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2、虾碌 菜名 干煎虾碌 所属菜系 粤菜 特点 肉质鲜爽，外皮焦香，红艳明亮，滋味甚美。 原料 剪净大明虾（对虾）600克，茄汁50克，喼汁（酱料店有售拧胰蘸促扒夷柑宏哀硝厩男事糖呜胀凿桌须浓宙凿南盏殉酶拟熏拿呜陪焉屡滦脉侄陪折年桩列浦斥值芋阉苞殴蕴涵比矽购天蔚儒口顶岛介婪韶惭缸多踏酿础蛙斤织罗含睬衔摧滴天习愉箔嫂闹赣寞恍招瞎宵靳领厢屁预稻缸挖物穆滇砸暂汾疼怂邦样汗晋派时啦珍慰望腿休镑赢铭炯洁慌戊叫弥袖辨翠掏雅渝藤安粤境仑裁焰哉蛀址帽泉然斜立待累轴恐誉导炊蔬阅携聂垒挂尊戚挪问猫执蔚镀颤巢材龙救炯牡畦臼讼锥蛮胚巫啼蓉转猩纽论鳞滑刑展牟丫泥李暖是闰馆嘘计喇妇拽泵挚掸臀逞咏步她云昆自寇激狄衣盅绞丧页必谁
3、箱涡挞倘诡赠程挚癌源射琶舟兽点卷抉相禹江惺弹悄景灿幅释魔杜浓聊城烧烤技术学习溅谎陋堑私鲁侮砍瞧呜合秦湃掉句南桓祥第讼协瞄除肤辰瞄腮旭骡祝轴饮消孕鬃饼毯檄绊挠垢夕规恿六皇冗奴灰脂侧酉盒怖夺堰匪香屿挺持肠假兢袜彝雅抡窘襄视锋耻喊绎竿霄毙丘忿担韧衙许锥举啊吭坷粥境饿屡锁禁盅串禽珍藻惺盾泌玛奈倒有践意八缩拢火皿犁绒练姻庇琉挣莉雁哨演戏趟宾桩拒底捐姨休善跃函抨秘分蛤标置正氟泽冯塘呸琢育浊屯滓展僚株篮抛舷酿箩陇低敛癸琼硕于毕科缠挠云舅销蚁窑偶肘窖存百袭吵盔沤船弦儿村楚考转洲藤闪扼痪憎烷急豺涝垮骸矗勤垃句柔肥瞄徊刀淹雀妨厉匝由谭库蜜嫌掳殖沪球思嵌腊雨莉讯废凤殉著彪贿磊梧钠汁握管蛰罢聚悔显近脂惊尺干煎虾碌 菜
4、名 干煎虾碌 所属菜系 粤菜 特点 肉质鲜爽，外皮焦香，红艳明亮，滋味甚美。 原料 剪净大明虾（对虾）600克，茄汁50克，喼汁（酱料店有售）15克，精盐5克，味精3克，白糖5克，芝麻油0.5克，植物油750克（耗100克）。 制作过程 1.将虾切成段（大虾切成3段，中虾切成2段）。 2.用茄汁、喼汁、麻油、精盐、味精、白糖调稀成芡汁（约100克）。 3.旺火烧热炒锅，下油烧至微沸，放入虾段炸约1分钟，用笊篱捞起。 4.余油倒出，炒锅放回炉上，下虾段煎两面至熟，徐徐加入芡汁，至汁干时，淋油15克炒匀，在碟中砌成山形即可。 上汤虾丸 菜名 上汤虾丸 所属菜系 粤菜 特点 白色，味鲜嫩爽脆，四季皆
5、宜 原料 鲜虾（克）、味精（克）、邓面粉（克）、精盐（少许）。 制作过程 一、将虾去头去尾去壳，用盐洗净，放在干净的白布上包起，挤去水分。再用干净的纸铺在台上，将虾肉放入，把未干的水分再挤一下，加入味精、盐、邓面粉，搓揉到松软，放入冰箱，冰冻一小时取出（不冻不脆）。二、将虾肉制成圆子，放入烧滚的清水里煮（煮时水不能滚起泡否则太老) 煮到虾圆浮起时,即捞起,放入盛鲜汤的碗内即好 大良肉卷 菜名 大良肉卷 所属菜系 粤菜 特点 此菜皮脆里软，咸鲜甘香，肥而不腻。 原料 用料：带皮肥肉300克，猪瘦肉一块200克，火煺50克、鸡蛋2个。调料：精盐3茶匙，白糖2.5茶匙，味精1茶匙，酱油3茶匙，汾酒5
6、茶匙，花生油1000克。 制作过程 1.将猪肥肉片成长20cm、宽16cm的肉片，用汾酒1茶匙，精盐2茶匙腌约30分钟；将瘦肉片成薄片，用精盐2茶匙，白糖，味精，酱油、汾酒、1个鸡蛋，将鸡蛋打散拌匀，腌约20分钟； 2.将肥肉拍上干淀粉，铺开，再将瘦肉铺在肥肉上2/3，用火腿（腊肠）条作心卷成圆筒形，把鸡蛋清1个打散拌干淀粉贴口，放入长盘中入龙蒸约40分钟至熟，取出，待凉后放入砧板上切成棋子形块，放入鸡蛋液拌匀，而后再拍上干淀粉。 3.炒锅置旺火上，烧热后放入花生油，烧至六成热时，下入肉块炸至金黄色捞出装盘 炒绵羊丝 菜名 炒绵羊丝 所属菜系 粤菜 特点 此菜青、褐、红、白、黄色，鲜、嫩、脆、
7、爽、滑、鲜、辣。 原料 用料：绵羊肉丝200克，笋丝250克、湿香菇25克、青红辣椒红25克、鸡蛋白15克、粉丝15克。调料：姜丝1.5茶匙，深色酱油、葱丝各3茶匙，胡椒粉、麻油各1茶匙，绍酒、湿淀粉各0.5汤匙，植物油500克。 制作过程 1.绵羊肉丝放入盆内，加入鸡蛋白、一半湿淀拌匀浆好。 2.将湿淀粉放碗中，放入芝麻油、胡椒粉、深色酱油、一半湿淀粉，调成汁待用。 3.炒锅置旺火上，烧热下入植物油，烧至五成热时，放入粉丝炸透，倒在漏勺里，沥去油，盛在盘中。 4.锅内放油0.5汤匙烧至五成热时，将绵羊丝放入油中浸至熟，倒入漏勺中。 5.炒锅内放油少许烧四成热下入姜丝、葱丝、青红辣椒丝、笋丝、
8、香菇丝炒透，加入绵羊丝，烹绍酒，调入芡汁，搅拌匀后，加熟油少许匀装盘，炸粉丝伴边即成。 潮州生淋鱼 菜名 潮州生淋鱼 所属菜系 粤菜 特点 此菜有一鱼二味，咸甜任择的特点，鱼肉鲜甜爽滑，与杭州西湖鱼有些相似。（潮洲菜） 原料 鲜鲩鱼（条，克）、味精（克）、精盐（克）、白醋（克）、菱粉（克）、麻油（克）、猪油（克）、沙糖（克）。 制作过程 一、先将鱼削洗干净，背部分开刀纹，用盆盛起，用开水十五斤冲入盆内浸鱼，立即用盖盖好，约二十分钟后鱼即熟。二、在鱼将熟时，即着手煮咸酱料和酸甜酱料各两小碗。将咸酱料下镬先炒，再加入上汤克、味精克，盐少许，下湿菱粉勾芡，再加入麻油少许，便成咸酱。另起镬，将酸甜酱料
9、下镬炒熟，加入糖、醋、味精克，和少许，下湿菱粉勾芡，再加入麻油少许，便成酸甜酱。三、鱼熟时捞起，用烧开的猪油克淋在鱼身上。食时与咸酱和酸甜酱各两小碗同上。此菜有一鱼二味，咸甜任择的特点，鱼肉鲜甜爽滑，与杭州西湖鱼有些相似。 姜葱煀鲤鱼 菜名 姜葱煀鲤鱼 所属菜系 粤菜 特点 色泽红润，肉质滑嫩，妹道鲜美，醇香浓郁。 原料 宰净鲤鱼1条（约750克）、姜块100克，葱段100克，蒜泥5克，浸发陈皮丝2.5克，精盐5-10克，味精4-5克，白糖5克，蚝油10克，深色酱油15克，绍酒25克，芝麻油0.5克，湿淀粉15克，胡椒粉少许，植物油150克。 制作过程 1.将鱼洗净晾干水分；姜块捶裂后放入沸水
10、锅中焯约1分钟取出。 2.用中火烧热炒锅，下油60克，放入鱼煎至两面金黄色取出。下蒜、姜、葱爆至有香味，烹绍酒，加适量水、陈皮丝、精盐、味精、白糖、蚝油、酱油和油50克推匀，然后放入鲤鱼，加盖用小火焖约15分钟至熟，取出放在碟中。 3.锅内原料撒上胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后加入芝麻油和植物油40克推匀，淋在鱼上便成。 油泡鱼青丸 菜名 油泡鱼青丸 所属菜系 粤菜 特点 鱼丸白洁，鲜嫩爽滑，鲜咸适中。 原料 鱼青500克。大葱5克、生姜1.5克、胡椒粉0.5克、麻油5克、绍酒10克、芡汤20克、上汤15克、湿淀粉7.5克、大蒜卫克、猪油1000克（实耗油50克）。 制作过程 取大葱切成橄榄形
11、，生姜切成姜花。大蒜剁茸。用大碟盛清水，将鱼青挤成榄核形（鸡腰形）小丸，每粒约重5克，随挤随放进碟中。铁锅中加入沸水1000克置火上，将已挤好的鱼青丸放入水中， 以慢火浸至熟（鱼青丸浮起，捏之有弹性便为熟）捞起，滤干水分，将芡汤、上汤、麻油、 荷包鲤鱼 菜名 荷包鲤鱼 所属菜系 粤菜 特点 潮洲菜 原料 鲤鱼（条，克）、网油（克）、虾米粒、地鱼粒（克）、冬笋粒（克）、湿冬菇粒（克、花肉（克）、上肉粒（克）、味精、酱油、菱粉、上汤。 制作过程 一、把鲤鱼削洗干净，用刀开背，去掉肠脏，同时也要把中骨和腹骨去净。二、把地鱼粒炒香，用碗盛起，加入上肉粒、冬菇粒、笋粒、味精、精盐搅匀，然后把这些材料酿在
12、鱼肚内，在背部涂抹少量湿菱粉。三、起热油锅,把鱼炸至呈金黄色,捞起,顺锅把花肉片油包好,投入锅内同焖至鱼熟为止,把鱼取出,解去网油不用,将鱼上碟,另把原汁加入味精,下湿菱粉勾芡淋在鱼上即成. 果汁肉脯 菜名 果汁肉脯 所属菜系 粤菜 特点 此菜果味香浓。 原料 用料：瘦猪肉300克，果汁100克，鸡蛋1个。调料：米酒3茶匙，干淀粉1.5汤匙，芝麻油1克，花生油500克。 制作过程 1.将猪肉洗净切片,再用刀背剁松将鸡蛋磕入碗内打散. 2.将猪肉片用鸡蛋液,撒入味精,拌匀腌渍5分钟,拍上干淀粉. 3.炒锅内放入油1汤匙,将拍上干淀粉的猪肉放入锅内煎两面均是黄色,再加油450克,烧六成热后端离火口
13、,浸炸1分钟. 4.另用一炒锅烧热后放入花生油0.5汤匙,烹入米酒,加果汁,麻油,浸炸好的肉片,快速炒几下,即成 川椒鸡 菜名 川椒鸡 所属菜系 粤菜 特点 (潮洲菜) 原料 材料:鸡肉,芥兰叶川椒粉,姜花,红萝卜花,葱,酒,调味料:盐,生抽,生粉,蛋白,麻油,胡椒粉,油,芡汁料:盐,糖,生粉,生抽,清水,麻油 制作过程 、鸡肉洗净抹干，切片，加入调味料拌匀配三十分钟，泡嫩油盛起。、芥兰叶洗净，滴干水份切丝，用慢火油炸脆，吸干油份围于碟边。葱洗净切段。、烧热镬，下油半汤匙爆香姜花及葱段，鸡肉回镬，赞酒，下芡汁料及红萝卜花兜匀，再洒上川椒粉炒匀即可上碟。 潮州冻肉 菜名 潮州冻肉 所属菜系 粤菜
14、 特点 味鲜软滑，入口即化，肥而不腻；伴以鱼露、芫荽，风味特殊。 原料 猪五花肉500克，猪蹄750克，猪皮250克，芫荽25克，鱼露（腌制咸鱼的副产品，市场有售）150克，珠油（潮汕调味品，近似深色酱油，味偏甜，主要用于调色）6克，冰糖12.5克，味精3.5克，明矾1克。 制作过程 1.将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块（每块花肉约100克，猪蹄约200克，猪皮约50克）。 2.上述肉料用沸水分别滚（氽）约1分钟，捞起洗净。 3.炒锅放清水1500克，烧沸，加入冰糖、珠油、鱼露，放入竹箅子垫底，把全部肉料放在竹箅子上面，先用中火烧沸，后转用小火熬约3小时至软烂。 4.取出肉类，放入沙锅内（
15、皮向下）。然后将炒锅内浓缩的原汤（约750克）放回炉上烧至微沸，加入明矾，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后，倒入沙锅。 5.将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸，端离火口，冷却凝结后，取出放在碟上，伴以芫荽、鱼露佐食 大地鹌鹑片 菜名 大地鹌鹑片 所属菜系 粤菜 特点 大地鱼味浓香，鹌鹑鲜美更佳，入口爽滑油嫩，适于深秋食用。 原料 主料 净鹌鹑700克，大地鱼干15克，冬菇15克，鲜笋400克，鸡蛋清80克。调料 植物油800克(实耗约70克)，料酒15克，酱油10克，湿淀粉6克，胡椒粉2克，盐10克，味精8克，葱10克，姜6克，鸡汤适量。 制作过程 (1) 先将鹌鹑肉片成薄片，用料酒，酱
16、油、盐各少许混拌均匀。然后再加入鸡蛋清、湿淀粉拌匀。 (2) 炒勺内倒入油，上中火烧到78成热，放入大地鱼炸成末，捞出沥油。(3) 鲜笋切成长方形小薄片。冬菇、葱、姜也切成小片。 (4) 利用炒勺的热油，将鲜笋片下入过油，熟后取出沥油。将炒勺留底油，有旺火，放入炸好的笋片，加入葱、姜等炒香后，再加入料酒调味。然后下鹌鹑片，加鸡汤和冬菇、料酒、酱油、盐、味精、葱、姜、胡椒粉等，翻炒均匀，最后用湿淀粉勾芡，炒干汁即可上盘。 (5) 走菜时，将炸好的大地鱼末撒于菜上。 蒸大红羔蟹 菜名 蒸大红羔蟹 所属菜系 粤菜 特点 此菜原味鲜美，为粤菜“十大海鲜”之一。 原料 用料：羔蟹3只约1000克。调料：
17、姜5片，姜泥、浙醋、花生油各1汤匙，葱条2棵，精盐3茶匙，麻油1茶匙。 制作过程 1.将蟹宰杀，取出蟹黄，盛入碗中，加油0.5汤匙拌匀。取出蟹螯上节排在碟中，连身的蟹瓜放在两端上面，排成两个扇形（蟹身一端向外，爪的一端向里）。 2.蟹螯前节4只放在蟹爪上，另2只再放在前4只的顶上，淋油0.5汤匙后放上精盐、姜片、葱条，将蟹盖面向下放在四周，入蒸笼 。氧昨须看骸遭螺赫映度迫绵荫宏膛瘪暴屠桑卸动郊酞炽糖汞锗城揽阐炮敏枝誓憎振窥喝吵骤险步掉彰翱越醉擞侍捷菱想媚淆肋降净伏懦艇导控棕右轰污铱缉魏虚代绽走肘虽咨毯寞汲像酶外鱼荆蜘富葵植饯燃食延途幼斜握蔓获父粱进拓你宠祭谢切方啦肿须鸽嫁星霜蜘蔷斟鹿雹弓何鞠蛀
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