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1、塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),塔斯曼（中国）贸易有限公司 TASMAN(China) Trade Co., Ltd,诚信优秀 创新高效 Integrity Excellent Innovation Efficient 热线：+86-152-1531-8055 电话：+86-533-3101002 传真：+86-533-3100313 中国山东淄博 WWW.TASMAN.CN,葡萄酒文化推广系列之葡萄酒生产,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),葡萄酒生产,第一节 概述,一、葡萄酒的种类,1. 按颜色分类,红葡萄酒呈宝石红、紫红或石榴红色。 白葡萄酒呈浅黄、禾杆黄色等。 桃红葡萄酒呈淡玫
2、瑰红、桃红、浅红色等。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),2. 按含糖量分（以葡萄糖计）,干葡萄酒含糖量4 g/L 半干葡萄酒含糖量4.112 g/L 半甜葡萄酒含糖量12.150 g/L 甜葡萄酒含糖量 50 g/L,3.按CO2含量分类,静止葡萄酒酒内溶解的CO2含量极少，气压0.05MPa。 开瓶后不产生气泡。 气泡葡萄酒由葡萄原酒加糖进行密闭二次发酵产生CO2 而成。瓶内气压Mpa。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),4.按酿造方法分类,天然葡萄酒完全采用葡萄原汁发酵而成， 不外加糖或酒精。,加强葡萄酒葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来 提高酒精含量的葡萄酒。,加香葡萄酒在葡萄
3、酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),二、葡萄酒的营养成分和保健作用,1.营养成分,甜味物质 葡萄酒中的甜味物质可分为三类，即糖、 多羟基醇以及具有一个或几个羟基官能团的物质。,葡萄汁中的糖分及其它成分在酵母菌等微生物的作用下，发生了一系列的化学变化最后形成了具有独特风味的葡萄酒。,包括葡萄糖、果糖、五碳糖、棉子糖、麦芽糖、半乳糖等。 醇类有丙三醇、丁二醇、甘露糖醇、山梨糖醇等。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),酸味物质,包括：酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸等。 含量：27g/L,咸味物质,葡萄酒中咸味物质的含量约24g/L。主要为磷酸盐、 硫酸盐
4、、亚硫酸盐、酒石酸盐和苹果酸盐等。咸味物 质能赋予葡萄酒口味新鲜感。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),苦味和涩味物质 主要有花色苷、黄酮类、缩合单宁酚类化合物，它们能 赋予葡萄酒一定的颜色和特殊的苦涩味。,香味物质 酯是葡萄酒芳香的主要来源之一。 新酒一般含酯为23mmol/L，老酒含酯为910mmol/L 。 另外，醇、酸都能赋予葡萄酒一定味道。,其它 包括含氮物、果胶、树胶、维生素等。 含氮物约0.130.60g/L，其中有20多种氨基酸； 维生素有VC、VB1、VB2、VB6、VB12、泛酸、烟酸等。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),2.保健作用,对神经中枢起作用，调节人体肌
5、肉的紧张度 给人以舒适、欣快的感觉。,可以帮助消化，防止便秘 红葡萄酒中的单宁，可以增强肠道肌肉系统中平滑肌纤维的收缩性。山梨醇有助于胆汁的分泌。,经常饮用能补血、抗贫血 葡萄酒中含有铁、VB12,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),第二节 酿酒葡萄,一、葡萄的成分,1.糖分 由果糖和葡萄糖组成，成熟时二者的比例基本相同。 在酵母作用下发酵生成酒精、CO2和多种副产物。,2.酸度 葡萄的酸度主要来自酒石酸和苹果酸。 在成熟葡萄中，还有少量的柠檬酸。 酸的存在形式： 一部分以游离的形式存在 一部分以盐类形式存在 其存在形式随pH的不同而改变 一般pH在3.33.5时在适宜发酵,塔斯曼贸易中国有
6、限公司(TSMAN),3.果胶质 果胶是一种多糖类的复杂化合物，含量因葡萄品种而异。 少量果胶的存在能增加酒的柔和味，过多，对酒的稳定 性有影响。,4.无机盐 主要包括：钾、钠、铁、镁等 作用：与酒石酸、 苹果酸形成各种盐类。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),二、酿酒常用葡萄品种,1.适于酿造红葡萄酒的优良葡萄品种,目前，全世界现有的葡萄品种约有5 000多个，我国现有的 葡萄品种约有1000种。,法国蓝（blue French）,原产于奥地利 我国烟台、青岛等地均有种植。适宜酿制红葡萄酒， 其呈宝石红色，酒体丰满，酒质柔和，回味长。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),赤霞珠（Cab
7、ernet sauvignon）,佳丽酿（Carignane）,原产西班牙 我国北京、天津、江苏、山东等地均有种植。 可酿制红、白葡萄酒。酿制的白葡萄酒呈淡黄色， 有良好的果香。,原产法国。目前我国山东等地栽培较多。 适于酿制干红葡萄酒，酿制的红葡萄酒颜色紫红、果香， 酒香浓郁，酒体完整，但酒质稍粗糙。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),2.适于酿造红葡萄酒的优良葡萄品种,灰比诺（Pinot gris）,原产法国。 我国济南、南京等地栽培较多。 酿制白葡萄酒和气泡葡萄酒的优良品种。 酿成的酒滋味柔和爽口。,龙眼,又名秋紫，是我国的古老品种，为华北地区主栽品种之一。 适于酿制起泡葡萄酒、干葡
8、萄酒。 酒呈淡黄色，有清香。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),意斯林（Italian riesling）,又名贵人香， 原产意大利和法国的南部，我国烟台、北京、江苏、山西等地均有栽培。 酿制的酒呈淡黄绿色，酒体丰满、醇和怡雅。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),第三节 葡萄汁的制备,二、分筛,一、葡萄酒酿造前的准备工作,对设备进行全面检查，并对厂区环境、厂房、设备、用具等 进行清洗、消毒和杀菌。,将不同品种、不同质量的葡萄分别存放，以提高葡萄的平均 含糖量，减轻或消除成酒的异味，增加酒的香味。 分选工作最好在田间采收时进行。分选后应立即送往破碎机 进行破碎。,塔斯曼贸易中国有限公司(
9、TSMAN),三、破碎与除梗,目的：将果粒破碎，使葡萄汁流出，并保证籽粒完整。 注： 在破碎过程中，葡萄及其浆、汁不得接触铁、铜等金属。,四、压榨和渣汁的分离,在白葡萄酒生产中，破碎后的葡萄浆提取自流汁后，还必须 经过压榨操作。一般进行23次压榨。 自流汁：在破碎过程中，自动流出来的葡萄汁。 压榨汁：加压后流出来的葡萄汁。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),五、葡萄汁的改良,1.糖度的调整,葡萄原料如果在适合的栽培季节，通常可以得到满意的 葡萄汁，但若气候失调，葡萄中的酸多糖少，则生产出 的葡萄汁达不到工艺要求，这就需要对葡萄汁进行改良。,为保证葡萄酒的酒精含量，酿造不同品种的葡萄酒就 需
10、要葡萄汁有固定的糖浓度。 通常添加浓缩葡萄汁或蔗糖。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),添加白砂糖,添加浓缩葡萄汁,操作如下： 准确计量葡萄汁体积； 将糖用葡萄汁溶解制成糖浆； 加糖后要充分搅拌，使其完全溶解并记录溶解后的体积。 最好在酒精发酵刚开始一次加入所需的糖。,先对浓缩汁的含糖量进行分析； 求出浓缩汁的添加量。 添加时要注意浓缩汁的酸度，若酸度太高，需在浓缩汁中加 入适量碳酸钙中和，降酸后使用。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),2.酸度的调整,葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L，即pH3.33.5。 若酸度低，可添加酒石酸或柠檬酸；生产红葡萄酒一般添加 酒石酸，生产白葡萄酒
11、添加柠檬酸。 若酸度高可添加降酸剂：CaCO3等,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),第四节 SO2的添加,1.杀菌和抑菌,2.澄清作用,一、 SO2的作用,SO2 能抑制微生物的活动。 细菌对SO2最敏感，其次是尖端酵母 而葡萄酒酵母抗SO2的能力强。,由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁 中的杂质有时间沉降下来并除去。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),4.抗氧化作用,5.增酸作用,3.溶解作用,添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机 盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。,SO2能防止酒的氧化，特别是能阻碍和破坏葡萄中的多酚 氧化酶，防止氧化浑浊。
12、,SO2阻止了分解酒石酸与苹果酸的细菌活动； 亚硫酸氧化成硫酸。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),二、SO2的添加,1.添加量,取决于葡萄品种、葡萄汁成分、温度、酿酒工艺等。,国际葡萄栽培与酿酒组织提出葡萄酒中总SO2允许含量为：,干白葡萄酒350mg/L 干红葡萄酒300mg/L 甜酒450mg/L,游离SO2含量为： 干白葡萄酒50mg/L 干红葡萄酒30mg/L 甜酒100mg/L,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),2.添加方式 气体燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生SO2气体，一般用于发酵桶的消毒。现已很少使用。 液体液体SO2、亚硫酸等。使用浓度为5%6%。 固体常用偏重亚硫
13、酸钾，加入酒中与酒石酸反应生成SO2。使用时将其溶于水中，配成10%溶液（含SO2约5%左右）。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),第五节 葡萄酒酵母及其培养,一、葡萄酒酵母的培养与添加,酒母的添加： 一般应在葡萄醪中加SO2后48h加入，以减少 游离SO 2对酵母的影响。,斜面试管菌,酒母用量一般为1%10%。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),二、葡萄酒活性干酵母的应用,1.复水活化后使用,2.活化后扩大培养制成酒母使用,3542的温水 或5%蔗糖溶液 或未加SO2的葡萄汁,注意活化后酵母的扩大培养不超过3级,加入10%活性干酵母， 复水活化2030min后使用。,塔斯曼贸易中国有
14、限公司(TSMAN),第六节 葡萄酒的发酵,一、发酵机理,1.酒精发酵,酒精发酵是葡萄酒酿造最主要的阶段，其反应非常复杂，除生成酒精、CO2以及少量甘油、高级醇类、酮醛类、酸类、酯类等成分外，还生成磷酸甘油醛等许多中间产物。,C6H12O6,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),2.葡萄酒色、香、味的形成,色泽,香气,葡萄酒中的色泽主要来自葡萄中的花色素苷。 发酵过程中产生的酒精和CO2均对花色素苷有促溶作用。 单宁也有增加色泽的作用。故发酵阶段，酒液色泽会加深。,来源： 葡萄皮中 葡萄果香，即葡萄中含有的特殊香气成分； 发酵过程中产生 如酯类、高级醇、缩醛等成分； 贮存过程中形成 有机酸与醇
15、类形成酯。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),葡萄酒的口味成分,主要是酒精、糖类、有机酸。,同一种成分往往对色、香、味有不同程度的作用。 故葡萄酒的色、香、味三者的成分是很难截然分开的。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),二、红葡萄酒发酵工艺,1.传统发酵工艺,入池,发酵容器清洗后，用亚硫酸杀菌,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),发酵后酒液质量要求：,前发酵,主要进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。发酵温度 为2630。当酒液残糖量降至0.5%、发酵液面只有少量 CO2气泡，“酒盖” 下沉，发酵温度接近室温，这表明前发 酵结束。,呈深红色或淡红色；有酒精、CO2和酵母味，但不得有
16、霉、 臭、酸味，酒精含量9%11% ，残糖0.5%，挥发酸 0.04% 。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),带压板装置的开放式发酵池,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),新型密闭式红葡萄酒发酵罐,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),酒醪固液分离,后发酵,先将自流酒液从排除口放净，然后清理出皮渣进行压榨， 得压榨酒。,后发酵的目的：,继续残糖的发酵,澄清作用,排放溶解的CO2,氧化还原及酯化作用,苹果酸乳酸发酵的降酸作用,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),后发酵的管理：,品温控制在1820,每天测品温和酒度23次,定时检查水封状况，观察液面,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),2
17、.旋转罐法发酵工艺,旋转发酵罐是一种比较先进的红葡萄酒发酵设备。 利用罐的旋转有效地浸提葡萄皮中的单宁和花色素。 如下图所示。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),Seity型旋转罐,1.罐体 2.进料排渣口、入孔 3.螺旋板 4.过滤网 5.封头 6.出汁阀门 7.冷却蛇管 8.罐体短轴,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),Vaslin旋转罐,1.出料口 2.进料口 3.螺旋板 4 .冷却管 5.温度计 6.罐体 7.链轮 8.出汁阀门 9.滚轮装置 10.过滤网 11.电机 12.出料双螺旋,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),第九节 葡萄酒的后处理,一、下胶,下胶添加澄清剂使葡萄酒
18、澄清的操作。,下胶材料,有机物,无机物,明胶、蛋清、鱼胶、干酪素、单宁等；,皂土、硅藻土等。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),1.明胶单宁法,明胶及单宁用量,下胶操作,干白葡萄酒的明胶用量一般为110g/100L，单宁用量 一般为明胶的30%100%。,先进行小试，确定添加量。,将所需单宁溶解在少量的葡萄酒中，用倒池的方法， 在半小时内加入酒池中。静置24h。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),将明胶用冷水浸泡12h，倒去冷水，加入一定量清水，在7080下，充分搅拌、溶化，加入酒中。,下胶后的葡萄酒应静置7d，再去除酒脚。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),2.皂土法,皂土分两次
19、添加：,第一次在调配前添加0.03%；,第二次调配后，在冷冻桶中再加0.01%，并进 行一定时间的连续搅拌，促使酒石析出。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),二、热处理和冷处理,1.热处理,作用： 能使酒较快的获得良好的风味， 有助于提高酒的稳定性。,操作： 在密闭容器内，将葡萄酒间接加热至67， 保持15min，或70保持10min即可。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),2.冷处理,处 理 温 度： 高于酒的冰点0.51.0。 冷处理时间：-4-7下冷处理56d。,塔斯曼贸易中国有限公司(TSMAN),复习思考题 1. 葡萄酒可分为哪些种类？ 2. 生产葡萄酒的优良葡萄品种主要有哪些？ 3. SO2在葡萄酒酿造中的作用和使用方法是什么？ 4. 在葡萄酒生产中如何控制苹果酸乳酸发酵？,