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1、第八章 营养食品与健康,Nutrition，Food & Health 周一平,营养学(Nutriology)是研究人体营养规律 及其发送措施 一门基础学科。 营养(Nutrition)是指人体吸收、利用食物 或营养物质的过程，即摄取食物以满足机 体生理需要的生物学过程。 营养素(Nutrients)存在于膳食中的能够满 足正常生长发育、新陈代谢和工作、劳动 需要的营养物质。,每日参考摄入量(Dcnly Refernce Intake,DRI)是在RDA(推荐营养素供给量)的基础上。为预防慢性疾病和处级衰老而增加营养素摄入量，各国公认的DRI包括4个营养水平指标：即EAR、RDA、AI、UL。
2、 RDA可满足某阶段性别人群98%的需求量。 AI（Adequate）为适宜需要量。 UL（Upper Limit）为摄入量高限。,营养素可分为七大类： 1、蛋白质(Protein) 2、脂类(Lipids) 3、碳水化合物(Carbohydrate) 4、无机盐(Inorganic Salt) 5、维生素(Vitamines) 6、水(Water) 6、食物纤维(Dietary Fiber),蛋白质的功能： 1、供给机体Pr合成所需AA，是细胞、组织的重要经组成成分。 2、构成体内各种重要物质如酶、激素、Antibody等。 3、维持机体酸碱平衡，调节水分分布。 4、供给热能。1克蛋白质产4
3、.0kcal(16.7kj)的热能。,1、蛋白质含量(食物中N含量 X 6.25) 2、蛋白质消化率：大豆整体食用：60%，豆腐90%。 3、蛋白质利用率： 1）生物价：BV=储留氮/吸收氮X 100 2）净利率：NPU(%)=消化率X BV 3）AA评分,蛋白质营养不良(Protein-energy malnutrition,PEM) PEM在儿童中最多，每年有500万儿童患病。PEM有两种： 1、Kwsahiorker病指热能基本满足，而蛋白质严重缺乏的儿童营养不良症，表现为腹部、腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆、脱落、易感染其它呼吸道、胃肠道疾病。 2、Marasmus
4、指不仅蛋白质而且热能都严重不足的儿童恶性营养不良症，患儿消瘦无力，易感染其它传染病死亡。,脂肪的生理功能： 1、体内能量贮存形式，供给机体能量。 2、磷脂与固醇是细胞膜结构成分。固醇可以合成激素。 3、对器官提供保护与支撑作用。 4、维持体温正常。 5、促进脂溶性Vit的吸收。 6、增加胞腹感 。,食物脂肪营养评价： 1、必须脂肪酸(EFA)的含量。 2、不饱和脂肪酸多少。 3、消化率。 4、脂溶性Vit的含量。,卵磷脂( Lecithin) 甘油三酯中一个脂肪酸被一个含磷酸胆碱基因所取代后的脂类。它是细胞膜的构成成分，由于个有极性、非极性双重特性，它可以帮助脂类和脂溶性物质顺利进出细胞膜，促
5、进细胞内外物质交换，并参与转运和代谢。 胆固醇(cholesterol) 是细胞膜成分之一，是人体内许多重要活性物质如胆汁、性激素、肾上腺素、VitD的合成材料。,碳水化合物(Carbohydrate) 分类：1、单糖(Monlsaccharide) 1.1 葡萄糖(Glocose)L型 D型 1.2 果糖(Flucose)水果、蜂蜜、玉米糖(40-90%)。 1.3 半乳糖(Galac tose) 1.4 其它单糖(核糖、脱氧核糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、木糖醇、甘露醇、山梨醇),2、双糖(Disacchaide) 蔗糖(sucrose)、乳糖(lactose)、麦芽糖(Maltose) 3
6、、寡糖(3-10个单糖) 4、多糖(polysaccharide) 4.1 糖原(Glycogen) 4.2 淀粉(starch) 4.3 纤维(Fiber) 4.3.1 不溶性 f(纤维素、半纤维素、木质素) 4.3.2 可溶性 f(果胶(pectin)、树胶、粘胶),碳水化合物的功能： 1、贮存和提供能量。 2、是机体的重要成分(粘蛋白、糖脂、核糖、脱氧核糖) 3、节约蛋白质作用。 4、抗生酮作用 5、纤维素的作用 1）增强肠道功能、通便 2）减重与减肥 3）降低血糖与胆固醇 4）防癌作用,维生素(Vitamine) 定义：是一类维持机体正常生理功能所必需，人体内不能合成或量不足，必须由食
7、物等来提供的有机化合物。它们天然存在于食物中，有机体物质代谢中发挥特有的生理功能，其需要量甚微，得缺之不得，否则就会患维生素缺乏症(avitaminosis)，甚至危及生命。,B族Vit:B1(梳胺) B2(核黄素) B3(烟酸) B5(泛酸) B6(吡多醇) B12(氰钻Vit) 抗衰老Vit(抗自由基) VitA VitE VitC (抗氧化剂)(是良好的还原剂) Linus Panling(54年诺贝尔化学奖)指出:一只大猩猩每天摄入3000mgVit(66个橘子),而孩子们每W才一个橘子,成人每天摄入Vitc50mg,远不能满足需要(1g),当然我提议他们要写就每天吃22个橘子,要吗就
8、口服100mg Vitc片(后者更简单),几种主要维生素缺乏症的识别: VitA缺乏症:暗适应力下降,夜盲,结膜干燥,皮肤干 燥,角化,发育受影响,易感染. VitB1缺乏症:疲乏,食欲下降,恶心,心率上升,肢麻 下肢(踝关节)水肿,影响行走,下蹲后 站立困难,可危及生命. VitC缺乏症:牙龈肿胀出血,皮下出血,骨Ca化受影响, 伤口愈合不良. VitB3(Vitpp)缺乏症:糙皮病(皮炎.腹泻.神经性疾 呆,即:3D症) VitD缺乏症:佝偻病,成人骨质软化症,骨质疏松症.,合理膳食(Rational dietary strueture) 定义:是指膳食中所,含的营养素种类齐全,数量充足,
9、比例适当,膳食中提供的营养素与机体的需要量平衡,合理膳食又称为平衡膳食(Batancte diet).各国都制订了符合国情的.,合理膳食的基本卫生要求: 1、满足机体热量和营养的需求。 2、食物符合食品卫生要求，对人体无害。 3、科学的加工与烹调方法，减少营养素损失。 4、合理的膳食制度（提倡少食多餐）。 5、良好的进餐环境。 6、食物多样化，绿色食品，粗食品。多素少荤。,热能（Energy） 不是营养素，而是一切生物体维持生命和一切活动所必需的能量，来源于产热营养素。 食物休学能 热能 释放 每克 Protein 氧化后可产生16.8kj(4kcal)热 每克 脂肪氧化后可产生37.8kj(9kcal)热 每克碳水化合物氧化后可产生16.8kj(4kcal),