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1、食品安全与卫生检测,第五章 食品卫生监督,第五章 食品卫生监督,第一节 食品卫生监督概述,第二节 食品工厂卫生监督,第三节 食品用水卫生监督,学习目标：通过本章学习，要求掌握食品卫生监督的概念及其特点、内容和方法，使学生学会运用GMP、HACCP等良好的管理模式的原理和内容、卫生检验的一般规律和方法，达到能够在实际工作中通过分析、灵活运用的目标。,第四节 食品流通中卫生监督,第五节 从业人员卫生监督,第六节 餐饮店卫生监督,思考与案例分析题,第一节 食品卫生监督概述,一、食品卫生监督概念及原则,二、食品卫生监督范围及内容,三、食品卫生监督程序,第五章 食品卫生监督,四、食品卫生监测,一、食品卫
2、生监督概念及原则,（一）食品卫生监督的概念,第五章 食品卫生监督,食品卫生监督，就是指从食品的生产、制造到最后消费之间，为确保食品的安全卫生而采取的所有必要措施。其目的就是防止食品污染，从而提高食品卫生质量。,一、食品卫生监督概念及原则,（二）食品卫生监督的原则,第五章 食品卫生监督,1、预防为主的原则 2、服务于民的原则 3、实事求是的原则 4、有法可依的原则 5、共同参与的原则,二、食品卫生监督范围及内容,第五章 食品卫生监督,（一）食品卫生监督范围,从原料采购、生产加工到包装、储存、运输、销售，不论哪一个环节不符合卫生要求都会直接影响食品的卫生质量。食品生产经营的所有从业人员的健康状况、
3、个人卫生的好坏，也直接影响食品的卫生质量。所以要提高食品卫生质量，保证食品安全，就应该采取综合治理的办法，搞好食品生产经营的一切方面、每一个环节和所有从业人员的卫生监督，建立食品卫生质量保证体系。,二、食品卫生监督范围及内容,第五章 食品卫生监督,（二）食品卫生监督的内容,1、建立完善的食品卫生法规体系,2、建立健全食品的国家卫生监督保证体系,3、加强食品企业的自身监督,4、强化食品卫生法律意识,三、食品卫生监督程序,第五章 食品卫生监督,1、卫生许可证、健康证和食品生产经营人员卫生知识培训情况； 2、卫生监督组织、监督制度情况； 3、环境卫生、个人卫生、卫生设施、设备布局、工艺流程情况； 4
4、、食品加工、包装、贮存、运输、销售过程的卫生及产品卫生检验情况。 5、食品标志、说明书及外购食品索证情况； 6、食品原料、半成品、成品等的感官性状及添加剂使用情况； 7、对食品卫生质量进行现场快速检验，进行必要的采样或按监测计划采样； 8、其它有关食品卫生情况。,四、食品卫生监测,第五章 食品卫生监督,1、对所有食品生产经营企业依法进行卫生学审查，严格执行审批发放卫生许可证制度。 2、对各类食品及其它相关物品进行卫生学监测和检验，并对食品生产经营过程进行现场检查和巡回监督，及时处理发现的问题。 3、对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计，进行卫生审查和竣工验收。 4、监督食品从业
5、人员进行健康检查，及时清退不合格人员。 5、调查处理食物中毒和食品污染事故，并采取控制措施。 6、依法调查和处理违反食品卫生法的案件。 7、监测食品的标志、广告宣传和外购食品的索证等其它法律条款的实施。,第二节 食品工厂卫生监督,一、食品工厂卫生监督体制,二、食品的GMP,三、HACCP管理方式,第五章 食品卫生监督,四、食品原料及加工工序的卫生监督,一、食品工厂卫生监督体制,第五章 食品卫生监督,（一）建立健全食品卫生机构和制度,1、根据食品卫生法规和有关制度，结合本单位的实际情况，制定和完善本企业的各项卫生监督制度，并实行岗位责任制认真加以落实。 2、贯彻执行食品卫生法规和有关规章制度，组
6、织培训本企业的工作人员。开展健康教育。 3、对食品卫生工作进行监督检查，对违反规定的行为进行制止、批评，向上级汇报，并提出处理意见。对发生食品污染等异常情况，应立即控制局面，积极进行补救并协助调查。,第五章 食品卫生监督,（二）食品生产设施的卫生监督体制,1、食品生产设施应整齐清洁，不得对食品造成污染。对于各种机械设备、装置、给排水系统等应安全使用，若发生污染应及时处理。主要生产设备每年至少进行一次大的维修和保养。 2、在食品生产过程中与食品直接接触的机械、管道、器具、传送带等应用洗涤剂进行清洗，并用安全卫生的消毒剂进行杀菌消毒处理。 3、食品工厂的卫生设施应齐全，如洗手间、更衣室、用具消毒室
7、等，其位置和数量必须符合要求。工厂应为每个员工提供至少两套工作服，并定期清洗消毒。,第五章 食品卫生监督,（三）建立健全食品卫生机构和制度,1、有害生物包括老鼠、苍蝇、蟑螂等，这些生物对食品生产的危害很大，使食品带有大量病菌和寄生虫，并会伴有难闻的气味，从而严重影响食品质量，因此必须严加控制。 2、有害的化学物质主要包括食品生产场所使用的杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等。如果使用不当，就可能对食品造成污染。所以，这些化学物品包装应完整、不泄露，在贮藏地点要标明“有害有毒物”字样，并有专柜贮藏、专人管理，使用时严格按照剂量和操作方法。,第五章 食品卫生监督,（四）食品生产中废弃物的卫生监督体制,对于食品
8、生产过程中产生的“三废”即废水、废气和废渣的处理应严格按照国家有关规定进行，尽量减少废物排放量，积极采用科学先进的“三废”治理技术。,二、食品的GMP,第五章 食品卫生监督,GMP（good manufacturing practice）即良好操作规范，是一种特别注重制造过程中产品质量与安全卫生的自主性管理制度。GMP是以现代科学知识和技术为基础，采用科学的管理方法，保障食品具备良好的质量和安全性。所以说，GMP应该贯穿于食品原料生产、运输、加工、储存、销售、使用的全过程，其中的每一环节都应该具备良好操作规范。食品的GMP是实现食品工业现代化、科学化的必备条件，是食品具备优良品质和安全卫生的保
9、证体系。,二、食品的GMP,第五章 食品卫生监督,（一）GMP的基本理论,（二）GMP的主要内容,（三）饮料工厂GMP实例,（四）GMP的认证,第五章 第二节 二、食品的GMP,（一）GMP的基本理论,食品的GMP是一种具有专业特性的质量保证体系和制造业管理体系。由政府制定并以法规形式确立下来，所有企业在生产食品时都必须严格自主地采用此操作规范。 在编制某食品GMP时应包括以下格式和内容：主题内容及适用范围；术语；原料采购、运输和贮藏的卫生；工厂设计与设施的卫生要求；工人的卫生和健康；产品加工过程中的卫生；质量记录；成品贮藏、运输的卫生；质量与卫生检验管理等。,第五章 第二节 二、食品的GMP
10、,GMP的重点是制定操作规范和双重检验制度，确保食品的安全性；防止异物、有毒有害物质、细菌等污染食品，防止出现人为事故；完善管理制度；加强标签、生产记录、档案记录管理。 GMP中最关键的内容是卫生标准操作程序（SSOP）。主要强调预防食品生产车间、环境、人员以及与食品接触的器具、设备中可能存在的危害及其防治措施。在编制食品SSOP时通常包括以下格式和内容：水的安全性；与食品接触表面的清洁卫生；防止交叉污染；手的消毒与卫生间设施；防止外来污染物造成的劣质品；有毒化合物的处理、贮存和使用；雇员的健康状况；昆虫与鼠类的控制等。,第五章 第二节 二、食品的GMP,（二） GMP的主要内容,1、食品原材
11、料采购、运输和贮藏的GMP,2、食品工厂设计和设施的GMP,3、食品生产过程中的GMP,4、食品检验的GMP,第五章 第二节 二、(二) GMP的主要内容,1、食品原材料采购、运输和贮藏的GMP,（1）原材料的采购,采购人员的要求,采购原辅材料的要求,常见食品包装材料和容器的卫生要求,第五章 第二节 二、(二) GMP的主要内容,（2）运 输,运输工具要求专用，如做不到专用，应在使用前彻底清洗干净，严禁与非食品物资，如农药、化肥、其他有毒物等同车运输。运输工具最好设置篷盖，防止运输过程中由于日晒、雨淋等造成污染或变质。不同的食品原料应依照其特性选择不同的运输工具。运输大米、小麦、大豆等干性食品
12、原料时可用常温运输工具；运输水果蔬菜等生鲜植物原料时应分隔放置，气温较高时，应使用冷藏车，气温较低时应采取一定保温措施，防止冻伤；运输鱼、肉等易变质的食品原料时最好用冷藏车；运输活禽、畜时应分层设置铁笼，通风透气，长途运输时应供给足够的饲料和水。,第五章 第二节 二、(二) GMP的主要内容,（3）贮 藏,贮藏设施 食品原料的性质是决定贮藏设施卫生条件的主要因素。对于容易变质腐烂的鱼、肉等原料，应采取低温冷藏；对于容易失水变质的水果蔬菜等应有保鲜仓库，依品种或原料特性的不同采取冷藏或气调贮藏等；对于面粉、大米等干燥原料贮藏设施应具备防潮功能。 贮藏作业 贮藏设施的卫生制度必须健全，应有专人负责
13、，职责明确，原料入库前要严格按照有关的卫生标准验收合格后方能入库，并建立入库登记制度，做到同一物资先入先出，防止原料长时间积压而变质。库房要定期检查、盘点、打扫、消毒。注意库房内温度的控制。不同的原料要分批、分空间放置，特别注意相互间风味的影响。同时注意原料之间要保持一定距离，不宜过于拥挤，便于进出库搬运操作和通风。,第五章 第二节 二、(二) GMP的主要内容,2、食品工厂设计和设施的GMP,（1）食品工厂厂址的选择,厂区周围不得有粉尘、烟雾、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染物，不得有垃圾场、污水处理厂、废墟厂等。 企业应设有废水和废弃物处理设施。 建立必要的卫生防护带，比如屠宰场距居民
14、区的防护带不得少于500米，酿造厂、酱菜厂、乳品厂等不得少于300米，蛋品加工批发部门不得少于100米。 应有利于使经过处理的污水和废弃物的排出。 应有良好的水源，能够承载较高负荷的动力电源。 应有足够可利用的土地和较适宜的地形，以满足工厂合理的平面布局和今后扩展的要求。 厂区通风、采光良好，空气清新。 交通方便，便于物资运输。,第五章 第二节 二、(二) GMP的主要内容,（2）食品工厂建筑设施,建筑物与构筑物的设置应符合食品生产工艺的要求，保证生产过程的连续性，使作业线最短，生产最方便，受污染的机会最少。 厂房应按照生产工艺流程及所要求的洁净级别进行合理布局，同一厂房和临近厂房的各项操作不
15、得互相干扰。做到物流、人流分开，原料、半成品、成品和废品分开，生熟食品分开，杜绝生产过程中的交叉污染。 生产区、生活区和厂前区的布局应合理。生活区应位于生产区的上风向，锅炉房等产尘大的设施应在工厂的下风端，厂前区（传达室、化验室、医务室、运动场等）应与生产区分开。厂区建筑物之间的距离应符合防火、采光、通风的需要。 生产车间应有更衣间、消毒间、卫生间、洗手间等附属设施。 厂区应设有一定面积的绿化带，起到滞尘、净化空气和美化环境的作用。 给排水系统的布局要合理，生产用水和生活用水应分系统独立供应。 废弃物存放设施应远离生产和生活区，应加盖存放，并尽快处理。,第五章 第二节 二、(二) GMP的主要
16、内容,（3）食品工厂卫生设施,在车间的进口处和车间内适当地方应设置洗手、干手设备。对卫生要求较高的生产车间（如饮料、冷食等）入口应设有消毒池。工作人员进入车间前必须经过消毒池，在更衣室换上清洁的隔离服，带上帽子。厕所应设在车间外，其入口不能与车间的入口直接相对，便池为水冲式，装有洗手、排臭设施，并备有洗手液或消毒液，其排水管道应与车间分开，厕所应每天每班清洗消毒。,第五章 第二节 二、(二) GMP的主要内容,（4）生产设备和用具的卫生要求,凡与食品直接接触的机器部件及容器都必须由对人体无害和耐腐蚀材料制成，且不能影响成品的色泽、香气、风味和营养。一般不用铜制设备和器具，因为铜离子容易引起食品
17、变色、变味、油脂酸败和维生素的损失。设备与食品直接接触的部位应有光滑的表面，无死角，无间隙，便于拆洗，最好进行磨光处理。管道尽量少拐弯，少交叉，且不得有盲端。另外还应采取措施防止润滑油污染食品，因为润滑油含有对人体有毒的多氯联苯（PCBS）。,第五章 第二节 二、(二) GMP的主要内容,3、食品生产过程中的GMP,食品生产过程中的良好操作规范的内容主要包括以下方面：对食品原料的验收，以确保原料符合相应的卫生标准；食品工艺配方管理，严格控制配方原辅料用量；食品生产流程管理，对整个生产流程进行监督，防止不适当的处理造成污染或交叉污染；食品生产器具监督，应及时清洗、消毒和维修，检验产品的包装和标签
18、，防止二次污染；食品生产人员的卫生监督，进行严格的健康检查，培养员工良好的个人卫生习惯等。,第五章 第二节 二、(二) GMP的主要内容,3、食品生产过程中的GMP,（1）食品干制：食品的干制程度以达到水分活度低于0.6为宜，也可以水分含量表示，如奶粉应低于8，面粉应低于12等。干制后的食品应密闭包装，贮藏环境的相对湿度应低于70。干制之前，食品应进行烫漂杀青，70维持1-3min，或用0.13的亚硫酸盐进行处理。干制应尽可能采用真空干制或冷冻干制，最好不用晒干、阴干等方法。 （2）食品辐射：被辐射的食品应该是完好的，不容许将腐烂的食物进行辐射保藏。必须严格按照确定的辐射剂量进行操作。辐射的食
19、品一般在辐射前要求有一定的包装，防止因辐射导致食品质量劣化。辐射加工的食品要有一定的标记，不容许进行重复辐射。,第五章 第二节 二、(二) GMP的主要内容,4、食品检验的GMP,食品检验包括原料检验、过程检验和成品检验。食品检验的依据是技术标准，包括国际标准、国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等。其中，国家标准是国务院标准化行政管理部门审批、标号和公布的，是食品生产经营企业必须遵守的准则。国家在公布生产标准的同时一般都有相关的检验标准。食品检验过程中GMP的实施主要有以下步骤： （1）明确检验对象，获取检验依据，确定检验方法。 （2）按照检验标准，对样本（必须有代表性）进行检验。 （3）
20、将检验结果与检验依据进行对比，得出产品是否合格的结论。 （4）对不合格的产品进行处理，并作出相应的处理方案。 （5）记录检验数据，出具报告并对结果作出适当评价，及时反馈信息，进行改进。,（三）饮料工厂GMP实例,1、机器设备GMP,2、检验设备GMP,3、品质管理GMP,第五章 第二节 二、食品的GMP,（四）GMP的认证,第五章 第二节 二、食品的GMP,1、认证程序,食品GMP认证的工作程序包括申请、资料审查、现场评审、产品检验、签约、发证、追踪等步骤。,具体步骤：食品企业递交申请书。申请书包括产品类别、名称、成分、规格、包装形式、质量、性能等，并附上公司注册登记复印件、厂房配置图、机械设
21、备配置图、技术人员学历证书和培训证书等。同时提供质量管理标准书、制造作业标准书、卫生管理标准书、顾客投诉处理办法和成品回收制度等技术文件。其中，质量管理标准书的内容包括质量管理机构的组成和职责、原材料的规格和质量验收标准、过程质量管理标准和控制图、成品规格及出厂抽样标准、检验控制点和检验办法、异常处理办法、食品添加剂管理办法、员工培训计划和实施记录、食品GMP考核制度和记录、仪器校验管理办法等。制造业标准书的内容包括产品加工流程图、机械操作以及维护制度、配方材料标准、仓储标准和管理办法、运输标准和管理办法等。卫生管理标准书的内容包括环境卫生管理标准、员工卫生管理标准、厂房设施卫生管理标准、机械
22、设备卫生管理标准、清洁和消毒用品卫生管理标准。,（四）GMP的认证,第五章 第二节 二、食品的GMP,2、食品GMP的认证标志,食品GMP的认证标志如下图所示。认证编号由9位数组成，从左向右依次为：1-2号代表产品的类别，3-5号代表工厂编号，6-9号代表产品编号。,OK手势：代表消费者对认证产品的安全、卫生相当安心 笑 颜：代表消费者对认证产品的品质相当满意,三、HACCP管理方式,第五章 食品卫生监督,（一）HACCP的概念与作用,（二）HACCP的基本术语,（三）HACCP的基本原理,（四）HACCP计划的组织与实施,（五）HACCP在无菌包装果汁生产中的应用实例,第五章 第二节 三、H
23、ACCP管理方式,（一）HACCP的基本理论,1、HACCP的概念,HACCP是英文Hazard Analysis Critical Control Point 的缩写，称为危害分析与关键控制点，是一种世界公认的有效保证食品安全卫生的质量保证体系，是为生产安全可靠的食品而由企业自身通过对生产体系进行系统的分析与控制的一种先进的预防性措施。HACCP对整个食品加工流程进行评价，能够随时监测各种操作，并确定哪些是导致食源性疾病的危害关键控制点。HACCP的概念可以分为两部分：危害分析（HA）和确定关键控制点（CCP）。,第五章 第二节 三、HACCP管理方式,2、HACCP的作用,HACCP主要是
24、预防和控制微生物危害、化学危害和物理危害，其主要作用是判断影响食品安全性的危害以何种方式、在哪道工序中存在以及应如何预防。 HACCP的目标是确保有效的卫生设备、卫生规则以及其他操作因素在生产安全卫生食品过程中的应用，并作为食品企业是否遵循安全操作规程的依据。实施HACCP管理体系不仅有利于企业不断地自我检查和总结提高，提高产品质量，增加了进入国际贸易的机会，提高市场竞争力，而且使政府更有效地监督食品生产商和销售商，从而推动国内食品企业的整体发展与提高。,第五章 第二节 三、HACCP管理方式,（二）HACCP的基本术语,FAO/WHO食品法典委员会（CAC）在法典指南，即HACCP体系及其应
25、用准则（Hazard Analysis Critical Control Point System and Guidelines for its Application）中规定的基本术语及其定义有： 1、控制（control,动词）：采取一切必要措施，确保达到与HACCP计划所制定的安全指标一致。 2、控制（control,名词）：遵循正确的方法和达到安全指标的状态。 3、控制措施（control measure）：用以预防或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所采取的任何措施和活动。 4、纠正措施（correct action）：针对关键控制点（CCP）的监测结果显示失控时所采取的措施。,
26、5、控制点（CP）：是指能用生物的、化学的、物理的因素实施控制的任何点、步骤或过程。 6、关键控制点（critical control point）：可运用控制措施，并有效预防或消除食品安全危害或降低到可接受水平的某一工序、步骤或程序。 7、关键限值（critical limit）：将可接受水平与不可接受水平区分开的判定指标，是关键控制点的预防性措施必须达到的标准。 8、偏差（deviation）：不符合关键限值标准。 9、流程图（flow diagram）：生产或制作特定食品所用操作顺序的系统表达。 10、CCP判断树（CCP decision tree）：用来确定一个控制点是否是CCP的问
27、题次序。,第五章 第二节 三（二）HACCP的基本术语,11、前提计划（preliminary plans）：包括GMPS，为HACCP计划提供基础的操作条件。 12、危害分析与关键点控制计划（HACCP plans）：根据HACCP原理所制定的文件，是系统的、必须遵守的工艺程序，能确保食品链的各个考虑环节中对食品有显著意义的危害予以控制。 13、危害（hazard）：会产生潜在的对人体健康危害的生物、化学或物理因素或状态。 14、危害分析（hazard analysis）：收集和评估导致危害和危害条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而被列入HACCP计划中。,第五章 第二节 三（
28、二）HACCP的基本术语,15、监控（monitor）：为了确定CCP是否处于控制之中，对所实施的一系列预定参数所作的观察或测量进行评估。 16、步骤（step）：食品链中某个点、程序、操作或阶段，包括原材料及从初期生产到最终消费。 17、证实（validation）：获得证据，证明HACCP计划的各要素是有效的过程。 18、验证（verification）：除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评估方法。,第五章 第二节 三（二）HACCP的基本术语,第五章 第二节 三、HACCP管理方式,（三）HACCP的基本原理,HACCP是一种保证食品安全卫生的预防性管
29、理体系，是通过对整个食品链中固有危险性的评价，确定各个CCP及其临界限，并在CCP出现偏差时立即采取纠正措施，保证准确记录及审核等步骤，在危害发生之前就控制并消除它，从而使食品达到较高的安全性，其基本原理是：,1、危害分析,2、确定关键控制点,3、确定CCP的关键限值及其预防措施,4、建立CCP监控体系,5、确立纠正措施,6、建立验证程序,7、建立有效的记录保存制度,第五章 第二节 三（三）HACCP的基本原理,1、危害分析,危害分析是对某一具体食品在加工过程中存在的潜在危害性（微生物、物理和化学污染）及其程度进行分析与确定，并列出各有关危害和相应的具体有效的预防控制措施。危害分析对指导食品的
30、安全设计、确定生产过程中能消除和控制有害微生物或其毒素的CCP都有指导意义。危害分析的过程是：首先根据6种危害特征确定食品类型，然后根据这些特征对食品危险性进行分类。,第五章 第二节 三（三） 1、危害分析,依据危害特征将食品分为A至F级。 A级危害：这种危害适用于一类特殊的未杀菌食品，这类食品专供风险人群，如婴儿、老人、体弱者或免疫缺乏者，要认清食用 B级危害：食品中含有易腐败成分 C级危害：食品在加工过程中没有杀死有害微生物的可靠办法 D级危害：食品在加工后、包装前有可能受到二次污染 E级危害：食品在流通或食用过程中处理不当，有可能对消费者产生危害 F级危害：食品在包装后或消费者食用前没有
31、最终热处理步骤,第五章 第二节 三（三） 1、危害分析,根据危害特征，危险性分类如下： 0类无危害 类食品具有1种普通危害特征 类食品具有2种普通危害特征 类食品具有3种普通危害特征 类食品具有4种普通危害特征 类食品同时具有B、C、D、E、F 5种普通危害特征 类一种特殊的食品类型，适用于专供危险人群（如婴儿、老人、体弱者以及免疫力缺乏者）消费的未杀菌食品，对这类食品必须将所有的危害类型都考虑到。,第五章 第二节 三（三）HACCP的基本原理,2、确定关键控制点,CCP应建立在可采取控制措施的地方，已确定的危害必须能够在食品链中（即从原材料生产收获到产品最终消费的整个过程）的某个环节上加以控
32、制。而且关键控制点应该设于食品生产过程中任何一个能够控制或者杀死有害微生物的操作步骤中。,3、确定CCP的关键限值及其预防措施,作为CCP的安全控制限，每项预防措施都以相应的关键限值作为基础，可以是时间、温度、物理尺寸、湿度、水活度、PH、有效氯、细菌总数等。,第五章 第二节 三（三）HACCP的基本原理,4、建立CCP监控体系,如果CCP失控将导致临界缺陷（Critical defect），产生不安全因素，所以应建立适当的监控对CCP及其关键限值进行定时观察和检测，如实记录监控中获得的数据，通过有计划地测试或观察，来保证CCP处于被控制状态。监控应尽可能采用连续的理化方法，利用记录仪可以对P
33、H、温度和相对湿度进行连续监控。如果无法连续监控，不能保持足够的控制（例如采用图表记录的方式），就有可能出现偏离控制点的状态，那么就应该确定一个足以证明危害处于监控之中的合理检测间隔，即要求有足够的间隙频率次数来观察测定每一CCP的变化，以保证监控的有效性。通常的方法是设计一项统计数据收集程序或取样体系来完成这项工作。此外，随机检查可以作为某些CCP的补充监控方式，用于检查产品中各成分与添加剂的添加情况，检查设备和环境卫生、空气污染、工作服的清洁卫生以及其他必须进行随机检查的场合。随机检查一般采用物理、化学方法，有时也可以采用微生物检测方法。有关CCP监控的所有文件与记录都应该由执行监控的操作
34、人员和有关负责人签字。,第五章 第二节 三（三）HACCP的基本原理,5、确立纠正措施,一旦监控过程中发现某一特定CCP偏离限值，就应该立即采取纠正措施。任何HACCP方案要完全避免偏差几乎是不可能的，因此，必须预先确定纠正措施计划，以便对可能出现偏差的食品进行适当的处理，纠正所产生的偏差，使CCP重新处于控制之下。在采取适当的纠正措施和完成分析之前，应该将产品保存在原处，纠正后，要做好此次纠偏过程的记录。,第五章 第二节 三（三）HACCP的基本原理,6、建立验证程序,利用各种方法、程序和实验来审核HACCP计划的准确性，以确认HACCP是否正常运转，确保计划的准确执行。检验方法包括微生物学
35、的、化学的物理学的和感官方法。具体应包括以下几点： （1）建立合适的审查表以及样品采集、分析方法 （2）在不依靠审计以及其他审核程序的情况下，单独进行周期性书面检查，重新审查所有现场记录文件 （3）为确保HACCP计划正常运行，政府管理机构应该采取相应措施并且承担责任,第五章 第二节 三（三）HACCP的基本原理,7、建立有效的记录保存制度,HACCP计划应该包括下列文档： HACCP小组成员名单及其职责说明 产品描述及其预期用途说明 标有CCP的完整的生产流程图 危害说明以及针对每一种危害所采取措施的说明 有关关键限值的细节的说明 执行监控方法的说明 偏离关键限值时所采取纠正措施的说明 HA
36、CCP计划审核程序的说明 记录保存程序说明 HACCP计划应该对各个特定操作过程或产品进行系统阐述，并且应该说明各操作过程的目的。且记录的填写应该清晰，以便于政府机构检查。,第五章 第二节 三、HACCP管理方式,（四）HACCP计划的组织与实施,根据以上7项基本原理，食品企业制定HACCP计划和具体操作实施时，都可以根据自身特点制定反映HACCP执行过程的有关表格，其中最重要的应有HACCP计划表、危害分析工作表以及其他相应的有关表格。可以按照以下步骤来进行：,1、成立包括食品生产工艺专家、质量控制与保证专家、食品设备工程师以及其他相关人员（原料生产者、贮运商、包装及销售专家等）在内的HAC
37、CP计划拟订小组。 2、对产品进行全面的描述，尤其对原辅料、成分、理化性质、加工方式、包装系统、储运、储存期限等内容要作具体定义和说明。 3、确定产品用途、消费对象、食用方法以及注意事项，应特别关注老人、妇女、儿童、体弱者、免疫功能不全者等特殊消费人群。 4、编制食品生产准确、适用和完整的工艺流程图。,第五章 第二节 三（四）HACCP计划的组织与实施,5、进行危害分析并确定关键控制点（CCP），确定危害可以采用建立危害分析表的方法。按照工艺流程图的顺序对每一道加工工序进行确定。主要包括“可能存在的潜在危害”、“危害是否显著”、“危害显著理由”、“控制危害措施”、“是否是CCP”等。其中，对C
38、CP的确定有一定的要求，通常采用判断树来认定，即对工艺流程图中确定的控制点（加工工序）使用判断树按先后回答每一个问题，然后按照次序进行审定。并非有一定危害就设关键控制点。应当明确，一种危害往往可以由几个CCP来控制，若干种危害也可以由一个CCP来控制。 6、确定各CCP的关键限值和容许出现的偏差（容差）。 7、建立各CCP的监控制度、纠偏措施和审核措施。 8、建立记录保存和文件归档制度。 9、回顾HACCP计划。在HACCP计划完成并实施以后，第一年内应该对其进行审核以确认其有效性。审核是重新检查那些决定计划执行情况的活动，而不是检测。审核可以由HACCP小组、管理人员、顾问或者食品专家组织开
39、展。回顾可以作为计划实施情况的总结，为将来的工作提供指导，同时还有助于计划的确认。,第五章 第二节 三（四）HACCP计划的组织与实施,第五章 第二节 三、HACCP管理方式,（五）HACCP在无菌包装果汁生产中的应用实例,1、无菌包装果汁生产工艺流程,原料验收清洗挑选破碎打浆榨汁筛滤杀菌酶解超滤调配杀菌无菌包装贮运消费者,2、危害分析以及关键控制点的确立,3、确立管制标准和监控措施,4、HACCP系统运转的审核和记录保存,5、HACCP记录,四、食品原料及加工工序的卫生监督,第五章 食品卫生监督,（一）食品原料的卫生监督,食品原料作为食品加工生产的基础，其卫生和质量在很大程度上决定了食品的卫
40、生和质量，所以加强对食品原料的卫生监督是非常必要的。 1、根据食品卫生法规的要求，结合本企业具体情况，制定相应的原料采购制度、仓储制度、使用制度以及相应的实施细则，并严格执行。坚决杜绝变质、腐烂、受污染的原料进入食品。 2、完善相应的卫生检查制度。通常食品原料的卫生标准检查由感官检查、化学检查、微生物学检查和有毒物质的检测四部分组成。 3、对入库食品原料作好验收工作，变质原料不能入库。入库后按先后批次分别存放，先入先出，定期检查，及时处理有变质征兆的原料。,四、食品原料及加工工序的卫生监督,第五章 食品卫生监督,（二）食品加工工序的卫生监督,热分解产物，重金属污染物，生物污染，苯并（a）芘和亚
41、硝胺污染等。,1、食品加工过程中常见的污染来源,第五章 第二节 四、食品原料及加工工序的卫生监督,应设计科学合理、保障卫生的食品加工工序，防止食品被污染，尤其是交叉污染，因此在加工工序上应尽量采用连续化、自动化、管道化的生产线。生产过程一条龙，就在很大程度上避免了人直接接触食品，减少食品污染的机会，同时也可以减少营养素的损失。 建立相应的卫生管理制度确保设备清洁。 食品生产应采用先进的工艺和配方，要有严格的操作规范，如油炸食品时反复使用过的油，容易产生致癌物苯并（a）芘，在加工工序的设计中就应该注意避免。 产品应该及时包装，保持其清洁卫生。各种容器和包装材料必须符合国家有关卫生标准和规定。各类
42、预包装食品包装容器上的标志应符合国家食品标签通用标准的规定。 针对每一加工工序制定相应的卫生监督和卫生检查制度。,2、生产过程的卫生监督,第五章 食品卫生监督,第一节 食品卫生监督概述,第二节 食品工厂卫生监督,第三节 食品用水卫生监督,学习目标：通过本章学习，要求掌握食品卫生监督的概念及其特点、内容和方法，使学生学会运用GMP、HACCP等良好的管理模式的原理和内容、卫生检验的一般规律和方法，达到能够在实际工作中通过分析、灵活运用的目标。,第四节 食品流通中卫生监督,第五节 从业人员卫生监督,第六节 餐饮店卫生监督,思考与案例分析题,第三节 食品用水卫生监督,一、饮用水标准,二、食品用水卫生
43、,三、自来水的安全性及监督,第五章 食品卫生监督,四、井水与传染病及监督,一、饮用水标准,第五章 食品卫生监督,我国生活饮用水水质标准（1985年卫生部颁布了GB5749）,第三节 食品用水卫生监督,第五章 食品卫生监督,二、食品用水卫生,（一）水源的选择,（二）食品工厂用水的分类与要求,（三）食品用水处理方法,第五章 第三节 二、食品用水卫生,（一）水源的选择,食品用水的来源可分为地面水和地下水两类。地面水的感官性状一般较差，容易受到污染，所以必须经过处理才能在食品加工中运用。地下水由于水通过地质层时被自然地过滤，所以水质较好，尤其是深层地下水和泉水，但一般地下水的硬度较高，矿物质含量也较多
44、。 另外，水源的选择应考虑水量与水质两个方面。水量必须满足生产需要，而不同的食品加工对水质的要求不一样，一般来说，自来水是符合卫生要求的，但是自来水是地表水，容易受季节以及气候的影响，水质不太稳定，而地下水就不会受季节变化的影响，对于一些要求较高的食品，如饮料、啤酒、汽水等还需要进行特殊的水处理，以符合用水的要求。,第五章 第三节 二、食品用水卫生,（二）食品工厂用水的分类与要求,1、一般生产用水 指一般性使用的水，如原料的清洗、蒸煮、直接冷却、设备工具的清洗等，其水质应满足“饮用水卫生标准”。,2、特殊工艺用水 主要是指直接构成产品组成部分的原料水和锅炉用水，其水质要求在饮用水的基础上再进行
45、进一步处理。对于不同的食品，对构成食品组分的水的要求也不同。,3、冷却用水 指在食品生产中起热交换作用的大量冷水，冷却用水不与食品发生直接接触，所以硬度适当，温度较低即可。另外，为节约用水，冷却水应尽可能循环使用。,第五章 第三节 二、食品用水卫生,（三）食品用水处理方法,食品用水一般都要对原水进行处理，经过分析化验合格后才能使用。常用的对水的处理方法主要有混凝沉淀、过滤、软化、电渗析、反渗透、超滤、消毒等。,第五章 食品卫生监督,三、自来水的安全性及监督,（一）自来水概念及特点,自来水又称为集中式供水，是指以地面水或地下水为水源，经集中取水，统一净化处理和消毒后，由输水管网送到用户的供水方式
46、。,集中式供水有很多优点：由于采取了严格的水源选择和防护措施，水源水质较好；通过水处理设备进行了严格的净化和消毒，保证给水水质良好；严密的输水管道可防止水在运输过程中受到污染。,第五章 第三节 食品用水卫生监督,（二）自来水水源安全卫生监督,1、取水点周围半径l00m的水域内，严禁从事可能污染水源的任何活动，并由供水单位设置醒目持久的范围标志和严禁事项的警示牌。 2、在取水点上游1000m至下游l00m的水域内，不得排入工业废水和生活污水。其沿岸防护范围内不得堆放废渣，不得设立有害化学品仓库及装卸垃圾、粪便和有毒物品的码头，不得排放有毒气体、放射性物质等有可能污染该段水域或水质的活动。 3、以
47、河流为供水水源的集中式供水，由供水单位会同卫生、环保等部门，根据实际需要，可把取水点上游1000m以外的一定范围河段划为水源保护区，严格控制上游污染物排放量，以保证取水点的水质符合饮用水水源水质要求。 4、水厂生产区的范围应明确划定并设立明显标志。在生产区外围不小于l0m范围内不得设置生活居住区和修建禽畜饲养场、不得堆放垃圾、粪便或铺设污水渠道。应保持良好的卫生状况并进行绿化。,第五章 食品卫生监督,四、井水与传染病及监督,（一）井水的卫生监督,（二）井水与传染病,第四节 食品流通中卫生监督,一、食品运输过程卫生监督,二、冷冻、冷藏柜（车）卫生监督,三、快餐盒（袋）卫生监督,第五章 食品卫生监
48、督,四、低温运输系统要求,五、出售店食品监督与卫生检查,第五章 食品卫生监督,第四节 食品流通中卫生监督,一、食品运输过程卫生监督,食品在运输的过程中，影响食品卫生质量的因素主要有：所运食品的种类；运输时间的长短；运输工具的卫生质量；包装材料的质量和完整程度；是否发生腐败变质等。食品卫生法第六条规定：“运输和装卸食品包装容器、工具、设备和条件必须符合卫生要求，防止食品污染，为此，食品运输应符合以下卫生要求：,（一）防止食品在运输过程中被污染,（二）改善食品的运输条件,（三）注意装运方法,第五章 第四节 一、食品运输过程卫生监督,（一）防止食品在运输过程中被污染,1、运输食品的工具、容器等应保持
49、清洁卫生，建立健全必要的清洗消毒卫生制度。 2、直接入口的食品应用专用容器加盖运输，以防尘、防蝇。在交接时要采用以箱换箱的方式，避免人手接触食品。 3、食品严禁与放射性物质、有毒物质、污秽物质和农药化肥等同车同船装运。装载过以上物品的车船、工具、毡布要洗刷、消毒、清洗后经过有关部门检查合格后方可运输食品。 4、运输肉品的工具、容器在每次使用前必须清洗消毒，装卸肉品时注意操作卫生。运输鲜肉要求事业密闭冷藏车（船舱），敞车短途运输必须上盖下垫；运输熟肉制品应有密闭的包装容器，专车专用。,第五章 第四节 一、食品运输过程卫生监督,（二）改善食品的运输条件,1、尽量使用专用运输工具，密闭容器运输食品，装卸过程食品不得接触地面。 2、易腐烂变质的食品应在低温冷藏条件下运输。 3、运输粮食的车厢，应清洁卫生无异味，运输中要盖好毡布，防雨防潮，粮食包装袋必须专用，防止染毒。 4、鲜蛋的包装容器和运输工具要清洁、干燥、无臭，运输时应有防雨、防晒、防冻设备。,（三）注意装运方法,1、生熟食品、食品与非食品、易于吸收气味的食品和有特殊气味的食品应分开装运。 2、不要损坏包装，使之完整良好。 3、运输活畜、禽时，要避免过于拥挤，途中要供给组量的水和饲料。注意疫