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1、第三讲 商务餐饮,第八节 东方餐饮礼仪 第九节 西式餐饮礼仪,第八节 东方餐饮礼仪,一、茶水礼仪 1、茶的相关知识 （1）茶叶的成分与功效 （2）茶叶分类 中国十大名茶 （3）茶叶的冲泡： 茶具选择 水温选择 冲泡方法（西湖龙井、铁观音）,2、敬茶与品茶礼仪 （1）敬茶 净：手净、茶具净 敬：遵守 “浅茶满酒”原则；奉茶使用托盘或茶 碟，杯把对着客人右手方向 ；先给最重要的客人敬 茶如有点心则先上点心后上茶；敬茶动作要轻要稳，不 可使茶具发出响声 （2）品茶 喝茶时把杯子端到嘴边喝；分多口品尝,二、中餐礼仪,1、中式餐具的种类 （1）主餐具 筷子、汤匙、碗、盘（或碟） （2）辅餐具 水杯、湿巾
2、、水盂、牙签 2、用餐方式 混餐式、分餐式、自助餐式 3、席位的安排 面门为上、以右为上、居中为上、前排为上、以 远为上,4、用餐礼仪 （1）点菜 客人在场请客人点菜；点菜时注意对方 是否忌口（民族宗教信仰、健康状况）；点菜强调 点特色菜、拿手菜 中国八大菜系 （2）中式用筷禁忌 供筷、截筷、叮当筷、泪筷、 碗口筷、墩桌筷、挥舞筷、长短筷、杂色筷 （3）中餐餐桌禁忌 不吸烟、不乱吐（只能吐在垫盘 中）、不夹菜（主人要劝客人用菜，但无须相互夹菜）、 不劝酒、不酗酒（相互之间应该祝酒，但必须有度）、 不当众整理服饰仪表、不当众剔牙、不沉默,三、日餐礼仪,1、日本菜的基本知识 （1）称呼： “日本料
3、理”或“和食” （2）特色： 五味：春苦、夏酸、秋咸、冬甜、涩味； 五色：绿春、朱夏、白秋、玄冬、黄色； 五法：蒸、烧、煮、炸、生 （3）器皿： 一菜一器，多为瓷制和木制 季节不同，器物不同，甚至器物上的花纹也不同 形状有方形、圆形、船形、五角形、仿古形等,（4）菜品的摆放： 摆放原则 色彩协调、造型分明、装饰优美（不 同季节使用不同原料，用不同的树叶、松枝和鲜花点缀） 摆放数量 一般为单数，偶数的二可以用，但四 不能用 摆放形状 呈三角形（三种菜则一大二小；五种菜则 二大三小） （5）地方菜系： 关东料理 东京料理为主，口味浓重 关西料理 京都、大阪料理为主，口味清淡,2、日式菜肴的种类及吃
4、法 （1）前菜：开胃菜 （2）吸物：珍贵海鲜汤 因不附带汤匙，可举碗就 口；汤中的料以筷子取食；一般喝一口汤吃一口料 （3）刺身：生鱼片 先清淡后味浓；按左右中的顺 序；蘸酱油和芥末 （4）煮物 关东汁干，以筷子取食；关西汁多，取 容器就口 （5）烧物：烧烤菜，常为烤鱼 鱼头在左，从左吃 起，但不吃鱼头；不可翻面；吃毕用装饰叶遮盖残 渣,（6）扬物：油炸菜，以天妇罗最为出名 有时可取 代烧物，通常顺序为炸虾、炸鱼、炸蔬菜 （7）蒸物：以茶碗蒸为代表 可取代煮物和烧物； 一手拿稳茶杯，一手拿汤匙画直径后，沿杯缘画一 圈即可菜杯分离 （8）酢之物：醋拌凉菜 因酸味可激起食欲，故可 作为前菜，但不可
5、作为主菜 （9）御饭、汁、香之物：即饭、味噌汤、泡菜 汁被称为“止碗”，才到此停止之意；饭只能盛七 八分满，盛满有永别之意；吃饭时须以碗就口，饭 吃到一般才能吃泡菜，且需夹一块吃一块,3、日餐用餐礼仪 （1）脱鞋的方法 面朝包厢脱鞋；调转鞋头朝外 （2）宴会的座席 靠近壁龛为上，入口处最末 （3）点菜的方法 下属拿菜单，询问上司点什么菜 必点的菜：刺身、前菜（开胃菜）、清汤（吸物）、煮物、烧物，其他随情况增加（先点酒） 丰盛的一餐：日式酱汤、三文鱼刺身、天妇罗、烤鳗鱼、秋刀鱼、寿司、色拉等 （4）日餐用筷 与中式筷的差异 日式筷较中式筷短，取食一端 细而尖；中式筷一般竖放，日式筷一般横放,筷子
6、的取法 取筷子时要用左手托住（先用右手拿住筷子中部， 左手从下托住，右手移向筷子右端，反转向上移向中间位 置，左手放下） 手中有碗时筷子的拿法（拿碗时，放下手中的筷子； 有碗时用左手的中指和无名指之间夹住筷子左端，右手反转 拿住；筷子取出时，筷袋纵排于食物左侧，或放在坐垫旁， 用餐完毕，将筷子放入筷袋中，摆回筷枕上；用餐中途放下 筷子，要横放回筷枕，不能正对他人） 用筷禁忌 迷筷、移筷、插筷、掏筷、扭筷、舔 筷、跨筷、剔筷、握筷、透筷、断筷、受筷、拨筷、 直筷、拜筷,（5）添加米饭的方法 需要添加米饭时，碗里留一口 饭；无须添加，则应把碗里的米饭吃完 （6）吃刺身的方法 可将芥末和酱油搅拌均匀
7、再蘸着 吃；或先蘸芥末再蘸酱油；蘸佐料时只蘸前1/3，且一口吃 完；吃的时候以护盘就口 （7）吃寿司的方法 “十秒钟规则”（寿司上桌马上吃是对 厨师的尊重）；只在1/4位置蘸上酱油，一口吃完 （8）喝酒的礼仪 第一杯酒等大家举杯说“干杯”后才能 喝；上司喝完，女性职员或属下适时斟酒；对饮时，先给对 方斟酒，再由对方给自己斟酒；斟酒时，右手拿酒瓶，左手 托瓶底；接受时，右手拿杯，左手托杯底 ；男性可只用右手 持杯，女性需右手持杯，左手以中指为中心，指尖托杯底 清酒的分级 纯米酒、日本酿造、吟酿（由低到高）,四、韩餐礼仪,1、韩式菜肴 韩式小菜（泡菜：辣、微酸、不很咸） ；烧烤； 冷面； 石锅拌饭
8、 2、餐桌摆设 独桌（传统）、共餐桌、多人餐桌；独桌有3碟 （一般平民）、5碟（富裕平民）、7碟（新郎新 娘）、9碟（平民最高级宴请）、12碟（御膳） 注：碟指除了饭、汤、泡菜以外菜的数目,3、韩餐礼仪 （1）坐姿 脱鞋上炕时，男士盘腿而坐，女士只在穿韩服时“右膝支立” ，一般双腿收拢坐下即可 （2）点菜 很多菜是以人/份为单位计价 （3）筷子的使用 不锈钢制的平尖头筷子 与尊长一起用餐时，尊长先动筷，吃完后等尊长先放筷 刚开始吃饭时，先用勺子喝汤或泡菜汤后，再吃别的食 物；米饭、汤类用勺子吃，其他用筷子夹（筷子不能伸进汤 碗），吃饭时以口就碗，但不能碰触；筷子不用时，拢齐放 在桌上右手边，2
9、/3在桌上，1/3在桌外 勺子和筷子不能同时抓在手中；不能搭放在碗上；不能 翻腾饭菜，也不要挑出自己不吃的食物和佐料,（4）饮酒的礼仪 就座 在酒席上按身份、地位和辈分高低就座，级别 和辈分悬殊太大者不能同桌共饮；经尊长允许同桌的晚辈， 饮酒时须转过身饮用 举杯 尊长先举杯，其他人才可依次跟随 敬酒 经允许，晚辈可向尊长敬酒；敬酒时，右手持酒 瓶，左手托瓶底，上前鞠躬、致词、斟酒，一连三杯，敬酒 者自己不饮；与尊长碰杯时，晚辈用杯沿碰对方的杯身，不 能平碰，更不能举得比对方高；敬酒者离开应鞠躬 斟酒 大家彼此斟酒，不给自己斟酒；邻座酒杯一干， 就再给他斟满；别人斟酒时要举起酒杯；女士可给男士斟
10、 酒，但不给别的女士斟酒；如不想再加酒，就在酒杯中留一 点酒,第九节 西式餐饮礼仪,一、西餐礼仪 1、席位的排列 2、餐具 3、西餐的用法 菜单的安排 西餐就餐礼仪 4、西餐文化：六个M,二、酒水礼仪,1、酒的饮用 餐前酒 开胃酒，通常在餐前半个小时左右由主人 招待（威士忌、马爹利、雪莉、杜松子酒、伏特加， 国内也用啤酒、果汁、饮料代替） 餐中酒 白葡萄酒（配鱼类，温度10-15度，高脚 杯）；红葡萄酒（配肉类，18度左右，半球形杯）； 香槟酒（最后一道菜以后，郁金香形酒杯，可干杯） 餐后酒 白兰地、康雅克，化解油腻,2、咖啡和红茶的饮用 （1）咖啡 类别：黑咖啡、白咖啡（加牛奶、法式咖啡）
11、现磨现煮（蓝山，爪哇等产自拉美国家）、速溶 饮用：加牛奶或糖，用公用匙子；汤匙用来搅 拌，搅拌后顺杯子内侧将汤汁擦掉，放在托盘内侧 或对侧；要握住咖啡杯的把手端起来喝 （2）红茶 基本礼仪与咖啡一致。 加柠檬片时，将柠檬片放在汤匙上加入红茶 中，捞起后在杯口内侧轻擦几下，让茶汁滴干；切 忌将柠檬汁挤入红茶内，影响红茶风味。,三、自助餐礼仪,1、自助餐的相关知识 （1）名称 自助餐又名冷餐（食物以冷菜为主），我国 由于饮食习惯一般包括热菜热汤 （2）特点 不固定时间（随到随吃，吃完即可退场）；不 固定座次，甚至不提供座椅（酒会）；现场自由取菜 （3）场合 自助餐属于非正式宴会，一般只作为穿插 在正式活动中辅助的招待形式（因其免去了高档的酒水和 昂贵的菜肴，可以为主办方大大节约成本），不作为正式的 商务宴请,2、对主办方的要求 （1）规模 大型活动 （2）场地 礼堂、会场（公）、自家庭院（私） （3）时间 一般告知开始时间，但不限定结束时间 （4）人数 凭票入场 3、对参加者的要求 了解菜序（冷菜-热菜-汤-点心-甜品-水果）；排 队就餐（一般为顺时针方向）；使用公用餐具；多 次少取；不准外带（如有特殊情况，须经主办方同 意）；用完送回餐具（如有服务员，用完也应稍微 整理）；自我照顾，适当照顾他人；注意交流,