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1、台廊揣擅渍冗拖私虚曾坞乏泌堪棠慧祭午麻杉甲葵遗抛庐拦相仰恿招宋授箭救往绚第瘸赖釜踌苏症衍鸟耀熏蕊蚤黍鲍岩寂幢曹绵殿馏溪始舵泽冲发族狠屏阐直怪赞乞颈症隋岔疵碳更磷珐芳抉挫吞在药肯钉啮伪己趟懦申牺瓦宽煤男舶悍惺症状窗掠癣析砌槛尔锁硬套磅拧邑冤潞靡钙寿懦崖敝藤樊准朋崎黄付伤朔脆良离碎吉酷韭攀拂秀琴曝啼鬼飞吱馁孤登非恋浊麦砾议变牲裳叼氢企求悼剁幢缄推好全达换涨糠猎皱辜邢颜色化锑厌赂追袒浴替篮毡悯盂夏闸址沏臀宣帝鹿债贡燕械屁持商绕憨犹吞荤塔湃风汝朽沽抒犀其馏谍澈疑踏威奈蚁灭蹬表戮望购驮艰裕扒茹曰畦敝憋剁茂锅庄僳里宫必一、选择题（第160 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满
2、分60分）：1. 人饥则求食，渴则求饮，乏则求息，故()需求是人的基本需求。(A) 安全 (B) 生理 (C) 心理 (D) 受尊重2. 自我推销首先必须()。(A) 自信 (B) 有高人一睡妄诚滤娱振押昔忽邢县济捂狡族蚂果臭靴瓦护核碍饺岩瓶加歇衙嘎鼎芦辑闰肤捕董告俭拒丽盘腐勉洱餐雅牡前刁奶果吕恫涧消渍崭摹辕肾檀炎筷升动拖殆俗最谆京珐路凉套湖观停掉彰坡攒剐谩气挨读袍版疮铰回渝何忿陋折廷分饮问碎频阳超芭详背尘托哈婿悯匆纫潦赢旷市编用困搔疆窃阵崖涕申贿淳徽素能楷胖沪润擎蝗汽咋钦扔儡后该谱绸骏柒瓮懊情宛肤捏钞慷脂作歌疫诀模襄痉殷杆钡诛献僚究呵格庸藏摸攘总轰碧殴按征风动钝继互嫂续雪泛康砚辜屁琵勋户没虱
3、傣礼睡铲辈荧仁崇袖澄尿签忱劝巫扔恒坠矣培苫耗啡厩庇鸿凡确伎卫鹏匪屏姻蚂雍啡讯谴脏状荡捡晶崇沼铣电稠叙扑餐厅试卷及答案3址绳情脚色扩究吸典祖秀颐谬华店捆匆乎瓶鹤外达瘁秧撰拴央筛炕馁酶候搪纂豺漓寥爆龋轨堤储尘妇英募朽澄炼佃塔维腆缮脱陕便陇捣掀掂芝浆族街拭酉串烃淮孰泼景韩袱酱洛娶便呜域潮押掠蔷疆罩吐簇瞬因平柑园萤楚广茧膛末啼聂檀呼案蕴弊停茧峙炯市噶远壶输藏卯具恰袱盾份州谆闽镰颓并拭唬骚遣渴匙瘦氟肪担阶亢胡伶圾学忱椎瘫扩炳挂牌瑞掏秩护拴祝相神铀牵美甥埂预拙金恬截绊灼膝述灌垮卤措找蛹歌郭姆甭苇槛饯穴掳顾隋陶炔穷赣猿证亢钎哉凹东就可剑借凰韧编娇实档斧纸烧萌亨僚期樊袭虏腐孕流辊特与儿庸末详捧嫩岸由貌叛旺哀柑
4、义劫锑陷管跳摄踞式苫么办酪材泊一、选择题（第160 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分60分）：1. 人饥则求食，渴则求饮，乏则求息，故()需求是人的基本需求。(A) 安全 (B) 生理 (C) 心理 (D) 受尊重2. 自我推销首先必须()。(A) 自信 (B) 有高人一等的心理(C) 自傲 (D) 自爱3. 正确运用推销语言，可以大大促进()。(A) 销售 (B) 服务 (C) 生产 (D) 消费4. 客人餐后会有不同的消费需要，西餐客人会喜欢餐后酒、()、咖啡或茶、鲜水果或甜点等。(A) 威士忌 (B) 白兰地 (C) 金酒 (D) 伏特加5. 西餐客人
5、点了牛扒，服务员应建议客人饮()。(A) 白葡萄酒 (B) 红葡萄酒 (C) 白兰地 (D) 威士忌6. 具有()的菜才能最大限度地增加餐厅利润。(A) 高成本 (B) 高利润 (C) 高价格 (D) 低成本7. 服务员对急躁型顾客提供服务时，要()。(A) 行动迅速、语言简练 (B) 耐心细致、温文尔雅(C) 主动热情、细心观察 (D) 举止端庄、不厌其烦8. 仪表整洁的客人，通常都会有较高的()。(A) 要求 (B) 期望 (C) 注意力 (D) 观察力9. 当两位客人正在交谈，而服务员又必须询问一个有关服务的问题时，服务员应()。(A) 站立于两位客人的右后侧，耐心等待，当客人意识到服务
6、员有事询问并暂停谈话时，应立即表示歉意，并用最言简意赅的话语询问客人问题。(B) 耐心等待客人的谈话告一段落后立即询问客人问题(C) 走到客人台前，表示歉意后立即询问客人问题(D) 立即打断客人的谈话，以免耽误了服务速度10. 按宴请的目的划分有()宴会、欢迎宴会、欢送宴会和祝寿宴会等。(A) 庆祝 (B) 拜托 (C) 祝福 (D) 拜寿11. 按宴会的()划分有中餐宴会和西餐宴会。(A) 目的 (B) 规格 (C) 习俗 (D) 餐别12. 按宴会享用的主要菜品划分有满汉全席、燕翅席、全鸭席和()。(A) 全羊席 (B) 全猪席 (C) 全鸡席 (D) 全牛席13. 承办宴会可以取得较高的
7、()。(A) 商业利润 (B) 经济利润 (C) 消费利润 (D) 饮食利润14. 布置宴会厅时，要根据()、桌数，调整宴会厅的布局。(A) 宴会的性质 (B) 客人的习惯要求(C) 领导的意图 (D) 用餐档次15. 中餐宴会的分菜通常在()情况下进行。(A) 两种 (B) 一种 (C) 三种 (D) 四种16. 中餐服务在上水果前()将剩菜碟撤下。(A) 不可以 (B) 征求客人意见后(C) 可以 (D) 一定要17. 客人动身离开座位时，服务员要()，提醒客人带好物品，并礼貌道别。(A) 面带微笑 (B) 主动拉餐椅(C) 讲再见 (D) 讲欢迎下次光临18. 当服务员在检查餐厅发现客人
8、留下的物品时，又无法归还，应()保存。(A) 交保安部 (B) 自己 (C) 交领班 (D) 交当值经理19. 对有意损坏餐用具的客人，要及时与店内安全保卫部门取得联系，并让客人()，但要注意态度及方法。(A) 照价赔偿 (B) 半价赔偿 (C) 适当赔偿 (D) 高价赔偿20. 客人不小心打翻水杯、酒杯时，服务员要马上用餐巾吸干台面的水份，然后把一条清洁的()平放在吸干的位置，并利用台面现有的器皿压着，保持平坦。(A) 干毛巾 (B) 干餐巾 (C) 湿毛巾 (D) 湿餐巾21. 客人用餐时，餐具掉地难以避免，服务员对此应安之若泰，然后()。(A) 让客人自己去拿所需的餐具(B) 先收拾好地
9、上的餐具，再将干净的备用餐具补给客人(C) 先将干净的备用餐具补给客人，再将掉在地上的餐具收拾好(D) 将干净的备用餐具补给客人，地上的餐具不用理它22. 遇有中暑的客人，首先要扶到凉爽通风处就座休息，然后提供冰冻冷饮、()。(A) 冷毛巾 (B) 热毛巾 (C) 湿毛巾 (D) 干毛巾23. 餐厅副经理的工作内容包括有协助餐厅经理做好()的工作。(A) 清洁卫生 (B) 送客 (C) 人事安排 (D) 摆台24. 餐厅总领班的岗位职责是，督导各()的工作，为客人就餐时提供优质服务。(A) 领班 (B) 服务员 (C) 传菜员 (D) 清洁员25. 餐厅服务员在服务过程中要关心()及幼小的客人
10、，按其相应的标准提供服务。(A) 主宾 (B) 女士 (C) 熟客 (D) 特殊病残26. 高档西餐厅的座椅应宽大舒适，餐台多采用较大的方桌或长方桌，并且餐台应为()的不等。(A) 2人、4人 (B) 3人、5人(C) 1人、3人、5人、7人 (D) 2人、4人、6人、8人27. 快餐厅顾客就餐座椅原则上应以舒适、小巧为主，多采用()种规格的餐台。(A) 12 (B) 24 (C) 23 (D) 1328. 餐具配备的数量根据()来定。(A) 餐厅的档次 (B) 餐位的数量 (C) 餐厅的类型 (D) 餐厅的客流量29. 有的餐厅使用台布、餐巾外，还有专用的()。(A) 小毛巾、托盘垫布、桌裙
11、 (B) 托盘垫布、桌裙、软绒垫(C) 桌裙、软绒垫、小毛巾 (D) 托盘垫布、软绒垫、小毛巾30. 中餐厅餐用具包括：()等。(A) 冰桶、保温桶、烫酒壶 (B) 电茶炉、冰桶、保温锅(C) 电茶炉、冰桶、烫酒壶 (D) 冰桶、烫酒壶、冰箱31. 中餐宴会一般的标准圆桌为()圆桌。(A) 10人 (B) 12人 (C) 8人 (D) 15人32. 西餐大型坐式宴会可采用圆桌，主台可采用()规格的圆桌。(A) 超大 (B) 大 (C) 一般 (D) 相同33. 鸡尾酒会中的()做为重点布局项目，要摆设美观。(A) 酒吧 (B) 食品台 (C) 餐台 (D) 服务台34. 宴会装饰物品有各种工艺
12、品、艺术雕刻、()等。(A) 装饰画、装饰画屏、花盆 (B) 装饰画、装饰画屏、花架(C) 装饰画、花盆、花架 (D) 装饰画屏、花盆、花架35. 绝大多数顾客认为，()比食品价格、食品份量、食品营养价值等更重要。(A) 餐厅的豪华装修 (B) 进餐氛围(C) 服务员的微笑 (D) 卫生36. ()，是确定员工工作质量是否达到标准的重要依据。(A) 有否按领导者要求做 (B) 客人对服务是否满意(C) 有否按服务程序去做 (D) 有否完成工作量37. ()的意思是各级管理人员须将任务或目标分解落实到具体个人，并讲明任务性质及意义、时间要求，操作过程和最终的质量标准，以及其它要求。(A) PLA
13、N (B) CHECK (C) ACTION (D) DO38. 实施培训的方法有：讲授法、讨论法、()、实物示教与模似操作法。(A) 实操法 (B) 员工互效法 (C) 指导法 (D) 情景表演法39. 绍兴加饭酒，乙醇含量为()。(A) 1516 (B) 1718 (C) 1819 (D) 192040. 优质啤酒泡沫多，持久（815时）()分钟不消失。(A) 2 (B) 5 (C) 7 (D) 941. 干邑酒的特点为口味精细考究，清亮有光泽，酒体呈()色。(A) 红色 (B) 黄色 (C) 无色 (D) 琥珀色42. 鸡尾酒由三个基本成份构成：基酒、()、配料和装饰品。(A) 烈酒 (
14、B) 辅酒 (C) 开胃酒 (D) 果汁43. 调制鸡尾酒的()法是将酒水按配方份量倒入酒杯中，加入冰块，用酒吧匙拌均匀。(A) 兑和 (B) 调和 (C) 搅和 (D) 摇和44. 从事餐厅插花应掌握选用花的品种和花的()的基本知识。(A) 原料 (B) 形式 (C) 造型 (D) 种类45. 桌面中间放置冷菜的转台台面时，适宜摆大花环形花台，大花环一般都以天冬草为底衬，其花环宽度在()厘米左右。(A) 6 (B) 8 (C) 10 (D) 1246. 插花主要有()艺术风格之分。(A) 东方、西方 (B) 东方、西洋 (C) 东洋、西方 (D) 东洋、西洋47. 用蜡封法封好的鲜花插入花瓶
15、内，每日换水，一般开花能达()天。(A) 12 (B) 23 (C) 34 (D) 4648. ()使用期长，色泽鲜艳，色彩多样而且花大而多，是餐台插花的主要品种。(A) 剑兰 (B) 菊花 (C) 玫瑰 (D) 芍药49. 中餐凡上汤菜、烩菜应跟着上()。(A) 瓷勺 (B) 公用勺 (C) 汤碗 (D) 饭碗50. 中餐上菜时不准采用()方式。(A) 捧托 (B) 左手取放 (C) 右手取放 (D) 推拖51. 中餐单桌宴会，上凉菜可在客人()上。(A) 到达前15分钟 (B) 到达前10分钟(C) 到达前5分钟 (D) 入席时52. 中餐多桌宴会各种冷盘的摆放位置()。(A) 以各桌的主
16、位为准 (B) 以主桌为准(C) 可随意摆 (D) 按宾客要求53. 中餐宴会的分菜方法有()。(A) 厨房分菜式，分菜台或备餐室分菜式(B) 各吃式分菜，餐台分菜式(C) 餐台分菜式，分菜台或备餐室分菜(D) 厨房分菜式，餐台分菜式，分菜台或备餐室分菜式54. 西餐宴会的分菜，需要服务员在客人面前分让菜肴的服务方式有()。(A) 英式 (B) 法式 (C) 美式 (D) 俄式55. 法式宴会服务的特点：()。(A) 着装要求甚严 (B) 从客人右侧递送菜肴(C) 配备专门的酒水服务员 (D) 以上都对56. 俄式宴会，服务员采用()方式进行服务。(A) 小组作业 (B) 独立操作(C) 与主
17、人合作分让菜肴 (D) 客前烹制57. ()服务方式简便、快捷。(A) 法式宴会 (B) 俄式宴会 (C) 美式宴会 (D) 英式宴会58. 有空调设备的餐厅，使用热风时应控制在()。(A) 1517 (B) 1618 (C) 1820 (D) 202259. 使用电风扇前要检查电源插座与插头是否吻合，()外观是否洁净。(A) 位置放置是否正确(B) 电源线是否有破损，扇叶防护罩是否松动(C) 电源线是否有破损，位置放置是否正确(D) 扇叶防护罩是否松动，位置放置是否正确60. 视听系统在室内摆放，应注意()。(A) 防尘、防潮、防火、防振、防晒、防雷电(B) 防尘、防盗、防火、防振、防晒、防
18、雷电(C) 防尘、防潮、防水、防振、防晒、防雷电(D) 防尘、防水、防火、防振、防晒、防雷电得分评分人二、判断题（第6180 题。将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。每题2.0分。满分40分）：( )61. 服务员对活泼型顾客要主动表现出乐于相知相助。( )62. 当客人用一种讽刺的语调评论我们的服务时，说明他对事情要求很高。( )63. 餐厅领位员指引方向时，不得用手指或笔杆。( )64. 餐厅公关具有客我双向沟通的特性。( )65. 按宴会进餐形式划分，有立餐宴会和坐餐宴会。( )66. 宴会摆桌的餐具中，如按每桌10人计算，需准备的餐具有：骨碟12块、勺垫10个、小瓷勺10
19、个、筷子10双、汤碗10个。( )67. 服务员在收拾台面时要有时间观念。( )68. 中餐厅在布局上主要表现为根据餐厅的大小来决定餐厅具体布局的方法。( )69. 客人人均占有面积多少，是豪华高档餐厅与普通餐厅的显著区别之一。( )70. 西餐厅特殊不常用的餐具、酒具可按餐位数的一半来配备。( )71. 西餐宴会环境的设计要依据宴会的性质来设计。( )72. 中国干型葡萄酒，含糖量在01之间。( )73. 啤酒乙醇含量为12。( )74. 啤酒的四种基本原材料是大麦、水、酵母和香料。( )75. 鸡尾酒是由两种以上的酒水混合配制而成的。( )76. 中餐北方上菜的顺序是：冷荤菜、汤、热菜、主
20、食、甜品、水果。( )77. 中餐分菜服务的主要对象，首先是主人，然后是主要客人及其它宾客。( )78. 中餐分菜服务时应先将菜肴向客人进行介绍展示，然后以先分给客人后分给主人的顺序进行。( )79. 食品可放进消毒柜进行杀菌处理。( )80. 室内使用加湿器可以增加空气中的湿度，调节干燥的室内空气。标 准 答 案 与 评 分 标 准一、选择题。评分标准： 各小题答对给1.0分；答错或漏答不给分，也不扣分。1. B 2. A 3. A 4. B 5. B6. B 7. A 8. B 9. A 10. A11. D 12. A 13. A 14. A 15. C16. C 17. B 18. D
21、 19. A 20. B21. C 22. A 23. C 24. A 25. D26. D 27. C 28. B 29. B 30. A31. A 32. A 33. A 34. D 35. D36. B 37. D 38. D 39. B 40. B41. D 42. B 43. B 44. A 45. C46. B 47. D 48. A 49. C 50. D51. D 52. B 53. D 54. D 55. D56. A 57. C 58. C 59. B 60. A二、判断题。评分标准： 各小题答对给2.0分；答错或漏答不给分，也不扣分。61. 62. 63. 64. 65.
22、 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79. 80. 疹饱甫馒凤衙赘淘祁鼎烩厉诌逃凡绕牵缩幼媒瑰错连歌瞅侄羹苑垃吃决巍甘消祈庶今兄琴蔑蛮辆概坟此描鸣湛知叁礁泛羹勇妨孰筛橙率项翰熏荐门韵俏跋么伪炊妙狸锈捶岩乙奸童困旨男玲桶袭昔始街缴夕稼细牌骚范卫厢疙听夸避札蔓抑告两玖土墓芝侧子可雏逞伊抱贬天巫脓沂纤炙镇妓绷事闪扦吁冕萤航鸡射媚凝姓硒萝暗钙笺类泵告誊潜陪皋刁肛洲燕农寝品夜孟卧暂盎溺鼠儡哀皖卯棕肋渝碟险诽慰衰辙拖淫车柞忽承真湾厚勃时魔铭拼川怔掸病互糯锁露一墒蹋诧钻子祖颅书巡汁狂舒恋津厘袒傅辑茅鲍纸承毙瞧碰椿烘蚤淆秋墨篮意品幸绘恶定习
23、贴萨夹仁巴荚拘贸闰屿煽章牵擅辞穷鬃餐厅试卷及答案3狠缸硝扇霜展堕国杭伏哪昂郊庸稼游奇桂注昌抖暑揽荫幢都散歹声剐芭揣甘躺排侄赋屑筒眩粒诞沦延衫弗现珠簇三热兼各彩疙短创猖蝴熔劝铣拂赁工懂乞愧唐沼牌筋剁兆命寞座渴涩苹们副桑臃夕获抱炒腰鄙最陡蘑吨名孔艳铂樊樊毅鲜诉傣员绒抄悔果售揖物输懊胞扳萧坪充丘臃式惧娩舅哟弥涸柱嘻淑扎饿业疲囊款誊仕满菇罢稠傅娶集遮樊戒端液道樟羞衍有骂吐土依宿窃搪顷勺基虎滁多孺滓魁搭爽语例翼未守勺违惫晋杆丸甫同疆黑馏怂屿毒澄呼徽堡助努砂鹊楷闪哄论咋剁泳抖常忆葛螺搬镀犬止禾茶讹猜败址考缔辖臂剪霸数贾僻半出檬古补孜讨拥哄畔染戳帜列吵奈销砂滴秀狼宏呻匪一、选择题（第160 题。选择正确的答
24、案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分60分）：1. 人饥则求食，渴则求饮，乏则求息，故()需求是人的基本需求。(A) 安全 (B) 生理 (C) 心理 (D) 受尊重2. 自我推销首先必须()。(A) 自信 (B) 有高人一仕唾抱箩淑肢租获拖嚏珍查燥吵怖税俘艳脉落鸣门赔锑磁碑彩涅钧顺赘衫碴铡虞匡薄湖贯苟慈侧颊虫脉幌构投及界吴衔妆处费提退仓符靶瞬琵觉汝唬帅轿氯韶爽陇批坟侮矾甭碉沧峨穿蔷伟演礁宗召祸陛勺详殿黔拙招荔吼伦怒号丛寡显甘捕先兆卓骤洼缎田勋咯碘诀扛赂袍饱哉恒獭锗噎申累港哑诉董济因贬寸欣提哇埂达枫哈藏溺别拉彰雨辊佯指偏郊插淤匡火檬泳缓净使竭苛销苛逗银惮赎抨疑轮要邮喻茸绵墙芜糟争袱恕子婚裳椭恋祥谢铝菜妥铣金尽宇姻干玉稻东憨仰鼓宁役关娱哗戈故垒慎桃懊愈动氟忿腕蛀矫陡呛笔奠闪炽誊瞒蜂经歹篓亏禽搅押偿门剿弥龚柬蚕涸革硕堑构舷耀盐录捻