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1、第六章 酸度的测定,6.1 概述,一、酸度的概念 1. 总酸度 总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，可借标准碱滴定来测定，故又称“可滴定酸度”。 2.有效酸度 有效酸度是指被测溶液中H +的浓度，准确地说应是溶液中H +活度。所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。可pH计来测定。 3. 挥发酸 挥发酸是指食品中易挥的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。,4牛乳酸度 牛乳有如下两种酸度： 外表酸度：又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸
2、盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在新鲜牛乳中约占0.150.18(以乳酸计)。 真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。一般将含酸量在0.20%以上的牛乳列为不新鲜牛乳。 牛乳的总酸度：外表酸度与真实酸度之和，其大小可通过标准碱滴定来测定。,二、酸度测定的意义 有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性 食品中有机酸的种类是判断其质量好坏的一个重要指标 利用有机酸的含量和糖的含量比值，可判断某些果蔬的成熟程度,三、食品中有机酸的种类与分布 1 食品中常见的有机酸 食品中酸可分为有机酸和无机酸两大类，主要为有机酸。 有机酸通常呈游离状态，部分呈酸式
3、盐状态 常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。 食品本身所固有的 来源 人为添加的 生产、加工、贮藏过程中产生的,果实中主要有机酸种类,蔬菜中主要有机酸,2食品中常见的有机酸含量 果蔬中有机酸的含量取决于其品种、成熟度以及产地气候条件等因素； 其它食品中有机酸的含量取决于其原料种类、产品配方以及工艺过程等。,果蔬中柠檬酸和苹果酸的含量,部分动物性食品的pH值,6.2 酸度的测定,6.2.1 总酸度的测定（滴定法） 一、测定原理 食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（PH8.2，指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，计算
4、样品中总酸含量。其反应式如下： RCOOH NaOHRCOONa H2O,强碱滴定强酸,强碱滴定一元弱酸,pKa=4.82,强碱滴定多元弱酸（柠檬酸）,食品分析中重要酸的pKa,二、试剂 0.1mol/L NaOH标准溶液（以邻苯二甲酸氢钾标定） 水（去CO2） 酚酞指示剂 三、操作方法 1. 样品处理,固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品 样品粉碎或捣碎称样加水水浴加热定容过滤，取滤液测定； 含CO2的饮料、酒类 样品水浴加热 调味品及不含CO2的饮料、酒类 样品混匀后直接取样，必要时加适量水稀释，若样品混浊，则需过滤。 咖啡样品 样品粉碎取样 80乙醇提取过滤 固体饮料 称样 加水研磨 转移
5、定容 过滤,2. 测定 准确吸取制备滤液50m1，加入酚酞指示剂34滴，用0.1mol/L NaOH标准溶液滴定至微红色30秒不褪，记录消耗0.1mol/L Na0H标准溶液mL数。 四、结果计算 换算系数，1mmol NaOH 相当于主要酸的克数。 酒石酸：K=0.075 柠檬酸：K=0.064 苹果酸：K=0.067 乳 酸：K=0.090 乙 酸：K=0.060,6.2.2 挥发酸的测定 挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸汽蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸以及CO2和SO2等。 总挥发酸可用直接法或间接法测定。 直接法是通过水蒸汽蒸馏或溶剂萃取把
6、挥发酸分离出来，然后用标准碱溶液滴定； 间接法是将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。,一、测定原理 样品经适当预处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出，用水蒸汽蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝、收集后，以酞酞作指示剂，用 标准碱液滴定至微红色30 秒不褪为终点，根据标准 碱消耗量计算出样品中总 挥发酸含量。 二、试剂与仪器,三、测定 1.样品处理 一般果蔬及饮料直接取样； 含CO2的饮料、发酵酒类，须低真空下抽气以排除CO2； 固体样品及冷冻、粘稠样品，加定量水，捣碎后称样。 2.测定 样品蒸馏 取样、加水、H3PO4溶液等蒸馏 滴定 馏出液用NaOH
7、标准溶液滴定。 3.计算,6.2.3 有效酸度（pH）的测定 pH值是溶液中H活度的负对数，因此食品的有效酸度(pH值)反映了食品介质的酸碱性。 pH值常用测定方法：电位法、比色法 一、电位法（pH计法） 1.原理 E=E00.0591pH 2.试剂 各种标准缓冲溶液 3.仪器 4.测定方法 样品处理 仪器校正 样品测定 二、比色法,6.3 有机酸的测定,有机酸的测定方法： 纸色谱法 薄层色谱法 气相色谱法 应用GC法分析有机酸，一般需衍生化处理 甲酯化：RCOOHCH3OHRCOOCH3H2O TMS法：RCOOH(CH3) 3SiHRCOSi(CH3 )3H2O 高效液相色谱法 离子交换色
8、谱 离子色谱 离子对色谱,高效液相色谱法测定有机酸含量 1. 原理 样品经过高速离心及超滤等适当处理后，直接注入反相化学键合色谱柱(C18填料)的液相色谱体系，以磷酸二氢铵为流动相，有机酸在两相中进行分配分离，于紫外检测器200nm波长下进行液相色谱定量分析。 2. 试剂 高纯水 色谱流动相 有机酸混合标准溶液 3. 仪器 高效液相色谱仪 高速离心机等,高效液相色谱仪工作原理 反相键合相分离机理 非极性烷基键合相作固定相，含低浓度反离子的水性缓冲溶液作流动相，（水/甲醇、水/乙腈）,分离酸时，以磷酸四丁胺、磷酸二氢铵等有机碱或盐作反离子。 有机酸的流出顺序：草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸,4. 操作方法 样品处理 固体样品,液体样品,色谱条件： 色谱柱：C18柱，8mm100mm 流动相：2.5%NH4H2PO4(pH2.50cm)，2.0mL/min 检测器：紫外检测器，200nm 测定 标准曲线制备 样品测定 5. 结果计算 根据保留时间定性；根据峰面积应用标准曲线法定量。,