第五章茶的营养与保健.ppt

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1、第五章 茶的营养与保健功能,饮茶可以补充人体需要的矿物质 饮茶可以补充人体需要的多种维生素 饮茶饮茶可以补充人体需要的蛋白质和氨基酸 可以提供清除人体自由基的茶多酚类物质,第一节：无机组分的生理药理,茶叶中含有30余种无机矿质元素，占茶叶干重的47 % ，其中5060 %可溶于热水，能够被人们所利用。人体需要的大量元素：磷、钙、钾、钠、镁、硫等，微量元素：铬、铁、氟、碘、钴、铜、锰、钼、硒、锌、钒等。这些元素，茶叶中基本都有，如果每天喝茶3杯，少则可满足57%，多则可满足50%左右的人体需要量。,Fe：约占茶叶干量的0.060.20% 铁是合成血红蛋白和肌红蛋白的重要原料。当营养不良时，会造成

2、缺铁性贫血，但摄入铁质过多，会在肝、胰、淋巴等处沉积，导致肝硬化和糖尿病；还会诱发肝 癌。茶叶含铁量不是很高，决不会有过量的危险，每天喝3杯，可解决人体需要量的20%，对补充铁质，具有积极意义。,K ：约占茶叶干量的 1.12.3% 钾是细胞内液的主要碱性元素。它的生理功能主要是： 维持细胞内液的渗透压； 维持神经和骨骼肌的正常兴奋性，维持心脏的正常舒缩博动； 通过酶参与碳水化合物和蛋白质的代谢与合成。,Na：约占茶叶干量的0.040.12% 人体内的钠离子主要分布于细胞外液中，其生理功能是： 参与体液的酸碱平衡、调节PH； 维持细胞外液具有一定的渗透压，使之与细胞内液的渗透平衡； 与钾离子一

3、道对骨骼肌有兴奋性。,Ca ：约占茶叶干量的0.30.4% 主要存在于人体的骨骼和牙齿中。钙对于心脏的正常搏动，血液的凝固，肌肉和神经正常的兴奋性的传导，以及对细胞膜的渗透性和对多种酶的激活，均有重要作用。,Mg ：约占茶叶干量的0.20.3% 镁在人体内70%存在于骨骼中，与钙共同发挥生理效应。 激发酶的活性，帮助碳水化合物、氨基酸的代谢； 刺激神经系统肌肉的收缩； 有助于体内的酸碱平衡。,P ：约占茶叶干量的0.30.4% 以高能化合物的形式贮存和运送能量； 参与碳水化合物、脂肪和蛋白质的代谢。,S ： 约占茶叶干量的0.10.2% 硫存在于人体细胞内的蛋白质中。含硫蛋白质和B族维生素具有

4、解毒作用。,Cl ：约占茶叶干量的0.050.09% 人体细胞外液的阴离子约有66%是氯离子，因此、能调节体内的酸碱平衡。 氯参与胃酸的生成，能激活唾液淀粉酶的活性。胃酸的多少，直接影响到消化及胃的本身。,Cu ：约占茶叶干量的116 mg/kg 铜的生理功能与铁一样参与造血。 缺铜会影响铁的吸收和血红蛋白的合成，而发生低血素小红细胞贫血。缺铜还会有脱发症状。,Mn ：约占茶叶干量的0.040.13% 锰能激活肽酶、精氨酸酶、烯醇酶、脱氧核糖核酸酶等，故对蛋白质的合成很重要。 缺锰会引起：生长停止、骨骼畸形、生理机能紊乱，还会影响脂肪和内脂的代谢。,Zn ：约占茶叶干量的2845 mg/kg

5、锌是人体中含量最大的微量金属元素，达23g 。 人体中有70多种酶含有锌。如与营养物质代谢有关的许多脱氢酶，与红细胞运送氧和二氧化碳有关的碳酸酐酶，与骨骼生长发育有关的碱性磷酸酶等。 缺锌时：味觉失灵、嗅觉减退、食欲不振、生长缓慢、恶性贫血、白血病等。 茶叶中的锌是有机态的，易为人体吸收。,Cr ：约占茶叶干量的1.82.7 mg/kg 铬有三价和六价之分，三价铬才是人体生理活动所需的。六价铬则对人体有害，会引起肺癌。 铬在人体中通过胰岛素的作用而影响氨基酸在体内的转运。另外、铬与脂肪代谢也有明显关系。 缺铬会出现生长障碍、角膜浑浊。,Mo ：约占茶叶干量的0.1mg/kg 以下 钼主要是一些

6、酶的组成成分，如黄嘌呤氧化酶、醛氧化酶、亚硫酸氧化酶等。 钼含量过高，会产生高尿酸血症引起的痛风症。 缺钼会导致食道癌和肝癌。,Se ：约占茶叶干量的0.0090.96 mg/kg 生理必需微量元素，功能主要是以谷胱甘肽过氧化物酶形式，保护细胞膜不被氧化。 人体缺硒时的病症有：能量缺乏性营养不良、血溶性贫血、克山病、高血压、缺血性心脏病、肝硬化、胰腺炎、癌症、糖尿病等。实质上是缺硒时新陈代谢受到抑制与紊乱造成的。 癌症死亡率：富硒地区为3263人/10万人； 低硒地区为65128人/10万人； 血硒含量与癌症死亡率呈高度负相关（ r = -0.96 )，可见硒对人体健康的作用。 中国的富硒区在

7、湖北的恩施、陕西紫阳。,F ：约占茶叶干量的0.0020.017 % 氟主要存在于人体骨骼和牙齿中，对骨骼和牙齿的生长与形成具有重要作用。 氟可以预防龋齿。因为龋齿的产生是牙齿珐琅质中的羟磷灰石被酸腐蚀所至，而氟能取代羟磷灰石中的羟基，形成不易溶于酸的氟磷灰石。这样，牙齿珐琅质就不易被侵蚀造成龋齿。 缺氟还会引起老年性骨质疏松症。 每天喝茶10g 约可补充1mg 左右的氟，对于预防龋齿和骨质疏松症具有保护作用。,第二节：有机组分的生理药理,维生素 咖啡碱 茶多酚 蛋白质与氨基酸 碳水化合物 茶多糖,维生素： B 族维生素：包括B1、B2、B3、B5、B11等，均能溶于水。 维生素B1 ：是治疗

8、脚气病的有效成分，在茶叶中含量很 多。绿茶含有300650微克%，红茶含有100130微克 % 。 维生素B2 ： 即核黄素，有促进生长的功能。缺乏时，会影响生物的氧化，使物质代谢发生障碍，引起皮肤病、食 欲减退等。,维生素B5 ： 烟酸，在茶叶中含量很多，是生物氧化中某些重要辅酶的组成部分。缺乏这种成分时，会引起赖皮病、皮肤发炎等。每100克干茶中，约含有7500微克烟酸，每杯茶中约含有127 微克。如每天饮茶五杯，可满足人体 需要量的5.2 % 左右。 维生素B11 ： 叶酸，在茶叶中含有5070 微克%，每杯茶中约含有1.3 微克。如每天喝茶五杯，可满足人体需要量的513% 。 维生素B

9、3 ： 泛酸，是辅酶A的重要组成成分，茶叶中含有1260微克% 。,维生素H ： 生物素，在茶叶中含量约5080微克% 。如人体缺乏时，会导致脱发、体重减轻、皮肤发炎等。每杯茶叶约含有 1.4 微克，每天饮茶五杯，可满足人体每日需要量的30% 。 肌醇 ： 茶叶中约含1000微克%左右，味甜。与生物体内的磷酸酶代谢有密切联系，缺乏时，会引起发育不良等病症。主要用于治疗肝炎、肝硬化、脂肪肝、胆固醇过高等。,维生素C ： 又名抗坏血酸，在茶鲜叶中的含量为300500mg%，绿茶中含量为150300mg% ，红茶几乎没有。 维生素C的主要作用： 解毒作用； 治疗由高血压引起的动脉硬化； 治疗坏血病；

10、 有抗癌功能；,维生素A ： 在茶鲜叶中含胡萝卜素1718mg%，绿茶中含量为16mg%，红茶经过发酵，损失较多，约含79mg%，但仍不失为维生素A的好来源。缺维生素A ，会得夜盲症、干眼病、肾结石。,维生素K ： 每克干茶含有300 500 微克。能促进肝脏合成凝血酶元，所以，有止血的功能。茶叶中维生素K的含量可与鱼和蔬菜媲美。,咖啡碱,茶叶中含有25%的咖啡碱。茶中的咖啡碱对人体有强心、利尿、提神、醒酒、促进血液循环、增强肌肉收缩功能等作用。 能提神兴奋、有利思维； 能醒酒、解除酒精毒害； 能利尿、对心脏浮肿、高血压有治疗效果； 能帮助消化、减轻食后胃部不适； 能治疗心绞痛、防止心肌梗塞。

11、,茶多酚,鲜茶叶中茶多酚的含量占干物质总量的30%左右. 能增强毛细血管的活性； 有抗动脉硬化的功能； 有消炎和杀菌的作用； 能促进维生素C的新陈代谢； 能调节甲状腺的功能； 具有抗辐射的作用。,蛋白质与氨基酸：,氨基酸是组成蛋白质的基本单位，茶叶中含有2 4 %的游离氨基酸，均极易溶于热水。泡茶时溶于茶汤中的氨基酸有谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、酪氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、胱氨酸等等。 茶叶中还有一种特殊的氨基酸，即茶氨酸。 茶叶中的蛋白质含量很高，约有 1530 %，但绝大多数不溶于热水，故冲泡饮用时实际意义不大。但有很多国家和民族的人民，饮茶时常在茶汤中加入牛奶、酥油、乳酪等

12、，这就给茶叶添加了不少蛋白质，而且还改善了茶味。,碳水化合物,茶叶中碳水化合物的含量有22%左右，主要包括糖、淀粉、果胶、多缩戊糖等。其中大多数为不溶于水的多糖类，能被热水冲泡出来的糖类不过45%，因此、茶叶是一种低热量饮料。这对于某些诸如糖尿病的忌糖患者，是一种非常适合的饮料。而且，临床试验也证明，茶叶治疗糖尿病的效果还是比较明显的。,茶多糖：,茶多糖是类脂、蛋白质和多糖结合在一起的大分子复合物，是构成茶叶细胞壁的重要成分。茶叶中多糖的含量一般为3%左右。 药理试验证明：适当的植物茶多糖注入动物或人体，在短时期内就可以增强肌体的非特异性免疫功能，而且没有细菌多糖的发烧副作用。 动物试验证明：

13、茶多糖具有防辐射的功效，同时也有改善造血功能、保护血相的作用。,有效成分与保健功能,茶多酚（10-25%）：抗癌、抗衰老、美容、调节血压、抗辐射、降血脂、降血糖、增强免疫力。 茶多糖（0.1-0.5%）：降血糖、降血脂、调节血压、抗凝血及血栓、增强免疫力。 茶氨酸（0.5-1%）：增强记忆、消除疲劳、放松神经、抗癌、提高免疫力、抗衰老、降血脂。 茶色素（2-10%，红茶） ：降血脂、防血管硬化。 叶绿素（0.6-1.2%):助消化，除臭。 -氨基丁酸：降血压、改善大脑血液循环、抗焦虑、改善视觉、降低胆固醇、调节激素、增强功能和肾功能。,有效成分与保健功能,咖啡碱：强心、利尿、兴奋大脑中枢神经、

14、抗癌、降血脂。 氟：预防龋齿、防治老年骨质疏松。 硒：提高免疫力、预防癌症和克山病。 维生素：维持人体正常的新陈代谢。 茶皂素：溶血、降胆固醇、抗生育、抗菌、抗炎、镇静、抗癌。,第三节：有效组分的保健作用,有效组分的抗突变作用 有效组分的抗衰老作用 有效组分的抗辐射作用 有效组分的防病治病作用 中医,有效组分的保健作用,有效组分的抗突变作用： 基因突变是生物的遗传结构发生变化后所表现的功能性改变。人体如果发生基因突变就会导致遗传性疾病发生率的增加 ，并与癌症的发生密切相关。 茶组分的抗诱变作用： 经研究证明：茶多酚、绿原酸和没食子酸类物质具抗诱变作用。作用强度与已知抗诱变剂抗坏血酸相当。,茶组

15、分的抗癌作用 中国预防医学科学院曾做了5 种茶叶的动物抗癌试验，发现抗癌效果以福建铁观音和福建花茶最佳，杭州绿茶和海南的红、绿茶次之。机理： 茶叶成分可以直接杀死癌细胞，并提高肌体免疫功能； 帮助机体清除自由基，并阻断亚硝基致癌物的合成； 茶中的咖啡碱、茶多酚具有很强的抗氧化作用，能有效地抑制黄曲霉素的诱变； 茶多酚可阻断人体亚硝基的内源性合成； 饮茶能对抗烟、酒的危害； 茶叶中的芳香油，能刺激胃液的分泌，减少胃肠肿瘤的发生。,有效组分的抗衰老作用 人体衰老的主要原因是由于机体内的脂质过氧化，从而导致代谢功能下降，促进衰老。 茶叶中的儿茶素类化合物具有较强的抗氧化活性，20ppm 的EGCG

16、的抗衰性明显优于20ppm 的维生素E 和50ppm 的丁基羟基苯甲醚（BHA）等高效抗衰物质。抗衰作用依次为：EGCG EGC ECG EC 。向来被人们作为延缓衰老药物使用的维生素E，其防止脂肪酸氧化作用只有4%左右，而绿茶可达 74%。相比之下，茶叶的抗老化作用要超过维生素E 18倍之多。 建议：每人每天喝 510g 绿茶，持之以恒，就可以达到抗衰老的效果。,有效组分的抗辐射作用,辐射损伤： 辐射是造成人体损伤的一种物理因素。 辐射损伤的主要表现有：贫血、出血、免疫功能下降。早衰、癌症发病率增加等也是辐射损伤常见的表现。 茶组分的抗辐射作用： 小白鼠实验表明，以致死剂量的电离辐射照射动物

17、，然后一组喂茶多酚、另一组不喂。结果，喂茶多酚的大部分成活，而不喂的则全部死亡。表明茶多酚类化合物有明显的抗辐射作用。 茶叶中的茶多酚可以吸收放射性物质，甚至已深入动物骨髓的放射性元素也能被其吸收排除。,有效组分的防病治病作用,饮茶与健康有关，我国的中医理论认为：调和五味以养生，是健康之本。苦味是诸位中最上者，茶是苦味中的精英。苦味最宜心脏，饮茶导致心力协调，调和五性（寒、凉、平、温、热），养生延年。 现代科学研究证明，茶中的化学成分对人体的健康有着特殊的功效。,降血压： 茶叶中的ECG、EGCG和TF 可抑制血管紧张肽转化酶的作用，有利于降血压。 降血脂： 茶叶中的ECG 、 EGCG、茶黄

18、素对降低血清中的胆固醇、甘油三脂、-脂蛋白和总脂含量有显著效果。,防治动脉粥样硬化： 动脉粥样硬化与高脂血症和血清纤维蛋白原增高有关。 茶色素有显著的抗凝、抗纤溶、防止血小板黏附聚集和抑制动脉平滑肌增生作用，从而可防止动脉粥样硬化症的发生。 乌龙茶能改善血液流变学特性及抑制血栓形成，因而能阻止动脉粥样硬化斑块的形成。每日喂饲500 ml 3%乌龙茶水，处理组的动脉粥样硬化斑块面积占19.89% ，每100g 动脉壁的胆固醇含量1.0590.480mg ，而对照组（以水饲喂）的这两项指标为43.79 % 和 2.078 0.624mg.达极显著水平。,防龋齿 喝茶可以防龋齿，主要有： 茶叶中含有

19、氟，能降低牙釉质溶解度，增强牙釉质抗酸性； 茶能抑制致龋齿微生物活动。日本日星研究所证明：茶多酚可以抑制龋菌-变形链球菌分泌的葡萄糖聚合酶，使葡萄糖不能在该菌表面聚合，致使变形链球菌失去在牙表面附着的条件，从而抑制龋齿的形成； 茶叶中的少量皂素具有表面活性作用，有利于茶叶中的氟等成分进入牙咬牙合面，增强其效果。,抗糖尿病 在日本很早就有茶能治糖尿病的传说。京都大学医学部蓑和田教授率先研究并发明了“用茶叶制造治糖尿病药物的方法”，即除去茶叶中的咖啡碱后制成了治糖尿病药剂“西那喹啉”片。临床试验证明，该片对糖尿病的疗效与胰岛素相当。 茶叶中具有降血糖作用的成分为：L-阿拉伯糖、D-核糖、 D-葡萄

20、糖等的复合糖，与对糖尿病有疗效的灵芝和人参中的有效成分十分相似。,健脾开胃 饮茶能消食开胃、除腻，已为大家所熟知。我国新疆、青海、西藏等地的少数民族以肉、乳为主食，脂肪多茶叶消费量也大。研究证明：茶能增加胃液分泌。 何国藩等试验表明：小白鼠饮用茶水两天后，胃蛋白酶的活力明显增强，与对照相比，差异显著。认为茶可加强胃对蛋白质的消化吸收，减少小肠对甘油三脂和糖的吸收，具有消滞、开胃、去腻、减肥的作用。,治疗眼疾： 茶叶中的胡萝卜素是维生素A原，转化成维A后可与赖氨酸作用形成视黄醛，增强视网膜的辩色力。 浙江中医学院马一民教授调查了240例老年性白内障患者与饮茶的关系。结果表明：有饮茶习惯者，发病率低。且男性发病率低于女性可能与饮茶多有关系。,茶的保健作用,1、生津止渴、消热解暑 2、利尿解毒 3、益思提神、消解疲劳 4、坚齿 5、增强免疫力 6、预防和延缓衰老 7、抗菌杀病毒 8、降血脂、降血凝 9、降血压 10、减肥健美 11、降血糖 12、清洁口腔、消臭 13、明目 14、消食,15、清热护肝 16、防治坏血病 17、降低辐射损伤 18、抗过敏 19、抗溃疡 20、醒酒解醉 21、和胃止泻 22、抗癌抗突变 23、调节身心、促进思维,