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1、第 1 页 烹饪专业实习总结模板 特征码 LxJUWCNVyPjXJnMyJIkr 烹饪专业实习总结模板【一】 我是 10 级烹饪专业(1)班学生，在去年 10 月份的考取中级 中式烹调师的证书结束后，于 20xx 年 11 月 7 日进入 xx 市东方 宾馆进行实习。 在长达 8 个月的实习期结束将至，写此实习报告，来讲述 我在实习期间的工作、生活情况。 去年的 11 月 2 日，我先是去到宁波的酒店进行实习，后由 于种种原因，仅仅进行了 4 天的实习便回到了丽水。当时，个 人认为这会将是我人生的一个败笔。自己心里也是有许多的不 舒服。自己也是认为在丢学校的脸。但是自己觉得在一个自己 不喜欢
2、的地方工作，很难将自己的实力展现出来，于是便回到 丽水。此前工作的东方宾馆厨师长得知消息后，向我抛出了橄 榄枝，表示欢迎我回到东方工作。于是，我便回到了东方宾馆 工作。 回去东方之前，厨师长说要把我安排在重要岗位，这仅仅 是一个全新的开始。我之前在东方的工作是一名切配厨师。回 来后，厨师长把我安排进了冷菜间。在别人眼里，冷菜间或许 是一个天堂吧。但是，我时刻告诫自己，来冷菜间不是来享受 第 2 页 的，而是来学习的。一定要虚心的向冷菜间的其他比我们年长 的师傅请教。这也是我们班主任老师在实习之前告诫我们的。 来到了冷菜间，一个全新的陌生环境下，我时刻的在学习着。 从一个最底层的学徒慢慢成长。
3、讲讲我在冷菜间最开始的故事。那时进入冷菜间，我可以 说是两眼一抹黑，什么都不会。但是一切都是可以学习的，这 也的确如此。比如说，这个菜该用什么盘子装，这个要怎么点 缀，我可以说是都不会。耐心的学习。一点一滴的去学。带我 的师傅呢，他其实再过一个月就要离开东方到其他地方工作了。 所以，我自然也就成了他的“接班人” 。 冷菜间，女生的比例可谓是多的。这或许就是一个特色了 吧。当时去，也是不怎么熟悉，只知道她们是我们楼下那个班 级的同学。但是彼此之间都是不认识的。每次认真的学习，把 每一步的要领都记在心里，一些调料的配方，脑子记不住，我 便写了一张小字条，随时携带。因为好记性不如烂笔头吧!这也 是的
4、确如此。时间过得十分的快，一个月的时间到了，那位师 傅走了，我便接替了他的工作。在别人眼里，我就是一名未来 班长的接班人。 有一次，餐饮部的经理李师傅，和我们的关系也是挺不错 的。便和我说：汤杭，你知道吗?把你安排在冷菜间，我们是有 考虑的。女生在冷菜间可能体现不出来，但是一个男生在冷菜 间就能体现出来。不仅是菜肴的质量，还有各个方面的点点滴 第 3 页 滴，必须要细致。可以说是，你既要有男人的那种狠劲，也要 有女生那种细致劲。那时刻，其实我觉得身上背的不仅仅是一 名实习生那么简单了，而是要成为一名真正的厨师，一名合格 的厨师。这也就成了我为之奋斗的目标之一了!当然了，要成为 一名真正的厨师，
5、绝非简单之事，这是值得肯定的。就像我冷 菜班组的班长，他担任班长职务有近两年了。他也是从最基本 的学徒做起，一步一步做到这个地位的。不过，他也的确是有 真实的本事。 自从那位师傅走了以后，身上的担子也的确重了，领导也 是十分的看重我。在一次次的婚宴和会议面前，我们冷菜班组 的全体同事共同奋斗，一起顺利的完成了诸多的成功。但是， 现在说成功其实也是未免太早了。因为，这仅仅是成功这个过 程中的一步。要想成功，还是那句话，绝非易事。 后来时间久了以后，同事们之间彼此也了解了。于是便经 常一起出去聚餐，一起出去玩。这或许就是团结的一个方式罢 了。 其实，我也承认，我做事有时也是挺自我的。也是很有想 法
6、的。比如，有时空闲的时候，会上网找找那些菜肴的围边、 点缀之类的。然后加以修改，成为我们的东西。这就是我们自 己的想法了。 烹饪专业实习总结模板【二】 烹饪是一门实践性很强的工艺，非一朝一夕所能掌握，在 第 4 页 20XX 年 6 月 11 日星期三我通过到烹饪专业的实践，用心体会， 并且按图索骥，认真仿制，获得烹饪技艺的真谛。通过不断学 习我受益匪浅。更深层次的了解到烹饪专业目前存在的几个问 题，以及体会到了烹饪专业基本做法与成效。 一、烹饪专业目前存在的几个问题总结如下： 1、传统的“三段式”课程模式与现代职业教育严重背离 长期以来,我国传统职业教育课程通常被称为“三段式课程” 。这种是
7、根据我国普教的课程模式演变而来的课程结构存在许 多问题，因此目前的职业教育课程框架难以摆脱自身的责任。 “从理论到实践”是目前我省烹饪专业职业教育课程框架的主 要支柱之一，这种逻辑不仅存在于职业教育课程的整个结构中， 而且存在于每一堂课的实施过程中。 2、专业教学内容落后于现代餐饮的发展需求 从调研结果显示，目前各个烹饪类职业学校的专业教学内 容远远滞后于高速发展变化的餐饮市场，许多专业教师对目前 中职烹饪专业课程总体满意度不高，尤其教学内容的更新和对 师生的吸引力方面满意度不足 50%。在实践中，近三分之二的 专业教师感觉到自身知识更新速度慢，教学内容与行业实际脱 节，与用人单位的要求存在差
8、距，有些技能在行业已不再应用， 但学校依然进行教学，导致毕业学生走上岗位学而无法致用。 3、学科型教材制约课堂教学形式 从烹饪教材看，良莠不齐，教材大多注重系统性而忽视实 第 5 页 用性，且中职、高职甚至本科教材区别不大，只在深度上有所 差别，无法体现中等职业教育特点。而课程内容的组织形式往 往对教学形式起决定作用。课程教材其学科本位、文本为主的 引导方式也就决定了大多数教师的教学思维定式。 4、落后的评价体系不能满足餐饮企业技术工人实际岗位要 求 目前学校各个职业学校大都采用学科理论考试加专业技能 等级鉴定的方式评价学生的专业学习情况。但是专业理论的内 容是以专业学科体系内容为主体，缺少与
9、专业操作技能的相关 性;而反映学生专业操作能力的专业技能等级鉴定要 求又不能反映现代烹饪技术工人的实际岗位要求。 二、烹饪的基本做法与成效： 烹饪专业作为学校的重要专业之一，现已完成了全部的工 作任务，在系统分析、研究国内外职业教育专业课程改革最新 成果和发展趋势的基础上,我们组织有关专家和教师进行深入的 调研,广泛听取了行业和餐饮企业技术专家的意见和建议,依据 “以核心技能培养为专业课程改革主旨、以核心课程开发为专 业教材建设主体、以教学项目设计为专业教学改革重点”的中 等职业教育专业课程改革新思路,遵循“行业领域工作岗位 领域课程领域”基本程序，初步形成了烹饪专业“公共课 程+核心课程+教
10、学项目”专业课程的新模式。 整个研究开发过程分为六个步骤： 第 6 页 1.做好人才需求和专业教学改革调研基础性工作。 从专业学校及骨干教师共同对行业企业的人才结构现状、 专业发展趋势、人才需求状况，职业岗位群等进行调研。分为 “行业企业” 、 “毕业生调查” 、 “在校生” 、 “专业教师”以及 “学校招生和就业推荐部门关于烹饪专业学生招生和就业情况” 五个部分，并细致做好了统计与分析，为下一阶段工作实施做 好铺垫工作。 2.梳理并撰写省中职烹饪专业课程改革调研报告。 通过各种研究方法和手段，逐步梳理材料，撰写完成调研 报告，对于烹饪专业办学环境、企业对毕业生的需求与评价、 课程、师资、生源
11、等进行了详尽的数据调查分析，并对烹饪专 业的培养目标与规格、课程体系的设置、教学内容的整合与调 整、教学方法、实训条件配置、评价体系、师资队伍建设等改 革发展方向进行论证和阐述。 3.召开烹饪专业工作任务分析和课程分析会议。 研究小组知名餐饮企业的 12 名行政总厨、厨师长等活跃在 一线的“行业专家” ，在课程专家的组织引领下，围绕烹饪专业 的岗位群特征，按照“职业群”“职业”“岗位”“任 务”“任务行为”“职业能力”程序，把烹饪专业中对职 业任务逐层分解，对烹饪专业进行“核心技能”分析，界定出 主要工作任务和能力培养，以及核心课程和选修课程的分类与 设置。优势解决了烹饪专业的技能学习的逻辑线
12、路，为进一步 第 7 页 确立课程和教材编写奠定了基础。 4.制定与完善烹饪专业课程标准。 在工作任务分析的基础上，制定出与核心技能相对应的五 门烹饪专业核心课程标准， 基础厨房 食品营养与烹饪原料 配送与加工 烹饪炉台实战技艺 菜品开发与设计等项 目化的核心课程,依据岗位、任务、产品流程，注重理实一体、 注重实战型的课程体系与内容，得到行业专家与课程专家们的 鉴定认可。 5.开展烹饪专业教学项目设计征集与评比活动。 教学项目设计的开发也是课程改革过程的一项重要工作， 为新教材的建设和教学资源的积累做好铺垫。四十多位烹饪专 业教师积极参赛此项活动，60 多个教学项目体现了规范性、科 学性和时代
13、性，对推动和推广课程改革的实施提供了保障。 6.做好烹饪专业教师课改专项培训任务。 教师的专项培训紧跟而上，通过 QQ 群和博客群以及每年的 省烹饪教研大组年会上，研究组专门开辟中职烹饪专业课程 改革方案解读专栏，召开研讨会，为基地学校之间、基地学 校和非基地学校间建立改革信息的交流平台。 烹饪专业实习总结模板【三】 为提高烹饪专业教学质量,实现专业培养目标,根据教学计 划的总体安排,20XX 年 5 月 1 日至 20XX 年 11 月 30 日,我们组 织烹饪专业二年级的学生实施了专业课程实习,现将实习工作的 第 8 页 具体情况从以下七个方面总结汇报如下: 厨房环境 现代餐饮管理对烹饪环
14、境卫生非常重视，因为卫生清洁、 轻松舒适的餐饮环境可以有效地满足消费者心理审美的要求， 从而赢得众多的消费群体并最终赢得巨大的餐饮市场和综合效 益。我国烹饪界普遍提倡：“菜肴品质就是餐饮经营的生命” ， 国外饮食界则普遍认同：食物的安全卫生是无价的” ，现代餐饮 业视“清洁是餐饮店的命脉，是顾客选择餐厅，餐厅争取回头 客的基本要素” 。真正意义上的“美食” ，应该即包括美味的佳 肴和周到的服务，又包括优美的餐饮环境和厨房卫生，从而真 正满足消费者生理审美和心理审美的双重需求。 养成良好的卫生习惯，始终要做到眼勤手勤腿勤，勤扫勤 擦勤清洗，以保持店堂清洁，窗明几净，给顾客一个洁净适宜 的进餐环境
15、。中式餐饮虽有五千年饮食文化的深厚底蕴，但对 烹饪环境卫生的重要性认识不足。烹饪环境卫生对于一个追求 成功的餐饮企业而言，是其营销策略中绝对不可忽视的重要环 节。 做菜时切菜的刀法是做出好味道的菜的关键步骤 一道好菜是讲究色香味俱全，刀功的体现就是“色”的体 现。 刀工是做出好味道的菜的关键步骤。好的刀工,不但子不会 将菜(肉)切的互相沾连,而且还能切出大小粗细均匀的菜(肉), 第 9 页 方便后锅炒出好菜.如果大小粗细不均匀,就会出现小的熟了,大 的不熟,等大的熟了,小的又老了这样的问题,任你是什么特一特 二级大师,都炒不好了。再比如拌黄瓜，拍的、切片的、切滚刀 块的、切丝的#味道就是不同，
16、再比如切土豆炒青椒，切丝和 切片的口感就不同。一般切丝比较入味，好熟。 烹饪心情 烹饪不仅是我们每天的日常生活，也是我们生活的常态。 怎样吃得科学，怎样吃得健康，特别是现在的食品安全另人堪 忧的情况下，倒是需要我们花大力气去摸索、探讨、实践的。 我一直认为：退休后我们已经没有工作时的专业了，但我们可 以去学习各种对我们身心健康有用的知识，比如：唱歌、跳舞、 书法、绘画、写作、烹饪等，做自己喜欢做的事情就好!我的爱 好比较多，烹饪只是其中的一种，在烹饪的过程中我体会到的 是一种愉悦，同时也在烹饪着自己的心情，放飞着自己的心情， 陶冶着自己的心情# 这些感受，都是在平时做菜做饭中感悟到的，只要我们
17、用 心投入，就会体会到其中很多乐趣，那么我的厨艺也会在这种 乐趣中日益渐长# 菜式搭配 从养生的目的出发，以食疗为主，于是“病从口入，管好 自己的餐桌”就成了我烹饪的目标。从选食材开始就很注意了， 一是要熟悉各种蔬菜的属性，即温、热、寒、凉、平等，然后 第 10 页 要还要根据自己是什么体质，即是寒体还是热体，即什么蔬菜 适合吃，什么蔬菜不适合吃。如寒性体质、气血较亏的人就要 多吃温热性质的食物，牛羊肉、洋葱、韭菜等都是不错的选择。 热性体质的人就少吃辣椒等热性的食物，因为容易上火;二是注 意蔬菜颜色的搭配，餐桌上的菜肴里一定要有红、黄、绿、白、 黑，各种颜色的蔬菜是有不同的功效。比如绿色蔬菜
18、就富含维 生素 C 和叶酸，胡罗卜、西红柿等红色蔬菜富含维 A 和胡萝卜 素。从中医五行的角度来说，红色入心、黑色入肾、白色入肺、 黄色入脾，青色入肝，这说明每一种颜色的蔬菜对我们的身体 都是大有好处的。另外还要注意蔬菜中根、茎、叶、果的搭配， 比如：土豆、山药、胡萝卜都是属于根的蔬菜，青菜、白菜、 茼蒿、韭菜就属于叶的蔬菜，南瓜、冬瓜、豆角等就是属于果 的蔬菜等#应该尽量去吃每个季节出产的蔬菜，也就是出什么 就吃什么，反季节的蔬菜就少吃一些。不同的菜肴选择不同的 火候 我们在生活中不难发现，我们在做菜的时候火候是很重要 的，一个火候的好坏，直接就影响了我们在做菜的味道和营养， 但是其实不同的
19、菜，我们要选择不同的火候。 1、适合小火烹调的菜肴 如清炖牛肉。先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清 除血沫和杂质。然后移中火，加入辅料，烧煮片刻，再移小火 上。通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。如果用旺火 第 11 页 烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象，而且表面熟烂，里面仍 然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。 2、适合中火烹调的菜肴 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅， 逐渐加油的方法，效果较好。炸制时如果用旺火，原料会立即 变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现 象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层 较硬的外壳，再移入中火炸至酥
20、脆。 3、适合旺火烹调的菜肴 主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。 水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。这 是因为高温下，肉的纤维急剧收缩，水分不易浸出，吃时就脆 嫩。再如葱爆羊肉，首先要把肉切成薄片，其次一定要用旺火， 油要烧热，再下入肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见 葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不 动。 即：大块原料的菜肴，多用小火;凡是外面挂糊的原料，在 下油锅炸时，多使用中火下锅;主料多以脆、嫩为主，适合旺火 烹调。 剩余汤料的处理 1、整锅汤水储存：煲好的汤水，如果不能当时饮用，可倒 入保温瓶中保温，或是在室温下放凉后放入冰
21、箱保存，饮用前 第 12 页 加热即可。 2、油脂去除：如果煲好的汤水表层油脂过多，可用厨房纸 巾在汤面轻轻一扫而过去掉油脂，也可将汤水充分冷却，油脂 就会漂浮或凝固在汤面，用勺羹撇除，再将汤水煲滚即可。 3、剩余汤料：大部分人认为营养都已融入了汤中，煲好的 汤喝完后，对于里面的肉类就弃之不要了。其实，无论煲汤的 时间长短，肉类中的非水融性营养物质也不能溶解在汤中，所 以喝完汤后，还可将煲过汤的肉料取出，以生抽、葱、姜、辣 椒等调料配成蘸料进食，味道依然鲜美。 不要把蔬菜水果一起烹饪 1、不要用搅拌机或食品处理机来打果汁。很多人用搅拌机 或食品处理机来榨鲜果汁喝，以为这样做能完整吸收水果营养。
22、 其实在搅拌过程中，水果所含的维生素 C 会不断被氧化破坏。 建议改用果汁机，它能迅速把水果的液体部分和残渣分离，大 大降低维生素 C 的氧化程度。 2、不要把含“维生素 C 分解酶”的蔬菜同水果一起烹饪。 很多家庭喜欢把新鲜蔬菜水果混合一起做沙拉吃。但要注意， 胡萝卜、黄瓜、苹果、香蕉等蔬果含有“维生素 C 分解酶” ，混 合吃会破坏其他蔬果所含的维生素 C。不过，这种分解酶怕热， 做沙拉时，胡萝卜可以先加热再用;苹果、香蕉等不易加热的水 果可以先浇上柠檬汁，也有破坏分解酶的效果。 3、不要把煮过绿叶菜和根茎菜的汤汁倒掉。维生素 C 不耐 第 13 页 热，水煮绿叶菜和根茎菜时，它很容易流失到汤汁里，但本身 并没被破坏。因此，绿叶菜或根茎菜用来做汤最适宜，吃掉菜 后连汤一起喝能充分摄取维生素 C。煮汤的时候合上盖子，随 热蒸发的维生素 C 会随水滴流回汤里，不至于浪费。 4、做色拉用的蔬菜不要长时间浸泡。做沙拉用的绿叶菜切 好后，放冷水里浸泡片刻可以令蔬菜吸收水分，保持脆嫩口感。 但长时间浸泡，蔬菜能吸收的水分量会饱和，随后维生素反而 会从蔬菜内部流失到水里。 总之，这次实习活动对我来说是一次非常有意义的社会实 践活动，它不但能提高我对适应社会的能力，而且能为我今后 的学习指导奋斗的方向和目标，推动我继续勤奋学习，苦练技 能，提高综合素质。