行病学 中毒食品 海产品 临床表现 腹疼 腹泻 洗肉水样便 IMVIC 细菌学检验 动力试验 病因诊断 五糖试验 血清学试验 发病早期抗体滴度1：40,（六）预防 1 . 防止污染

9、重点防止生熟食品的交叉污染 2. 控制繁殖 低温贮存海产品 防止嗜盐菌生长繁殖 3 . 加热灭菌 海产品须烧熟煮透 4. 加醋浸泡 凉拌海产品洗干净后加醋浸泡10分钟有效杀灭嗜盐菌 七、 变形杆菌食物中毒 （一）病原（条件致病菌） 常见致病菌 普通变形杆菌 奇异变形杆菌,（二）流行特点 1 .中毒季节 夏秋季节 2 .中毒食品 动物性食品 3 .污染来源 变形杆菌广泛存在于土壤、污水及人和动物肠道中 4.发病机理 活菌 肠黏膜 炎性反应 （三）临床表现 潜伏期10-12h 恶心、呕吐、腹痛、腹泻水样便， T39度以下,（五） 诊断依据 中毒季节 流行特点 临床诊断 中毒食品 中毒表现 胃肠炎症

10、状 IMVIC 细菌学检验 动力试验 病因诊断 五糖发酵 血清学检验 抗体滴度 1：80以上 （六） 治疗原则 对症治疗 抗菌治疗 （七）预防 防止污染 生熟食品分开 防止交叉污染 加热灭菌 低温贮存,九、 葡萄球菌肠毒素食物中毒 （一）病原特点 分型 8型 A B C1 C2 C3 D E F 毒性 A型 1ug /kg .BW 耐热性 100度2h灭活 淀粉可促进肠毒素形成 常见中毒型别 A型 （二）流行病学特点 季节性 中毒食品 病原菌来源 肠毒素形成条件,1. 季节性 多发于夏秋季节 2. 中毒食品 奶类及其制品 奶油糕点 3. 来源 主要来自人和动物金葡菌的感染，如化脓性皮肤感染 4

11、. 肠毒素形成条件 适宜菌种 适宜温度 适宜食物 （1）适宜菌种 能产生肠毒素的葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌 （2）适宜温度 37度 4-8h即可形成 5-6度18天可形成 （3）适宜食物 金葡菌在水分、蛋白质、淀粉含量较高的食物中形成肠毒素(enterotoxin),（三）发病机理 肠毒素 迷走N 反射性呕吐 （四）临床表现 潜伏期短 一般为2-4h 突然恶心 剧烈呕吐 体温正常 儿童对肠毒素比较敏感 发病率高 病情重,五、诊断依据 流行特点 中毒季节 中毒食品 临床诊断 化脓性感染史 中毒症状 突然恶心 剧烈呕吐 T正常 病因诊断 细菌学检验 涂片镜检 血浆凝固酶试验（+） 肠毒素检测 生

12、物检测法 免疫学方法 生物检测法 幼猫腹腔注射肠毒素提取液，观察是否出现呕吐反应 免疫学方法 采用双相琼脂扩散法,（六） 治疗 采用对症治疗 （七） 预防 1 . 防止污染 重点防止带菌者的污染 化脓性感染或呼吸道炎症者 不得从事食品加工 急性乳腺炎的奶牛挤出的奶 不得饮用 2. 防止肠毒素形成 食物低温贮存 防止肠毒素的形成,十、 肉毒梭菌毒素食物中毒 （一）分类 食物型 肉毒梭菌 污染食物 形成毒素 中毒 创伤型 肉毒梭菌 污染伤口 形成毒素 中毒 婴儿型 肉毒梭菌 肠道 形成毒素 中毒 （二）病原特点 1. 形成条件 温度 30C 厌氧环境 2. 分型 A B C C D E F G 3

13、. 对热敏感 100度20分钟 芽孢耐热120度30分钟 （三）流行病学 1. 菌型分布 长江以北地区 A B E F 2. 中毒食品 家庭自制发酵食品 占71.7 % 3. 地区性 主要发生在长江以北地区 西北为高发区 新疆发病最高,4. 季节性 3-5月份最高 （四）发病机理： 肉毒毒素 入血 阻断胆碱能N末稍释放乙酰胆碱 神经传导受阻 导致肌肉麻痹 （五）临床表现 潜伏期12-48h 潜伏期 病死率 24h 84% 72h 55% 临床主要表现为对称性颅神经麻痹 视力模糊 眼睑下垂 吞咽困难 颈部无力 呼吸肌麻痹而死亡,六、诊断依据 中毒季节 流行特点 中毒食品 发酵食品 临床诊断 中毒

14、表现 颅神经麻痹 细菌学检验 染色镜检 病因诊断 毒素试验 生物学方法 中和试验 免疫学方法,七、 治疗 1. 特殊治疗 （1）尽早注射多价肉毒抗毒素（A B E） （2）足量使用抗毒素 轻型 4万/天 重型8万/天 （3）须做皮试 红肿直径1cm表示阳性 （4）症状消失停药 2. 对症治疗 呼吸困难吸氧 呼吸中枢兴奋剂 3. 支持治疗 输液 八、 预防 防止污染 高温灭菌 低温贮存,十一、 蜡样芽孢杆菌食物中毒（蜡样菌） （一）病原 蜡样菌G+需O2菌，大量活菌所产生的肠毒素所引起 呕吐肠毒素 耐热120度90分钟才能破坏 米饭中形成 腹泻肠毒素 不耐热56度破坏 各种食品均可形成 （二）流

15、行病学 1.污染来源 蜡样菌分布广泛，存在于土壤、灰尘、污水、空气 2.中毒食品 高碳水化合物 剩米饭、凉粉、米粉 高蛋白食品 肉类制品、乳类及其制品 3.季节性 夏秋季,（三）发病机理 属于混合型 呕吐型 肠毒素 迷走N 反射性呕吐 呕吐毒素不能激活腺苷酸环化酶 腹泻型 腺苷酸环化酶的激活过程 使ATP脱去2分子磷酸形成CAMP，使水电解质潴留，导致腹泻 （四）临床表现 呕吐型 1-3 h 恶心 呕吐 腹泻型 8-12 h 腹痛 腹泻 我国主要是呕吐型，容易与葡萄球菌肠毒素中毒混淆 二者临床表现的根本区别是否有化脓性感染史,五、 诊断与治疗 中毒季节 流行特点 中毒食品 剩米饭 临床诊断 中

16、毒表现 恶心 呕吐 体温正常 染色涂片G+ 细菌检验 动力试验（+） 病因诊断 生化反应 卵磷脂酶（+） 五糖发酵试验 肠毒素检验 生物检测 呕吐试验 免疫学方法 聚合血球凝集试验,六 、治疗 对症治疗 抗菌治疗 七 、预防 防止污染 做好防虫 防蝇工作 加热灭菌 剩饭热透 低温保存 防止蜡样菌生长繁殖形成肠毒素,第三节 真菌毒素和霉变食品中毒 一、赤霉病麦食物中毒 属于真菌性食物中毒 （一）病原 长江以南较为多见 霉菌中的镰刀菌污染农作物 主要是禾谷镰刀菌,形成赤霉病毒毒素 主要毒素 雪腐镰刀烯醇（DON） 镰刀菌烯酮-X F2毒素等 主要毒性作用引起呕吐，所以又称致呕吐毒素,（二）病麦鉴定

17、 感官检查 物理检查 动物试验 感官检查 颜色灰暗 皮肤发皱 胚芽发红 物理检查 主要检查千粒重 正常麦 病麦 千粒重 30 g 15g 动物试验 选用敏感动物进行呕吐试验 取病麦喂饲动物，观察呕吐反应,（三）中毒症状 潜伏期短1030分钟 表现恶心、呕吐、头晕 四、治疗 主要是对症治疗 （五）预防 防止污染 晒干入库 水分11-13% 减毒措施 稀释法 混合稀释 测定DON 比重分离法（盐水分离法） 风力分离法 碾磨法,二 、 霉变甘蔗中毒 （一）病因物质 节菱孢霉是霉变甘蔗的致病菌。节菱孢霉是一种产毒真菌，产生的毒素称为3-硝基丙酸（3-NPA），是一种N毒，主要损害中枢N系统 （二）霉变

18、甘蔗鉴别 光泽度差 指压无弹性 切面呈浅棕色 组织疏松 气味难闻 酒糟味 (三) 中毒季节 多发生在春季，2-3月高峰季节,(四) 中毒表现 潜伏期较短 一般在2-8小时 发病初期头晕、复视、或腹痛、腹泻，大便呈柏油样 T正常，阵发性抽搐、四肢僵硬、屈曲、手呈鸡爪状 眼球向上凝视 瞳孔散大 (五) 治疗 1.排出毒物 早期病人及时洗胃、灌肠、以排除毒物 2. 对症治疗 保护肝脏、肾脏、防止脑水肿 纠正水电解质紊乱及酸中毒 (六) 预防 1.甘蔗在收割、运输、贮存过程中注意防止霉菌污染 2.凡是感官性状异常的甘蔗，一律不准销售和食用,第四节 有毒动植物中毒 系指由于误食或者加工不当而摄入有毒动植

19、物而引起的中毒 一 、河豚鱼中毒(globefish poisoning) 主要发生沿海地区，死亡率高达70% 鱼体特征 鱼背斑纹 体表无鳞 四个牙齿 鱼体呈椭圆型,1 . 中毒特点 （1）有毒成分 河豚毒素 (tetrodotoxin,TTX) 河豚毒素比较稳定、盐腌、日晒、煮沸、不能破坏 （2）含毒部位 毒性排序 内脏 卵巢 肾脏 血液 皮肤 肌肉 （3）季节性 春季毒性强,夏秋季毒性弱。春季为卵巢发育期、毒性强，而夏季产卵后，卵巢退化，毒性减弱 2 . 中毒机理 河豚毒素 N-M传导 随意肌麻痹,3 . 中毒症状 四肢发麻 血压下降 呼吸困难 肌肉麻痹 甚至瘫痪 4 .诊断与治疗 根据食

20、物史及中毒症状即可确诊 （1）排出毒物 采取催吐、导泻、洗胃排出毒素 （2）对症治疗 肌肉麻痹注射1%盐酸士的宁,血压下降用肾上腺素,呼吸困难注射呼吸兴奋剂 5. 预防 （1）严格检验 （2）加硷去毒 鱼肉+2%Na2CO3,二,二、 鱼类组胺中毒( histamine poisoning) 属于过敏性食物中毒 1.组胺形成条件 须存在组AA脱羧酶的微生物 存在一定量的游离组AA 适宜环境条件 (1)须存在组AA脱羧酶的微生物 主要是莫根氏变形杆菌、组胺无色杆菌、沙门氏菌 (2)存在一定量的游离组AA CO2 鱼类蛋白 组AA 组胺 蛋白分解酶 组AA脱羧酶 (3)适宜环境条件,温度 15-3

21、7度 有O2 弱酸性 PH 6-6.2 食盐 3-5% 2 . 组胺含量较高的鱼类 (金枪鱼等) 青皮红肉鱼组胺含量较高、如海产鱼组胺含量较高 青皮红肉鱼 莫根氏变形杆菌 3.2mg组胺/g鱼 27度96小时 青皮白肉鱼 莫根氏变形杆菌 0.2mg组胺/g鱼 27度96小时 3 . 中毒机理及毒性 组胺可导致毛细血管扩张，引起过敏性食物中毒，成人组胺摄入量大于100mg/次即可引起中毒,4 . 中毒症状及治疗 中毒特点 潜伏期较短 1-3小时 发病快 症状轻 恢复快 皮肤潮红、结膜充血、荨麻疹等症 5. 治疗 抗过敏 给予抗组胺药物 对症治疗 6. 预防 （1）不吃腐败变质的鱼类 （2） 低温

22、贮藏鱼类 （3） 烹调加醋,四、毒蕈中毒( toxic mushroom poisoning) 1 . 毒蕈形态 菌盖 菌环 菌柄 菌托 2 . 中毒特点 （1）季节性 夏秋季节 （2）散发性 散在性发生 （3）有毒成分复杂 一种毒蕈含有多种毒素，或者一种毒素存在于多种毒菌中 3 . 中毒类型 胃肠炎型 神经精神型 溶血型 脏器损害型 (肝肾损害型 ),4 . 急救治疗 （1）排出毒物 采用催吐、洗胃、导泻、灌肠 （2）解毒治疗 根据中毒类型采取措施 溶血型 肾上腺皮质激素治疗 肝肾损害型 巯基解毒剂 二巯基丙磺酸钠 付交感N兴奋症 阿托品拮抗至阿托品化 交感N兴奋症 毛果芸香硷 （3）保肝

23、保肾 输液 输血,第五节 化学性食物中毒 ( chamical food poisoning ) 一、亚硝酸盐食物中毒 1 . NO2来源 （1）腐烂蔬菜 叶菜类蔬菜硝酸盐含量较高 硝酸盐 细菌 亚硝酸盐,（2）腌制蔬菜 亚硝酸盐形成条件 温度20度 食盐10% 腌制时间 15天 （3）进食肉制品 （4）体内形成（导致肠原性青紫症） 当胃肠功能紊乱、贫血、或胃酸浓度降低时，可使肠道 硝酸盐还原菌大量繁殖，使NO-3还原成NO-2 （5）误食 亚硝酸盐外观白色粉末状，易与食盐等混淆 中毒剂量0.3g 致死量3g （6）苦井水 硝酸盐含量高,2. 中毒机理 HbFe+2 HbFe+3 组织缺氧 H

24、bFe+3 正常 0.5-2% 10% 轻度缺氧 20% 明显缺氧 70% 致死浓度 3. 中毒表现 组织缺氧症 呼吸困难 皮肤黏膜紫绀现象 4. 治疗 （1）排出毒物 尽早采取催吐、洗胃、导泻排出毒物 （2）解毒治疗 使用特效解毒剂 美兰（亚甲兰）是一种氧化剂,o,NO-2,美兰特点 低剂量 还原性 12mg/kg.BW 高剂量 氧化性 美兰 还原性美兰+HbFe+3 HbFe+2 5.预防 （1）不吃腐败变质的蔬菜 （2）限制发色剂使用量 （3）加强亚硝酸盐保管 （4）腌菜须腌透至少一个月以上,酶,三、有机磷农药中毒 进食被有机磷污染的食物而引起中毒 有机磷农药属于杀虫剂常因误食而引起中毒

25、 （一）毒性分类 剧毒类 对硫磷（1605） 内吸磷（1059）等 高毒类 敌敌畏 异丙磷等 低毒类 敌百虫 乐果 马拉硫磷（4049）等,（二）特点 亲脂性 遇碱分解 敌百虫 OH- 敌敌畏 高毒类 （三）中毒机理 有机磷 机体 胆碱脂酶活性 乙酰胆碱 胆碱能 N功能紊乱 中毒,（四）中毒症状 恶心 呕吐 视力模糊 瞳孔缩小 多汗 轻度中毒 恶心呕吐 视力模糊 瞳孔缩小 中度中毒 呼吸困难 大汗淋漓 肌肉振颤 重度中毒 呼吸极度困难 紫绀 昏迷 （五）诊断原则 （1）中毒症状 （2）测定全血胆碱脂酶活性 正常值 男性 3857U 女性 3453U （六）治疗 （1）排除毒物 2%苏打水或清水

26、反复多次洗胃，敌百虫中毒忌用碱,（2）特效治疗 抗胆碱药 拮抗乙酰胆碱 阿托品 氯磷定 胆碱酯酶复活剂 解磷定 阿托品化指征： 瞳孔散大 颜面潮红 心率加快 （七）预防 （1）防止误食 （2）注意农药的安全间隔期 最后一次用药到收获的天数,第六节 食物中毒的调查处理 一、急救原则 1. 排出毒物 采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等 人工刺激法 口服0.5%硫酸铜 药物催吐法 1%硫酸锌 洗胃在服毒6小时内较有效 成人注入洗胃液300-500ml/次,催吐,常用洗胃液 （1）0.05%高锰酸钾 （2）4%鞣酸 用于生物碱、重金属食物中毒 （3）0.5%活性炭 用于各种类型的食物中毒 （4）2%碳酸氢钠

27、 用于有机磷中毒但是敌百虫例外 （5）2%氯化钠 用于原因不明的食物中毒 （6）清水 用于各种类型的食物中毒 2. 阻止毒物吸收 一般解毒剂 1%醋酸 吸附剂 活性碳 保护剂 牛奶 蛋清 米汤 还原剂 维生素C,氧化剂 高锰酸钾 特效解毒剂 二巯基丙醇常用于重金属中毒 3. 促进毒物排泄 常采用输液稀释毒物 促进毒物排泄 4. 病因治疗 针对病因采取相应措施 5. 对症治疗 对症治疗可以缓解症状，主要针对脱水、呼吸困难、电解质紊乱等采取措施,（二）现场调查 食物中毒诊断 现场采样送检 中毒原因调查 流行特征 中毒季节 1.食物中毒诊断 中毒食品 中毒表现 实验室检验 生化实验 动物实验 2. 现场采样送检 代表性 法制观念,（1）代表性 采样重点剩余可疑食物 取病人呕吐物 排泄物应防止污染 要求送检时间4小时 （2）法制观念 当事人须在现场 一起签封 应注明样品名称 送检项目 日期等 3. 中毒原因 中毒单位 销售单位 食品加工单位 二、食物中毒处理 1. 现场处理 尽快封存可疑食物 要求在15天内作出检验及评价 2. 行政处罚 写出现场报告 上报卫生行政部门 采取相应行政处罚,