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1、第八章 食品卫生基础,公共营养培训师：吴海峰,Company Logo,食品卫生基础,第一节 食品污染及其预防,第二节 各类食品的卫生要求,第三节 食物中毒及其预防和管理,Company Logo,第一节 食品污染及其预防,食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。 食品污染的原因有二：一是由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染； 另一是食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。,Company Logo,第一节 食品污染及其预防,Co
2、mpany Logo,一 生物性污染及其防治,生物性污染及其防治,1 食品腐败变质,2 细菌性污染及其防治,3 霉菌与霉菌毒素污染及其防治,Company Logo,1 食品腐败变质,1食品腐败变质,（1）食品腐败变质的原因,（2）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标,（3）食品腐败变质的卫生学意义,（4）食品腐败变质的控制措施,Company Logo,（1）食品腐败变质的原因,食品腐败变质的原因,1）食品本身的组成和性质,3）微生物的作用,2）环境因素,Company Logo,（2）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标,食品腐败变质的化 学过程与鉴定指标,1）食品中蛋白质的分解,3）食品中碳水化
3、合物的分解,2）食品中脂肪的酸败,Company Logo,（4）食品腐败变质的控制措施,食品腐败变质的控制措施,Company Logo,2 细菌性污染及其防治,细菌性污染 及其防治,（1）常见细菌性污 染的菌属及其危害,（2）细菌性 污染防治要点,（3）食品细菌污染 指标及其卫生学意义,2）条件致病菌,3）非致病菌,1）致病菌,1）菌落总数,2）大肠杆菌,1）加强宣传，保持清洁，防止污染,2）合理储藏食品，抑制细菌生长繁殖,3）合理烹调，彻底杀灭细菌,4）细菌学监测，监测菌落总数、 大肠杆菌、致病菌,Company Logo,3 霉菌与霉菌毒素污染及其防治,Company Logo,（1）
4、黄曲霉毒素,黄曲霉毒素,4）防 治 要 点,1）黄曲霉毒素的化学结构与特性,2）易污染食品,3）危害,5）食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准,急性中毒,慢性中毒,致癌性,防霉,去毒,Company Logo,（3）单端孢霉烯族化合物,单端孢霉烯族化合物,1）单端孢霉烯 族化合物的毒性,2）单端孢霉烯族化合物污染的防治措施 （我国GB27612011中规定小麦、大麦、 玉米及其制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量标准为1000g/）,T2毒素,二醋酸鹿草镰刀菌烯醇(DAS),脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON),雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮X,Company Logo,（4）与食品污染关系密切的其他霉菌毒素,与食品
5、污染关系密切的其他霉菌毒素,1）玉米赤霉烯酮,3）3硝基丙酮,2）伏马毒素,Company Logo,二 化学性污染及其防治,化学性污染及其防治,Company Logo,1 农药污染及其防治,农药污染及其防治,（1）农药污染途径,（3）防治措施,（2）食品中农药残留及其毒性,Company Logo,1 农药污染及其防治,（1）农药污染的途径,1）直接污染,3）生物富集作用与食物链,2）间接污染,Company Logo,1 农药污染及其防治,（2）食品中农药残留及其毒性,1）有机氯农药对人体的危害,4）氨基甲酸酯类,2）有机磷农药对人体的危害,3）拟除虫菊酯类,Company Logo,1
6、 农药污染及其防治,（3）防治措施,1）发展高效、低毒、低残留农药,4）制定和实施食品中农药残留限量标准,2）合理使用农药,3）加强对农药的时生产经营管理,Company Logo,2 有毒金属污染及其防治,（1）污染途径,1）工业三废,4）某些地区自然环境中有毒元素本底含量高,2）食品加工过程污染,3）农药和食品添加剂污染,Company Logo,2 有毒金属污染及其防治,（2）汞、镉、铅、砷对食品的污染及危害,1）汞对食品的污染及危害,4）砷污染食品及危害,2）镉对食品的污染及危害,3）铅对食品的污染及危害,Company Logo,2 有毒金属污染及其防治,（3）防治措施,1）消除污染
7、源,2）制定各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作。,3）严格管理，防止误食、误用、投毒或人为污染,Company Logo,3 N亚硝基化合物污染及其防治,Company Logo,3 N亚硝基化合物污染及其防治,（2）N亚硝基化合物 的合成及影响因素,1） 合成的前体物质,2） 影响合成的因素,Company Logo,3 N亚硝基化合物,（5）防治措施,1）制定食盐中硝酸盐、亚硝酸 盐使用量及残留量标准。,4）施用钼肥,2）防止微生物污染及食物霉变,3）阻断亚硝胺合成,Company Logo,4 多环芳烃类化合物污染及其防治,多环芳烃类化合物污染及其防
8、治,（1）B（）P的理化特性,（4）防 治 措 施,（2）食品中B（）P的污染来源,（3）对人体的危害,减少污染,限制食品中的B（）P含量,Company Logo,（2）食品中B（）P的污染来源,Company Logo,5 杂环胺类化合物污染及其防治,杂环胺类化合物 污染及其防治,（1）杂环胺类的生成,（2）危害性：突变和致癌,（3）防治措施,烹调方式,食物成分,1）改变不良烹调方式和饮食习惯,2）增加蔬菜水果的摄入量,3）灭活处理,4）加强监测,Company Logo,6 二恶英类化合物污染及其防治,二恶英类化合物污染及其防治,（1）二恶英类化合 物的理化性质,（4）防治措施,（2）食
9、品中二恶英类化合 物来源,（3）二噁英的毒性和致癌性,1）二恶英类化合物 基本不会天然生成,2）农药生产,3）氯气漂白,1）控制环境二噁英的污染,2）发展实用的二噁英检测方法,3）其他措施,Company Logo,7 食品容器和包装材料污染及防治,食品容器和包装材 料污染及防治施,（1）塑料及 其卫生问题,（2）橡胶、塑料的卫生问题及防治措施,2）塑料添加剂,1）常用塑料,3）卫生要求 及相关标准,增塑剂,稳定剂,其他,Company Logo,7 （1） 1）常用塑料,聚对苯二甲酸 乙二醇塑料,三聚氰胺甲醛塑料 与脲醛塑料,聚乙烯（PE) 和聚丙烯 (PP）,聚碳酸酯塑料 （PC）,聚氯乙
10、烯 （PVC）,聚苯乙烯 （PS）,不饱和聚酯树脂 及玻璃钢制品,Company Logo,7 （1） 3） 卫生要求及相关标准,卫生要求及相关标准,塑料本身应该纯度高，禁止使用 有可能游离出有害物质的塑料,树脂和成型品应符合国家规定的 塑料卫生标准,Company Logo,三 食品物理性污染及其防治,食品物理性污染及其防治,（2）防治措施,1 食品的杂物 污染及其防治,（1）污染途径,2 食品的放射性 污染及其防治,（1）食品天然放射性核素,（2）食品放射性污染的来源,（3）对人体的危害,（4）防治措施,Company Logo,1 食品的杂物污染及其防治,污染途径,（1）,Company
11、 Logo,2 食品放射性污染及其防治,（2）食品放射性污染的来源,1）大气核爆炸试验,3）意外事故核泄漏,2）核废物排放不当,Company Logo,2 食品放射性污染及其防治,（4）防治措施,1）加强卫生防护和食品卫生监督,3）妥善保管食品,2）严格执行国家卫生标准,Company Logo,第二节 各类食品的卫生要求,各类食品的卫生要求,一 植物性食品卫生要求,二 动物性食品卫生要求,Company Logo,第二节 各类食品的卫生要求,各类食品的 卫生要求,2 蔬菜和水果,一 植物性食品卫生要求,1 粮豆类,二 动物性食品卫生要求,1 畜禽肉,2 水产品,4 奶及奶制品,5 冷饮食品
12、,3 蛋 类,6 罐头食品,Company Logo,2 蔬菜和水果,蔬菜水果,（2）卫生要求,（1）卫生问题,2）工业废水和生活污水的污染,3）蔬菜和水果中的农药残留污染,2）蔬菜和水果需要清洗消毒,5）亚硝酸盐含量,1）微生物和寄生虫卵的污染,4）腐败变质,1）蔬菜水果贵在新鲜,Company Logo,二 动物性食物卫生要求,动物性食物卫生要求,Company Logo,1 （1） 畜禽肉的卫生要求问题,Company Logo,1 畜禽肉的卫生问题,炭疽,鼻疽,口蹄疫,Company Logo,2 （1）水产品的卫生问题,（1）水产品的卫生问题,1）腐败变质,4）工业废水污染,2）寄生
13、虫病,3）食物中毒,Company Logo,3 （1）蛋类的卫生问题,（1）蛋类的卫生问题,1）微生物污染,3）其他卫生问题,2）化学性污染,Company Logo,4 （1）奶及奶制品的卫生问题,（1）奶及奶制品的卫生问题,1）奶中存在的微生物,4）掺伪,2）致病菌对奶的污染,3）奶及奶制品的有毒有害物质残留,Company Logo,4）掺伪,Company Logo,2） 消毒奶卫生要求,消毒奶卫生要求,感官指标,不得检出致病菌,理化指标,Company Logo,5 冷饮食品 卫生问题：主要是微生物和有害化学物质的污染 6 罐头食品： 注意问题：胖听、漏听、鼓音等,Company
14、Logo,第三节 食物中毒及其预防和管理,Company Logo,一 食物中毒的概念、特点和分类,1 概念：食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当做食物食物摄入后出现的非传染性疾病。 2 特点,（1）发病呈爆发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升趋势。,（2）中毒病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀等消化道症状。,（3）发病与食物有关，患者近期都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群。,（4）食物中毒病人对健康人不具传染性。,Company Logo,3 食物中毒的分类,食物中毒的分类,（1）细
15、菌性食物中毒,（4）真菌毒素和霉变食品中毒,（2）有毒动植物中毒,（3）化学性食物中毒,Company Logo,二 细菌性食物中毒,细菌性食物中毒的基本条件：,细菌性食物中 毒的基本条件,（1）细菌污染食物,（3）进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒性。,（2）在适宜的温度、水分、pH及营养条件下，细菌急剧大量繁殖或产毒。,Company Logo,二 细菌性食物中毒,Company Logo,1 沙门氏菌食物中毒,Company Logo,以动物性食物为主,1 沙门氏菌,以发酵豆、谷类制品为主,3 肉毒梭菌,以乳类、蛋类及其制品为主,2 葡萄球菌,海产品，沿海地区常见,4 副溶血弧
16、菌,中毒食品对比,5 大肠杆菌,6 其他细菌,肉及肉制品、汉堡包、生牛奶等，粪口传播,动物性食品，凉拌菜、牛乳及肉制品,Company Logo,三 有毒动植物中毒,Company Logo,化学性食物中毒,四 化学性食物中毒,1 亚硝酸 盐食物中毒,2 砷化物 中毒,对他人需求敏感 对自己的多重角色困扰 对自己的需求困扰,基本困境,家庭环境,主要特征,Company Logo,真菌毒素和霉变食物中毒,五 真菌毒素和霉变食物中毒,1 赤霉 病麦中毒,2 霉变甘蔗中毒,基本困境,家庭环境,主要特征,Company Logo,食物中毒的调查与处理,六 食物中毒的调查与处理,1 调查步 骤与内容,2食物中毒的处理,对权威的态度极端 怀疑他人动机 害怕直接发火,基本困境,家庭环境,主要特征,Thank You !,公共营养培训师：吴海峰 18601233532,