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1、第 1 页 酒店出品总监工作总结1 特征码 qNjcsRQafnNYcFbrIqVE 酒店出品总监工作总结 本人 xxx，高中毕业，自幼爱好烹饪，曾在各酒店、酒楼担任 总厨，对粤菜、潮洲菜、日本菜有深切认识和经验，现任广州 科达饮食管理有限公司出品总监。自 2005 年考取技师证后， 20XX 年代表广州科尔海悦酒店参加广州番禺旅游文化美食节多 款菜式获得金奖、广州双汇杯美食烹饪优秀奖、广州十大名鸡 评选获得特色奖。 近几年随着餐饮市场竞争的发展情况，我向公司提出新的经营 理念，要根据未来客人的消费趋势，要改变现时单一经营海鲜 模式，改用多方位竞争替代单一竞争。随着经济的发展、市场 的变化、社
2、会餐饮、特色餐饮、西式餐饮等各类餐饮形式如雨 后春笋般迅速发展，使得酒楼、酒店餐饮的市场份额逐步减少， 针对餐饮市场的新动态，面对如此激烈的竞争。我公司提出以 后我们的经营方针为：大众消费的消费主旋，菜系格局要打破， 讲究兼容并蓄。柔和众家之长，生产多为广大消费者喜爱的 第 2 页 “迷宗菜” ，虽然无帮无派，但却极好迎合了现代消费者口味的 变化，满足了当代消费者求新求异的口味特征，因而具有极大 的市场潜力。在这种新的经营理念下，我们公司一改以往单一 经营“海鲜城”的做法，发展另一个顺应变化，紧跟形势的品 牌餐饮就是“好彩”系列，酒楼、茶居、点心坊等。这款新品 牌打入市场后，客人反应口碑很好，
3、成本比以前大大减少，为 公司创下比较可观的盈利，巩固现有品牌，使公司餐饮能在广 州饮食屹立 20 年仍然生意兴旺。 新技术在烹调中的应用有其互依存、相互贯穿的互补关系，新 设备的使用会带来烹调的便利，提高了工作效率，促使操作技 能的改变和创新。如本公司去年和今年推出的大“鍋”全胜蒸 汽大锅，以往火锅菜式都是用卡式炉气或电，这款蒸汽火锅是 利用蒸汽发生器的原理，成本费用不但比用气或用电节约，水 温保持在 100，灼出的食物非常嫩滑，长时间加温都不会过 火，公司利用这款新意火锅加以包装宣传，推出后收到非常可 观的经济效益。 另一款利用新技术的食品就数码煲仔饭，以前在酒店或大酒楼 点菜食煲仔饭，出品
4、质量都不够稳定，出品时间起码要 30 分种， 而且这款菜式点击率越高，厨房的负荷越大。但自从引进这台 数码煲仔饭机后，一次可同时煮六煲饭，时间只需十一分钟， 第 3 页 大大节省了人力，出品稳定、时间也节省了。 从近几年餐饮业发展，消费者的需求，菜肴的创新发展还是有 局限性，扩展思维进行菜肴创新。我个人认为要在菜式声、法、 量、质、数等方面进行创新是很有必要的。 1、声：即声音响亮，就餐时菜肴的声音，能调节就餐气氛， 也能使就餐者感到菜肴的热度，有意识的制造一些到有声音的 菜肴是可以吸引一些食客。如以前“锅巴虾球”就因其在上桌 后有滋滋响声，而荣获天下第一菜的殊荣， 。根据这一原理创制 出现时
5、流行的“桑拿” 、 “石烧”等菜肴带有响声的菜肴风魔一 时。 2、法：即方法，菜肴的创新可以应用扩张法、缩减法、借鉴 法等，中国菜肴的烹调技法多种多样，各有特色，要在这些传 统方法上创新，以吸引广大消费者的新睐，如传统菜肴纸包炸， 选用的是玉扣纸、宣传等作为包裹用品，现在选用锡铂纸、糯 米纸、网丝皮等进行制菜，效果更佳、更能引人入胜。 3、量：即制作菜肴的标准投量，可以将大的原料改为精美小 巧的形态，也可以将小形品种串联扩大，这样都会呈现创新的 意境，使就餐者浮想联翩，达到创新效果。同时考虑到创新菜 第 4 页 肴的规范与标准，这样才能使创新菜肴定型以赢得顾客的青睐。 4、质：即品质以及菜肴的
6、营养价值，创新的菜肴要有利于人 体消化吸收，掌握好菜肴的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎 杀菌消毒的卫生要求，确保人体营养的需求与膳食的平衡，这 是在制作创新菜肴时必须注重的原则。 5、数：是指菜肴品种的花样，在接待顾客时，要尽量做到每 只菜肴量要少，让顾客品尝到即可，数量要多，也就是品种要 多，确保顾客好吃，每个品种能尝到，以品尝到更多的品种与 滋味。 目前连锁餐饮企业群体成为餐饮业最具竞争力、最具活力的部 分，本公司短短几年开了 8 间分店，为了公司能在市场中保持 竞争能力，增加餐饮人力资本的竞争力，本人作为八间店出品 总监，除了要整合餐饮资源，形成品牌效应外，减低经营成本， 所以我坚持以人
7、为本，加强属下各店员工素质培训：加强厨 房各线人员的综合素质。提高各线技术人员的专业知识与技 能。拓宽各岗位员工的知识面，员工知识面的拓宽无形从中 提升企业的品牌形象，同时也体现企业的档次与品位。 第 5 页 作为现时科达饮食公司八间分店的出品总监，控制出品是紧卡 “出品质量标准” ，就是将每一个菜的制作流程记录于登记表中， 上面记录了每一个菜式的选料、初加工、烹调关键、装碟方式。 要求每线人员在工作过程中对每一个出品保持标准和规范 范，另每日开市运作厨房部都设立一个质检员（人选轮流交换） 与每店总厨一起站在出菜口，检查每一个出品是否符合要求， 如不符合要求这个菜就会被打回厨房重做。质检员并记
8、录这道 菜有哪里不符合要求，待每天班后总结会上检讨与总结。按照 这种方法，一天我要跑 2 间店，每一周一家分店至少也能巡查 两次，而且每次巡查的时间不同，不定期抽查菜点质量，发现 不足的地方改进，对菜品出现投诉等质量问题时，实行严格的 责任处罚。 每间分店建立新品研发制度，对点单率较高的菜点要巩固、保 持和不断提高，使这成为本公司的招牌菜。定期派出厨师到别 的餐饮店对口交流，积极引进新菜。组织各店总厨和骨干，定 期研发推出新菜，原则上一个月一次。试制新菜原则上首先以 书面形式报本人同意，并注明菜名，烹调时间、味型、成本、 第 6 页 然后由我与各店总厨统一安排试制，并经董事会及楼面部长级 以上
9、品尝，提出改进意见，再决定是否推出。目的是有的放矢， 不至于菜谱上相同口味型的菜过滥，降低整体效果，另对创新 菜的厨师点菜率予以奖励，对于 2 个月以上无新菜推出者予以 通报并且工资浮下一定的比例。 管理方面：本人自 95 年加入南岗海鲜城当时只有一间店，发展 自今已有八间分店。广州现时餐饮竞争已趋白热化，进入了 “春秋战国时代” ，餐饮面临重新洗牌！部分企业将在这次机遇 脱颖而出，更加壮大。很多中小型酒楼由于自身内部管理不善， 竞争力不强，抗风险能力差等原因，将会面临被市场淘汰出局 的危机。企业效益来源于科学管理。从开第三间分店时，我就 和公司董事局提出现时本公司的厨房管理体制已不适应市场经
10、 济要求，缺少现代型、复合型。为了提高竞争力，降低成本， 充分利用公司资源，成立“中央配送中心” ，中心厨房的生产加 工使烹调操作规范化、规模化、标准化，即减轻了手工烹调繁 重的体力劳动，节省人力，又使大批量的食品品质更加稳定， 特别有利于多分店多酒楼。将各分店厨房每日所需的各种原料 总量汇集，根据每日生产任务情况统一负责订料，并根据各种 菜式的加工、规格统一，不仅节省人力，而且将原料合理分配、 分档。最大限度地利用原料减少浪费和损耗，保证了质量，也 方便厨房内部管理，原料质量与价格由加工中心与采购洽谈， 第 7 页 设立价格审核小组，与多家供应商报价，调查行情。这样各部 门之间互相监督，将原
11、料价格控制在最低点。 每年的 36 月间淡季本人为了更好地创造竞争优势，调节淡旺 季节，保持经营平衡，保证利润目标，迎合市场供求，都会确 定各种新款饮食主题，举办特色美食节，举办了几届效果都很 理想。能够在平静的市场中翻起波浪掀起一浪又一浪的经营高 潮来吸引客人，创造了一个餐饮热点，使本公司酒楼能做到淡 季不淡，低谷不低，充分提高了设施的利用率，这样也会在行 业中树立声誉，产生效益。 总之在新的市场形势下，要有强烈的开拓意识、创新意识、竞 争意识和效益意识。我们作为餐饮经营者，就要不断地以顾客 为中心，适时推出让客人得到实惠的灵活多变的经营方式，使 我们经营的餐饮显得有生机、有人气，最终赢得市场和占领市 场。