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1、猕猴桃饮料的生产 工艺 陈娟 01123921 猕猴桃果的特点及生理功用 享有“世界珍果”,“果中之王”的美称 浓郁的香味、酸甜可口和富含 V c 生津止渴, 清热利尿, 利肺通气, 滋补强身 少年儿童近视病和老年人心血管等多种疾病有明显疗效 能阻断癌细胞诱发物亚硝基吗林和二甲基硝铵的合成, 起到 防癌、治癌作用 我国猕猴桃资源丰富, 栽培面积不断扩大但猕猴桃不易 保存、不易运输, 每年大约有30% 的猕猴桃因腐烂而损失, 因此更需要开发猕猴桃的加工产品。 产品技术要求 感官指标 1.色泽 浅黄绿色,均匀一致。 2.香气 具有猕猴桃特有的香气,不得有外来香 气。 3.滋味 酸味可口,猕猴桃风味
2、突出,口味纯正, 无异味。 4.组织状态 清亮、无肉眼可见颗粒,久置允许 有微量沉淀 理化指标 1.抗坏血酸 10 mg/ 100 mL (以还原型 Vc 计) 。 2.可溶性固形物 8 g/ 100 mL (以20 折光法计) 。 3.总酸度 0120135 g/ 100 mL (以柠檬 酸计) 。 4.猕猴桃原果汁含量 30 g/ 100 mL 重金属含量(符合GB11671 要求) 1.细菌总数 10 个/ mL 。 2.大肠菌群 6 %(以20 折光法计) 。 3.酸度 60 mg/ 100 g。 5.氨基态氮 25 mg/ 100 g (按GB1214312 - 89 甲醛值法测定)
3、 。 收购检验 从运果的每辆货车中,按不同规格从6 筐 中(每筐装量不得大于20 kg) 随机抽样24 个 果实。检查其大小、可溶性固形物、酸度、 抗坏血酸、氨基态氮和出汁率等。测定时,将 果实去皮用80 目筛网滤布包好压出汁液取样 供测试。 挑选 在选果台上以手工进行。拣除腐败、病虫 害和其它不良果,尤其必须彻底剔除腐败、变 质量,以免污染健康果实。 贮藏 经挑选的果实留出当天使用量后,其余的装筐(20 kg/ 筐) 置于贮藏库,并标注日期、产地和重量等。贮 藏时应避免挤压等机械伤。堆放高度为6 层(木、塑 料筐) ,根据贮藏条件安排好加工时间。在常温库下: 日最高气温30 以下,需7 d
4、内进行加工;日最高气 温25 以下,需10 d 内进行加工。在冷藏库中:02 条件下可放90 d ;在- 18 以下冻库中,可存放365 d 以上。 工艺流程 猕猴桃 挑选 清洗 破碎 压榨 原汁 离心分离 瞬间杀菌 冷却 入糖,酸,水 等 调配 过滤 均质 脱 气 瞬间杀菌 定量灌装 封盖 冷却 检验 贴标 成品 工序标准 挑选 在选果台上用手工拣出不良果实(腐败、病虫害和破 裂果) 洗净 分别经过2 个池,用流动自来水漂洗(池容量4 m3/ 个, 池中水流量2 t/ h) ,从第2 池捞出后,再通过不锈钢网 带输送器,用高压喷水洗净。自来水需符合饮用水卫 生标准( GB5749 -85)
5、,喷淋水压:0129 MPa ,果实在 不锈钢网带输送器上通过时间不得低于120 s。 破碎 用ps - 5 对棍式破碎机将果实破碎,果块大小在1 cm 以下,两棍间隙018 cm ,棍转速为200 r/ min。 压榨 加入5 %的纤维助压剂混匀,用60 目孔径布包裹进行 压榨,20 min 内将P 升至30 MPa ,保持10 min ,取得 第1 次汁。将渣加入不敷出015 g/ 100 g 的果胶酶 混匀加温至40 ,保温3h 后包裹榨汁,得到2 次汁。 将1 、2 次汁混合通过80 目筛,除去粗大颗粒及种子 碎粒。 离心分离 用蝶式离心分离机处理。旋转数为1 760 r/ min。
6、瞬间杀菌 用高温瞬时杀菌器。杀菌温度95 ,时间1520 s 冷却 用板式热交换器冷却至10 以下,留下进入调配生产 的量,其余装入食用塑料桶(50 L/桶) 中,送入- 18 冷库冻藏。 调配 将冷却的果汁、净化水、糖、柠檬酸等按配比要求 进行调配。净化水: 符合GB5749 和GB10791 - 89 中411 条。白砂糖:符合GB317 中一级或优级品。 柠檬酸:符合GB1987 要求。 过滤 用双联过滤器过滤调配后的果汁饮料半成品,滤网 120 目。 均质 使用高压均质机:第1 次均质P 为20 MPa ,第2 次均 质P 为25 MPa。 脱气 使用TQ - 215 真空脱气器,在9
7、 104Pa 下脱气,果汁 温度为25 以下。 瞬间杀菌 同上。 定量灌装、封盖 采用无菌灌装,杀菌后汁液温度在60 以上,在无菌 环境下,灌入洗净并经微生物检验合格的坡璃瓶中, 立即封盖。瓶容量250 mL/ 瓶,灌装量245 mL ,顶隙 68 mm。 冷却 分段冷却至室温。 检验 产品在冷却后送入保温间,在25 下保温7 d 后,参照制品规 格进行感官检验、理化检验、重金属含量及卫生指标检验。 检验方法见制成品检验工序。 贴标、成品 检验合格后贴成正商标,标注生产日期、保质期、保存期,装 入箱(24 瓶/ 箱) 。成品入库、销售。 入库贮存 在温度(415 1) ,相对湿度60 %以下保
8、存 工序管理标准 原料清洗工序 每1 h 检查一次池中水的清洁度、流量,每15 h 检查 一次喷水压力和输送带走速。 破碎工序 每1 h 检查一次两棍间隙,每4 h 对主轴加油一次,每 15 h 检查一次电机温度。 压榨工序 随时注意压力变化情况,每压一次用高压喷水清洗箱 体、包布。 果渣酶解时,每15 h 记录温度一次;过滤时15 min 清 洗筛网一次。 离心分离 每15 h 记录一次得汁量、转速等。每1 h 清洗机内 一次。 瞬间杀菌工序 第10 min 记录一次杀菌温度、出口温度、流量、压 力等。记录保存365 d。 冷却 每15 h 检查一次温度、流量,并作记录,保存365 d。 调
9、配工序 对猕猴桃果汁进行可溶性固形物、总酸、抗坏血酸 、氨基态氮及感官指标、理化指标、卫生指标检验, 每班取样2 次。 对白砂糖、柠檬酸、净化水同时取样进行检验。每 班取样一次。 调配好后每批取样进行感官指标及可溶性固形物、 总酸、抗坏血酸等检验。 上述检验作好详细记录,保存365 d 以上。 过滤 每1 h 清洗过滤器一次,免堵塞。 均质工序 每15 h 记录一次均质压力,检查一次均质效果(包括粒子大小 、状态、粘度均匀度等) 记录保存365 d。 脱气工序 每15 h 记录一次真空度、流量等运转情况,记录保存365 d。 瞬间杀菌工序 同上。 灌装、封盖工序 开机前应检查机器,特别注意定量
10、器、封盖机封头;随时检查 果灌、封情况,作好记录,保存365 d。对送来洗净空瓶盖必须 附有卫生指标检验合格单,才可使用。灌封机每4 h 检查加油 一次。 制成品检验工序 取样 每班产品取样2 次不少于6 瓶,留样保存365 d 作仲裁样用。 检验内容 应包括感官检验、理化检验、卫生检验。记录保存365 d 以上。 检验合格发给合格证,准许出售。 检验标准、方法 1.感官检验 参照感官指标内容进行。 2.理化检验 可溶性固形物按GB1214311 - 89 折光仪法侧定;总酸度按 GB10792 - 89中和滴定法测定;抗坏血酸按GB1214313 - 89 法测定;氨基 态氮按GB12143
11、12 - 89 法测定。 3.重金属检验 砷按GB5009111 法测定,铅按GB5009112 法测定;铜 GB5009113 法测定。 4.卫生指标 细菌总数按GB478912 - 84 法测定;大肠菌群按GB478913 - 84 法测定;致病菌按GB478911 - 4789128 - 84 法测定。 加工工艺对果实的影响 一加工工艺对果汁饮料稳定性的影响 猕猴桃果肉中的纤维素及木质素比一般水果多,结构 脆弱,在提汁过程中易进入果汁中,而较多的纤维素 及木质素等不溶性固形物是造成猕猴桃果汁饮料产 生沉淀和不稳定的重要原因之一 。猕猴桃果汁中通 常还含较多的蛋白质和淀粉,这也是造成果汁产
12、生沉 淀和不稳定的重要原因。采用离心分离,酶处理和高 压均质等生产工艺,较好地解决了果汁絮凝沉淀等不 稳定性以SS - 1000 离心机离心分离除去果汁中 大部分不溶性固形物后,在酶解罐中经复合酶制剂 处理12 小时,降解引起果汁絮沉淀的淀粉和蛋白 质4 ,采用高压均质工艺,将果汁中残存的不溶性固 形物微细化,增加果汁的稳定性,此外,添加适量天然 复合稳定剂也是提高果汁稳定性,改善口感的重要措 施。 二加工工艺对Vc 和色泽的影响 Vc 对光、热和碱等条件敏感,容易脱氢而失去生物 活性。因此,生产中要缩短加工时间,尽量减少光照 、加热时间,避免与铜、铁等金属离子接触。 猕猴桃经碱液脱皮工艺虽然能减少果汁中单宁等鞣 质含量,减少涩味,但猕猴桃果实易损失大量维生素C 并产生褐变,影响果汁色泽和风味,而且脱皮效果并 不理想,增大了劳动强度,降低了生产效率。因此,考 虑工厂生产实际情况,未采取碱液脱皮工艺。猕猴桃 果汁中所含酚类物质在有氧条件下,经氧化酶作用可 氧化成褐色物质,发生酶促褐变;此外,猕猴桃中的一 些风味物质如维生素C 等也可自动氧化褐变或失去 生理活将离心过滤所得果汁迅速杀菌灭酶,有利于保 持果汁的风味泽。此外,果汁饮料罐装前经脱气处理 减少空气含量,也可有效防止氧化褐变及风味 物质氧化。果汁饮料的灭菌采用超高温瞬时 灭菌法,有利于保护Vc 和饮料色泽。